Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Domácí šunka aneb návrat do minulého století

2. května 2013 v 16:00 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz |  Maso



Výroba domácí šunky se stala mým návratem do minulého století. Proč vlastně v tomto století chci ztrácet čas s hledáním postupu, jak se nejlépe poprat s vařením šunky?

Předcházela tomu spousta zmařeného času, který jsem vynaložila na hledání starého (přesto zánovního) šunkovaru ve všech rodinných kredencích a půdách. To co jsem hledala, tam nebylo, ale našla jsem cestu zpátky do minulého století a prokoukla zase kousek rodinné historie. A co jsem zjistila? Především to, že v minulém století zase mnoho domácích experimentátorů šunku nevařilo, protože tenkrát šunka chutnala jinak. Byla poctivě vyrobená a dobrá! Jednoduše chlouba řeznického krámku. Šunkovary se ale vyskytovaly prý v osmi domácnostech z deseti.

Jak se vaří domácí šunka? Není to tak složité, jak to na první pohled může vypadat. Tak si to pojďte zkusit také. Poohlédnout se doma po starém šunkovaru se rozhodně vyplatí. Když ho nenajdete, zaručeně objevíte jiné poklady, které vám udělají velikou radost. Když šunkovar nemáte, nevadí. Funkční kousek se dá koupit třeba tady. Dobrodružnější povahy jistě prozkoumají nějakou tu internetovou aukci a staromilci vyrazí směrem ke starožitníkovi nebo vetešníkovi :-)

Starý domácí šunkovar jsem po rodičích nikde na půdě nenašla, ale dobře si tuto řeznickou rekvizitu pamatuji. Zabalenou v krabici. Nejprve okupovala horní přihrádku kredence, potom následovalo přeložení a povýšení. Vezla se ke Karlštejnu a skončila na půdě babiččina domku. Kdyby se půdy důkladně nevyklízely (proti čemuž já důrazně protestuji!), tak by tam byl milý šunkovar ještě dnes. Pěkně zabalený v originální krabici a připravený ke kulinárnímu dobrodružství v novém století. A za trpělivost se mohl dočkat i nějakého toho domácího ocenění :-) Takhle jsem se musela spolehnout na šunkovar nový, který ale umí stejná velká kouzla. Uvařím si s jeho pomocí svou první domácí šunku.

Domácí šunkovar mi k dobrému dílu pomáhej:
Ten můj pochází odtud: http://www.domacisunkovar.cz

Se šunkovarem jsem si od pana výrobce dostala i vyzkoušený recept, který jsem s menší obměnou aplikovala na zakoupený kus vepřového masa. Samozřejmě šunku můžeme vařit i z masa krůtího, drůbežího, králičího atd., ale já se rozhodla pro vařenou vepřovou šunku, kterou považuji za dobrý standard. A zde je můj první recept.

Domácí šunka - recept, jak si snadno připravit šunku doma v šunkovaru

  • 1 až 1,2 kg vepřového masa (plec, kýta)
  • 200 ml vody
  • 25 g řeznické soli (nechcete-li ji použít, zkuste obyčejnou jemnou sůl)
  • 1 lžíce lesního medu (místo medu se může přidat cukr)
  • špetka mletého barevného pepře
  • špetka sušeného a jemně mletého česneku
  • špetka papriky
Množství surovin odpovídá středně velké formě na šunku (použila jsem tento):

Postup přípravy:
Maso je třeba nakrájet na kostky o velikosti 1 až 1,5 cm velké. Část masa, cca 1/3 odložíme stranou a rozmělníme ho, aby nám masová směs lépe držela pohromadě. Používám k tomu kuchyňského robota a maso jemně rozsekám. Všechno maso dáme do větší misky, přidáme sůl, pepř, česnek, papriku a med. Důkladně promícháme! Zde je myšleno opravdu dobře maso promíchat a promačkat, aby se koření takříkajíc do masa vmasírovalo. K tomuto účelu jsem neváhala použít kuchyňský robot a maso cca po dobu 5 minut podrobit hnětení s hákem na kynuté těsto. Poté masovou směs nechám v chladnu do druhého dne odležet. V den přípravy všechno maso přemístím do formy na vaření šunky, kterou jsem předem vyložila mikrotenovým sáčkem. Maso upěchuji, přitlačím horní víko a formu silou upevním postranními svorkami. Formu vložím do hrnce s horkou vodou, která by měla být zahřátá na 80 °C. Při této teplotě se šunka bude upravovat 1 a ½ až 2 hodiny. Forma by měla být ve vodě potopená zhruba do dvou třetin své výšky. Po této době šunkovar vyjmeme z vodní lázně a necháme dobře vychladit. Není od věci nechat šunku odpočinout půl až jeden den. Šunku vyjmeme z formy, nakrájíme na tenké plátky a konečně vychutnáme výsledek svého snažení.

FOTOPOSTUP DOMÁCÍ VÝROBY ŠUNKY V ŠUNKOVARU:


Maso na přípravu šunky krájíme na kostky o velikosti 1 až 1,5 cm.


Aby se masová směs dobře spojila, část masa odebere a rozsekáme v sekáčku na drobné kousky.


Jemně nasekané maso vrátíme zpět do mísy k nakrájenému masu.


Směs masa na přípravu domácí šunky okořeníme. Použila jsem mletý barevný pepř. Zjistila jsem, že po uvaření šunky je právě pepř ze všeho mnou použitého koření v chuti nejintenzivnější, proto s ním raději zacházejte opatrně.


Aby měla šunka dobrou chuť, je nutno ji trochu osladit. Vyřešit se to dá jednak cukrem (doporučen moučkový), ale naprosto dokonalý je med, zejména pěkně tekutý lesní (v biokvalitě).


