Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Na české zabijačce: Jak se dělá jitrnice?

3. března 2012 v 14:08 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz |  Maso

Když se na stůl nese první mísa čerstvých jitrniček, ze kterých stoupá voňavá pára, mnozí přísahají, že jsou to ty nejlepší půvaby z celého roku. Než nastane čas nasekat mladé jarní kopřivy do velikonoční sekanice (nádivky) není vyloučeno, že budete konfrontováni s voňavou čerstvou jitrničkou. I když bude třeba darovná, není od věci znát pár tajemství, co se v ní ukrývá. Z tohoto praktického důvodu je tu o jitrničkách článek s receptem.

A navíc přidávám i skvostné pohádky O chytré kmotře lišce s půvabými obrázky od Jesefa Lady. Příhody chytré lišky, kterou přivedl domů dětem hajný Vobinuška a která se naučila rozumět lidské řeči. Pohádky jsou na internetu kompletně ke stažení a kdo čte dětem (nebo sobě) pohádky před spaním, tomu se rozhodně mohou hodit :-) Jakmile jsem se po letech do nich začetla, musím ocenit nehynoucí vtip, moudro a celé to literární kouzlo. Na pohádkách jsem vyrostla :-) K jitrničkovému tématu doporučuji tu o Lišce a kouzelném stolečku. Na web pohádky zpracoval: Jakub Vrána - http://www.vrana.cz/
.
Jitrnice nebo jihočeské jaternice - kolik řezníků, tolik receptů. Kolik vesnic, tolik chutí. Jitrničky se nejrychleji kazí, proto se část jitrnic daruje sousedům a pozvaným jako výslužka. Správná jitrnice se pozná podle toho, že nemá bílý prstýnek.
romantická kaplička v Újezdci

Víte co všechno do správné jitrničky patří? V té domácí zaručeně nic špatného nenajdete.
Tady je náš místní a praxí osvědčený recept, který se jednoduše nemění a vždycky se povede naprosto senzačně.

Jak se dělají jitrnice?

Tento recept je na cca 9 kg jitrniček

  • 3 kg bůčku a laloku
  • 2 kg plic a sleziny
  • 2,5 kg zabijačkové buchty (bílého pečiva)
  • 0,5 kg syrových jater
  • 130 g soli
  • 1 rovná polévková lžíce mletého pepře
  • 1 polévková lžíce jemně utlučeného nového koření
  • 1 polévková lžíce majoránky
  • ½ kávové lžičky mletého zázvoru
  • 5-8 stroužků česneku
  • 2 l vývaru (např. z vnitřností)
  • víc jak 20 m propláchnutých střívek
Na masovém strojku umeleme maso z vnitřností. Nejprve játra, ze kterých polovinu mleté směsi odložíme do světlé tlačenky. Ostatní maso nasekáme na jemné kousíčky. Ideální je řeznická kolébka, která může být dvou až čtyřnožová. Složitější je sekání nožem, ale zkušený řezník si s tím poradí bravurně. Oloupaný česnek se rozetře se solí a přimíchá se k rozemletým játrům. Zabijačková buchta (nebo jiné vhodné pečivo) je již od rána nakrájená na nudličky a namočená ve vodě. Buchtu vymačkáme a na vál si z buchty připravíme bochánek. Doprostřed přidáme mleté vnitřnosti, játra s česnekem a přidáme koření.
.
Nespoléháme se na žádnou průmyslově vyráběnou zabijačkovou směs, ale koření si na staročeské zabijačce namícháme sami. Pokud jde o zázvor, můžete ho klidně zavrhnout, ale je tam skvělý. Dejte raději méně a ochutnejte, jak ladí s vaší chutí. Když je mletého zázvoru moc, trochu štípe na jazyku. Výsledná chuť jitrnic se po uvaření trochu změní, proto předem udělejte zkoušku a dejte jednu jitrnici na 10 minut povařit. Ochutnejte, připepřete, přisolte, nebo přidejte trochu zabijačkové buchty, aby nebyly jitrnice tak mastné.
Z buchty, masa, koření a po troškách přilévaného vývaru vypracujeme jitrničkové těsto (prejt), které můžeme z válu přendat do velké mísy. Musí být hustě kašovitý. Když je řídký, vytékal by z jitrniček a nešly by dobře špejlovat.
.
Špejlovat se musí špejlí, která je na jednom konci seřízlá jako ostré kopí. Na naostřenou špejli navlékáme střívka nakrájená na 20 cm kousky. Konec střívka propíchneme z jednoho rohu, špejlí otočíme, znovu střívko propíchneme z obou stran, ještě jednou špejlí otočíme, dokud není konec střívka na špejli dobře navinutý. Střívka na špejli posunujeme k nenaostřenému kraji špejle a kousky špejlí odlamujeme.
.
Jitrničky se plní pístovou narážečkou. Bravurní řezník to dokáže vymačkáváním prejtu z dlaně přímo do střívka. Tady se pozná, zda je konzistence prejtu správná. Jitrnice položené na stůl nesmí vytékat. Hned je zašpejlujeme a odkládáme na stůl jednu vedle druhé. Nejlépe rovnou na prkénko, ze kterého je sešoupneme do hrnce.

