Únor 2011 « Archiv | Šárčina "škola" vaření

Únor 2011

Crêpes Suzette – legendární dezert pro krále Anglie i krále elektrické kytary

17. února 2011 v 9:54 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Sladká kuchyně

Kdyby nebyli muži gentlemani, nejmenovala by se nejslavnější variance na palačinku/crêpes podle Zuzany/Suzette. A kdyby nebylo jedné fatální chyby, vlastně by dezert patřící na výsluní světové cukrařiny nikdy nemusel vzniknout. Základem je palačinka. Kouzlo obstará pomeranč, cukr, alkohol a požár. Teprve on palačinky na úvodním obrázku přemění k dokonalosti. Příběh se nemá vyprávět od konce.

V Americe francouzský crêp/palačinka ztratila výsostné postavení rychlého pouličního občerstvení díky synovi českého emigranta Aloise Kroce. Za všechno může Raymond "Ray" Albert Kroc ! Dostal totiž geniální nápad koupit od bratrů McDonaldových fastfoodový řetězec McDonald's, myšlenku dokonal v roce 1961 ve svých 52. letech a zařadil se tím mezi 100 nejdůležitějších lidí století. Americký sendvič zaplnil ulice a zatočil dějinami gastronomie téměř na celé planetě.

Ale to už je zase jiný příběh, ze kterého mě někdy jímá smutek, když vidím s jakou chutí se zapomíná na místní gastronomické tradice a za americkým hamburgrovým zázrakem do svatostánku McD míří mladí Francouzi mnohdy častěji než do své domácké crêperie.

Jimi Hendrix na ulici v Basileji před rockovým barem

Crêpe Suzette zbožňoval i Jimi Hendrix, ikona zlaté éry Hippies

V Americe největší boom zažily palačinky ve zlaté éře 60. let, kdy se pro svou snadnou přípravu a dostupnost očarovaly Ameriku. Flambované crêpes se rychle staly hitem, co nechyběly na žádném večírku, který chtěl mít nesmrtelnou nálepku "velkolepý!" Vždycky to tam pořádně rozsvítil!

Keith Richards, Rolling Stones, v pozadí J. Joplin

To bylo v éře květinových dětí, kdy v letech 66-67 vznikala nová generace Hippies. Hippíci často byli zapřísáhlí vegetariáni, vyznavači nespoutanosti, volnosti, odmítači konzumního a komerčního způsobu života, bojovníci za mír a lásku, harmonii a návrat k přírodě, inspirovaní životem původních Amerických Indiánů.

Za zvuků nově vznikající éry nesmrtelné rockové muziky reprezentované zbožňovanými ikonami - Jimi Hendrixem a Janis Joplin - pláli pro své rockové ideály a vášnivě se zamilovali i do žhavých Zuzančiných palačinek - k mání byly prý ve všech slušných barech :-) Na talíři hořely palačinky, na pódiu poprvé vzplála i legendární kytara Stratocaster.

V Basileji jsem objevila jeden "odpovídající bar", kde se zastavil čas. Voněly flambované palačinky za doprovodu nesmrtelné muziky :-) Jako za starých časů.

Basilej, rockovy bar, kde měli crepes s dobrou muzikou i dnes :-)

Jak a kde hořící palačinka vznikla?

Tak jak to ve světě gastronomie bývá častým jevem, i hořící palačinky vznikly chybou při přípravě. Slavnou chybu udělal mladičký číšník-asistent Henri Carpentier, tehdy čtrnáctiletý. V roce 1895 v Monte Carlu v Café de Paris připravoval dezert pro anglického prince z Walesu, budoucího krále Edwarda VII. Palačinka byla zalévaná pomerančovým likérem a ten se nedopatřením vzňal. On duchapřítomně palačinku 2x přeložil a osmělil se podávat pokrm coby nový originální dezert. A hle! Právě se narodila ta nejslavnější variace na téma crêpes. Crêpes Suzette (krep syzet)