Med dá šunce jednak pěknou chuť, ale i barvu.


Masovou směs je nutno osolit.


Do směsi masa na šunku je třeba přidat i trochu vody.


Směs masa řádně a přiměřeně dlouho promícháváme.


Dobré prohnětení masa nelze v žádném případě při výrobě domácí šunky podcenit. Mícháme intenzivně minimálně 5 minut. Proč nepoužít pomocníka v podobě robotu? Ovšem že to jde i ručně! :-)


Zkusila jsem do směsi vepřového masa přidat špetku směsi s mletou červenou paprikou a malou špetku jemně mletého sušeného česneku. Ve výsledném efektu koření nikterak nerušilo a neovlivnilo jemnou chuť šunky, ale jen ehce zvýraznilo barvu masa.


Promíchané maso s kořením přikryjeme a uložíme do chladu, kde by se mělo nejlépe do druhého dne proležet.


Odleželou směs masa promícháme a napěchujeme do formy na šunku, tzv. šunkovaru.


Nádobu šunkovaru nejprve vyložíme pevným mikrotenovým sáčkem, poté naplníme naloženou masovou směsí.


Nádobu šunkovaru pevně uzavřeme stlačením a zajištěním horního víka.


Maso v šunkovaru vkládáme vždy do hrnce s vodou, kde je již teplota vody 80 °C. Tu udržujeme po celou dobu přípravy domácí šunky. Přetáhneme-li teplotu, vyrobíme si maso ve vlastní šťávě, o které nám rozhodně nejde.


Hotovou šunku vyjmeme z vodní lázně a necháme dobře vychladit. Slila jsem vodu, kterou šunku pustila a nechala chladnout zvolna do druhého dne (kdo to má ale vydržet? :-)


A takhle dopadl výsledek. Šunka byla kompaktní, poměrně dobře se krájela, nerozpadala se, ale tenoučké plátky bych nakrájet nezvládla. To mi ovšem nikterak nevadilo. Chuť byla výtečná!

Praganda nebo obyčejná sůl? Sami rozhodněte!
Použijete-li řeznickou sůl, bude vaše šunka krásně růžová a získá i o něco delší trvanlivost. Pokud ji nepoužijete, maso si nezíská tu charakteristickou narůžovělou šunkovou barvu, ale pořád to bude skvělá šunka bez přidaných éček. Barva je jen zvyk a šunka přeci nemusí být žádná velká královna krásy, když si zachová svou skvělou chuť i vůni. Sami rozhodujete o tom, jakou cestou se budete při přípravě domácí šunky ubírat.


Zatím o k otevření sáčku s Pragandou nedošlo, ale nevylučuji, že příště tu pověstnou špetku nepoužiji. Je třeba mít možnost porovnávat.

Můj první šunkový pokus byl připraven bez předepsaného množství rychlosoli, ale tak trochu v sebeobraně jsem přidala špetku směsi koření, kde byla základem mletá paprika. Přeci jenom preferuji i oční kontakt se svým jídlem na talíři :-) Dobrou šunku bychom ale měli zvládnout připravit jen se solí a cukrem. Žádné další koření totiž není třeba. Tento tradiční postup vyzkouším při přípravě šunky příští. Ta bude z masa drůbežího. K tomu použiji menší kulatou formu na šunku, kterou mám také doma (viz odkaz).


Co říci závěrem?

Na první pokus to tedy nebylo vůbec zlé a proto mohu každému doporučit vyzkoušet si přípravu šunky doma. Je to zajímavý kulinární experiment a pro některé z nás i prima zábava J Kdo nechce věnovat svůj čas takovýmto experimentům, ten jistě dobře ví, že na trhu je situace taková, že díky moderním technologiím při výrobě jsme pokročili do záhadné říše řeznických výrobků, které se sice tváři jako šunka, dokonce tak i voní, ale ve skutečnosti se s ní srovnat nedají. Jsou to falsa plná éček a výrobního důvtipu. Takové masné výrobky se prodávají i za cenu nižší, než je vstupní cena syrového masa (?). A tady pozor! Laicky řečeno, kilogram kvalitní šunky by měl začínat někde na 150,00 Kč za 1 kg.

Dobré řeznické produkty nezatracuji.
I přes svou dobrou zkušenost s vařením domácí šunky stále zůstávám věrným fanouškem dobrých řeznických produktů a proto nehodlám šetřit peněženku, když si budu chtít nadále pochutnat na nějaké masové specialitě. Je mi ale od dnešního dne jasné, že občas svou kuchyni proměním v malou řeznickou dílničku a budu odborníkům řeznického nože fušovat do řemesla.

Vařit šunku made in doma je opravdu prima zábava a za ten špás mi to rozhodně stojí.


Ať mé nové šunkovary doma nezahálí.


Jaké jsou vaše zkušenosti se šunkou? Máte osvědčeného řezníka, u kterého se ji vyplatí kupovat nebo také zkoušíte doma experimentovat a vaříte si šunku sami. Rozdělte se s námi ostatními o vaše zkušenosti, postřehy a nápady. Podle posledních testů šunky na českém trhu se zjistilo, že téměř polovina z nabízeného sortimentu by neprošla. Vy to chcete kupovat? Já tedy ne!

Nemůžu si pomoci, ale v minulém století mi ta šunka chutnala prostě jinak.
Víte, že se zjistilo, že v případě Šunky - téměř polovina by neprošla (?)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

.
 