Všechny jitrnice najednou sesuneme do hrnce s vroucí vodou a při teplotě 85 až 90 °C je zaváříme. Voda nesmí v žádném případě vřít, protože by jitrnice popraskaly. Na hrnec se nesmí dávat poklice!
.
Za 10 až 15 minut vyplavou jitrnice na povrch a vybereme je drátěnou naběračkou nebo cedníkem. Naskládáme je do pekáče tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Po půl hodině je obrátíme, aby se tuk při chladnutí rovnoměrně rozložil a neutvořil se nám na jedné straně bílý tukový prstýnek.
.
"Pohádky jsou jako řetěz, obepínají svět a spojují lidi odevšad" - Jan Werich

Proto pohádka na konec.
Když kmotra liška konečně kápla na to pravé moderní živobytí, radostně zajásala, že už je konec klopotnému shánění potravy a nebude si musit lámat hlavu vymýšlením všelijakých kejklů na oklamání jiných tvorů a dělat tatrmany lecjakým hloupým vozkům, že už je konec práci a nastane jí už jen sladké a příjemné lenošení. S chutí oblízla deset špejliček od pěti jitrniček, které právě spolkla. Příběh se jmenuje Dobrodružství s kouzelným stolečkem aneb jak liška snadno k jitrnicím přišla. A když nebyla jitrnička, dokázala obalamutit řezníka Špejlíka a vždycky si k chutnému soustu mlsná liška nějak pomohla :-)


Volební jitrnička - když se zneužije jitrnička, je z tohoto pohádka se smutným koncem.

Jak to chodí na staročeské domácí zabijačce? - před časem jsem zpracovala článek i s recepty, tak můžete nakouknout. Mohu vám slíbit, že tímto způsobem nepřiberete, ale možná si vyrobíte pořádnou chuť :-)
Co máte ze zabijačkových specialitek nejraději vy?


.
Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)
 

8 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 Ann Taylor Ann Taylor | Web | 3. března 2012 v 15:41 | Reagovat

Mmmm, kdysi jsme si je taky dělávali sami. Jitrnice, jelita, sulc, tlačenku..teď už při bourání prasete jenom zpracujem maso do mrazáku a naděláme škvarky, s tímhle už se nikdo nezdržuje.

Ale ráda je mám pořád.

2 DolceVita DolceVita | Web | 3. března 2012 v 16:53 | Reagovat

[1]: Ann Taylor:

Ještě pořád má ta pravá zabijačka své kouzlo :-) Je s tím moře práce, ale vždycky se sejde prima parta a nakonec i ta námaha stojí za to. Jitrnici neznámého původu bych měla strach strčit do pusy :-)

3 David David | 5. března 2012 v 12:53 | Reagovat

Tak tedy poprvé musím s Vámi naprosto nesouhlasit.
Řekl bych, že přesně takto by se jitrnice nikdy dělat neměli. Vždyť ten poměr masa a pečiva je úplně šílený. To opravdu dáváte na 5,5 kg masa 2,5 kg pečiva? Proboha proč? Myslím, že na domácí zabíjačce skutečně není potřeba hledět na kvantitu.  
Dost se mně také nezdá udávané malé množství pepře a majoránky. Na druhou stranu mě nejprve dost vyděsil ten zázvor, ale když tak nad tím uvažuji, ta jeho chuť by do jitrnic opravdu nemusela být úplně mimo. Určitě to vyzkouším .. díky za tip.

