Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Říjen 2009

Kotleta poněkud výstřední, navíc s kapkou Luise Buňuela

27. října 2009 v 15:29 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Maso
Recept na obyčejnou kotletu na počkání, v lehce výstředním podání. Na samém konci článku se dočkáte ještě aperitivu, který si ovšem připravte (jak se sluší a patří) těsně před jídlem.

Kotleta - čekanka - Noilly-Prat - všechny tři suroviny čekaly na svou příležitost a vlastně bych ani nečekala, že dostanu nápad použít je naráz všechny tři. Kotletu s čekankou pro svou noblesní chuť a jednoduchou přípravu doporučuji vyzkoušet. V případě vermutu nemusíte jít shánět lahev Noilly-Pratu, ale když si ji opatříte, určitě vám doma zahálet dlouho nebude. Pokud s vermutem nevaříte, ještě pořád to neznamená, že si nemůžete udělat chutný aperitiv. Kdo by se k dobrému Martini točil zády? Navíc si ho můžete udělat podle slavného receptu Luise Buňuela. A třeba si k tomu pustit nějaký jeho nezapomenutelný film.

Nejraději mám stav mysli, když mám na něco chuť, ale nemám konkrétní plán čím ji zahnat. Řešení hledám až u otevřené ledničky a popadnu tu jednu základní surovinu, které je doma nejvíc. To dává předpoklad, že se najím :-) K ní dohledávám po celém domě to, co by se mohlo kompozičně použít, aby vzniklo harmonické jídlo. Neváhám proto navštívit ani svůj vinný sklípek, protože i vhodně zvolená kapka alkoholu dokáže udělat mistrovské divy. Tak nějak vznikal i tento velmi prostý recept. Na začátku všeho dění byla obyčejná vepřová kotleta na kosti.

Co se 4 čerstvými kotletkami? Poslat je rovnou do horké pánve, říkám si. Na poslední chvilku přišla změna plánu a rozehřála jsem troubu s grilem. Na cestu jsem je lehce okořenila a už neujdou svému osudu za zavřenými dvířky grilu. Co s obyčejnou kotletou dál? Dát si ji s chlebem, křenem a hořčicí, krájet ji ostrým nožem na prkýnku, … uspokojivé, leč trochu nudné. Pro čerstvý křen bych musela vyrazit s rýčem do zahrady. Nějak se mi to nechtělo komplikovat, začala jsem pro kotletu hledat trochu noblesnější společnost. V tmavém šuplíku lednice objevuji trpělivě čekající čekankové puky. Tak se konečně dočkaly! Vyndala jsem je spolu se soleným máslem a ohřála pánev. Na pánvi se už rozpouští plátek másla a přidávám přepůlené čekankové puky. Řeznou plochou je opékám v másle, potom obracím a podlévám kapkou vermutu (sahám do domácích zásob po lahvi Noilly-Pratu) a čekanky se tetelí blahem a opíjí se chutným spojením alkoholu a másla. Chvilku mám nutkání nevěřit na sladké tóny vermutu a kápnout do pánve trochu medu, ale po ochutnání to zavrhuji. Zredukovaný vermut je na chuti perfektní a vystupují z něj příjemné karamelové tóny.

Kotlety jsou již ve správném stupni propečení, nahřívám talíře a kladu je do středu. Pod každou kotletku pokládám na suché pánvi opečený malý krajíc chleba. Na každý plátek masa položím kousek soleného másla a nechám ho pomalu rozpustit. Chleba zachytí každou miniaturní kapku šťávy, kterou maso uroní. Na maso položím opečené čekankové puky a přelévám je hořko sladkou šťávou z pánve. Ta je na tom všem naprosto nejbáječnější. K čemu příloha? Dneska by byla zbytečná. Kotlekty jsou výstřední dost. Rafinovaně hořká chuť čekanky podbarvená máslovými tóny a vermutem se ve spojení s opečeným masem stala natolik harmonickým párem, že není třeba hledat k těm dvěma veličinám "třetího".