22 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 Terezka Terezka | E-mail | Web | 2. května 2013 v 19:01 | Reagovat

Šárko, moc hezky zdokumentováno! já jsem si šunkovar koupila ve tvaru válce, cca před rokem a šunku jsme měla šedivou a musím říct, že mi to vadilo. Chutnalo mi to tím pádem jako vařené vepřové maso. Ale vědomí, že je moje a vím, co v ní je je k nezaplacení. Jinak kupuji krájenou šunku od kosti u Hynka Cibulky, ale to jen, když se dostanu na Uhelný trh, což nebývá tak často, jinak Lidl s nejvyšším možným obsahem masa. Zdravím tě i Edyho!

2 Alis Alis | Web | 2. května 2013 v 19:07 | Reagovat

Ahoj Šárko, domácí šunku jsme doma často dělávali, ať už vepřovou nebo králičí. Dělávali jsme ji jen se solí a s trochou cukru. A byla to pro nás obrovská pochoutka. Budu se muset po šunkovaru na půdě poohlédnout a znovu ho oživit!Díky za inspiraci!!!

3 Cervenej_cudlik Cervenej_cudlik | E-mail | Web | 2. května 2013 v 19:52 | Reagovat

Ten šunkovar jsem v poslední době zahlédla už několikrát v prodejně Orion, vypadá ale jinak a bojím se kvality. Každopádně Vaše šunka vypadá naprosto šunkózně a chutně:-)

4 DolceVita DolceVita | Web | 2. května 2013 v 21:17 | Reagovat

[1]: Terezka:

Dobrý řezník je k nezaplacení! :-)
Domácí šunka je z malé kategorie experimentů, týden co týden ji vařit nehodlám, ale proč si ji jednou za čas nepřipravit? Člověk alespoň ví, co jí. To se o mnoha potravinách z tajemné řeznické říše říct nedá. A to je pro mě také jednoznačně ten největší bonus :-)

Měj se krásně, pozdravy od nás všem malým i velkým členům tvé rodiny!

5 DolceVita DolceVita | Web | 2. května 2013 v 21:20 | Reagovat

[2]: Alis:

Právě šunka z masa králičího mě moc láká. Z času na čas ho dostávám od známých. Většinou to bývá několik králíků a to potom jeden neví, kam najednou s nimi. Výroba šunky je skvělá věc, tak určitě také vyzkouším. O králičí šunce jsem slyšela jen samé superlativy a byly doby, kdy jsem si ji v perfektní kvalitě i kupovala. Teď se budu snažit si dobrou králičí šunku vyrobit ;-) Měj se hezky a užívej jaro. Momentálně u nás lije jako z konve, ale příroda si rozhodně libuje, tak tomu jarnímu dešti také fandím ;-)

6 DolceVita DolceVita | Web | 2. května 2013 v 21:23 | Reagovat

[3]: Cervenej_cudlik:

Šunkovar ve kterém jsem tu šunku chystala svůj úkol splnil dokonale, tak mohu jenom doporučit. Z doma uvařené šunky má člověk takovou zvláštní radost :-) Zítra ráno bude šunka s domácími vejci na pánvičce a všichni se už těší na snídani. Libují si v tom, že při krájení plátků je moc neošidím a plátky nebudou průhledné, ale pěkně poctivě tlusté. Ona ta domácí šunka zas tak na tenoučké plátečky nakrájet nejde :-) Ale to vlastně vůbec nikomu nevadí!

7 Pavel Pavel | E-mail | Web | 2. května 2013 v 21:30 | Reagovat

Krásná a dlouhá (podrobná) připomínka klasiky, která je jednoduchá a neměnná.
Nemám šunkovar dík vlastní blbosti už dlouhá léta a stejně tak dlouho šunku nevařím. Ani se mi moc nechce. Nicméně Váš pokus mne navnadil a hodlám učiniti pokus, který může býti použit maximálně jednou...no skřítkové tesaři v tom figurovat nebudou :) Prostě to vyzkouším bez šunkovaru v domácích podmínkách s danými možnostmi. Sám jsem zvědav...

8 Máří Kosáček Máří Kosáček | E-mail | Web | 2. května 2013 v 21:42 | Reagovat

To je krása. Kdysi dávno jsme doma šunku vařily, úplně jsem zapomněla. Díky, pohledám recept a vytáhnu šunkovary.

9 DolceVita DolceVita | Web | 2. května 2013 v 23:54 | Reagovat

[7]: Pavel:

Jistě se způsob najde, jak na to vyzrát i bez šunkovaru :-) Když chodíme do kuchyně občas i za zábavou, hodně užitečného se při kulinárních experimentech vykoumá :-)

10 DolceVita DolceVita | Web | 2. května 2013 v 23:55 | Reagovat

[8]: Máří Kosáček:

Hledáním starých zapomenutých věcí se najdou ještě starší a zapomenutější poklady :-) Podívat se po šunkovarech není určitě k zahození.

11 Máří Kosáček Máří Kosáček | E-mail | Web | 3. května 2013 v 9:36 | Reagovat

[10]: Šárko, já je našla, oba. Jsou kulaté ,nafotím, každý má trošku jiný mechanizmus.Ještě v noci jsem hledala recept, to bude horší, maminka mi ho napsala do dopisu, takže je všechny prohlédnu a musím prohrabat i sbírkové sešity, jestli jsem si ho nepřepsala. Budu hledat ,snad se mi podaří .

12 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 3. května 2013 v 11:07 | Reagovat

[11]: Máří Kosáček:

Tak to je radostná zpráva :-) Fotky starého šunkovaru bych ráda viděla, předem za ně děkuji. Nu, a teď popřeji šťastnou ruku při hledání receptu mezi řádky maminčiných dopisů. Ponořit se zase do všech sbírkových receptů je také krásné činnost. Zvláště ve dnech, kdy je tak krásně pršavo, jako tomu bude o tomto víkendu :-)

13 Máří Kosáček Máří Kosáček | E-mail | Web | 3. května 2013 v 23:04 | Reagovat

[12]:Zadařilo se, oba šunkáče už jsem nafotila a našla i recepty. Stařičké, skoro k nepřečtení, ale jsou a budeme kouzlit. Krásný víkend.