Palačinka vůbec nemusí být za hvězdu večera. Ve své prapůvodní prostotě je kouzelná! V přítmí baru se na ni nemusíte koukat. Vnímejte ji ústy, muziku ušima a oči ... ty můžete po prvním polknutí klidně slastně zavřít :-)

Z knihy vzpomínek na Henri Charpentiera:

"Všechno se stalo náhodou, když jsem se chystal z přední části kuchyně odnést jídlo na stůl, zachvátily ho plameny. Myslel jsem, že jsem zničen. Princ s přáteli čekají u stolu na svůj dezert, nemohu si dovolit nic nepřinést … Ochutnal jsem a ustrnul v němém úžasu. Jak lahodná harmonie chutí se mi rozlila v ústech… Princ jedl vidličkou a lžící vyjídal cukrový sirup ze dna talíře. Bylo vidět, že mu mimořádně chutná. Zavolal si mě a zeptal se na jméno pokrmu, který s takovou chutí právě snědl. Řekl jsem mu, že jídlo se mělo jmenovat Princova palačinka - Crepe Princesse. Princ byl gentleman a rozhodl se název božského dezertu věnovat své spolustolovnici, krásné Francouzce Suzette, kterou toho dne hostil u svého stolu. Budoucí král byl uchvácen a flambovanou palačinku pojmenoval jménem své okouzlující společnice."

Za Crêpe Suzette jsem od Prince jsem dostal darem zdobený prsten, Panama klobouk a hůl.

Recept na Crêpe Suzette

Dezert se podává zásadně horký, zalitý v sirupu z pomerančové šťávy, cukru a likéru. Před hostem se zapálí.

na 12-14 kousků potřebujeme:

250 g hladké pšeničné mouky
špetku soli
1 lžíci jemného krystalového cukru
2 velká nebo 3 malá vejce
2-3 lžíce rozehřátého másla
500 ml vlažného plnotučného mléka

Pomerančová sirupová lázeň

šťáva ze 4-5 ks pomerančů
šťáva z 1 ks menšího citrónu
6 kostek cukru
1 lžíce strouhané pomerančové kůry
6 lžic přepuštěného másla
3-4 lžíce alkoholu (Grand Marniere nebo pomerančový likér Cointreau, event. koňak či brandy

Nejdůležitější ze všeho je dobře provzdušněná mouka, proto ji nasypeme do mísy přes sítko, nejlépe hodně z výšky. Přidáme vejce, špetku soli, cukr a rozehřáté máslo. Cukr a rozpuštěné máslo jsou pro crêpes charakteristické. Společně s mlékem vyšleháme hladké těsto, které je nutno nejméně 30 minut nechat odpočinout, aby se mouka hezky spojila s tekutinou. Palačinky tím po upečení získají elastičnost a nebudou se trhat. Pečeme v pánvi se silným a rovným dnem.

Pánev rozehřejeme, lehce vymažeme máslem a vlijeme malou naběračku těsta. Ihned pánví zakroužíme, aby se palačinka stejnoměrně rozlila po celé ploše a vytvořila tenoučkou vrstvičku. Pečeme krátce z jedné i druhé stany. Kdy palačinku obrátit? Čerstvě nalité těsto začne okamžitě od krajů ke středu prosychat, což je patrné i pohledem. Jak na povrchu nevidíme žádné syrové těsto, můžeme okamžitě obracet. Nejlépe cukrářskou špachtličkou, nožem nebo delší obracečkou. Správné crêpes mají okraje jako z krajky a jsou tak tenoučké, že by se přes ně dalo s klidem věštit i z ruky :-)

Teď přijde ta největší alchymie. Připravit si dobrou pomerančovou lázeň a jednu po druhé vykoupat.

V pánvi rozehřejeme máslo s cukrem. Jen krátce, aby cukr zavoněl. Používám tmavé cukrové kostky. Pak naliji čerstvě vymačkanou šťávu z pomerančů a citrónu. Možno použít i 100% pomerančový džus. Všechno provoníme nastrouhanou pomerančovou kůrou a do pánvičky vložíme přeložené palačinky, nejlépe 4 ks. Necháme sirupem nasáknout z jedné i druhé stany. Když se palačinky napijí pomerančové šťávy, nalijeme do středu pánve přiměřeně alkoholu. Používám pomerančový likér Cointreau. Zahřeji po dobu 1 minuty a potom přijde malé závěrečné flambovaní kouzlo. V místnosti zhasněte nebo zatáhněte rolety. Škrtněte sirkou a nechte pánvičku zaplát voňavým pomerančovým ohňovým šlehem. S rozsvícenou pánvičkou se na stůl trefíte i po tmě a na hostech si ověříte, že staré dezerty z minulého století zaručeně chytnou i dnes. A pusťte si k tomu nějakou stylovou hudbu :-)

Pyromani v akci

Jirka Macháček v připravovaném filmu Jiřího Vejdělka - Muži v naději. Horké chvilky z natáčení v Prakulu (Pražském kulinárním institutu). Hlavní hrdina připravuje Crêpe Suzette.
Výukové video - Flambování pokrmů.
Flambování - Radek Kašpárek - OlaKala - nejen palačinka, ale i středomořská polévka se dá flambovat.

Víte jak palačinka ke svému jménu přišla?

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 38

Králík cibulář s hříbky a černým pivem

9. února 2011 v 3:07 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Maso

V české kuchyni se králičí pečínka těšila velké oblibě. Nejčastěji snad králík na česneku nebo na smetaně. Podle našeho domácí rituálu musí být s karlovarským knedlíkem a jablíčkem nadívaným brusinkami.

Pro změnu mám pro vás recept na králíka "cibuláře" se zlepšovákem. Je to recept pro jeden hrnec nebo pekáček s pokličkou a výhodou je i to, že o zahuštění se postará krajíček chleba. Chuť pokrmu zvýrazní černé pivo a sušené houby. Ideální je, když máte králíka domácího, ale to už je přeci jenom trochu luxus. U nás na jihu Čech stále funguje výměnný obchod. Vyměnila jsem lístky do divadla za králíka. Místo jednoho králíka jsem jich dostala rovných 5. A to už vydá na pěkný králíkový román na pokračování :-)

První králíková kapitola je na stole. Moc ráda jsem si zase vybavila chuť králíka na voňavé cibuli. I když je podlévaný pivem, sklenička bílého vína mu neuškodila. Jako příloha byla dušená rýže a mrkev na másle a tymiánovém medu.

Králík cibulář s hříbky a černým pivem

(můj domácí recept)

1 králík
150 g slaniny
10 ks větších cibulí
50 g másla
špetka tymiánu
1 bobkový list
2 kuličky nového koření
¼ litru vývaru
hrst sušených hub
¼ litru černého piva
2-3 krajíčky chleba
sůl
pepř

Porce králíka prošpikujeme částí slaniny, osolíme a posypeme tymiánem. V chladu necháme odležet několik hodin. Musím se přiznat, že slaninu s klidem vynechávám a nemám pocit, že by byl králík extrémně suchý. Dokonce nemám v oblibě dietní maso králíka spolčovat ani s bůčkem, i když je mi jasné, že je to tradiční a osvědčené doporučení a vy to tak máte rádi. Nic si nenechte vymluvit a vařte tak, jak to máte nejraději :-)

Zbylou slaninu nakrájíme na drobné kostičky a rozpustíme ji v kastrolu. Přidáme máslo a na kolečka nakrájenou cibuli. Orestujeme ji a když začíná zlátnou, přidáme králičí maso nasekané na porce a osmahneme v cibulovém základu ze všech stran. Ve vývaru povaříme sušené houby a poté je i s vývarem vlijeme ke králíku.

Zahřejeme k bodu varu a hrnec vložíme do předehřáté trouby. Ještě než králíka přiklopíme poklicí, zalijeme polovinou množství piva. Do hrnce vložíme krajíčky chleba bez kůrky a pod poklicí dusíme při teplotě 190 °C cca 1 hodinu.

Podle potřeby přilijeme další část piva a maso podléváme výpekem. Když je králičí maso měkké, poklici odklopíme, šťávu promícháme a ještě chvilku dopečeme bez zakrytí. Na talíři přeléváme porce masa vypečenou šťávou s cibulí a podáváme s dušenou rýží, bramborovým knedlíkem nebo chlebem.

Jestli máte kladný vztah ke králičímu masu, králíka cibuláře určitě připravujete též a dost možná podle odlišného receptu. Jedno má ale společné. Musí v něm být štědrá porce cibule. V čem je unikátní ten váš recept?

Domácí králík je výtečnou pochoutku a proto není od věci si s receptem trochu pohrát a občas vymyslet i něco nového, co obohatí naše kulinární rozhledy. Ráda se inspiruji Francií. Tam je králík jako doma. Zejména v Normandii. A tak mi tu nechybí ani zajímavý recept na králíka po normandském způsobu.

Tip:

Kam pro čerstvé králičí maso z farmy? Farma u řeky Orlice

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 32

Gurmánské hody v pohodlí domova a cesta kolem Světa

2. února 2011 v 10:23 | © Šárka / www.gurmanka.cz | Povídání (nejen) o jídle

vepřové panenky špikované barevnými paprikami a uzenou mozzarellou

Tak trochu gruntuji ve svém archivu a nacházím zajímavé poklady. Naservíruji si vzpomínkovou reportáž, která potěší všechny zúčastněné. Možná to trochu olitují ti, kteří se nemohli dostavit a nám tady chyběli jako sůl ;-)

Mé čekání na návštěvu začalo tak, že jsem vyleštila měděné nádobíčko, aby to u nás doma mohlo jet na plný plyn. Běžně vařím na elektrice a v létě v letní kuchyni na otevřeném ohni. Předajaří bylo studené, zatopila jsem pořádně v krbových kamnech a čekala na vzácnou návštěvu. Jedna se blížila od Brna, ta druhá od Prahy. Vzdušnou čarou to k nám mají blíž Brňáci, jak jsem ke svému překvapení zjistila :-)

Než vezme návštěva za kliku, měla jsem čas nachystat sýr a umožnit mu rozvinout svou chuť v pokojové teplotě. Jemný měkký sýr Brillat Savarin je obalený sušeným ovocem. Jeden s papájou, ten druhý brusinkami. Těžko posoudit, který mi chutnal víc. Oba považuji za skvosty ze sýrového království. Delikatesní francouzský sýr Brillat Savarin La Tradition - patří mezi nejbohatší krémové sýry vůbec. Jeho stvořitel se jmenuje Henri Androuet. Kravské mléko se na jeho výrobu sbírá až ze 30 farem, proto se nedá s žádným jiným sýrem srovnat. Je fakt jedinečný.

Dost času bylo na upečení bochníčku chleba.

A nesmí se zapomenout pořádně vychladit šampaňské. K němu se bude podávat kaviárový dort.

Kaviárový dort je potřeba nechat pár hodin proležet v chladu. Určitě nesmí v kaviárovém dortu chybět kvalitní kaviár, ostatní je už jen dílem fantazie. K němu jsem ze sklípku vytáhla francouzské šampaňské pana Rotchilda.

Vymyslet něco něco úplně nového je hodně těžký úkol, ale snad se mi to trochu podařilo. Spolehla jsem se na vlastní fantazii a premiérově si troufla na pár absolutně neprobádaných věcí. Kaviárový dort k nim nepatřil. Ten jsem poprvé uplácala již před pár lety, kdy nám po Silvestru zůstalo v lednici hodně zajímavých přebytků a dobrého perlivého moku.

Kaktusový koláč. Tak ten má kuchyně spatřila poprvé v premiérovém dílu :-) Ve spíži stály 2 plechovky na kostky krájené dužiny Aloe Vera. Co lepšího s nimi udělat, než se pustit do pečení koláče? Na základ koláče jsem použila křehké těsto, ale dalo by se sáhnout i po koupeném těstě listovém. Krém byl vytvořen z husté kysané smetany a čerstvých vajec. Kapka vanilkové esence z Madagaskaru všechno půvabně naparfémovala. Pro autentickou chuť přírody jsem sladila akátovým medem, přidala kapičku tequily, pár kapek limetkové šťávy a celou krémovou kompozici vylepšila několika lístky čerstvé máty. Upečený šťavnatý koláč byl dozdoben hvězdičkami karamboly.

Přijely holky a na stůl se snášely další neodolatelné lahůdky. Tak například tenhle koláč. Ohodnotila jsem ho jako perfektní řeckou inspiraci. Byl plný feta sýru, nechyběly čerstvé lístky špenátu a sem tam kousek uzeného masa. Celý koláč rozjasnila rozkrojená a zapečená mrňavá rajčata. Upekla a z Brna transportovala bez újmy na kráse Helli :-) Po paměti si vybavuji všechny ingredience, které spolu tak lahodně souzněly a ladily.

Další slanou zajímavostí od Helli byly máslové sušenky s mořskou solí. Období předvelikonoční inspirovalo a sušunky měly krásné tvary vajíček. Pekly se v ručně vyřezávaných formičkách na perníčky a ty daly sušenkám pěkný zdobný efekt. K vínu to bylo báječné zakousnutí, na které se nedá zapomenout. Tuhle vypiplanou slanou dokonalost má na svědomí Helli.

Nechyběly ani opravdové nablýskané perníčky, které se pekly z těsta od Helli. Myslela na nás, abychom na velikonočním stole měly tradiční symbolické pečivo v podobě beránků, srdíček, vajíček. Do takového perníčku je škoda se zakousnout. Pár kousků mám schovaných pro potěchu oka v sušenkové dóze ještě dnes :-)

Teď přišel na stůl další zázrak. Bábovka. Poctivě vypracovaná s máslem a spoustou rozinek, oříšků a jiných laskomin. Bábovka tak honosná, že před ní bledne závistí i ta nejnačančanější vánoční štóla. Pavlína použila jako námět recept právě na tradiční štólu, ale ještě ho vylepšila tvarohem. O recept se rozdělila před časem v "Bábovkovém speciálu" - recept na neobyčejnou bábovku najdeme tady. Vynikající a nezapomenutelná! Přesně taková byla tahle překrásná bábovka. A to jsem ještě nic nevěděla o tom, co se skrývá v plechové dózičce.

Linecké cukroví lepší než z Lince. Hned jak se zvedl poklop téhle krabičky, zavonělo tím nejlahodnějším parfémem cukráren. Cukrátka z lineckého těsta upozorňovala na blížící se Velikonoce. Pozornému oku neunikne ušatý zajíc a další symboly jara. Jestli si to všechno správně pamatuji, tohle linecké těsto připravovala Pavlína z vařených propasírovaných žloutků. Posypání drcenými oříšky bylo kouzelné a použitá zavařenina přímo skvostná. Nad lineckým jsme se rozplývaly blahem.

V průběhu víkendu došlo i na špikované panenky paprikovou trikolórou a uzenou mozzarellou. Tenhle recept jsem si pro holky nachystala též premiérově, ale nebylo to nic tak novátorského. Panenky připravuji běžně, není s nimi zase tolik práce a barevné papriky utvořily na řezu pěkný efekt. Chuť uzené mozzarelly, která se na první pohled v mase trochu ztrácí, ale i přes svou částečnou neviditelnost jí je tam dost, nevtíravě doplnila chuť různobarevných paprik. Jako příloha se podávaly pečené brambory ve slupce na olivovém oleji, citrónové šťávě a hrubé mořské soli. K bramborám byl na stole domácí dip z kysané smetany lehce říznutý malým množstvím domácí majonézy a ochucený čerstvou řeřichou.

Mezi dobrým jídlem se našel i čas na výlet do Třeboně. Podnikly jsme cestu kolem Světa. Na hrázi nás vítala parta místních kačen. Když jsme prošly Svět, naše kroky vedly do města.