Omlouvám se skvostnému plátku masa, že jsem se rouhala a představovala si ho bez špetky fantazie jen tak s hořčicí a křenem, jak se povaluje na prkýnku a hltám ho jen tak s chlebem. Kotleta se projevila jako zachránkyně pro dvě zbylé čekanky a díky ní nemusela tahle poněkud unavená zelenina cestovat na kompost. Proč si někdy místo složitého vaření neudělat minutkovou záležitost s obyčejnou kotletou? S kotletou si nemusíme vtáhnout nudu do talíře, stačí být trochu výstřední :-) Tentokrát jsem se nenudila a to jsem ještě netušila, až budu tento banální recept popisovat, tak se po ose svých vlastních myšlenek a vzpomínek dostanu ještě o něco dál.

Noilly-Prat je nejznámější francouzský vermut. V srdci Camargue se nachází přístav Marseillan, kde je francouzský vermut Noilly-Prat jako doma. Tam jsme ho před časem nakoupili pořádnou zásobu a několik lahví v našem vinném sklípku stále přežívá. Pokud ho chcete ochutnat i vy, k sehnání je i u nás. Zkuste to třeba tady.

Ten s červenou etiketou na mé fotografii se dal sehnat jen přímo v místě výrobě (tak to tenkrát v Marseillan tvrdili), ale časy se mění, tak nevím jak je to dnes. Tenkrát jsem o nějakém foodblogování neměla ani ponětí a veškerý svůj čas věnovala starostem o dobrý chod našeho hotelu s restaurací, který stál v krásném údolí švýcarské Jury, ale do Francie to byl jen skok přes potok. Mé cesty za vínem, sýry a jinými delikatesami bývaly na denním pořádku a nepostrádaly vzrušení. Škoda, tenkrát jsem moc nefotila, ale všechny prožitky zůstávají v nás. Cestu do Camargue každému doporučuji jako sůl :-) Jsem moc ráda, že jsem zase našla příležitost k tomu, abych láhev Noilly-Pratu vzala ze sklepa zase do kuchyně. Už si ji tu nechám.
V přípravě "dry Martini" může Noilly-Prat sehrát nezastupitelnou roli. Znalci o Martini říkají, že chuť Noilly-Pratu jeho chuť prozáří. Kupříkladu takové dry Martini podle Luise Buňuela, významného španělského filmového režiséra s anarchistickým duchem, který svůj vyhlášený recept na Martini zvěčnil ve filmu Nenápadný půvab buržoazie (Le Charme discret de la bourgeoisie).

Možná si vybavíte jeho nejznámější výrok, který se zapsal do dějin. "Jsem ateista, díky Bohu!"
Do barmanských dějin přispěl Luis Buňuel svým pojetím přípravy suchého Martini. Nechte si tedy našeptat jeho slavný recept, jak by mohl znít, kdyby vám ho sám L. Buňuel mohl připravit. V případě, že by vás považoval za přítele :-)

Recept na DRY MARTINI podle Luise Buňuela
Než přijdou hosté vložte do lednice šejkr, sklenice, gin. Led musí mít teplotu -20 °C, kterou si ověřte teploměrem. Když se sejdu s přáteli, vezmu sklenice a nasypu do nich velmi tvrdý led. Na něj naliji několik kapek Noilly-Pratu a přidám půl lžičky angostury. Vše smíchám a poté vyliji. Schovám si jen led, do kterého vešla lehká příchuť obou vůní a na led naliji čistý gin. Zamíchám, podám přátelům, přeneseme k ústům a společně vypijeme. Buňuelův přítel, ředitel muzea moderního umění v NY, se ho prý vždy snažil přesvědčit, aby místo angostury použil kapku pernodu. "Mně se to zdá velmi kacířské!", říkal pokaždé ;-)
Louis Buňuel zemřel na cirhózu jater v roce 1983.

Když jsem držela v ruce kotlety od řezníka a dumala co s nimi, nikdy bych si nepomyslela, že mě odvedou cestou přes pánev s čekankami do přístavu Marseillan. Znovu objevím ve svém vinném sklepě suvenýry v podobě několika lahví vermutu zn. Noilly-Prat a díky nim se přesunu až k panu Luisi Buňuelovi :-) Není to vaření krásně nevyzpytatelné? To je přesně to, proč mě to baví. Svou kotletu si klidně připravte daleko klasičtěji, ale i tak se díky ní možná bůhvíkam dostanete.

Kdyby se Luis Buňuel narodil v 17. století, byl by řezníkem. Kdybych se já narodila v 17. století, pro kotlety bych si chodila výhradně k němu :-)

S jakou chutí koketujete s čekankou vy? Připadá vám obyčejná kotleta suchá a nudná? A máte slabost pro suché martini jako já? A co filmy Luise Buňuela? Mít za kamaráda dobrého řezníka je záviděníhodné. Já ho hledám :-) Ještě naliji informační kapku vermutu tomu, kdo si myslí, že je vermut jako vermut.

Vermut je jeden ze tří nejrozšířenějších aperitivů na světě. Spolu s ním je to též Cinzano a Martini. První značka vermutu nesla jméno Carpano a vyrábět se začala v malém podniku v Turínu roku 1786 v červené sladké podobě. Chuť Carpana si získala velkou oblibu a nápoj se šířil za hranice. Když se dostal do jižní Francie a náklad přirazil ke břehům starobylého přístavu Marseillan, okamžitě na něj zareagoval místní obchodník s vínem Josef Noilly a v roce 1813 uvedl na trh první francouzský vermut, kterému dal název Noilly-Prat.

Tehdy byla v módě byla vína silnější s výraznou chutí. I když si je italský i francouzský vermut v mnohém podobný, rozdíl je vidět při samotném skladování v sudech. Ve sklepích Noilly-Prat zraje vermut 2 roky v obrovských dubových sudech přímo venku, aby jeho zrání mohlo být přímo ovlivněno změnami počasí v plném důsledku. Francouzští výrobci vermutu totiž zjistili, že tímto způsobem probíhá zrání daleko rychleji a pozitivně se podepisuje na jeho výsledné chuti, která je tvořena, jako každý vermut, směsí bylin, alkoholem, cukrem, karamelem a vodou.

Původ slova "vermut" pochází z výrazu "vermud" - což je starý hornoněmecký výraz pro pelyněk (Artemisia absinthium), z něhož vzniklo slovo absinth). Pelyněk sehrál svou roli i při výrobě Pernodu. Tyto nápoje s hořkými bylinami prospívají tělu a lahodí i našemu patru. Noilly-Pratu jsme si tenkrát nakoupili opravdu dost a po inventuře našeho sklípku jsem tam ještě pár zajímavostí původem od Josefa Noillyho našla :-) Vinný sklep je dobré z času na čas provětrat.



Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Podzimní koláčky, sólo pro sýr a ovoce

20. října 2009 v 14:12 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Sladká kuchyně
Voňavé koláčky upečené z posledních paprsků babího léta. Takhle nějak to s počasím vypadalo, když se u nás v mrňavých tartaletkových formičkách před pár dny peklo. Než se zadělalo na křehké těsto, ještě k tomu svítilo pár posledních vlažných paprsků unaveného sluníčka, které už se očividně těšilo z toho, že přijde čas, kdy se schová za podzimní oponu z šedých mraků a mléčně zbarvených mlžných kulis. Přestalo mít chuť koupat se v ranních jinovatkách, tak pro jistotu nevychází vůbec. Babí léto odlétlo a je tu regulérní podzim se vším všudy. Rtuť teploměru už nikam nešplhá a líně si sedí na bodu mrazu. Když to nehřeje venku, tak je dobrý důvod rozehřát troubu a něco chutného si upéct. Jen tak pro radost. Představte si, že ovoce vyzve kousek dokonalého sýra k tanci a roztančí se v horké tančírně vaší trouby přímo na parketu z křehoučkého těsta. Tenhle pár to na vašem talíři určitě neprohraje :-) V pečení tartaletek je rozhodně kus poezie a velký prostor pro fantazii.

Zahrada už dávno přestala útočit zralými rudě zbarvenými plody. Tuhle show si odehrála již v měsícíh červnu a červenci, které jsou ke zrání přímo předurčeny. Barvy podzimu jsou jiné, ale zralé ovoce chutná vždy prvotřídně. Zkuste kombinaci ovoce se sýrem. Jestli máte pár kroků do zahrady, určitě se pod ořešákem najde pár čerstvých vlašských ořechů. Možná i na vašem záhoně rostou poslední kvítky levandule a někde se tam krčí tymián. To všechno se do podzimních koláčků může hodit. Co na tom, že v případě nouze sáhnete po konzervě exotického ovoce nebo sladkém suvenýru z dovolené? V receptu je všechno dovolené. Sladké tóny babího léta dodají zaručeně bylinky, ale korunou chuti zůstává sýr. Na jeho výběru si dejte patřičně záležet.

Pozimní koláčky s ovocem a sýrem (Tartaletky na dva způsoby)

Základem je křehké těsto:

Pokud máte svůj zaručený tip, jak ho rychle vyrobit, udělejte to podlé zvyklostí. Pokud budete hledat recept, zkuste třeba tento můj.

  • 250 g polohrubé mouky
  • 125 g moučkového cukru
  • 125 g másla (event. Hery)
  • špetka soli
  • 1 vejce
Smícháme mouku s cukrem a špetkou soli. Používám mísu, do které se vejde pohodlně jedna ruka, protože s tou si při přípravě zpočátku vystačíme. Do mouky nakrájíme tuk, přidáme celé vejce a prsty jedné ruky prohněteme. Když se tuk spojí s moukou a vejcem, vzniklou směs zapracujeme do jedné těstové koule a prohněteme, zabalíme do mikrotenového sáčku a na chladném místě necháme proležet.

Formy na tartaletky nemusíme vymazávat, těsto je mastné dost a nebude problém prochladlé pečivo z formiček vyklepnout ven. Těsto vtlačujeme do formiček dlaní a na krajích trochu zvedneme. Pokud se nám těsto bude lepit na ruce, stačí si namočit prsty do studené vody a jde to jako po másle. Takto připravenou formu s těstem propícháme vidličkou na několika místech a poklademe plátky ovoce.

Pro první variantu jsem zvolila plátky zralých hrušek a sýr s modrou plísní. Ozdobit lze vlašskými ořechy a pro zajímavější chuť jsem vyzkoušela méně sladkou drobenku, do které jsem přidala několik strouhaných ořechů.

Druhá varianta byla z plátků nektarinek a plátků francouzského sýru Brie (nahradit můžete i Camembertem). Koláčky je dobré ozdobit bylinkami, třeba drobnými lístky tymiánu a zrovna tak krásně vypadají i droboučké kvítky levandule. Kdo má bylinkovou zahrádku, něco si tam najde. Kdo ji nemá, koláčky tohle zdobení bezpodmínečně nevyžadují :-)
I když to není potřeba, dělala jsem je s drobenkou, které se u nás /bůhvíproč/ říká žmolenka.
(recept na malé množství)
  • 3 lžíce hrubé mouky
  • 2 lžíce cukru
  • 1 lžíce másla
Z hrubé mouky a cukru krupice bývá žmolenka křupavější. Použijeme-li mouku polohrubou či hladkou a cukr moučkový, žmolenka je jemnější. Někdo přidává špetku skořice, mleté ořechy, strouhaný kokos, obyčejný cukr zamění za přírodní třtinový. Důležité je, aby se žmolenka chovala jako "drobenka" :-) Musí se vám mezi prsty krásně drobit. Máte-li na programu koláčové období, udělejte si užmoulejte si drobenku do zásoby a ona vám uskladněná v chladu báječně vydrží týden. Máte-li rádi hojnost sladké drobenky, tak určitě uvedené množství poměru surovin znásobte. Koláčky lehce posypeme a v předehřáté troubě na 180 °C podle potřeby upečeme (20 až 25 minut zpravidla stačí).

Pro tyhle podzimní koláčky platí, že ovoce a sýr je naprosto postačující kombinace k tomu, aby pohladila vaši gurmánskou dušičku a uvedla ji do stavu blaženosti. I když to není žádné velké vaření, tyhle koláčky se budou líbit. Jestli vás podzim lehce nudí, tyhle koláčky vás budou bavit. Ať jste jejich tvůrce nebo konzument, na tom nezáleží. Jestli se chcete zabavit, kupte si formičky na tartaletky. Mají totiž tolik možností použití, jako má Rubikova kostka kombinačních cest ke svému složení :-) Pracovat s tartaletkami není žádný hlavolam, tak zkuste vymyslet své vlastní zajímavé recepty, kterými budete oslňovat třeba v zamračených dnech letošního podzimu a zimy.

Bydlí s vámi doma formičky na tartaletky? A když už je máte, tak co v nich nejraději pečete?
A dáte nám ochutnat něco ze svých neotřelých nápadů? Pár tipů jsem pro vás nachystala zde:



chystám se na tartaletky s jablky a vanilkovým krémem :-)
... a mohlo by to vypadat ještě zajímavěji, protože tartaletky máte ve svých rukách a pod diktátem vaší fantazie, která velí skočit rovnýma nohama na bojiště, tedy do kuchyně. Jistě se z toho vyklube nekončící řada dalších famózních nápadů. Všem vašim nápadům fandím ;-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.


Starý dobrý Hermelín v podzimním outfitu

3. října 2009 v 7:10 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Sýry

Jestli je vám milejší noblesnější cizinec Camembert, nemám námitek. S francouzskými sýry si na svém talíři dávám rande častěji, než s jejich českými náhradníky. Co naplat, Francouzi jsou prostě v tomto oboru trochu víc šik než našinci. Fešák Camembert ve svém bílém ušlechtilém plísňovém kožíšku a pružným sýrovým tělem je přímo stvořen k nakousnutí. Žádné tepelné procedury pro něj nejsou to pravé ořechové. Nejlépe mu je na prkénku při pokojové teplotě a ve společnosti dobrého červeného vína.

Naproti tomu s jeho levnějším příbuzným Hermelínem jsme si zvykli zacházet o trochu méně v rukavičkách. Namísto vína ho častěji spláchneme pivem, protože pikantně nakládaný Hermelín se dokonale zabydlel v českých hospodách a stal se oblíbeným suvenýrem ledniček, kde vydrží i pár týdnů v olejovém nálevu. Některé jeho pikantní podoby dokážou způsobit v ústech požár. Hospodský si mne ruce a nechává ho hasit dalším pivkem. Čím je nálev pikantnější, tím je oblíbenější. Dokonce se svádí bitvy o největšího mistra naloženého Hermelínu.

I doma s ním vyvádíme krkolomné kousky, ale nejčastěji končí v horkém oleji a je dokřupava osmažen ze všech stran. Oblíbený smažák je v českých jídelních lístcích již léta jasným favoritem. Začalo to plátkem eidamu a časem se do toho připletl i Hermelín a začal mu dělat konkurenci. Téměř v každé zapadlé putyce, kde už ani lišky nedávají dobrou noc, vám ho nabídnou. Víte kdy se vlastně začal u nás Hermelín vyrábět? Sériově je to od roku 1957. Dnes se mu familiérně říká "Sedlčanský Pepa" :-)

Pepa má své webové stránky, kde se dozvíte o jeho původu i ten poslední detail, a tak není divu, že je tam k nalezeni i jeho křestní list. Dokonce se tam zachází do intimností takového rázu, jak se Pepa sprchuje. Nechybí ani Pepova kuchařka, pro obě ruce levé, pro obě ruce pravé i pro labužníky, co si troufají na víc. Je vidět, že Pepa nepostrádá smysl pro humor a to je charakteristickým rysem českých sýrů :-) I když se neproslavil tak, jako švýcarský Ementál s dírou nebo francouzský Roguefort protkaný ušlechtilou plísní, na českém trhu hraje významnou roli a je nadmíru oblíbený.

Ne vždycky sáhnu po vznešenějším Camembertu a nemyslím si, že dělám chybu. Nakonec i na Ementálu vidí pesimista jen díry a optimista sýr.

Já si u sýrů cením jejich prosté podoby a chuti, proto jsem si dnes trochu povolila uzdu. Aby nebyla na talíři nuda, mám pro vás změnu v podobě Hermelínu grilovaného, v rámci mimořádných možností podzimu v netradičním podzimním outfitu. Inspirace podzimem je v říjnu tou nejlepší cestou, jak si vaření nekomplikovat. Tentokrát jsem nemusela nikam do supermarketu, ale spolehla se jen na svou zahradu. Sýr byl na svém místě a vykutálel se z lednice.

Švestky, ořechy, proti ranním mrazíkům odolné lístky šalvěje, a samozřejmě pár lžic (nejlépe čerstvě připravených) domácích povidel. Jestli jste měli pocit, že povidla patří jen do buchet, už ho mít nebudete. U nás doma najdou dobrá povidla i jiné uplatnění, kde dokáží excelovat S takovými ingrediencemi si kouzlo podzimu na talíři vyčarujete okamžitě. Pozvěte si na pomoc ještě Jeho Výsost Hermelín, protože ten bude celému pokrmu kralovat. Ne nadarmo si říká Král sýrů ;-)

Hermelín prořízneme a pomázneme lžící povidel. Lehkou rukou přihodíme chilli koření, špetku mletých ořechů, ozdobíme lístky šalvěje (bez se to celé docela dobře obejde) a sýr přiklopíme. Pro vydatnější večeři si můžeme připravit bramborovou kaši nebo šťouchané brambory. Těmi vyložíme zapékací misky vytřené máslem, doprostřed bramborové hromádky posadíme naplněný sýr a v dobře rozpálené troubě (nejlépe s grilem) nebo v salamandru krátce zapečeme. Podáváme přímo v zapékacích miskách a pochvalujeme si, jak je v této netradiční úpravě i obyčejný Hermelín šik. Určitě ani Camembert by tuhle roli nesehrál líp ;-)

Podzimní voňavý outfit ze švestkových povidel a ořechů je příjemným parfémem těchto dnů a sýr si v něm libuje. Když už nehřeje počasí, teplo si hledejte jinde. I atmosféra na talíři může mít hřejivý efekt ;-)

P.S.
Pivo si k tomu určitě nedávejte :-)

Pro ty, co nemají rádi sýr, ale líbila se jim tahle nevšední podzimní atmosféra se surovinami, které jsou hitem podzimu, mám v záloze několik nápadů:

Základem všeho jsou povidla, připomínám tedy svůj

Provětrala jsem svůj archiv a našla k sýrovému tématu:

Ohrnujete nos nad Hermelínem a ceníte si víc Camembertu?
Já miluji oba dva, ale na Camembert si troufám jen ostrým nožíkem a on nezná jinou cestu než tu "ze sýrového prkénka rovnou do úst". To Hermelín je na tom podstatně hůř a občas si prochází kuchyňským peklem. Úplně nejméně mu prospěje na jednom talíři souboj "několika sýrových titánů" :-( Každý sýr si zaslouží sólový výstup, proto omáčka s chutí 4 různých sýrů na rozvařených těstovinách do talíře nepatří. Vyškrtla bych tahle jídla nekompromisně z jídelních lístků. A že jich tam je! Dokonce se honosí nálepkou specialita podniku. Dáváte si nějaké sýrové jídlo v českém restaurantu? Doporučte nebo varujte :-)

Vy nejíte sýr? To o hodně přicházíte.
Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.