Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Únor 2010

Boží milosti a masopustní koblihy

17. února 2010 v 3:26 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Sladká kuchyně
Dnes se milost rozdávala na každém rohu. Tradice se u nás dodržují, milostí byly plné talíře. Vysmažené, pěkně horké, voňavé, ocukrované a úchvatně křupavé. Nabídněte si kousek toho masopustního veselí :-)

Boží milosti
(jihočeské řezané koblihy - i tak jim u nás někteří říkají)

  • 200 g hladké mouky
  • 1 lžička prášku do pečiva
  • špetka soli
  • 1 lžíce cukru
  • trochu citrónové nastrouhané kůry
  • 30 g rozpuštěného másla
  • 4 lžíce mléka nebo smetany
  • 1 lžíce rumu
  • 2 žloutky
  • olej nebo sádlo na smažení (přepuštěné máslo je nejlepší)
  • moučkový cukr na obalení
  • trochu hladké mouky na vyvalování
Ze všech ingrediencí vypracujeme lesklé a vláčné těsto, které se nechytá vařečky. Aby se boží milosti pěkně nafoukly, musíme si s těstem trochu pohrát a když je vypracované, necháme ho v chladu pod fólií alespoň půl hodinky odpočinout.

Poté odkrajujeme kousky a ty vyválíme na pomoučeném vále pěkně tence. Pomocí radýlka nebo ostrého nože vykrajujeme různé tvary (kolečka, čtverce, obdélníky) a ty uprostřed čtyřikrát prořízneme, ale jenom tolik, abychom neprořízli i okraje. Ty musí zůstat netknuté. Pečeme ve vyšší pánvi hojně naplněné olejem a pořádně ho rozehřejeme. Dříve se smažilo na přepuštěném másle nebo vepřovém sádle - nejlépe břišním, ale boží milosti nebo koblihy smažené v hovězím loji byly prý božské). Usmažené boží milosti osušíme papírovým ubrouskem a ještě horké obalujeme v moučkovém cukru. Jíme bez zbytečných odkladů, protože horké jsou jednoznačně nejlepší.

Jestli se u vás starodávné boží milosti nepečou, dejte si klidně masopustní koblihu se zlatým prstýnkem uprostřed a pořádnou dušičkou ;-)

Trápíte se obavou o svou štíhlou linii? Tak to si raději přečtěte pohádku O boží milosti nebo Evangelium Boží milosti.. Výběr druhu pečiva i žánru literárního díla je jen na vás :-)

Receptur na boží milosti existuje s různými obměnami mnoho. Dělají se s vínem, pivem, špetkou skořice, atd. My máme rádi takové, co jsou pěkně nafouklé, protože to jim sluší ze všeho nejvíc.


Recept na masopustní koblihy

  • 500 g polohrubé mouky
  • 80 g moučkového cukru
  • 70 g másla pokojové teploty
  • 2-3 lžíce rumu
  • 3 žloutky
  • 250 ml mléka
  • 70 g droždí
  • 1 vanilkový cukr
  • zavařenina
  • přepuštěné máslo, olej nebo sádlo na smažení
Rozdrobíme droždí do malé misky, přidáme trochu mouky, cukru, mléka a necháme na teplém místě vzejít kvásek. Žloutky utřeme s máslem, práškovým i vanilkovým cukrem a rumem. Přidáme mouku, kvásek, zbytek mléka a zaděláme těsto na koblihy, které se nechytá vařečky. Slabě poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a na teplém místě necháme kynout.

Když je těsto vykynuté, rozválíme ho na pomoučeném vále na plát asi 1 cm vysoký a formičkou na koblihy nebo skleničkou vykrajujeme kolečka. Plníme zavařeninou a přitiskneme druhou koblihovou půlkou těsně k sobě a necháme ještě na vále přikryté utěrkou vykynout. V pánvi rozpálíme dostatečné množství oleje a po obou stranách smažíme do zlatohnědé barvy. Po vyjmutí z oleje necháme okapat na papírovém ubrousku. Někdo zavařeniny nedává přímo do koblih, ale udělá do těsta důlek, který naplní lžičkou zavařeniny až po osmažení. Kobliha by měla mít nějakou dobrou dušičku, protože to jim přidává na přitažlivosti. Když se v dřívějších dobách chtěla někomu vyseknout velká pochvala, řeklo se o něm, že voní čerstvě upraženým koblihem. A to bývala nějaká pochvala :-) Pro koblihy znali naši předci 100+1 náplň, tak se nebojte experimentovat a plnit třeba bylinkami. O koblihách jsem trochu víc psala ve své kuchařské knize, tam se těch nápadů na koblihové "dušičky" - náplně - najde opravdu dost, určitě si každý vybere podle svého gusta. Já považuji za vrchol zavařeninu meruňkovou nebo domácí rynglovou.


Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Mušle svatého Jakuba za dvě miliardy liber

14. února 2010 v 2:02 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Ryby
Mušle svatého Jakuba za dvě miliardy liber a recept se srdíčkem.

Říkat mušlím "škeble" beru jako učiněné rouhání. V souvislosti s krásou lastur mi takové pojmenování připadá poněkud vulgárně a nedůstojně. Mušle, o které budu psát, je krásná a najít ji můžeme i tam, kde bychom ji možná ani nehledali. "Jednak" osvěží motor vašeho auta - "druhak" dokáže povzbudit i tělesné touhy. To je přeci velmi smyslná kombinace :-) Mušle svatého Jakuba tvoří legendární logo firmy Shell, která patří mezi nejcennější značky na světě. Hodnota této lastury se odhaduje na víc jak dvě miliardy liber.


Labužníci a gurmáni k mořským plodům pociťují velkou náklonnost i z druhého důvodu. Pohlížejí na ně se zalíbením a obdivem žasnou nad okouzlující originální krásou, kterou vytvořila mocná příroda. Jakmile je moře vyvrhne na břeh, koho z nás to ani jednou nedonutilo shýbnout se pro nějakou tu mušličku do horkého písku? Jsou krásně zdobné a navíc mají pověst mocného afrodiziaka, kterým dala název řecká bohyně krásy, plodnosti, sexuální touhy a lásky - Afrodita ((starořecky φροδίτη, Afrodíté)) - nejkrásnější z bohyň, která se zrodila přímo z mořské pěny.

Fascinující obraz Zrození Venuše od Sandra Botticelliho (vlastním jménem Alessandro di Mariano Filipepi), který zobrazuje krásnou Venuši stojící na lastuře a vystupující z moře u Kypru, patří mezi nejkrásnější obrazy světa. Dílo vzniklo kolem roku 1484 na zakázku pro bratrance Lorenza I. Nádherného.

Aby váš motor skvěle Shell
Až budete tankovat do palivové nádrže svého plechového miláčka, myslete při pohledu na logo lastury na skrytou sílu energie v každé kapce. Legendární logo firmy Shell se spolehlo na symbol svatojakubské mušle v barvách ohně. Slavný slogan "Aby váš motor skvěle Shell" vznikl v kuchyni. Ředitel Studia Beam popsal hromady papírů, ale žádný slogan nezněl tak geniálně, jako když jednoho večera oslovil svou manželku, která v tu chvilku stála u kuchyňského sporáku a vařila. Když jí sdělil, že si se sloganem neví rady, otočila se od sporáku se slovy: "A nemohlo by to znít třeba takhle? ... Aby váš motor skvěle Shell ... "

Tak a je to!
Do kuchyně jsem se chtěla zvolna dostat, a než jsem se nadála, už tu jsem. Mám pro vás totiž krásný recept. Jak jinak než přímo svatojakubský, či valentýnský, chcete-li.

Svatojakubská mušle je opředena i vlastní legendou, která vás vezme na cestu do Santiaga de Compostelly. Ale to až po jídle. S prázdným žaludkem by se tak dlouhá cesta těžko podnikala.


Můj recept na mušle svatého Jakuba počítá i se srdíčkem
Nejpopulárnějším představitelem hřebenatek je hřebenatka svatojakubská. Má křehké bílé maso (tzv. ořech), ale pokud ho máte bez corailu (bez srdíčka), chybí vám jikry a to je věčná škoda! Já jsem je připravovala se srdíčkem (obzvláště na valentýnský den je ho potřeba).

ZAPEČENÉ MUŠLE svatého Jakuba

Mražené maso hřebenatek (čerstvé je u nás nejspíš neseženete) je potřeba velmi zvolna rozmrazit. Udělejte to třeba tak, že všechny hřebenatky nasypete do dostatečně velké misky a zalijete je čerstvým mlékem.