4 DolceVita DolceVita | Web | 5. března 2012 v 14:28 | Reagovat

[3]: David:

Davide, díky za podnět k zamyšlení :-) Recept mám od řezníka, který zabijačku chystal a odkaz na ni jsem do článku i přidala. Jitrnice jsem jedla, byly famózní a ta špetka zázvoru tam rozhodně má své opodstatnění. Chce to vyzkoušet. Teď si tak říkám, že si možná pan mistr řeznický ponechal nějaké drobné tajemství a pečivo nepřevážil úplně přesně. To těžko zjistím :-) Jen vím, že recept byl dodržen a v konečném efektu neměl nikdo dojem, že by v jitrnicích nějak zásadně chybělo maso. Možná je to dáno i tím, že když se zabíjí, než se projíme k jitrnicím, jsme už masem trošičku znaveni. Nejraději mám horký ovar s křenem. Ten přišel na řadu po vepřovém mozečku s vejci :-) V každém případě si to ještě raději prověřím! Bohužel, já sama doma zabijačky nepořádám, neboť náš dům není k takovému veselí tak úplně stavěný, ale raději zajdu k sousedům, kteří je dělají tradičně rok co rok. A soudě podle chuti všech vepřových lahůdek, ty jejich recepty vůbec nepovažuji za špatné. Pokud by v nich bylo nějaké malé tajemství, které zůstalo neodhalené, možná bych se nedivila. Mám radost, že jste si ten článek tak pečlivě četl. Dám vědět, co na to řezník :-)

5 DolceVita DolceVita | Web | 5. března 2012 v 15:04 | Reagovat

David:

Tak jsem zjistila, že řeznický poměr pečiva a masa při přípravě jitrnic je obvykle takový:

27-30 % máčené zabijačkové buchty (pečiva)
40 % masa vařeného vepřového (hlava, lalok, bok)
15 % plic
10 % játra a vývar
koření

Když jsem porovnala uvedený recept, který je zde oblíbený, tak mi to vychází asi takto:

ve výše uvedeném receptu bylo použito:
31,25 % pečiva (zabijačkové buchty)
68,75 % masa + koření

A to mi nevychází zase tak špatně. Chuťi nebylo co vytknout, tak si za tímto receptem v tomto poměru stojím.

Ale bylo fajn se nad tím zamyslet a zase si trochu pokecat s řezníkem :-) Člověk si je musí předcházet.

Zrovna včera jsem v Chlumu u Třeboně objevila jednu řeznickou hospůdku, kde jsem se s majitelem pustila do hovoru a dozvěděla se, že tuto středu chystá zabijačku. Kdyby byl náhodou někdo ze čtenářů z tohoto kraje a měl chuť, tak ať s důvěrou zajde k panu Machovi :-)

6 David David | 8. března 2012 v 12:01 | Reagovat

Upřímně jsem o takovém (pro mě šíleném) poměru masa ku pečivu (buchtě) ještě nikdy neslyšel, tedy neuvažuji-li vyrábění jitrnic ke komerčním účelům. U nás se například pečivo do jitrnic vůbec nepřidává a pokud si pamatuji zabíjačky v okolí, tak maximum co jsem viděl by bylo asi tak 5 % ku hmotnosti masu. Nu, jiný kraj.
Hlavní nicméně je, pokud Vám to takto chutná. Určitě to ale někdy zkuste i bez buchty .. horší to určitě nebude, jen nebude tolik jitrni na výslužky a podobně.

7 DolceVita DolceVita | Web | 8. března 2012 v 14:32 | Reagovat

[6]: David:

Na zabijačku jdu opravdu tak 1x do roka, ale proti zdejším zvykům nemohu říct nic negativního, protože jsem všechno chutnala a bylo to vynikající. Jitrnice se zde dělají též na několik způsobů, tak jako jelítka (kroupová, světlá, žemlová, ...) Třeba některý další recept bude víc podle vašeho gusta. O tom to vaření také je. Někomu chutná to, druhému zase ono, ale vzásadě se shodneme, že připravit dobrou českou zabijačku je opravdu velká machrovina. Řezníci mají můj obdiv :-)

8 Pavel Pavel | E-mail | Web | 8. března 2012 v 22:31 | Reagovat

:( chjo, kam ale na ně. Za pět let života v Praze jsem nenatrefil na ty fajnové, slezské, co bývaly za 60-80 kč/kg tam u nás. Tady za 130-150 prodávají neskutečně průměrné fujtajblíky.
Tyhle jitrničky bych zkusil hned...

