Krásné robustní a voňavé jídlo z jednoho hrnce. Dostala jsem chuť na ossobuco (dušenou zadní telecí nožičku - v překladu "kost s dírou") přesně podle tradičního italského receptu.
Bez čerstvých bylinek by to nešlo, proto jsem si něco natrhala na svém okenním parapetu, pro zbytek došla do obchodu. Telecí kolínko má po upečení tu nejjemnější chuť masa, jakou si dokážete představit. Barva omáčky je sytá a šťavnaté maso se rozplývá jako piškotový dortík. Veškerá tekutina se utvoří pod pokličkou hrnce pomalým dušením ze zralých naložených a oloupaných rajčat a bílého vína s přídavkem dobrého hovězího vývaru. Telecí nožička by měla být pěkně masitá, nasekaná na kusy (podle milánské tradice ne delší než 4 cm) a obepnutá kůží, kterou by dobrý řezník za nic na světě neodstranil. Díky tomu totiž ossobuco drží pěkně pohromadě a nerozpadne se. Aby maso zůstalo šťavnaté, dusíme ho velmi pomalu a přiměřeně dlouho.
Ossobuco v milánském stylu
- 3 kousky plátků z telecí nožičky (toto množství dokonale pokryje dno mého zapékacího kastrolu)
- 2 středně velké a jemně nasekané cibulky (někdy použiji šalotku, jindy tuhle červenou odrůdu cibule)
- 2 středně velké oloupané a na kostky nakrájené mrkve
- stejné množství oloupaného a na kostky nakrájeného kořenového celeru
- čerstvé máslo (cca 50 g)
- 2 stroužky jemně nasekaného česneku
- 3 proužky citrónové kůry (pouze vrchní dobře očištěnou část bez bílé hořké dužiny)
- 1 malá naběračka olivového oleje
- mouka na obalení masa před pečením
- 2 sklenky bílého vína (sáhněte po suchém)
- 2 naběračky dobrého hovězího vývaru (osoleného)
- 1 plechovka konzervovaných loupaných rajčat (té nejlepší kvality - spolehněte se na italský produkt)
- snítka čerstvého tymiánu
- několik lístků bobkového listu (používám čerstvý - vavřín zdobí můj okenní parapet a moc se mu daří; kdo jednou ochutná ten čerstvý, už nikdy nechce ten sušený - doporučuji tuhle bylinku do každé kuchyně)
- mořská sůl
- čerstvě mletý pepř
- snítka čerstvé petrželky a dobromysli
Tento italský pokrm připravujeme v silnostěnném kastrolu, do kterého poklademe maso těsně vedle sebe tak, aby se jím těsně zaplnilo celé dno. Já mám pěkný hrnec z keramické dílny, který mi udělal tu nejlepší službu. Krásně se v něm peče, servíruje a jídlo vydrží v horké keramice dlouho teplé. Ossobuco nikdy nesmíme připravovat tak, že maso do nádoby naklademe jedno přes druhé. Výběr nádobí je zcela zásadní záležitost. Masu musí hrnec prostě sedět na míru.
Nejprve je potřeba na plátku másla osmahnout nakrájenou kořenovou zeleninu společně s cibulí. Když začne vonět a slabě zlátnout, přidáme nasekaný česnek a citrónovou kůru, krátce společně osmahneme, pánev odstavíme a vše přemístíme do připraveného zapékacího hrnce.
Telecí nožičky obalíme ze všech stran v mouce a v pánvi na olivovém oleji krátce osmahneme z obou stran. Před samotným obalováním v mouce stáhnu každý plátek kuchyňským provázkem, aby se při pomalém dušení nerozpadl a zůstal krásně pevně přimknutý k morkové kosti. Vyplatí se to!
Osmahnuté telecí maso vložíme do hrnce na zeleninu. Do pánve nalijeme hovězí vývar a sklenku bílého vína. Společně odvaříme na mírném plameni všechny chutné přípečky, které vlijeme do hrnce na maso.
Přidáme konzervovaná loupaná rajčata, bylinky, čerstvě mletý pepř a špetku mořské soli. Maso by nemělo být zcela potopené v tekutině, ale jen do dvou třetin své výšky. Hrnec přiklopíme pokličkou a vložíme do předem rozpálené trouby. Při teplotě 180 °C pečeme cca 2 hodiny a podle potřeby přiléváme po malém množství vývar či bílé víno a každou půlhodinu maso obrátíme a přelijeme vypečenou šťávou.
Hotové ossobuco je dokonale měkké a obklopené krémovou omáčkou. Z masa odstraníme provázky, naservírujeme na nahřáté talíře a každou porci přelijeme vypečenou voňavou šťávou a posypeme gremolatou. S čím podávat? Velmi chutné je ossobuco s jemně vyšlehaným bramborovým pyré (tak to máme rádi u nás doma), ale velmi oblíbené je i spojení s polentovou kaší nebo rýží. Ovšem za hřích by stála i tato vylepšená bramborová kaše, kterou jsem právě dnes přidala na svůj blog Šárčina škola vaření - pod názvem: Vylepšená bramborová kaše.
Gremolata / Gremolada
Gremolata je klasickou ozdobou milánské speciality "milanese osso buco", ale zrovna tak je vhodné její použití v kombinaci s grilovanými rybami, luštěninovými polévkami nebo dušeným masem.Připravíme ji tak, že jemňoučce nasekáme 1 stroužek česneku s hrstičkou plocholisté petržele, čímž nám vznikne kořenící směs zvaná "persillada". Když přidáme ke směsi česneku a petrželky nastrouhanou kůru z citrónu, máme gremolatu. Gremolatou sypeme hotový pokrm těsně před tím, než neseme na stůl. Aby vaše ossobuco bylo opravdu klasické, gremolata by chybět neměla za žádnou cenu. Tradiční milánská receptura se toho dožaduje.
Existuje též Ossobuco in Bianco (dušená telecí nožička bez rajčat, kořenové zeleniny a bylinek, které jsou nezbytné pro milánskou verzi), ale mě oslovuje více ta hutnější verze s loupanými rajčaty a gremolatou.
Ossobuco v překladu znamená "kost s dírou" - a přesně to vám po chvilce na talíři zbude, když si tento recept vyzkoušíte ;-)
Víte čemu se v souvislosti s ossobucem říká "výběrčí daní?"
Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.
Zde hledá