Po dobu jednoho dne necháte v chladničce a těsně před přípravou mléko slijete, hřebenatky osušíte kuchyňským papírem nebo utěrkou a krátce je po obou stranách osmahnete v horkém másle. Zpravidla přidávám k máslu lžíci olivového oleje, aby se nepřepálilo. Krátce osmahnout znamená jen 1-2 minuty po každé straně.


Osmahnuté hřebenatky posadím do lastur (v tomto případě bylo hřebenatek s jikrami víc než lastur, posadila jsem do každé rovnou tři kousky), což na předkrm byla naprosto dostatečná porce.

Maso hřebenatek jsem osolila špetkou mořské soli, zatočila nad nimi pepřovým mlýnkem a posypala špetkou jemné bílé strouhanky s parmazánem a sušenými bylinkami. Poté stačilo přelít šťávou z pánve, kde se krásně smísilo máslo, olivový olej a vůně moře, kterou tam hřebenatky ve prospěch pokrmu nechaly. Taková šťáva umí hřebenatky pěkně navonět a když je ještě ozdobíte kouskem citrónu, který se v horké troubě pěkně zapeče, uvolní ve finále mnohem víc šťávy, než když ho vytáhnete z chladničky a budete se snažit ždímat ho rovnou do talíře. Nebude to ono. Já nejraději peču kousek citrónu vždy s rybou.


V tomto ročním období mají absenci čerstvé bylinky, ale když nejsou po ruce, vezmu za vděk i těmi sušenými. Mušle svatého Jakuba mohou posloužit jako dobrý valentýnský předkrm. Znalci tvrdí, že čerstvé svatojakubky dokáží předčít i ústřice.


Když jsem se namátkou dívala na svůj blog Šárčina škola vaření, co jsem vařila loni, nestačila jsem se divit. Zase hřebenatky ;-) Tak je třeba zkuste s bylinkovým máslem. Rozhodně budou dokonalé i v tomto případě. Grilované jsou vždycky vynikající.

Maso hřebenatek nikdy nesmíme připravovat příliš dlouho, neboť by se stalo tuhým a gumovým. Marně potom nějaký labužnický zážitek hledat. Kde hledat hřebenatky? Bohužel nemohu nikoho poslat na opravdický rybí trh, protože ten nám tu chybí. Kdyby býval Praotec Čech nepadl únavou u hory Říp, mohl klidně dojít až tam, kde ryby a mořské plody mají ten pravý ráj. Když obejdete pár supermarketů, jistě ulovíte v přihrádce s mraženými plody moře nějakou tu hřebenatku a kdo ví co ještě vám tam sedne na udičku.

Po dobrém jídle se můžeme vydat na cestu do Santiaga de Compostelly. Ani zde není potřeba na jídlo zapomenout protože je tu "Vieira" - jeden z plodů moře, jehož lastura je označována za symbol "Cesty svatého Jakuba"; připravuje se podle tradice tak, že se její maso velmi drobně nasekaná, smíchá s jemně nasekanou cibulkou (nejlépe šalotkou), petrželkou a strouhankou z bílého chleba. Touto směsí se lastura naplní a zapeče v troubě.

Jak správně čistit lastury
Možná právě vy mořské plody nejíte a tak vás svatojakubská mušle na talíři nechává ledově klidné. Ovšem jako dekorace nebo sběratelský artikl, tam už váš zájem roste. Pár lastur mám též doma a před časem jsem hledala vhodný způsob jejich čištění. Tak alespoň o ten se s vámi mohu rozdělit. Tip odborníka by se mohl hodit i vám. Lastury všech možných velikostí, zbaveny povrchových nánosů, rozsvítí se do krásy. Stačí, když si budete postupovat podle doporučení odborníka. Jak správně vyčistit z lastur povrchové nečistoty a nánosy?
Za trochu námahy to stojí.

Křesťanský svět zná tři význačná poutní místa:
Dojít do poutního místa je pořádný sportovní výkon, který zdolávají davy věřících již po staletí. Symbolem poutníků na cestě za ostatky apoštola Jakuba do Santiaga je připevněná lastura svatojakubské mušle na poutní holi nebo se jim houpe na baťohu. Na patnících označuje trasu, upozorňuje na restaurace, kde se podává poutnické menu, upozorňuje na poutnické ubytovny. Mušle připomíná paprsky hvězdy. V roce 1986 se na svatojakubskou pouť vydal i spisovatel Paulo Coelho. Svou první významnou knihu Poutník - Mágův deník, napsal po této zkušenosti.

Nejde přehlédnout, že právě dnes je svátek sv. Valentýna a je zvýšená poptávka po všem, co symbolizuje afrodiziakum. Jestli dáte na pověry, možná posnídáte 50 kousků ústřic, jak to dělával Casanova. Nevěřím, že tajemství zákona přitažlivosti je ukryto v lasturách, španělských muškách či rozemletém nosorožčím rohu, natož pak v sušeném tygřím penisu nebo v mase miniaturního mexického kolibříka. Kdo se naučil porozumět potřebám partnera, ten má všechna esa v rukávu a našel to nejlepší afrodiziakum, které si lze představit. Když k tomu ještě dobře uvaříte, byl by v tom čert, aby to nefungovalo. Na to, že láska prochází žaludkem, se můžete spolehnout :-)

Kdyby náhodou všechno selhalo, je tady jeden recept na kouzelný elixír. Prý je v něm kapka smyslnosti ... touhy ... vzrušení ... při kterém tělo ožije :-) Já jsem se spolehla na vynikající bílé víno ze švýcarského Valisu, které klame tělem a tváří se růžově. Ale proč nezkusit i jiný lektvar?

Nápoj "Senior plný síly"
1 malý celer oloupejte a nakrájejte na milimetrové plátky. Několik plátků narovnejte do vysoké sklenice, zasypte kostkami ledu, přilijte 5 cl brandy a 3 cl bílého vermutu. Popíjejte a chroupejte celer. Možná objevíte koktejl plný života :-)

Krásného Valentýna, pokud ho slavíte.
Pokud ne, dejte mu klidně vale a užijte si krásnou neděli a uvařte si něco moc dobrého ;-)


Receptový tip na jinou úpravu hřebenatek:

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Něco malého, něco sladkého, něco na zahřátí

13. února 2010 v 17:41 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Sladká kuchyně
Něco malého, něco sladkého, něco na zahřátí. Co by to tak mohlo být? Navrhuji upéct zimní jablečnou skořicovou bábovku. I oblíbenou kapku rumu tenhle recept bude mít. Protože se jedná o bábovku, nebudu ztrácet váš ani svůj čas a přejdu rovnou k receptu. Kdo sledoval velkou letní bábovkovou soutěž, ten se povídání o bábovkách určitě přesytil nejméně na dva roky dopředu :-) Jestli o této soutěži nevíte vůbec nic, tak se ve vlastním zájmu nechte šokovat dokonalými chutěmi na víc jak 100 + 1 bábovku ze sladkého i slaného těsta. Z toho vám bude zrak přecházet. Jestli i vy máte nějaký neotřelý bábovkový nápad, tak sem s ním :-) V bábovkovém archivu je ještě místa dost pro každý dobrý nápad.


Recept na zimní bábovku do dlaně jsem nachystala pro milovníky miniatur. Ale jestli doma nemáte mrňavou formu na bábovku, není řečeno, že podle poměru surovin se vám nepodaří upéct bábovku v klasické velikosti. Zkuste to i jinak. Dokonce nemusíte mít ani bábovkovou formu, postačí vyšší koláčová forma nebo středně velký pekáček. V tomto receptu totiž nejde až tak o formu, ale o obsah. Ten vám bude chutnat a pěkně zahřeje žaludek.


ZIMNÍ JABLEČNÁ BÁBOVKA do dlaně
(z této dávky upečeme cca 4 až 5 malých bábovek - v závislosti od velikosti formy - nebo 1 klasickou velkou bábovku)
  • 180 g hladké mouky
  • 130 g cukru krupice
  • 180 g rozpuštěného másla (může být i kvalitní slunečnicový olej)
  • 3 vejce
  • 1 lžička mleté skořice
  • 1 prášek do pečiva
  • 5-6 oloupaných a nastrouhaných jablek
  • lžíce rozinek namočených v rumu
  • nalámané vlašské ořechy
  • moučkový cukr na finální posypání
  • máslo na vymazání formy + strouhanka (nebo mouka) na vysypání
V první řadě namočíme rozinky do rumu a necháme je několik hodin pěkně nasávat alkohol. Ostatní příprava je dílem krátké chvilky, proto začneme zapálením trouby na teplotu 175 °C, aby měla čas se pěkně rozehřát. Před přípravou vyjmeme z chladničky vejce a společně s moukou a ostatními ingrediencemi vše necháme ležet v pokojové teplotě na kuchyňské lince alespoň půl hodinky, aby si srovnaly svou teplotu. Mouku smícháme v míse s práškem do pečiva, cukrem, skořicí a dobře promícháme.

V kastrolku rozpustíme máslo a když trochu vychladne, vlijeme ho k moučné směsi do mísy a společně s vejci promícháme metličkou, aby se nedělaly žmolky. Přidáme oloupaná a na velkých slzičkách nastrouhaná jablka, rozinky namočené v rumu, nasekané nebo nalámané vlašské oříšky a vše společně promícháme tak, aby vzniklo lité těsto na bábovku.


Bábovkové formičky nebo jednu velkou klasickou bábovkovou formu vymažeme máslem nebo jiným tukem na pečení (podle zvyku) a vysypeme jemnou strouhankou nebo moukou. Já používám strouhanku, protože udělá bábovce pěkný zlatě vypečený a voňavý povrch. Ve spojení s máslem je to dokonalost sama.

Bábovkové těsto vlijeme do formy. U malých bábovkových formiček dbáme na to, aby nebyla forma plný až po okraj. Těsto by mělo dosahovat jen 3/4 výšky, protože během pečení nabude.


V předehřáté troubě na 175 °C pečeme v závislosti na velikosti formiček 30 (malá forma) až 45 minut (klasická forma na bábovku). Klasickou velkou bábovkovou formu můžete v troubě nechat s klidem 45 minut, ale u menších formiček je třeba dbát na kratší časy pečení. Určitě vyzkoušejte stupeň propečení vpíchnutím párátka. Když na něm neulpí ani kousíček těsta, je pečivo zralé k tomu, abychom ho vyjmuli z trouby ven. Ale tohle je opravdu hodně začátečnická rada, kterou každý zdá :-) Třeba se najde někdo, kdo bude právě s tímto receptem podnikat svůj první pekařský pokus - a tady je potom každá dobrá rada drahá.


Bábovka je pečená, krásně hřeje v dlani a je plná vůní. Ani nevím, na co se mám dříve soustředit. Jablíčka dodávají nebezpečnou šťavnatost, rum rafinovanost, rozinky a oříšky delikátnost a vše korunuje omamná vůně skořice. A tu já mám moc ráda.


Tak dobrou chuť ;-) Jestli tento recept není podle vašeho gusta, projděte se po níže uvedeném odkazu. To vás bude zrak přecházet!


Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Ossobuco v milánském stylu

13. února 2010 v 16:08 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Maso
Krásné robustní a voňavé jídlo z jednoho hrnce. Dostala jsem chuť na ossobuco (dušenou zadní telecí nožičku - v překladu "kost s dírou") přesně podle tradičního italského receptu.

Bez čerstvých bylinek by to nešlo, proto jsem si něco natrhala na svém okenním parapetu, pro zbytek došla do obchodu. Telecí kolínko má po upečení tu nejjemnější chuť masa, jakou si dokážete představit. Barva omáčky je sytá a šťavnaté maso se rozplývá jako piškotový dortík. Veškerá tekutina se utvoří pod pokličkou hrnce pomalým dušením ze zralých naložených a oloupaných rajčat a bílého vína s přídavkem dobrého hovězího vývaru. Telecí nožička by měla být pěkně masitá, nasekaná na kusy (podle milánské tradice ne delší než 4 cm) a obepnutá kůží, kterou by dobrý řezník za nic na světě neodstranil. Díky tomu totiž ossobuco drží pěkně pohromadě a nerozpadne se. Aby maso zůstalo šťavnaté, dusíme ho velmi pomalu a přiměřeně dlouho.

Ossobuco v milánském stylu

  • 3 kousky plátků z telecí nožičky (toto množství dokonale pokryje dno mého zapékacího kastrolu)
  • 2 středně velké a jemně nasekané cibulky (někdy použiji šalotku, jindy tuhle červenou odrůdu cibule)
  • 2 středně velké oloupané a na kostky nakrájené mrkve
  • stejné množství oloupaného a na kostky nakrájeného kořenového celeru
  • čerstvé máslo (cca 50 g)
  • 2 stroužky jemně nasekaného česneku
  • 3 proužky citrónové kůry (pouze vrchní dobře očištěnou část bez bílé hořké dužiny)
  • 1 malá naběračka olivového oleje
  • mouka na obalení masa před pečením
  • 2 sklenky bílého vína (sáhněte po suchém)
  • 2 naběračky dobrého hovězího vývaru (osoleného)
  • 1 plechovka konzervovaných loupaných rajčat (té nejlepší kvality - spolehněte se na italský produkt)
  • snítka čerstvého tymiánu
  • několik lístků bobkového listu (používám čerstvý - vavřín zdobí můj okenní parapet a moc se mu daří; kdo jednou ochutná ten čerstvý, už nikdy nechce ten sušený - doporučuji tuhle bylinku do každé kuchyně)
  • mořská sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • snítka čerstvé petrželky a dobromysli

Tento italský pokrm připravujeme v silnostěnném kastrolu, do kterého poklademe maso těsně vedle sebe tak, aby se jím těsně zaplnilo celé dno. Já mám pěkný hrnec z keramické dílny, který mi udělal tu nejlepší službu. Krásně se v něm peče, servíruje a jídlo vydrží v horké keramice dlouho teplé. Ossobuco nikdy nesmíme připravovat tak, že maso do nádoby naklademe jedno přes druhé. Výběr nádobí je zcela zásadní záležitost. Masu musí hrnec prostě sedět na míru.

Nejprve je potřeba na plátku másla osmahnout nakrájenou kořenovou zeleninu společně s cibulí. Když začne vonět a slabě zlátnout, přidáme nasekaný česnek a citrónovou kůru, krátce společně osmahneme, pánev odstavíme a vše přemístíme do připraveného zapékacího hrnce.

Telecí nožičky obalíme ze všech stran v mouce a v pánvi na olivovém oleji krátce osmahneme z obou stran. Před samotným obalováním v mouce stáhnu každý plátek kuchyňským provázkem, aby se při pomalém dušení nerozpadl a zůstal krásně pevně přimknutý k morkové kosti. Vyplatí se to!

Osmahnuté telecí maso vložíme do hrnce na zeleninu. Do pánve nalijeme hovězí vývar a sklenku bílého vína. Společně odvaříme na mírném plameni všechny chutné přípečky, které vlijeme do hrnce na maso.

Přidáme konzervovaná loupaná rajčata, bylinky, čerstvě mletý pepř a špetku mořské soli. Maso by nemělo být zcela potopené v tekutině, ale jen do dvou třetin své výšky. Hrnec přiklopíme pokličkou a vložíme do předem rozpálené trouby. Při teplotě 180 °C pečeme cca 2 hodiny a podle potřeby přiléváme po malém množství vývar či bílé víno a každou půlhodinu maso obrátíme a přelijeme vypečenou šťávou.

Hotové ossobuco je dokonale měkké a obklopené krémovou omáčkou. Z masa odstraníme provázky, naservírujeme na nahřáté talíře a každou porci přelijeme vypečenou voňavou šťávou a posypeme gremolatou. S čím podávat? Velmi chutné je ossobuco s jemně vyšlehaným bramborovým pyré (tak to máme rádi u nás doma), ale velmi oblíbené je i spojení s polentovou kaší nebo rýží. Ovšem za hřích by stála i tato vylepšená bramborová kaše, kterou jsem právě dnes přidala na svůj blog Šárčina škola vaření - pod názvem: Vylepšená bramborová kaše.

Gremolata / Gremolada
Gremolata je klasickou ozdobou milánské speciality "milanese osso buco", ale zrovna tak je vhodné její použití v kombinaci s grilovanými rybami, luštěninovými polévkami nebo dušeným masem.
Připravíme ji tak, že jemňoučce nasekáme 1 stroužek česneku s hrstičkou plocholisté petržele, čímž nám vznikne kořenící směs zvaná "persillada". Když přidáme ke směsi česneku a petrželky nastrouhanou kůru z citrónu, máme gremolatu. Gremolatou sypeme hotový pokrm těsně před tím, než neseme na stůl. Aby vaše ossobuco bylo opravdu klasické, gremolata by chybět neměla za žádnou cenu. Tradiční milánská receptura se toho dožaduje.
Existuje též Ossobuco in Bianco (dušená telecí nožička bez rajčat, kořenové zeleniny a bylinek, které jsou nezbytné pro milánskou verzi), ale mě oslovuje více ta hutnější verze s loupanými rajčaty a gremolatou.

Ossobuco v překladu znamená "kost s dírou" - a přesně to vám po chvilce na talíři zbude, když si tento recept vyzkoušíte ;-)
Víte čemu se v souvislosti s ossobucem říká "výběrčí daní?"


Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Vařit a žít à la provençale

13. února 2010 v 14:03 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Gastronomické zajímavosti
Pojďte přičichnout k levanduli, zavřít oči, zasnít se a probudit se v Provence. Máte chuť na takový výlet? Nemusíte kvůli tomu ani nikam jezdit. Pěkně v teple domova si ten krásný kout Francie můžete vyčarovat.

Konečně jsem si udělala čas a pořádně zalistovala v knihách, které jsou v mé knihovně od vánoční nadílky mezi žhavými novinkami. Ráda bych vám představila jednu z nich (ty další třeba zase někdy příště, určitě bude vhodná příležitost).

vás bude bavit ještě hodně dlouho. Já jsem se v té záplavě vůní, chutí a barev dočista utopila ;-)

Nejmocnějším symbolem Provence jsou lány levandule. Ale jak voní tento kraj, když odkvete? Levandule je nesmrtelná! Na podzim se odstěhuje ze zahrad do šatních skříní a prádelníků. Některé svazečky sušených kvítků naskáčou do plátěných pytlíků, polštářků, potopí se do sklenic s levandulovým medem, zavrtají se do mýdla a do flakónů s parfémem. Rostlinka s pronikavou vůní je nám stále v patách.

Kde ji není cítit, tam se připomíná jinak. Nestojí náhodou na okenním parapetu květník s levandulovým dekorem? Nehoví si čistě náhodou na měkké pohovce polštářek s potiskem drobných kvítků. Kdyby těch levandulových symbolů náhodou bylo málo, stačí vyrazit někam do levandulového obchůdku. Tam bude nejspíš stát dlouhovlasá víla v letních šatech vyzdobených levandulí, vonět bude po parfému připomínajícím levanduli a pohledem svých levandulových očí každého snadno přesvědčí, že nejméně polovinu z toho, co v jejím krámku symbolizuje Provence, musíte za každou cenu mít. Znáte takové kouzelné obchůdky? Klidně nakoukněte. Nemůže se stát nic horšího, než že si odnesete kousek Francie do svého domova. Jen tak pro potěšení ;-) Vítá Vás Ma Maison, pojďte dál …

Nebyla by to Francie, aby neměla v zásobě ještě jiné, delikátnější a rafinovanější vůně. Nejdokonalejší voňavou harmonii má sama provensálská kuchyně. A o tom ta kniha je především. Autor, šéfkuchař Gui Gedda, odhalil všechna tajemství místních surovin a receptů, které se dědí z generace na generaci a k jižní Francii neodmyslitelně patří. Cítíte ančovičky, jak si hoví na opečeném krajíčku bílého chleba, nasávají vůni česneku a brouzdají se v loužičce olivového oleje? A jak to sluší té šťavnaté slečně omelette verde, co tak pěkně voní po špenátu, čerstvých vejcích a petrželce? A jak barevné jsou stánky trhovců, když brzy ráno rozloží na své pultíky všechny své na slunci dozrálé plody, na které jsou patřičně hrdí?

Jaká to musí být slast, toulat se tržištěm a potěžkávat si každý kousek zeleniny, když ji půjdete koupit jen proto, aby se mohla proměnit v dokonalou zeleninovou směs v provensálském stylu, Ratatouille. Co když dostanete nezvladatelnou chuť umíchat si ostrou červenou majonézu Rouille? Jedna lžíce takové ostré majonézy prý udělá z vynikající rybí polévky polévku božskou.

Kvůi tomu jste ochotni vyskočit z postele časně ráno a počkat si na rybáře.

Jen co otevřou svůj krám, koupíte si nějaký ten úlovek na soupe de poissons.

Množství krásných fotografií z objektivu Jasona Lowe, kterých je kniha plná, vás kompletně vtáhne do děje. Na oplátku nasajete zase vy něco z krásných vůní a vtáhnete si pár zaručeně tradičních provensálských receptů do kuchyně. To přeci nemůže nikomu vadit :-)

Provence byla první středomořskou kuchyní, která se svezla na módní vlně, na které se toužil alespoň chvilku povozit každý. Módní trendy se nevydrží dlouho, na výsluní se hřály i jiné kuchyně, ale milovníci jednoduché venkovské stravy plné prvotřídních surovin z moře i souše jí zůstanou věrni na věky. Díky požehnanému podnebí celý kraj tak neskonale pronikavě voní a domácí kuchyně je plná sluncem vonících bylinek, oliv, citrusů, zeleniny, piniových ořechů, olivového oleje barvy jantaru a žhavého slunce.

Vařit a žít à la provençale vás donutí tahle kniha velmi nenásilně. Napsal ji sám mistr provensálské kuchyně, Gui Gedda, kterému přátelé přezdívají guru provensálského vaření, a to zcela právem. Když knihu otevřete, autor na Vás laskavým tónem spustí:

"Vítám vás v kurzu zaměřeném na chuti a vůně Provence. Užijte si 352 stran psaných na slunném jihu Francie od aperitivu až po dezert a dobře se u toho bavte"



Pokud jde o levandulovou symboliku, ani ta vám chybět nebude. Stačí otevřít knihu na první stranu a získáte dojem, že jste právě usedli doprostřed záhonu s levandulí. Tahle barva čaruje a kouzla se nemají předem prozrazovat ;-) Jakmile začnete listovat recepty, najednou budete cítit daleko barvitější voňavou paletu. Já knihou listovala až do ranního rozbřesku. Málem jsem se kvůli ní ani nevyspala. Ještě že jsem si vzpomněla na levandulové čáry ;-)
Není žádným tajemstvím, že vysvobozením pro nespavce je levandule. Pod polštář si dejte pytlík se sušenou levandulí, zaručeně vám přinese sladké sny. Třeba o dnech plných horkého slunce … někde na jihu Francie.


Kolik levandulových symbolů by se našlo u vás doma? Nebo snad máte přímo provensálský ráj a tyhle symboly nelze ani spočítat?

Suma sumárum: … Když mi zrovna neroste levandule na záhoně, mám ji nacpanou v prádelníku. Určitě se pár kvítků stihlo ubytovat i v nějaké té suché vazbě ve váze. Taky mám lahvičku starého francouzského levandulového parfému, kterým už se nikdo léta nevoní, ale pár kapek uroněných na sáček vysavače umí ještě velké divy. Možná pro tu vůni docela ráda vysávám. Od léta mám levandulovou formu na bábovku a přikoupila jsem si k ní stejně vymalovanou formu na koláč. Na velkých kachlových kamnech s bílo modrým dekorem leží levandulový polštář. Nyní mám tuhle pěknou provensálskou kuchařku, … a taky proutěný piknikový koš v levandulové barvě. Jak jsem mohla opomenout mlýnek s provensálskými bylinkami? Stojí na kuchyňské lince, ale bylinek je v něm už na dně… Sečteno, podtrženo, bude to nejspíš všechno. Kdybych nezmínila Noilly-Prat, nejznámější francouzský vermut, nebylo by to komplet. V srdci Camargue se nachází přístav Marseillan, kde je francouzský vermut Noilly-Prat jako doma. Tam jsme ho před časem nakoupili pořádnou zásobu a několik lahví v našem vinném sklípku stále přežívá. Báječně chutná a skvěle se s ním vaří třeba taková kotleta na čekance.

Ještě bych přičetla levandulový med! Zatím ho nikdo nesnědl, ale brzy bude po něm :-) Udělala jsem chybu, když jsem před časem viděla pěknou provensálskou rohožku a nekoupila ji. Krásně by ladila k našim modrým vchodovým dveřím, u kterých každé léto stojí velký modrý květináč petrželák a z každé kapsy mu vykukuje šťavnatá středomořská bylinka. Ta rohožka mi tam vážně chybí :-)

Kdo si chce k levanduli jen tak trochu přičichnout, může navštívit levandulový obchůdek U Leontýnky,
ale opravdovou chuť francouzské domácí kuchyně si odnesete z této reportáže, kde má francouzská domácí kuchyně sólo.

Vstup jen na vlastní nebezpečí ;-)

Jsem zvědavá na vaše provensálsko levandulové trofeje :-)


Článek zveřejňuji i zde na přání těch, kterým se nedaří vstoupit na stránky www.gurmanka.cz - (sama netuším proč se tak děje) - snad je to levandulové téma potěší.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.