14 HaF HaF | Web | 3. května 2013 v 23:12 | Reagovat

U nás také kdysi pokus o domácí šunku proběhl! A děti na to i v dobrém vzpomínají! Někdy člověk potřebuje nakopnout od jinud, aby objevil objevené. Díky, a možná jsem trochu zaspala, ale nový kabátek blogu móóóc sluší!!
Krásné jaro přeji!

15 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 4. května 2013 v 13:12 | Reagovat

[13]: Máří Kosáček:

To popřeji hezké víkendové čarování :-)

16 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 4. května 2013 v 13:16 | Reagovat

[14]: HaF:

Říkáš to trefně: znovu objevit objevené :-) V kuchyni člověka napadají různá dobrodružství a takové malé výlety do minulosti jsou krásná výzva.

Pokud jde o nový outfit blogu, ještě je třeba hodně toho poladit a doladit :-) Snad mi na to v tom letošním deštivém jaru zbyde čas. Zatím pilně opečovávám zahradu a připravuji ji na to, aby se mi za mou péči mohla odměnit bohatou úrodou :-) Stromy vzorně zastříženy, zelený pažit posekán, skleník osázen, truhlíky kvetou ... :-) Měj se krásně!

17 Máří Kosáček Máří Kosáček | E-mail | Web | 4. května 2013 v 23:35 | Reagovat

[15]: Tak jsem doufala, že budu čarovat a dnes  pořádně našlapaný den. Zítra přijedou děti a už to vidím ,že se bude kouzlit až v týdnu a asi to bude nejlepší, budu tu sama.

18 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 6. května 2013 v 10:11 | Reagovat

[17]: Máří Kosáček:

Na kouzla je třeba udělat si ten správný čas. Nespěchat a nenechat se vyrušovat ;-)

19 Máří Kosáček Máří Kosáček | E-mail | Web | 6. května 2013 v 20:30 | Reagovat

[18]: Nějak se mi s tím časem nedaří, stále nějaké vyrušení. No, musím vydržet až se to zklidní, ale já už mám takovou chuť.

20 Dáša Dáša | 13. května 2013 v 0:12 | Reagovat

Vzpomněla jsem si, že než se dal šunkovar koupit v prodejně, vařily jsme šunku ve velkém "ešusu", víko se vmáčklo obráceně, aby došlo ke stlačení masa a celé se to pevně spojilo provazem. Celé se to rozebralo až druhý den po uvaření, šunka krásně držela. Dělala se i z drůbežího masa a doba vaření se podle toho upravovala. Vařívaly jsme ji na různé sváteční chvilky a oslavy - šunka v obchodě se každý den koupit nedala a vycházela o dost levněji.

21 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 13. května 2013 v 11:20 | Reagovat

[20]: Dáša:

To je naprosto geniální, jednoduchý a přitom luxusní způsob :-)

Na nás, Češích, je krásná ta obrovská fantazie, se kterou se do všeho vrháme. A ono to tak krásně funguje. Světe div se! Zlaté české hlavičky a ručičky :-) Děkuji za skvělý příspěvek do diskuze. Šárka

22 Mili Mili | 13. května 2013 v 11:26 | Reagovat

Před časem jsme šunku zkoušeli podle receptu z netu a povedla se báječně. Dovoluji si proto předeslat i recept z internetu, který nám posloužil a nezklamal.

Domácí šunka
(recept z internetu, ale už nevím kde jsem si ho vyhledala)

Poprvé jsem dělala domucí šunku a protože se povedla, dávám svůj postup:

1 kg libové vepřové kýty

2 lžičky mořské soli

obal na tlačenku (průměr 16 cm)

potravinářský provázek

teploměr do hrnce

Maso jsem odblanila a nakrájela na větší kostky, osolila a se solí trochu rukou promnula. Dala do lednice uležet na dva dny, nic jsem s tím nedělala, někde píšou občas promíchat.

Poté jsem dvě kostky masa rozsekala v robotu, vyměnila nože za třecí a přidala i zbylé kostky a chvíli zapnula (měla jsem obavy, aby se bez šunkovaru šunka spojila, proto jsem ho trošku opracovala).

Směs jsem nacpala (rukou) do dvojitého obalu (dva obaly na sebe kvůli větší pevnosti) a pevně zavázala provázkem.

Vložila jsem do cca 80 st. teplé vody, kde jsem se snažila hodinu a půl udržovat teplotu mez 75 a 80 st. C, což bylo na celé akci to nejsložitější :-)

Výsledek je moc chutný, hezky se to spojilo, jen barva není růžová, ale na chuti to neubírá :-) Nejlépe chutná s domácích chlebem :-)

23 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 13. května 2013 v 11:57 | Reagovat

Děkuji MILI za zaslaný vyzkoušený recept do emailu, který jsem podle přání zveřejnila zde v komentářích. Proč nešel komentář odeslat? To opravdu nevím, ale touto cestou jsem ho zveřejnila. Mějte se prima a přeji hodně podařených kuchařských experimentů :-) Ať se všechno daří i mimo kuchyňský prostor ;-) Šárka

24 Madla Madla | Web | 15. května 2013 v 17:56 | Reagovat

Šárko, já se z vás zblázním! Na domácí šunku se teprve chystám (šunkovar nemaje) a ta vaše mě tak navnadila, že bych se do ní (jako do výroby) pustila hned!