9 leonidas leonidas | Web | 19. března 2012 v 6:41 | Reagovat
10 Stepan Stepan | 12. června 2012 v 15:17 | Reagovat

S kamarády jsem si letos udělali vlastní zabijačku sehnali si šikovného řezníka, kamarád nám propůjčil kuchyni v jedné Budějovické restauraci a bylo to fantastické. Lepší jítrničky jsem nikdy nejedl :-) Zde je malá fotoreportáž: http://www.jusko.cz/reportaz/zabijacka2012

11 DolceVita DolceVita | Web | 13. června 2012 v 13:52 | Reagovat

[10]: Stepan:

Opravdu parádní fotoreport !!!
Člověk má pocit, jako by u toho byl :-) Nic nepřekoná čerstvé a ještě teplé jitrničky. Díky za odkaz a až se bude taková super akce zase konat kousek od nás, tak dejte vědět dřív ;-)

12 http://www.pokrmy.estranky.cz/ http://www.pokrmy.estranky.cz/ | Web | 18. července 2012 v 23:27 | Reagovat
13 fake rolex watches for women fake rolex watches for women | E-mail | Web | 31. října 2012 v 12:40 | Reagovat

I happen to enter your blog with the help of Google search. To my sheer luck I got what I was searching for. Thanks.
http://www.theirwatches.com/

14 buying an essay buying an essay | E-mail | Web | 8. dubna 2013 v 15:31 | Reagovat

Early blogs were simply manually updated components of common Web sites. However, the evolution of tools to facilitate the production and maintenance of Web articles posted in reverse chronological order made the publishing process feasible to a much larger, less technical, population. Thanks.

15 spagetti straps wedding dress spagetti straps wedding dress | E-mail | Web | 19. dubna 2013 v 4:53 | Reagovat
16 cheap christian louboutin cheap christian louboutin | E-mail | Web | 2. května 2013 v 8:44 | Reagovat

even more about this are at .
http://www.shoesfloor.com/site/ghd

17 cheap seo optimization cheap seo optimization | E-mail | Web | 7. května 2013 v 8:08 | Reagovat

Sausage casings are normally made from hog or lamb intestines, depending on the type of sausages being made. Lamb casings are used for small sausages that are not going to be smoked, whereas hog casings are used for kielbasa and brats.  Thanks.

18 Petr Petr | 12. března 2014 v 12:57 | Reagovat

Je vidět Davide, že tomu asi nerozumíš. Jednou si to zkus a pak uvidíš. Koření se dává podle chuti, jak to kdo má rád. Zítra touhle dobou si na nich pošmáknu.[6]:

19 Slávek Slávek | 13. března 2014 v 13:58 | Reagovat

Jiný kraj , jiný mrav.Domácí zabíjačku dělám sám , koření dávám podle vlastní chuti.Zázvor vřele doporučuji , nesmí se však přehnat, používám ho už léta.Navíc dávám muškátový ořech - rovněž jemně!Doporučuji vyzkoušet místo pečiva do jitrnice obyčejnou krupici , takto to dělala moje babička.V tom receptu je dle mého soudu té buchty opravdu moc.

20 Martin Martin | E-mail | Web | 11. listopadu 2015 v 17:00 | Reagovat

Máte to krásné, opravdu. Díky za ten tip na zázvor , u nás používáme prakticky jen klasiku - pepř. Viz http://www.zabijacky.cz/news/jitrnice-kralovna-kazde-zabijacky/ Ale zázvor určitě příště vyzkoušíme
Ať se daří

21 http://www.3foots5.fr http://www.3foots5.fr | Web | 2. srpna 2016 v 11:32 | Reagovat

před časem jsem zpracovala článek i s recepty, tak můžete nakouknout. Mohu vám slíbit, že tímto způsobem nepřiberete, ale možná si vyrobíte pořádnou chuť :-)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama