Královna, co měla ráda artyčoky se zmrzlinou a dámy s vnadným přebytkem upínala do korzetu.

26. července 2010 v 12:45 | © Šárka / www.gurmanka.cz

Královna, co měla ráda artyčoky se zmrzlinou a dámy s vnadným přebytkem upínala do korzetu. Kdo se do jejího osudu začetl hlouběji, musí jí přiřknout daleko víc záslužných činů, než jen poukazovat na její nezřízenou chuť k jídlu a lehkou nenávist k obdařeným dvorním dámám :-) Začetla jsem se do tajemství italské renesanční gastronomie a zjistila, jak krásně se u toho dá ve stínu zahradní pergoly hodovat. Po vzoru Kateřiny konzumuji hodně zmrzliny a nešidím se ani o chutné artyčoky.

Kateřina pochází ze slavné rodiny florentských bankéřů a cesty osudu ji zavedly až na francouzský trůn. Kateřina Medicejská, královna Francie se narodila v roce 1519. O čtrnáct let později, v roce 1533 se provdala za dědice francouzského trůnu, vévodu orleánského, Jindřicha z Valois, který byl v roce 1547 korunován na krále Jindřicha II.

Kateřina měla na francouzskou dvorskou kuchyni obrovský vliv a tradují se o tom celé příběhy. Když se stěhovala do královského paláce, vzala s sebou nejen zástup přátel, sloužících, ale též číšníků, cukrářů a florentských kuchařů. Právě s kuchaři vešlo do francouzských kuchyní i nejedno tajemství italské kuchyně a též i oblíbené suroviny pěstované pod italským nebem. Kachna na pomerančích (canard a l´orange) a polévky carabaccia (cibulové polévky) pocházejí právě z této éry a současná francouzská gastronomie je dnes pokládá za svůj národní poklad. Na poli cukrářském zvítězili Kateřininy znalci cukrařiny se zmrzlinami a sorbety. Oslinili zavařeninami, naloženým ovocem ve vlastní šťávě i těstovinami. Pan Frangipani propůjčil své slavné jméno dortům frangipane.

Že se o rozšíření těstovin ve Francii zasloužila Kateřina, je téměř jisté, protože už na její svatební tabuli kuchaři servírovali znamenitý těstovinový pokrm se šťávou z pečeného masa a zasypaný sýrem. Druhý těstovinový pokrm byl sladký, ochucený máslem, cukrem, medem, šafránem a skořicí. Nejoblíbenější Kateřininou zeleninou byly artyčoky. Ve společnosti tím mohla budit pohoršení, protože artyčoky byly považovány za silné afrodiziakum. Možná artyčokům vděčí za dar devíti vlastních dětí.

Moje italská kompozice s domácími těstovinami, artyčoky a parmazánovým krémem by mohla Kateřinu klidně nadchnout ;-)

Artyčoky se dostaly z Neapole do Florencie podle pramenů v roce 1466 a ve Francii je jejich pěstování doloženo od poloviny 16. století. Kateřina do Francie zavítala v roce 1533. Pokud jde o oblíbenost brokolice, možná i ona přišla do Francie právě s Kateřinou. V Itálii té doby již platila za výjimečnou lahůdku a jedli ji už staří Římané. V Itálii se vyskytuje kromě "broccoli" též odrůda nazývaná "calabrese" a není tedy pochyb o jejím kalábrijském původu.

V knize Dave De Witta, Da Vinciho kuchyně jsem se dočetla, že první francouzské použití slova brocoli se datuje prý od roku 1560 a jak míní Wawerley Root, není o tom žádných pochyb.

Stejnou cestou se do Francie dostal prý i hrách, protože doba jeho objevení se datuje od 16. století. Kateřininy kuchaři s sebou nesli mrňavé zelené hrášky, kterým se v Itálii říkalo piselli novelli a ve Francii jsou známy jako petits pois. Ale nevěřte nikomu, kdo bude tvrdit, že lásku k lanýžům pochytili Francouzi též od labužnických Florenťanů. Byla by to prý lež, protože zprávy o využívání cvičených prasat na hledání lanýžů se ve Francii objevily už v písemných záznamech z 15. století.

Cukrárenské výrobky byly v té době i v Itálii naprostou novinkou, ale je pravděpodobné, že cukráři si své recepty s sebou nesli a poté je zdokonalovali. Poschoďový dort (torta balconata) byl extravagantní pochoutkou urozených a nechyběly v něm mandle a spousta kandovaného ovoce. Říká se, že to byla právě Kateřina, která nakázala podávat sladké pokrmy zcela odděleně od ostatních pochoutek slaných. Ve Středověku bylo zvykem jíst sladké pokrmy spolu s masem a tento způsob hodování v Evropě hodně dlouho přetrvával.

Co měla sama královna Kateřina nejraději?

Nadívanou medicejskou perličku (Pintade a´la Medicis) a kapří pokrm nazývaný Francouzský královský kapr, jenž se stal oblíbeným tradičním pokrmem celé královské rodiny. Nepohrdla ani kachnou s nádivkou plnou bylinek s vůní česneku a octa (Anatra all´Apicio). Kachnička se nadívala a poté opékala na rožni a během pečení byla polévána šťávou z kyselých pomerančů.

Jak mocně Kateřina vtiskla francouzské kuchyni její velký šarm a půvab se dnes můžeme jenom dohadovat, ale jedno jisté je. Celá řada tradičních italských postupů přípravy jídla, která byla vlastní florentským mistrům vařečky se objevuje ve starých francouzských kuchařských knihách. Le cuisiner francois, kterou sepsal Pierre Francois de la Varenne vyšla v roce 1651. Zaznamenala takový úspěch, že se dočkala v následujících 75 letech 30. vydání. Varenne upustil od výrazného překořeňování masa a namísto toho doporučoval vývary a omáčky trpělivě vyvařovat a tím posilovat jejich přirozenou chuť a dodávat vůni na intenzitě. Hojně používal nové druhy zeleniny - artyčoky, brokolici, hrášek, chřest.

Vyobrazení "Chuti" ze série Pěti smyslů namaloval v roce 1635 francouzský malíř Abraham Boss.

Ač byla Kateřina vyhlášenou labužnicí milující rozmanitost a vytříbenost, vynikala též nenasytností, jak zmiňuje ve své knize Dějiny jídla francouzská autorka Maguelonne Toussaint-Samatová. Kohoutích ledvinek a hřebínků smažených s artyčoky dokázala spořádat nezřízené množství, až měla pocit, že z toho zemře - uvedl ve svých záznamech kronikář Pierre de L´Estoile.

V lásce ke zmrzlině doslova vynikala. Milovala sorbet (sorbetto) a protože si libovala v rozmanitých příchutích oslnila hosty u svatební tabule. Během oslav v roce 1533 se podávala jako atrakce každý den jiná zmrzlina. O pár let později, v roce 1576 byla Paříž plná zmrzlinářů a jejich počet vzrostl na 250. Led se dovážel z hor a uskladňován byl v domech ledařů. Když nestačily svou kapacitou, zřídil se veliký ledařský sklad v Rue de la Glaciere.

Ovlivnila Kateřina francouzskou kuchyni?

Co si myslím já, to vyjádřil jednou větou už Alexander Dumas ve svém románě "Les Mochicars de Paris" (1864) dvěma slovy: Cherchez la femme." [šeršélafam]

Co si myslíte vy?

Vrabci na střeše si to možná necvrlikají, ale zlatý slavík určitě ;-)

Cherchez la femme si můžeš říct
něco o tom vím už sám
cherchez la femme" nic míň, nic víc
vyhoví všem otázkám
za vším hledej zkrátka ženu
a když nevíš kudy kam,
tak stále platí to cherchez la femme …

Závěrečná perlička. Ač si královna libovala v pojídání lahůdek (perličky nevyjímaje) i afrodiziakální zeleniny smyslných tvarů, rozhodla se smyslnost a vyzývavost
u svých dvorních dam netolerovat.

Královna se nemohla smířit s dámami u dvora, kterým příroda nadělila bujné poprsí a vytáhla proti nim do boje. Historické prameny hovoří o tom, že na vývoj korzetů měla v 16. století velký podíl také sama francouzská královna Kateřina Medicejská. Ta totiž na svém dvoře přísně odmítala všechny dámy, kterým matka příroda nadělila bujná poprsí. Tento "vnadný přebytek" se na její rozkaz musel stahovat do pevného korzetu.

Nevím nakolik v tom tehdejší dámy našly zalíbení, ale jisté je, že korzety se objevovaly i v prádelníku vlivných mužů a s jistotou můžeme tvrdit, že dnes si tento královský kousek garderóby zase našel cestu do šatních skříní.

Přesvědčí vás o tom první české Korzetorium :-)

Vstupne do klubu milovnic a milovníků korzetu.

Pas vosí se zas nosí!

Korzetový slovníček pravé dámy a jiné specialitky.

Dobře střižené prádlo dokáže s tělem divy.

Životopisnou knihu Kateřiny Medicejské seženete s trochou štěstí u knihkupců. Korzet přímo na míru svým oblinám v obchodě neseženete, ale můžete si ho nechat ušít třeba tady :-) Než se pro takovou investici rozhodnete, nechte se trochu sešňerovat informacemi, jak se do korzetu obléknout a jak ho nosit.

Dobré literatury, smyslné afrodiziakální zeleniny a důkladně vychlazené zmrzliny … mějte plné léto!

Jakou zmrzlinu máte nejraději? Dejte svůj hlas do ankety. Díky ;-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.