25 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 16. května 2013 v 15:49 | Reagovat

[24]: Madla:

Určitě je zajímavé si trochu té řezničiny vyzkoušet :-) Šunka byla skvělá a na stole mi udělala radost. Letos věnuji víc času bylinkám, tak se s nimi bavím nejen na zahradě, ale i v kuchyni. Je to dobrý protipól vepřové šunce :-)

26 Libje Libje | Web | 20. května 2013 v 16:15 | Reagovat

My jsme misto sunkovaru dali maso do hrnce a do nej poklicku tak, aby zatizila primo maso a taky to slo.

27 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 21. května 2013 v 11:55 | Reagovat

[26]: Libje:

Věřím tomu! My Češi jsme byli vždy vynalézaví a uměli si poradit ;-)

28 Lilly Lilly | E-mail | 23. května 2013 v 12:06 | Reagovat

Moje maminka dělala králičí šunku...postup zhruba stejný, jen místo šunkovaru použila obyčejné zavařovací sklenice. Do nich se maso napěchovalo a v obyčejném zavařovacím hrnci zavařilo. Doporučují, bylo to vynikající...i bez šunkovaru :-)

29 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 24. května 2013 v 11:54 | Reagovat

[28]: Lilly:

Dříve si lidé dopomohli tím co měli po ruce a hlavně vtipem, jak to vyřešit, když něco neměli :-) Zavařovací sklenice je vynález par excelence! Králičí šunka je jemná a fantastická věc, prostě lahůdka.

30 jandule jandule | 29. května 2013 v 8:56 | Reagovat

Našli jsme šunkovar na půdě. Měli jsme zrovna naloženo na uzení i napadlo nás, že zkusíme z kusu kýty šunku. Nekrájeli jsme, uřízli kus tak akorát a nacpali do šunkovaru.
Musím říct, že se povedlo. Šunčička byla úžasná. Takže není ani třeba krájet a mixovat. Stačí pořádný kus kýty. Výhoda je, že se nerozpadá, plátky jsou jak máslo.

31 Libuška Libuška | 21. června 2013 v 13:15 | Reagovat
32 AlenaV. AlenaV. | E-mail | 7. července 2013 v 7:10 | Reagovat

Domácí šunku vařím asi dva roky a postupně recept zjednodušuji. Od krájení a mnutí masa jsem přešla k následujícímu postupu: Koupím cca 1 - 1,2 kg libové kýty nebo kotlety. V převařené vodě rozpustím 7g pragandy a 14 g mořské soli. Maso namočím do láku, zatížím a nechám 3 dny odležet. Potom ho zavařím do vakuovacího sáčku a dám vařit na 80°C. Plátky se výborně krájí, maso je kompaktní a dá se různě dochucovat. Zkoušela jsem česnek, chilli, bylinky, vše bylo výborné.

33 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 11. července 2013 v 14:04 | Reagovat

Jandule:
Libuška:
AlenaV.:

Díky za všechny šunkové příspěvky, rady a nápady :-) Chce to zkoušet a výsledek na sebe nenechá dlouho čekat. Za každou dobrou radu děkuji! To jistě mně i čtenářům pomůže dosáhnout vyšších řeznických vrcholů :-)

34 PetrL PetrL | 4. září 2013 v 21:13 | Reagovat

Tak jsem realizoval svůj první pokus o šunku. Výsledek není špatný, chuť velmi dobrá, ale jako šunka to nechutnalo. Barva výborná, konzistence výborná, ale bylo to na můj vkus trochu sušší. Dále mi vadí vysoký podíl semleté části - 1/3 masa. Zdá se mi to moc a tyto části v šunce mi chuťí připomínají játrovou paštiku. Mám dojem, že suchost byla zapříčiněna příliš velkým tlakem pružiny v šunkovaru (válcový hliníkový typ na 1 - 1,2kg masa). Ačkoliv jsem měl přesně 1,2kg masa, formu jsem musel naplnit asi tři cm pod okraj a stejně mi ještě 15dkg masa zbylo. Po uvaření jsem z formy vylil asi 0,2l šťávy. Vařil jsem 1h 45min při 75°C (+-1°C). Co na to ostřílení šunkaři?

35 jiri jiri | 29. října 2013 v 23:23 | Reagovat

Dobrý den, domnívám se, že ta vaše domácí šunka naopak jako šunka chutnala a blížilo se to pravé šunce jako se dělala tak před 100 lety. Ta sušší konzistence je v pořádku, taková bývala dřív, když se nepoužívala dnešní takzvaná řeznická sůl, což je dusitan sodný a nějaké fosforečnany co vážou vodu, aby šunky bylo víc a byl z toho vyšší zisk. To pak vznikne takový ten rosolovitý vodnatý hnus co dnes většina lidí považuje omylem za šunku.

Barva domácí šunky by měla být světle růžová i bez použití chemie, pokud je vyloženě šedá, děláte něco špatně. Možná to maso oxiduje zbytečným hnětením.

Jemně mletá složka se mi nezdá, měly by to týt jen nahrubo nasekané kusy masa a dobře to slisovat.

Výborné je po uvaření celý blok lehce vyudit.

36 anna anna | E-mail | 19. prosince 2013 v 17:04 | Reagovat

prosím napište když se vaři šunka...ma mít voda teplotu 70až 80°C nebo ta šunka v šunkovaru moc děkuji

37 pavel pavel | 4. ledna 2014 v 18:04 | Reagovat

já vařím při teplotě vody +/- 75°C 2,5 hod. a je to luxus.Na kilo masa použiju 25g pragandy a 100 ml vody.

38 pavel pavel | 4. ledna 2014 v 18:12 | Reagovat

ještě jsem zapomněl na kávovou lžičku cukru.

