Restované žampióny s Cinzanem

4. března 2010 v 2:48 | © Šárka / www.gurmanka.cz | Houby

Tento houbový recept jsem si pracovně nazvala Aperitiv a předkrm z jedné pánve. První foto představuje žampióny zahalené v oparu tajemství, ale po odtajnění z toho bude chutný a zajímavý recept, který jsem musela z nouze vymyslet :-) Výsledek jsem po konzumaci schválila, proto si ho troufnu představit i vám. Rovnou s porcí čerstvých fotografií. Každý měsíc sestavuji recepty pro mykologicky zaměřený časopis. Dlouhá zima mi vyprázdnila všechny lesem vonící zásoby a doma už nemám ani hrstičku sušených hříbků. Všechny jsem je utopila ve včerejší bramboračce. Minulý měsíc jsem s poslední troškou mražených hub podnikla výlet do staré krkonošské kuchyně a rozluštila taje starodávných horských polévek. Polévky na talíři zahřály a potěšily, fotografie posloužily jako doprovod k receptové části již zmíněného časopisu Houbař. Snad jsem tím potěšila předplatitelskou obec :-) Pár pozitivních ohlasů ke mně již dorazilo, tak za ně děkuji a slibuji, že se budu snažit i pro příští čísla vymyslet něco neotřelého :-) Zde je jedna z mých inspirací na houbové téma. Když nejsou houby sušené, musím se spolehnout na ty čerstvé. Dnes mi prokázaly dobrou službu žampióny. V jedné pánvi budete mít aperitiv i předkrm zároveň. Ušetříte nádobí ;-)

Začneme tím, že hlavičky žampiónů očistíme, odlomíme nožičky a oloupeme kloboučky. To ovšem vůbec nemusí být, protože čerstvé žampióny se mohou s klidem konzumovat neoloupané. Dělám to jen proto, aby žampióny byly hezčí. Neloupu celé hlavičky, ale jen sem tam stáhnu proužek slupky a vznikne pěkné dekorativní proužkování. Žampióny dostanou parádnější vzhled, ale chuť jim to nezmění. Ta je pořád stejně báječná (za předpokladu, že nemáte nic proti houbám ;-)

Restované žampióny s Cinzanem

16 hlaviček žampiónů jsme spořádali ve dvou - tak nám to chutnalo :-) - pro jednu osobu na předkrm bych počítala cca s 5 ks
špetka tymiánu
čerstvě mletý pepř
3 jemně nasekané šalotky
3 lžíce olivového oleje
plátek másla (cca 70 g)
Cinzano Bianco v množství jedné sklenky
několik šalvějových lístky (ty přežívají v zahradě i tuhou letošní zimu)
šťáva z půlky citrónu
4 plátky citrónu
mořská sůl
k podávání pečivo nebo křupavá bagetka

Doporučení těm, kteří z nějakého důvodu Cinzano dát nechtějí, ale recept by rádi vyzkoušeli. Určitě by bylo zajímavé vyzkoušet jablečný mošt. Byl to totiž můj původní záměr, ale než jsem stihla uchopit láhev moštu do ruky, postavilo se mi do cesty Cinzano, a dobře udělalo :-) Kdybych se rozhodla připravovat žampióny bez Cinzana, vypustila bych šalvej. Naopak bych přidala k žampiónům kousek skořicové kůry a jeden hřebíček. Určitě by se tím krásně aromatizovaly. Cinzano je totiž rafinovaně kořeněné, ale o tom se zmiňuji již mezi řádky receptu.

Oloupanou a jemně nasekanou šalotku zpěníme na olivovém oleji v pánvi a jakmile chytne sklovitou barvu, přidáme očištěné žampiónové hlavičky společně s několika lístky šalvěje (jediná bylinka, která se zelená v mé zahradě).

Do pánve vhodíme plátek másla a žampióny orestujeme ze všech stran. Osolíme mořskou solí a nad pánví několikrát otočíme pepřovým mlýnkem. Vůni čerstvě mletého pepře se nic nevyrovná.

Když jsou žampióny orestované, přidáme citrónové plátky (na jednu porci stačí jeden citrónový koláček). Zvolna jsme se přesunuli k aperitivu. Je čas na sklenku Cinzana. Žampióny podlijeme malou sklenkou Cinzana a ono se spojí v jedne úchvatný celek se všemi vůněmi, které již v pánvi jsou. Můžeme přidat i lžíci citrónové šťávy.

Cinzano

je aromatizované víno, ve kterém vám neuniknou stopy cukru a tajné kombinace bylinek. Jde rozpoznat muškátový oříšek, jalovec, pomerančovou kůru, koriandr, hřebíček, skořici, vanilku a samozřejmě nejdůležitější bylinku - pelyněk. Cinzano je výrazný a sytý nápoj, vyráběn je v klasické příchuti Bianco, Exctra Dry a Rosso i Rosé, též Orancio a Limetto a Cinzano Asti - lahodné šumivé víno. Jedinečnost nápoje ho řadí na druhou příčku mezi nejprodávanějšími vermuty na světě. Tento nápoj má ale i některá prvenství v marketingové strategii. Zmínka o tom je v závěru článku s receptem.

Po chvilce dušení se udělá pěkně zahoustlá šťáva s neopakovatelnou chutí. Je rafinovaně sladká, koketně z ní vystupují hořčinky a spolu s kořením zvyšují náš apetit ještě dříve, než dostaneme šanci ochutnat. Pokud si přejete šťávu ještě krémovější, neváhejte přidat tenký plátek másla.

Šťávy mám být jen tolik, aby naplnila všechny žampiónové kloboučky a zbyla pro každý talíř malá loužička. Až sníte žampióny, budete si pochvalovat každou kapku cinzanové šťávy navíc. Je totiž úžasná s bagetkou a byla by škoda nevytřít ji pečivem. Ten den jsem neměla doma křehkou bagetku, musela jsem se spokojit s doma upečeným chlebem, což mi nečinilo sebemenší problém. Byl totiž ještě teplý ;-)

Dobrý poměr štávy k houbám je asi takový, když se houby ve šťávě koupou, má jim dosahovat jen tak do půli pasu. Vyšetřené Cinzano si raději vypijte sami.

Objevila jsem zaručené rad, jak si připravit Cinzano doma. Beru to jako velkou pošetilost, ale jestli si někdo na takovou domácí alchymii troufá, může zabít nudu a navařit si trochu alkoholu. Na internetu je takových receptů celá řada, zde je jen jeden recept reprezentant z mnoha. Já jsem tradicionalista, raději si pro něj dojdu do obchodu. Od objevení tohoto aperitivního receptu spotřebuji Cinzana 2x víc než tomu bylo doposud. Poslední dny mě s alkoholem vařit baví. Možná je to tou dlouhou zimou, ale alkohol jídlu dává nové barvité tóny v chuti i vůni, ta změna je mi příjemná.

A pokud jde o Cinzano … proč si nenalít sklenku jednoho z nejoblíbenějších nápojů na světě?

Zde je pár zajímavých drinků s použitím Cinzana.

(Cinzano Bianco s jablečným juicem a špetkou skořice, Cinzano Bianco se zázvorovou limonádou; Cinzano Rosso s ledem a olivami nebo tonikem či brusinkovým juicem, drink "Bílá bazalka" - Cinzano Bianco s lístky bazalky a kousky zeleného jablka, drink Clementine - Cinzano Orancio s mandarinkami nebo jahodové Cinzano Limetto) … zásobte se Cinzanem, tyhle drinky za vyzkoušení rozhodně stojí.

V roce 1757 se v malém krámku v Turíně narodila velká značka. S ní přišla na svět první tištěná reklama . "Vino Vermuth della rinomata Casa F. Cinzano" - Další "marketingovou" a reklamní iniciativou, která stojí za zmínku, bylo použití - vůbec poprvé v historii - letadla pro průmyslové reklamní účely. Už v roce 1911 brázdilo milánskou oblohu a zasypávalo město reklamními upoutávkami.

Jedna z nejznámějších světových značek má v rodném listě datum 1757. Vznikla v malém krámku v Turíně. Bratři Giovanni Giacomo a Carlo Stefano Cinzano, diplomovaní lihovarničtí mistři, si 6. června před 250 lety otevřeli v italském Turíně malý krámek. Záhy se k nim začalo chodit na nový vermut. Oblíbila si ho šlechta i střední vrstvy. Rodinný podnik po bratrech zakladatelích převzal Carlo Giuseppe (1755) a jeho syn Francesco (1787), který se v roce 1836 stal dokonce starostou Turína. Název "vermouth" pochází z německého slova Vermut, označujícího bylinu pelyněk, hlavní složku fortifikovaných vín tohoto typu. Dnes je Cinzano druhým nejprodávanějším vermutem na světě. Modročervené logo vzniklo až v roce 1925. Červená symbolizuje vášeň, hrdost a oslňující živost, modrá ušlechtilost, tradici a hloubku Středozemního moře. Obě barvy společně vyjadřují "italskost" a stoupající diagonála mezi nimi byla symbolem růstu společnosti. (zdroj: internet)

Všechny druhy Cinzana, ať jsou podávány jako aperitiv nebo jako digestiv, nejlépe vyniknou, pokud jsou dobře vychlazené (ideální teplota je 8 až 12°C).

Výjimka potvrzuje pravidlo:

V mém receptu je povoleno Cinzano ohřívat, protože mu to nikterak neublíží a chuť jídla se tím velmi obohatí :-)

V roce 1999 získala od dědiců Cinzanů značku konkurenční skupina Gruppo Campari.

Trápí vás otázka, zda je vůbec vhodné konzumovat houby společně s alkoholem?

Ve starších houbařských rádcích a atlasech se často uvádělo, že požívat alkohol souběžně s pokrmem z hub je zdraví škodlivé a neuvážené. Odborníci potvrzují, že to není tak docela pravda. Po požití většiny hub totiž alkohol nepůsobí nikterak negativně, ale v malých dávkách může trávení pozitivně podpořit. Alkohol přidaný do jídla, který projde tepelným procesem, se odpaří a zanechá po sobě v chuti příjemnou vůni. Dá se tedy doporučit i k houbám kapka alkoholu pro dobrý labužnický požitek. Z tohoto důvodu jsem pro vás dnes nachystala malý slavnostní předkrm s orestovanými houbami s vůní slavného Cinzana, které má samo o sobě zajímavý příběh.

Existuje však výjimka! - hnojník inkoustový (Coprinus atramentarius) - tady požití i malého množství alkoholu vyvolává otravu!

Pro zajímavost uvádím i jiné slavné recepty s houbami a alkoholem, které najdete na mém blogu:
Italské risotto, Hovězí po burgundsku, Curyšské telecí maso se žampióny, smetanou a vínem (recept tu zatím nemám, ale nachystala jsem ho na příští rok do kalendáře, hned jak to půjde, přidám ho i sem)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.