První zastavení bylo v pivovarském dvoře. "Chmelovina naše ta božskou má sílu, všechny nás rozehřívá k radostnému dílu".

U vchodu do pivovarské restaurace "Schwarzenberský sklep" jsme se zastavily trochu déle a zkoumaly nabídku. Ta nepostrádala pokrm z kapra a lákala na kapří hranolky i křupavé grundle. Pod nos zavonělo i hovězí na víně a chmelový mok. Odolaly jsme svodům křídou psané tabule a pokračovaly v cestě do města.

Kdyby cesta nevedla kolem Šupinky, mohly jsme do centra dojít daleko dříve. Takhle nás zbrzdil poutač před rybí hospůdkou a my se nechaly zlákat. Třeboň Šupinka

Holky dostaly chuť ochutnat zdejší kapří hranolky a horkou rybí polévku. Lákavý byl i pečený okoun na kmíně, jenže třeboňský kapr k Třeboni tradičně patří, tak jsme to pojaly stylově a objednaly kapra.

Doma nás čekalo další chutné pojednání. Měla jsem na programu sýr Rougette a švýcarské raclette. Grilovací sýr obalený dýhovou krabičkou je šikovná varianta na klasické raclette bez stolního grilu a raclette lopatek. Jednoduše se povrch nařízne do křížku a strčí se do horké trouby, kde se sýrová hmota dokonale rozteče. Potom si do horké sýrové lázně každý namáčí kousky vařených brambor, zapíjí to dobrým vínem (bílým švýcarským) a chroupe k tomu pitoreskně mrňavé okurčičky cornichons a naložené perlové cibulky.

Nouze o stolní raclette gril u nás doma není, došlo i na klasické opékání sýru v pánvičkách pod rozžhavenou grilovací spirálou. Pro tuhle příležitost jsem měla čerstvou zásobu raclette od Emmi.
Ten mají Švýcaři nejraději. U jídla jsme litovaly, že se nás u stolu nesešlo o trochu víc.

Ale po pravdě řečeno, moc jsme se nečinily a konzumovaly jen tak střídmě :-) Od všeho se ochutnalo a na nedělní ráno jsme si vyšetřily zbytky na velkopanskou snídani na vidličku.

Snídáme zbytky. Snídaně začala kaviárovým dortíkem a šampaňským. Potom kávou, vynikající bábovkou, lineckým, na stole je přehlížen řecký jogurt s müsli a medem. Do všeho jsme jenom strčily nos a namočily špičku jazyka. Všechny nesnědené dobroty se pěkně zabalily a putovaly domů jako výslužka.

Jarní gurmánské hody v pohodlí domova a ve společnosti dobrých přátel jsem se cítila blaženě a proto bych chtěla vyjádřit všem zúčastněným ještě jednou dík ;-) Je to reportáž s prošlou lhůtou, ale zážitky se tak rychle nekazí.

Víkend složený z hromady příjemných chvil kořeněných humorem a vůní dobrého jídla měl to správné kouzlo, které umí vytvořit jen stejně naladěná společnost.

Za vzpomínku stojí jedna starší zajímavá akce, která probíhala před časem právě v tomto mrazivém období. I při nepřízni počasí se dají pořádat přímo lukulské hody :-)

Jak to vypadá, když se sejde polární expedice tvořená ze samých frajerů a frajerek, co se nezaleknout ani drsných mrazivých podmínkách a venku u kotlíku vaří, jí a paří a když jim to všechno není dost, tak si upečou klidně i polární dort :-)

S kým pořádáte gurmánské hody vy a kdo na oplátku zve zase vás? A kdo vlastně přišel s tím, že u jídla se nemluví? ... v dobré společnosti to neplatí. U jídla i o jídle se mluvit musí.

Přišel čas naplánovat zase nějakou společnou jarní akci. Vzhledem k tomu, že řady foodblogerů se nám rozrůstají, nebylo by od věci uspořádat nějaké společné setkání. Co vy na to?

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 35