39 Zavlast Zavlast | E-mail | 12. ledna 2014 v 22:18 | Reagovat

No jsem stejně nabuzenej asi jako každej tady, dnes byl první pokus, teda vlastně jen polovina, naloženo v zapůjčeném  šunkovaru Tescoma. Recept od Tescomi se v podstatě neliší od většiny tady uvedených, klasika  použil sem libovou vepřovou pečeni, klasickou sůl ale i pragandu /té tam je málo, jen aby splnila účel pro oko/ cukr a ještě sem dodal rozsekaný česnek kterej miluji, zejtra vařím tak dam vědět, sakra dostávám hlad  :-)

40 H&M H&M | Web | 17. ledna 2014 v 15:09 | Reagovat

vypada to naprosto fantasticky!

41 Zavlast Zavlast | E-mail | 28. ledna 2014 v 0:05 | Reagovat

Tak se povedlo a to tak že to ani nedovedu popsat!!! Praganda fakt zafungovala, šunka která se rozhodně nedá sehnat v marketu....  
no pro oko...    https://www.dropbox.com/sh/h7hzkullx9gxgkd/rLrCoVEIWJ

42 DolceVita, www.Gurmanka.cz DolceVita, www.Gurmanka.cz | E-mail | Web | 28. ledna 2014 v 12:38 | Reagovat

Když se dílo povede, člověk má oprávněnou radost sám ze sebe :-) Chce to zkoušet a vyladit ten nejlepší poměr. Rozhodně se tu sešlo pár zajímavých tipů, jak na domácí šunku, aby chutnala nezapomenutelně ;-) Díky všem diskutujícím za cenné rady a zkušenosti.

P.S.
odkaz pro oko - oko se potěšilo ;-)

43 Zavlast Zavlast | 28. ledna 2014 v 23:19 | Reagovat

Díky za pochvalu která potěšila.
Experimentovat se bude dál, na cestě je kouřová sůl :-)[42]:

44 Roman Roman | E-mail | Web | 12. února 2014 v 15:35 | Reagovat

Máme na stránkách receptík, který je vyzkoušený a děláme podle něj šunku pořád. Dnes už se nám nestane, že by se nám šunčička nepodařila.
Přeji hezký den

45 Zavlast Zavlast | 13. února 2014 v 0:21 | Reagovat

Musím reagovat...
Vaše šunkovary jsou určitě fajn a cena není vysoká. Prohlížel jsem Váš web a je pěkně udělaný, recept je skoro identický jako zde již uvedené a v neposlední řadě fotografie jsou pěkné...
O co mi kráčí je jen jediná věc.. a tou je mikroténový sáček do kterého vložíte směs na šunku, potažmo jí vyložíte šunkovar.
NIKDY jsem nedával směs masa do sáčku ani ničeho jiného, vždy jsem jí dal přímo do šunkovaru /NEPROPAGUJI!!!/ plastového a po dodělání, sem celý šunkovar nechal jen pořádně vystydnout a poté jí bez problému vyndal a to jen tím že jsem trochu zabral  za píst a šunka se sama odlepila od nádoby a byla celistvá, nerozpadala se.
Tímto nechci říct že Vaše šunkovary jsou    špatné, jen to že s nimi nemám zkušenost. Pokud bude zájem natočím video /bez střihu loool / kde vyndavám hotovou šunku a jak drží tvar i při krájení.
Děkuji Martin    
PS : nejsem prodejce šunkovarů, jsem dělník :-)

46 Vanda Jašková Vanda Jašková | E-mail | 14. února 2014 v 22:11 | Reagovat

Lidé zlatí, šunka je výborná a přitom tak jednoduchá příprava!!! A ten pocit, že si ji vyrobíme sami doma ze 100% masa, je úžasný. S domácím chlebem vynikající!

47 Zavlast Zavlast | 15. února 2014 v 3:16 | Reagovat

[46]: souhlas......

48 pp-pp pp-pp | E-mail | 2. března 2014 v 8:46 | Reagovat

zdravím :) zkoušela jsem šunku několikrát a s čím jsem měla problém je teplota vody - udržet na 80°C . Nezkoušel někdo šunku péct v troubě? Tam je teplota stálá jak jí nastavíte.
děkuji za odpověď. Petra

49 Roman Roman | Web | 6. března 2014 v 9:38 | Reagovat

RE: Zavlast
Není to o propagaci. Já to psal přímo z vlastní zkušenosti. Já mám doma i ten klasický válcový a vždy jsem měl problémy dostat šunku ven. Na co opravdu kladu důraz, je přítlak. Pokud se šunka vaří v šunkovaru, který má opravdu velký přítlak, nakrájíte plátky i na chlebíčky. U toho klasického se nám to nepodařilo nakrájet na tak tenké plátky.
Ale každý má jiné zkušnosti.

50 stella stella | Web | 23. března 2014 v 14:48 | Reagovat

http://hardgold.cz/  magazín o zdraví, cvičení, zdravém stravování, fitness a sportu - jak zhubnout jak nabrat svaly jak nabrat svalovou hmotu

51 Šárka Matyášová Šárka Matyášová | E-mail | 12. srpna 2014 v 7:15 | Reagovat

[32]:a vařila jste ji bez šunkovaru?

52 Míša Míša | E-mail | 3. září 2014 v 10:34 | Reagovat

Prosím, to tu šunku mám vložit na mikrotenový sáček, který je ve formě, nebo ho mám vytáhnout? Lze maso zaměnit i za kuřecí? Poměry jsou pak stejné? 80°, není to málo, pro zbavení parazitů v mase, které se může špatnou kontrolou kontaminovat? Víme všichni,jak dnes kontroly probíhají, zaplatí se a bajočko to je. Jinak nějaký teploměr k tomu asi, že? Mám malého syna, je nemocný, chci co nejvíc věcí vařit doma, raději se ptám. Děkuji všem za odpovědi a hezký den, Míša

53 petr petr | 5. října 2014 v 18:48 | Reagovat

Hezky zdokumentovano. Varim sunku ve valcovem sunkovaru od Tescomy. Ze zkusenosti vim, ze Pragandy staci na kilo masa 2 az 3 gramy a zbytek tedy asi 18 g bezne soli. Barevny efekt je vyborny. Jen trvanlivost neni tak dlouha jako kdyz se tam da 20 g Pragandy. Ale domaci sunku prece chceme mit hlavne zdravou...

54 http://www.castellodiborgomasino.it http://www.castellodiborgomasino.it | E-mail | Web | 7. listopadu 2014 v 3:44 | Reagovat

. Vložíme do vyhřáté trouby na 190 °C a pečeme cca 25 minut. Během pečení můžeme zastříknout kapkou rumu. Pečené banány jíme horké, ale chutné jsou i

55 Mirek Mirek | E-mail | 30. listopadu 2014 v 19:19 | Reagovat

Kde se da zakoupit sunkovar mas nejake rada daj te mne vjedet dekuji

56 Petr Petr | E-mail | 28. prosince 2014 v 14:53 | Reagovat

Místo šunkovaru použijte obal na tlačenku.Jen pořádně dotáhnout. (Natlakovat).

57 Roman Roman | E-mail | 16. ledna 2015 v 15:09 | Reagovat

Nabídka nového typu šunkovaru s názvem TOUSTOVKA MINI. Výsledná šunka je perfektní v tom, že je po celé délce rozměrově stejná a výsledná šunka pasuje přesně na toustový chléb.
Zakoupit ji můžete na:
http://www.domaci-sunkovar.cz

58 Martin Martin | E-mail | Web | 22. ledna 2015 v 15:27 | Reagovat

Zkuste příště tu směs více  a hlavně déle promíchat, přijde mi, že se Vám nespojila právě proto. Když to necháte odležet o den déle, vůbec nic se nestane. Pak to hřejte na cca 70-72 stupňů, přílišné horko šunce také moc nesvědčí ...

59 DolceVita, www.Gurmanka.cz DolceVita, www.Gurmanka.cz | E-mail | Web | 27. ledna 2015 v 21:00 | Reagovat

Díky všem komentujícím za podnětné rady a návody. Dobrých rad není nikdy dost! ;-)

60 Tail Tail | 29. ledna 2015 v 12:27 | Reagovat

Ahoj, jen pár postřehů. Nic proti, ale vaše šunka vypadá jak Luncheon Meat. Vidím v postupu několik zásadních chyb, které k tomu vedli. Když pracuji s masem, tak ho musím nejdříve očistit. Nakrájet na stejnoměrné kostky cca 1cm. Nemlýt třetinu masa, když mám pěkné kostky a pořádně je promačkám v ruce, není nikde ani mezírka.

61 B.K. B.K. | E-mail | 5. března 2015 v 19:30 | Reagovat

Mám oválný šunkovar, vařím šunku každý týden, dělám vepřovou (z plecka), ktůtí a teď budu vyzkoušet z kotlet (nekrájených). Dělám jak medovou tak normální,používám sůl s Pragandou 50 na 50. Pro ty co chtějí vědět co jí tak vřele doporučuji.

62 Ivana Ivana | E-mail | 25. června 2015 v 20:18 | Reagovat

Domácí šunku dělám kuřecí, ale už je nám trošku přejedená, můžu jí udělat jen z vepřového mletého masa? mám ho totiž spoustu a nevím co s ním.

63 Pizzator Pizzator | Web | 27. června 2015 v 11:07 | Reagovat

No ony ty krásně růžové šunky z řeznictví budou stejně dobarvovaný a do toho receptu bych tu solící směs rozhodně nedával, čím míň chemie tím líp.

64 Milan Milan | E-mail | Web | 28. června 2015 v 0:21 | Reagovat

Ivano, skválá šunka je i krůtí nebo králičí. Vepřová je také supr, jen bych nepoužíval čistě mleté maso.

65 Eliška Eliška | E-mail | 2. srpna 2015 v 14:21 | Reagovat

Koukám na nové nápady ohledně domácího šunkaření a našla jsem tuto diskusi. Děkuji za nápad s celým kusem masa - vyzkouším.
A tedy připojím i svou trošku do mlýna - šunku dělám z kuřecích prsou nebo z vepřové kýty (lze i z dobře očištěné plece). Maso krájím na malé kostky 1-1,5cm, přidávám dvě lžičky soli a malinko dusitanu sodného - jen laboratorní množství kvůli delší uchovatelnosti. Celé dohromady to v misce ručně masíruju zhruba čtvrt hodiny, až se to zablemcá uvolněnou bílkovinou, je to práce, ale stojí za to. Většinou se mi do šunkovaru vejde cca 1,2 kg masa a k nim přidávám tři plné lžíce lesního medu, šunka je pak velmi jemná a voňavá. PO přidání medu hnětu ještě čtvrt až půl hodiny, než se vše spojí v krásnou kompaktní hmotu. Podle chuti dávám i třeba mletý barevný pepř, kuličky zeleného pepře nebo brusinky. Vařím ve vodmí lázni, než teplota uvnitř šunky dosáhne 75°C, okolní voda má přes devadesát. Nechávám chladnout minimálně 24 hodin, když se rozleží, je mnohem lepší. Krájíme na domácím kráječi na chleba, jíme s domácím žitným chlebem a je to luxus!

66 DolceVita, www.Gurmanka.cz DolceVita, www.Gurmanka.cz | E-mail | Web | 15. září 2015 v 10:52 | Reagovat

[65]: Eliška:

Podle popisu věřím tomu, že je to neskutečný luxus :-) Děkuji za příspěvek, který pěkně voní domácí šunkou.

67 DolceVita, www.Gurmanka.cz DolceVita, www.Gurmanka.cz | E-mail | Web | 15. září 2015 v 10:54 | Reagovat

[60]: Tail:

Souhlasím! Pečlivost se vyplatí :-)

68 DolceVita, www.Gurmanka.cz DolceVita, www.Gurmanka.cz | E-mail | Web | 15. září 2015 v 10:54 | Reagovat

[61]: B.K.:

Díky za váš recept :-)

69 DolceVita, www.Gurmanka.cz DolceVita, www.Gurmanka.cz | E-mail | Web | 15. září 2015 v 10:55 | Reagovat

[62]: Ivana:

Z mletého vepřového nemám vyzkoušeno.

70 D D | 27. září 2015 v 11:07 | Reagovat

Proč by měla začínat cena šunky na 150Kč? Pokud je vyráběna ve velkém, tak se suroviny na ni přece nekupují u řezníka za 150 kč...

71 Lucíík Lucíík | Web | 14. listopadu 2015 v 18:19 | Reagovat

Podobný recept dělávala babička jak ještě žila. Oproti kupované šunce je to neskutečný rozdíl v chuti. Navíc jsme vždy i věděli, co v té šunce je. :-)

72 Roman Roman | E-mail | Web | 21. září 2016 v 20:20 | Reagovat

Dobrý den,
Dělávali jsme hodně šunku klasiku z kousků nebo kusů masa a z částí rozemletého masa pro lepší soudržnost. Nedávno jsme zkusili vyrobit šunku z jediného kusu očištěného masa a můžu Vám říct, že výsledek nebyl dobrý, ale naprosto úžasný. Ta šunka byla prostě skvělá a díky tomu, že byla z jediného kusu mase se nerozpadala. Ihned jsme dali recept na web, aby i ostatní mohli toto parádu vyzkoušet. Recept zde: https://www.domaci-sunkovar.cz/recept-na-domaci-sunku-z-jednoho-kusu-masa. Je zajímavé, že když to maso není pořádně stlačené, tak to není ono. Jak se do toho opřete a to maso je tzv. v tlaku, nemá to chybu. Určitě tyto šunky udělám na svátky. Plánuji i sváteční zauzenou šunku.

73 Petr Vaněk Petr Vaněk | E-mail | 1. října 2016 v 17:02 | Reagovat

Dobrý den,
chtěl bych přispět se svojí skromnou radou k výrobě domácí šunky.Při její výrobě používejte ve všech fázích podchlazené maso a ledovou vodu z mrazáku.Ideální je jemná ledová tříšť.Míchat šunku je pak nutné v zateplené gumové rukavici. Výsledkem je krásně pevná a pružná šunka co se nedrobí. Jo, a nebojte se pragandy- jednou za čas Vám v šunce neuškodí.

74 Macko Poo Macko Poo | E-mail | 28. prosince 2016 v 21:49 | Reagovat

Dobrý den,
Pripojujem sa telota nesmie presiahnuť 14°C! Preto ta ľadova voda, resp. ľad. Inak sa šunka nespoji! Hmota stratí schopnosť emulgácie. Aj pri sekani masa ,len s ľadovou vodou.
Inak dusitany sa používaju v šunkách od dôb Ríma.
Lepšie dusitany ako Botulotoxin.
mne sa osvedčilo dobré suché červené víno- samozrejme dobre vychladené.
nech sa darí...

75 Petr Petr | 17. února 2017 v 10:14 | Reagovat

Dobrý den,
měl bych dotaz. Našel jsem doma po babičce šunkovač, tak jsem se rozhodl vyzkoušet domácí šunku. Výsledek se povedl tak na půl. Vzhledově i chuťově dobrá, ale celkem vyšušená. Snažil jsem se hlídat teplotu do 80%, ale je možné, že byla chvilkově i skoro 88%. Vařil jsem zhruba hodinu a třičtvrtě.Proto můj dotaz: myslíte, že jsem šunku uvařil na vysokou tepltu? Sáček ve kterém byla zabalena jsem na vrchu jen zamotal, takže tuk odtekl. Mělo to být lépe zadělané, aby tuk zůstal? Kde by ještě mohla být chyba? Předem děkuji za rady

76 DolceVita, www.Gurmanka.cz DolceVita, www.Gurmanka.cz | E-mail | Web | 19. února 2017 v 11:04 | Reagovat

[73]: Petr Vaněk:

Děkuji za podnětný komentář!

77 DolceVita, www.Gurmanka.cz DolceVita, www.Gurmanka.cz | E-mail | Web | 19. února 2017 v 11:05 | Reagovat

[74]: Také děkuji za podnětné rady a doporučení v komentáři!

78 DolceVita, www.Gurmanka.cz DolceVita, www.Gurmanka.cz | E-mail | Web | 19. února 2017 v 11:07 | Reagovat

[75]: Je pravda, že o přesnou teplotu tu jde v první řadě!" Pár zajímavých tipů najdete v komentářích uveřejněných v celé diskuzi. Domácí šunka je velká výzva, pokud ji chceme mít prvotřídní :-)

79 Sabina Sabina | E-mail | 11. dubna 2017 v 11:49 | Reagovat

Dobrý den, prosím o radu. Šunku v šunkovaru už vaříme 3 měsíce. Po hnětení se mi někdy bílé ,,blátíčko,, uvolní a někdy ne....Při posledním vaření se neobjevilo ale po uvaření bylo v šunce. Vařím 2 hodiny. Poradíte?

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama