Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Květen 2013

Smrkový sirup

13. května 2013 v 13:14 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz |  Něco pro zdraví

Smrkový sirup aneb šťáva z mladých smrkových výhonků

Tak toto je recept, na který se vyplatí jít přímo od lesa! Bez mladých smrkových výhonků a sluníčka se sirup neudělá. Už dávno vím, že na zahradě mi rostou všelijaké rostliny, které jsou v kuchyni požehnáním. Jsou plné vůně, chuti i vitamínů a při pěstování jim nemusím věnovat téměř žádnou péči. Za trochu místa na zahradě se mi odmění. Stačí je nepřehlížet a věnovat jejich sklizni a zpracování trochu ze svého času.

Vytáhla jsem starý recept z rodinné pokladnice vyzkoušených nápadů. Jak si připravit něco zdravého z okolní přírody? Jednoduše. Toto je jeden z mála návodů, který si do babiččina receptáře napsal inkoustovou tužkou sám děda. A připsal důležitou poznámku: Na smrkový sirup dbej mé rady: "Výhonky trhej nejpozději do poloviny května a ať nejsou delší jak 5 cm!"

Tak to mám nejvyšší čas ;-)


Naštěstí mám jednu stranu ovocného sadu lemovanou podél cesty vlastnoručně nasázenými smrky, tak nepoběžím nikam daleko. Kdybych své smrky neměla, tak nedaleko mám i dostupný luxus v podobě krásného jihočeského lesa. Kdo má les o kus dál, vůbec ta procházka nebo malý výlet nezaškodí. V lese je na jaře krásně a právě touto dobou tam neopakovatelně voní nové mladé přírůstky jehličnatých stromů.

Jak na smrkový sirup podle dědy?

Nůžkami ostříhat mladé výhonky, co mají jehličky ještě jemné a nepichlavé. Jejich barva je dokonale šťavnatě zelená. Případné nečistoty ze smrkových výhonků vytřeseme a propláchneme studenou vodou. Já si větve den předen pro jistotu osprchovala ještě přímo na stromě a druhý den je s klidem nastříhala a už se čištěním nezdržovala. To jde ovšem jen v tom případě, že máte mladé smrčiny na své zahradě, event. na té sousední.


Potom stačí napěchovat první vrstvu mladého smrkového jehličí na dno větší zavařovací sklenice, zasypat vrstvou cukru a opět vrstvou jehličí. Opakujeme tak dlouho, dokud se sklenice nezaplní. Poté sklenici zavřeme víčkem nebo přetáhneme celofánem a postavíme na okenní parapet.

Necháme stát na světle tak dlouho, dokud výhonky nepustí hustou šťávu. Tu poté slijeme do skleniček, dobře zavíčkujeme a necháme na zimu. Je to totiž výborná medicína proti kašli a nachlazení. Ovšem při troše kulinární fantazie se dá využít i jinak. Stačí na sirup pohledět, zasnít se a představit si, kde všude by se kapka mohla vyjímat a obohatit chuť pokrmu. Tenhle můj sirup určitě nebude jen do čaje a na lžičku proti kašli :-)


Z jedné sklenice se šťávy nevylouhuje mnoho, proces trvá několik týdnů, ale to mi vůbec nevadí. O to větší sílu v něm najdu a každé kapky si budu považovat.

Léčivou sílu smrku si pamatuji z dětství. U babičky na lžičku vždycky bylo trochu té přírodní magie z okolní karlštejnské přírody, která nás zaručeně zbavila všech malých neduhů. Stačilo na ni věřit ;-)

Stihli jste i vy navařit nějaký ten sirup z darů jarní přírody? A jestli ano, tak na co ho používáte? A věříte vůbec v přírodní magii?


Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Domácí šunka aneb návrat do minulého století

2. května 2013 v 16:00 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz |  Maso



Výroba domácí šunky se stala mým návratem do minulého století. Proč vlastně v tomto století chci ztrácet čas s hledáním postupu, jak se nejlépe poprat s vařením šunky?

Předcházela tomu spousta zmařeného času, který jsem vynaložila na hledání starého (přesto zánovního) šunkovaru ve všech rodinných kredencích a půdách. To co jsem hledala, tam nebylo, ale našla jsem cestu zpátky do minulého století a prokoukla zase kousek rodinné historie. A co jsem zjistila? Především to, že v minulém století zase mnoho domácích experimentátorů šunku nevařilo, protože tenkrát šunka chutnala jinak. Byla poctivě vyrobená a dobrá! Jednoduše chlouba řeznického krámku. Šunkovary se ale vyskytovaly prý v osmi domácnostech z deseti.

Jak se vaří domácí šunka? Není to tak složité, jak to na první pohled může vypadat. Tak si to pojďte zkusit také. Poohlédnout se doma po starém šunkovaru se rozhodně vyplatí. Když ho nenajdete, zaručeně objevíte jiné poklady, které vám udělají velikou radost. Když šunkovar nemáte, nevadí. Funkční kousek se dá koupit třeba tady. Dobrodružnější povahy jistě prozkoumají nějakou tu internetovou aukci a staromilci vyrazí směrem ke starožitníkovi nebo vetešníkovi :-)

Starý domácí šunkovar jsem po rodičích nikde na půdě nenašla, ale dobře si tuto řeznickou rekvizitu pamatuji. Zabalenou v krabici. Nejprve okupovala horní přihrádku kredence, potom následovalo přeložení a povýšení. Vezla se ke Karlštejnu a skončila na půdě babiččina domku. Kdyby se půdy důkladně nevyklízely (proti čemuž já důrazně protestuji!), tak by tam byl milý šunkovar ještě dnes. Pěkně zabalený v originální krabici a připravený ke kulinárnímu dobrodružství v novém století. A za trpělivost se mohl dočkat i nějakého toho domácího ocenění :-) Takhle jsem se musela spolehnout na šunkovar nový, který ale umí stejná velká kouzla. Uvařím si s jeho pomocí svou první domácí šunku.

Domácí šunkovar mi k dobrému dílu pomáhej:
Ten můj pochází odtud: http://www.domacisunkovar.cz

Se šunkovarem jsem si od pana výrobce dostala i vyzkoušený recept, který jsem s menší obměnou aplikovala na zakoupený kus vepřového masa. Samozřejmě šunku můžeme vařit i z masa krůtího, drůbežího, králičího atd., ale já se rozhodla pro vařenou vepřovou šunku, kterou považuji za dobrý standard. A zde je můj první recept.

Domácí šunka - recept, jak si snadno připravit šunku doma v šunkovaru

  • 1 až 1,2 kg vepřového masa (plec, kýta)
  • 200 ml vody
  • 25 g řeznické soli (nechcete-li ji použít, zkuste obyčejnou jemnou sůl)
  • 1 lžíce lesního medu (místo medu se může přidat cukr)
  • špetka mletého barevného pepře
  • špetka sušeného a jemně mletého česneku
  • špetka papriky
Množství surovin odpovídá středně velké formě na šunku (použila jsem tento):

Postup přípravy:
Maso je třeba nakrájet na kostky o velikosti 1 až 1,5 cm velké. Část masa, cca 1/3 odložíme stranou a rozmělníme ho, aby nám masová směs lépe držela pohromadě. Používám k tomu kuchyňského robota a maso jemně rozsekám. Všechno maso dáme do větší misky, přidáme sůl, pepř, česnek, papriku a med. Důkladně promícháme! Zde je myšleno opravdu dobře maso promíchat a promačkat, aby se koření takříkajíc do masa vmasírovalo. K tomuto účelu jsem neváhala použít kuchyňský robot a maso cca po dobu 5 minut podrobit hnětení s hákem na kynuté těsto. Poté masovou směs nechám v chladnu do druhého dne odležet. V den přípravy všechno maso přemístím do formy na vaření šunky, kterou jsem předem vyložila mikrotenovým sáčkem. Maso upěchuji, přitlačím horní víko a formu silou upevním postranními svorkami. Formu vložím do hrnce s horkou vodou, která by měla být zahřátá na 80 °C. Při této teplotě se šunka bude upravovat 1 a ½ až 2 hodiny. Forma by měla být ve vodě potopená zhruba do dvou třetin své výšky. Po této době šunkovar vyjmeme z vodní lázně a necháme dobře vychladit. Není od věci nechat šunku odpočinout půl až jeden den. Šunku vyjmeme z formy, nakrájíme na tenké plátky a konečně vychutnáme výsledek svého snažení.

FOTOPOSTUP DOMÁCÍ VÝROBY ŠUNKY V ŠUNKOVARU:


Maso na přípravu šunky krájíme na kostky o velikosti 1 až 1,5 cm.


Aby se masová směs dobře spojila, část masa odebere a rozsekáme v sekáčku na drobné kousky.


Jemně nasekané maso vrátíme zpět do mísy k nakrájenému masu.


Směs masa na přípravu domácí šunky okořeníme. Použila jsem mletý barevný pepř. Zjistila jsem, že po uvaření šunky je právě pepř ze všeho mnou použitého koření v chuti nejintenzivnější, proto s ním raději zacházejte opatrně.


Aby měla šunka dobrou chuť, je nutno ji trochu osladit. Vyřešit se to dá jednak cukrem (doporučen moučkový), ale naprosto dokonalý je med, zejména pěkně tekutý lesní (v biokvalitě).


Med dá šunce jednak pěknou chuť, ale i barvu.


Masovou směs je nutno osolit.


Do směsi masa na šunku je třeba přidat i trochu vody.


Směs masa řádně a přiměřeně dlouho promícháváme.


Dobré prohnětení masa nelze v žádném případě při výrobě domácí šunky podcenit. Mícháme intenzivně minimálně 5 minut. Proč nepoužít pomocníka v podobě robotu? Ovšem že to jde i ručně! :-)


Zkusila jsem do směsi vepřového masa přidat špetku směsi s mletou červenou paprikou a malou špetku jemně mletého sušeného česneku. Ve výsledném efektu koření nikterak nerušilo a neovlivnilo jemnou chuť šunky, ale jen ehce zvýraznilo barvu masa.


Promíchané maso s kořením přikryjeme a uložíme do chladu, kde by se mělo nejlépe do druhého dne proležet.


Odleželou směs masa promícháme a napěchujeme do formy na šunku, tzv. šunkovaru.


Nádobu šunkovaru nejprve vyložíme pevným mikrotenovým sáčkem, poté naplníme naloženou masovou směsí.


Nádobu šunkovaru pevně uzavřeme stlačením a zajištěním horního víka.


Maso v šunkovaru vkládáme vždy do hrnce s vodou, kde je již teplota vody 80 °C. Tu udržujeme po celou dobu přípravy domácí šunky. Přetáhneme-li teplotu, vyrobíme si maso ve vlastní šťávě, o které nám rozhodně nejde.


Hotovou šunku vyjmeme z vodní lázně a necháme dobře vychladit. Slila jsem vodu, kterou šunku pustila a nechala chladnout zvolna do druhého dne (kdo to má ale vydržet? :-)


A takhle dopadl výsledek. Šunka byla kompaktní, poměrně dobře se krájela, nerozpadala se, ale tenoučké plátky bych nakrájet nezvládla. To mi ovšem nikterak nevadilo. Chuť byla výtečná!

Praganda nebo obyčejná sůl? Sami rozhodněte!
Použijete-li řeznickou sůl, bude vaše šunka krásně růžová a získá i o něco delší trvanlivost. Pokud ji nepoužijete, maso si nezíská tu charakteristickou narůžovělou šunkovou barvu, ale pořád to bude skvělá šunka bez přidaných éček. Barva je jen zvyk a šunka přeci nemusí být žádná velká královna krásy, když si zachová svou skvělou chuť i vůni. Sami rozhodujete o tom, jakou cestou se budete při přípravě domácí šunky ubírat.


Zatím o k otevření sáčku s Pragandou nedošlo, ale nevylučuji, že příště tu pověstnou špetku nepoužiji. Je třeba mít možnost porovnávat.

Můj první šunkový pokus byl připraven bez předepsaného množství rychlosoli, ale tak trochu v sebeobraně jsem přidala špetku směsi koření, kde byla základem mletá paprika. Přeci jenom preferuji i oční kontakt se svým jídlem na talíři :-) Dobrou šunku bychom ale měli zvládnout připravit jen se solí a cukrem. Žádné další koření totiž není třeba. Tento tradiční postup vyzkouším při přípravě šunky příští. Ta bude z masa drůbežího. K tomu použiji menší kulatou formu na šunku, kterou mám také doma (viz odkaz).


Co říci závěrem?

Na první pokus to tedy nebylo vůbec zlé a proto mohu každému doporučit vyzkoušet si přípravu šunky doma. Je to zajímavý kulinární experiment a pro některé z nás i prima zábava J Kdo nechce věnovat svůj čas takovýmto experimentům, ten jistě dobře ví, že na trhu je situace taková, že díky moderním technologiím při výrobě jsme pokročili do záhadné říše řeznických výrobků, které se sice tváři jako šunka, dokonce tak i voní, ale ve skutečnosti se s ní srovnat nedají. Jsou to falsa plná éček a výrobního důvtipu. Takové masné výrobky se prodávají i za cenu nižší, než je vstupní cena syrového masa (?). A tady pozor! Laicky řečeno, kilogram kvalitní šunky by měl začínat někde na 150,00 Kč za 1 kg.

Dobré řeznické produkty nezatracuji.
I přes svou dobrou zkušenost s vařením domácí šunky stále zůstávám věrným fanouškem dobrých řeznických produktů a proto nehodlám šetřit peněženku, když si budu chtít nadále pochutnat na nějaké masové specialitě. Je mi ale od dnešního dne jasné, že občas svou kuchyni proměním v malou řeznickou dílničku a budu odborníkům řeznického nože fušovat do řemesla.

Vařit šunku made in doma je opravdu prima zábava a za ten špás mi to rozhodně stojí.


Ať mé nové šunkovary doma nezahálí.


Jaké jsou vaše zkušenosti se šunkou? Máte osvědčeného řezníka, u kterého se ji vyplatí kupovat nebo také zkoušíte doma experimentovat a vaříte si šunku sami. Rozdělte se s námi ostatními o vaše zkušenosti, postřehy a nápady. Podle posledních testů šunky na českém trhu se zjistilo, že téměř polovina z nabízeného sortimentu by neprošla. Vy to chcete kupovat? Já tedy ne!

Nemůžu si pomoci, ale v minulém století mi ta šunka chutnala prostě jinak.
Víte, že se zjistilo, že v případě Šunky - téměř polovina by neprošla (?)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

.