Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Únor 2009

Škaredá středa & půst v době hospodářské krize

25. února 2009 v 14:34 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Povídání (nejen) o jídle


Kázat vodu a pít víno se nemá. Další biftek už je moc. "Pamatuj, že jsi prach a v prach se navrátíš." Právě tato slova jsou spojena s Popeleční středou, kdy začíná doba postní. Co si o půstu myslíte Vy a co si o něm myslí PhDr. Tomáš Sedláček, člen Národní ekonomické rady vlády a hlavní makroekonomický stratég ČSOB? Zeptat se ho na to můžete osobně dnes a tady. Záznam on line rozhovoru, najdete na této adrese. TS odpověděl na 12 otázek. Hned v první z nich se zaměřil na současnou ekonomickou krizi a vyvodil z ní tři důležitá ponaučení: "Za prvé jsme neobstáli v testu moudrosti… v létě jsme si protopili dřevo na zimu. Ponaučením pak podle něj je hledat "jiné studny radosti, které třeba nic nestojí," protože "ve spotřebě už více radosti, zdá se, nenajdeme, tu studnu jsme již vyčerpali."

Za přečtení stojí i článek Další biftek už je moc!
Čeho je moc, toho je příliš! aneb jak přežít domácí MASAkr a jak se z něho poučit.

Prvním dnem půstu je Popeleční středa (25.2.) - lidově zvaná "Škaredá" a postní období trvá až do Bílé soboty. V liturgii je postní charakter vyjádřen fialovou barvou bohoslužebného roucha.

Z Poselství papeže Benedikta XVI. k postní době 2009:
Výzvou do letošního postního období jsou slova liturgického hymnu "Utanut ergo partije / verbis, cibis et potibus, / somno, iocis et arctius / perstemus in custodia - Střízlivěji užívejme slov, pokrmů a nápojů, spánku a her a s větší pozorností zůstávejme bdělí."

Ztuční-li tělo, ztuční a otupí i duše. Půst dodává mysli větší jasnost, očišťuje srdce, regeneruje tělo. Půst je pokoj těla. Postem snímáme slupku, která kryje naše vířící myšlenky a city. Půst nás konfrontuje s námi samotnými….

Nebudu kázat vodu a sama pít víno :-)
Rozhodla jsem se pro moderní pojetí půstu. Masu dávám na 40 dnů vale, podle staročeských tradic na Popeleční středu bude u nás doma bílá zelnice a zaručeně se v kuchyni ze zeleninou a tradičními postními pokrmy nudit nebudu. Informací o správném postění je všude víc než dost, když nebudu mít vlastní inspiraci, vezmu si na pomoc kuchařskou knihu s názvem Klášterní kuchařka aneb oroduj za nás domácí kuchař (sepsal roku 1953 Angelus František Jeřábek, kuchař kláštera minoritů v Českém Krumlově). Mohlo by se zdát, že klášterní kuchařka hýří jen nudnou, prostou a střídmou stravou. Ó ne! Recepty jsou plné fantazie, protože dobře najezený, odpočatý a zdravý kněz lépe slouží Bohu. Je to elitní kuchařka pro náročné. V knize je cítit pokora kuchaře před tím, komu vaří, i tím, z čeho vaří. S řeholí Sv. Benedikta přišla do klášterů výrazná změna, která sestávala ze základního souboru pravidel, usilujících o zmírnění excesů asketismu a zavedení rozumného řádu ve všem, tzn. i v jídle. Bylo dovoleno jíst jídla o dvou až třech chodech a zapíjet je přiměřeným množstvím vína. Myslím, že určitě vyzkouším "Rybí polévku znamenitou", "Postní račí polévku minoritskou", "Boží milosti - Křehotinky", "Bramborový minoritský salát" či "Pomerančový křen" podle Františka Jeřábka.


I když budu dodržovat postní střídmost, na mém stole bude den co den velmi nápadité jídlo. Už se na ten půst opravdu těším :-) Pokud se na stránkách objeví nějaké masové jídlo, je to jen proto, že jsem hmátla do svého archivu a přidala několik plánovaných receptur, které jsem nestihla zpracovat a slíbila jsem, že to během února udělám :-) Maso dostalo z mé kuchyně výpověď a potkám se s ním až v momentě, kdy se bude chystat velikonoční pečínka.

Zkoušeli jste někdy takový rozumný půst?

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Recept na miláčkův salát

23. února 2009 v 12:40 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Saláty

Napadlo vás někdy, že na sv. Valentýna se sázel polníček, tzv. miláčkův salát? Právě s tímto salátem se na pultech můžeme setkat docela často. Mám úžasný recept, jak si na něm pochutnat. Zkuste ho naservírovat tak, jak to mají rádi ve Švýcarsku. Říkají mu "Nüsslisalat" a nejraději ho mají s opečenými kostičkami voňavého špeku a vařenými vejci. Ideální salát pro chladné počasí, který krom porce vitamínů umí zasytit. Tento mimořádně jednoduchý a chutný salátový talíř dostanete i v malé horské restauraci, ale i ve vyhlášeném švýcarském restaurantu, protože patří do oblíbeného repertoáru tradičních jídel, kdy jejich kvalitu prověřil čas. Spolu s kouskem chleba (který je ve švýcarských restaurantech součástí stolu a neplatí se za něj) si ho musíte zamilovat. Je to salát pro dnešní sychravé počasí jako stvořený.


Nüsslisalat - Salát z polníčku - zvaný též miláčkův salát
  • porci polníčku (botanicky zvaný Kozlíček polníček / Valerianella locusta Betcke)
  • kousek opravdu dobrého špeku
  • vařené vejce (do každého talíře 1 ks)
  • čerstvě mletý pepř
  • salátová zálivka (nejlépe lehká bílá, připravená z jogurtu nebo smetany a příjemně sladkokyselá)
Salát polníček je potřeba dobře omýt, aby v něm nezůstalo žádné zrnko písku, které by skřípalo mezi zuby. Proceduru vlastního mytí nejde v žádném případe ošidit. Když budete mít štěstí, salát se dá sehnat i dobře opraný a vysušený. Aby byl salát opravdu dobrý, musíme ho po omytí velice důkladně vysušit. Sušit salát v utěrce je záležitost minulého století. Dnes jsou na trhu odstředivky na salát, tzv. centrifugy. Vlastně jsem o nich psala před časem, jak jinak, než v souvislosti s jiným salátem. Daleko slavnějším, kterému se říká Caesar salát a je neméně vynikající. Pokud jsem vás neodradila touto přípravnou fází, nyní už je to raz dva hotovo, to mohu slíbit.


Dobrý špek (nejlépe kousek dobře vyuzeného) nakrájíme na drobné kostičky a na teflonové pánvi ho ze všech stran osmahneme. Pustí trochu omastku, ale právě kvůli tomu si připravíme vařená vejce. Do salátového talíře vložíme hromádku salátu, posypeme teplými a pěkně křupavými kostičkami špeku a přidáme vařené vejce, které jsme nakrájeli na drobné kousky. Okořeníme čerstvě mletým pepřem, solit nebudeme, protože už to za nás udělal uzený špek.


(Ve Švýcarsku se specielně pro tento salát doporučuje francouzská zálivka, které se nedá vůbec nic vytknout. Když mi doma dojde zásoba, tak si ji jednoduše vyrobím sama ze smetany nebo jogurtu)

Salát si pokapeme dresinkem. Já upřednostňuji domácí výrobu, ale klidně si kupte nějakou dobrou salátovou omáčku v obchodě. Tomuto salátu sluší bílý dresink v lehkém provedení. Žádná hutná majonéza, jen kysaná smetana nebo jogurt, upraveno do příjemné sladkokyselé chuti. To zařídí kapka octu, špetka cukru a soli. Kousek chleba, sklenka vína a můžete si na salátu pochutnat. Třeba se svým miláčkem ... láska prochází žaludkem, věřte tomu. Pokud váš miláček není na salát, naservírujte mu něco lepšího, co ho zaručeně potěší :-)


Kde se vzala užitečná odstředivka na salát? (Vlastním jednu od firmy ZYLISS Switzerland a vlastně jsem ani netušila, jaký byl její příběh. - Na počátku byla vize. Karl Zysset, inovativní mechanik bicyklů si vymýšlel různé mechanismy, až se v r. 1950 rozhodl vyrábět mačkadla na citrusy a na česnek. Tak se zrodil Zyliss. Zakladatel firmy byl označován za impulsivního vynálezce. Dnes je Zyliss proslulý po světě mnoha patentovanými mechanickými strojky pro domácnost)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Polévková hitparáda

16. února 2009 v 2:25 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Polévky teplé & studené


Jaká česká polévka je nejoblíbenější? Polévka s játrovými knedlíčky patří u nás ke stálicím svatebního menu a je řazena mezi nejslavnostnější polévky vůbec. To ale neznamená, že musí být zároveň i nejoblíbenější. Jak si stojí z hlediska oblíbenosti české tradiční polévky, to ukáže anketa.

K polévce patří i správné servírovací nádobí, proto je tu hitparáda polévkových mís. Máte doma nějaký pozoruhodný kousek? Přijďte se pochlubit. Polévka byla základním stavebním kamenem české domácí stravy, ale jak je to vlastně s polévkou dnes? Jak často ji vaříte? Jistě máte svůj oblíbený repertoár a zajímavý recept, tak se pojďte o své zkušenosti rozdělit. Určitě nás to bude zajímat ;-)

(Tým od Vitany a mistři z mužstva Knorr jsou předem z tohoto klání diskvalifikováni :-)

Polévková mísa č. 1 (Marie Tomšů)


Posílám Vám příspěvek do Vaší hitparády polévkových mís. Polévkovou mísou se můžu chlubit jen díky své tchýni, která mého manžela vybavila kompletním servisem a keramika "vitral" je taková bytelně chlapská. Já jsem jako mladá opovrhovala tradicemi a vitrínami narvanými sklem a porcelánem, ale dnes jsem tchýni opravdu vděčná.

Přikládám krom fotografií i recept na naši oblíbenou polévku - Hrachová polévka po bavorsku.


Polévková mísa č. 2 (Tomáš toro_cz)

Tak posílám tu naši. Je to replika z nějakého zámku a je součástí celé jídelní sady. Na tomto porcelánu se u nás jí v neděli, což je jediný den, kdy jíme společně a tak si to užíváme. V této míse se nejčastěji servíruje krémová zeleninová polévka a nebo vývar s nudličkama.


Polévková mísa č. 3 (Bali)

Tenhle krásný kousek je od Bali (Dagmar Derré). Vyfotografovala jsem ho přímo u ní doma, protože taková polévková mísa se nedá přehlédnout. O jejím původu je pod fotografií i pár slov přímo od majitelky.

K mé míse dodám, že mi ji dala moje pařížská tchýně. Dlouhé roky ji nepoužívala a věděla, že já jsem na takové věcičky. Ale já ji taky nepoužívám, celé roky je vystavená na skříni. První kdo ji sundal byla asi Šárka ;-)
Polívky mám ráda, ale zas tak často je nevaříme. Když už, tak u nás letí cibulačka, dýňovka (oba rcp na našich www), hustá slepičí polévka se zeleninou a nudlemi nebo hovězí. Polévky neobědváme, jelikož Francouz jí polévky pouze k večeři. Taktéž je zajímavé, že Francouz jí chléb ke všemu, i k těstovinám nebo rýži, ale k polévce neeeeeee :- )))
Ale protože nejsem Francouzka, tak já si ji v poledne klidně dám a často přikusuji i ten chléb.
Krémové polévky mam ráda, ale ve Francii mne štvou tím, že většinu zeleninových polévek rozmixujou. Já se ráda zakousnu do kousku mrkve, květáku, chřestu nebo brambory. Tak si občas z hrnce odeberu, za nechápavých pohledů paní domácí, která se právě chystá vložit mixér....

Polévková mísa č. 4 (Milan Mach)
Tato stará polévková terina je kousek z celého jídelního servisu, na kterém naše rodinu stoluje již pěknou řádku let. Máme rádi vývary s nudličkami nebo kapáním. Polévku vaříme jen při extra příležitostech, kdy si na ní dáme opravdu záležet. Domácí nudle nám vyrábí babička, tak si užíváme polévkového komfortu jako za starých dobrých časů.

Polévková mísa č. 5 (exemplář z mé vlastní domácnosti)


Původ této mísy je neznámý, protože byla objevena v jednom pražském starožitnictví. Polévky nevařím zrovna pravidelně, tak díky míse mám doma zase jeden kousek porcelánu, na který padá prach. Ale když už se na plotně vaří polévka, nezapomenu tuhle mísu použít a postavit ji pěkně doprostřed stolu :-)

Polévková mísa č. 6 (Vlasta Dvořáková)
Tento servis je ze staré české porcelánky, poděděný po mamince. Mísa na polévku je hodně frekventovaná, protože polévky alespoň na sobotu a neděli pravidelně vaříme. Vybrat jen jednu polévku nebude snadné, ale přikláním se k té jihočeské kulajdě, protože i já pocházím z jihu Čech.

Polévková mísa č. 7 (Pischkotek)


Posílám fotku naší polévkové mísy, bohužel z ní podáváme polévku jen na štědrý večer, a to rybí polévku mojí maminky z kapřích hlav, jiker a mlíčí spolu s kořenovou zeleninou a osmaženými krutonky. Lepší jsem nikdy nejedla :-)

Polévková mísa č. 8 (Blanka D./ blanca)
Posílám také fotku jedné mé zajímavé mísy, mám ještě jednu bílou porcelánovou se zlatým proužkem, ta mi připadá taková obyčejná, ale používáme ji jen na vánoce, protože mám celý servis. Tato je sice keramická s popraskanou glazurou, není na ní žádná značka, podědila jsem ji po mamince a ta po své kamarádce. Zatím jsem ji na polévku nepoužila, protože jsme s manželem už jen dva a když se nás sejde víc, stejně polévku nikdo nechce, prý by už nesnědli druhé jídlo. Mísa se mi ale moc líbí, je menší velikosti a i když neslouží svému účelu, má své kouzlo.

Polévková mísa č. 9 (Jana Krúpová/ Janina)


Dívala jsem na hitparádu polévkových mís (moc se mi všechny líbí) a to mě přimělo, abych vyfotila i tu naši. Zdědili jsme ji po přítelově babičce. Není malovaná ani zlacená, ale i jednoduchost může být pěkná. Polévku jsem v ní ještě nikdy neservírovala, ale při nejbližší vhodné příležitosti to určitě udělám.

Polévková mísa č. 10 (Helli)
Jedná se o střízlivé exempláře, jednoduché a hladké. Kunštátská keramika je moje oblíbené nádobí. Je hladká, bílá, střízlivá, zato na ní vynikne jídlo, když se povede. :-)) Její jednoduchost má i své nesporné výhody. Dá se kombinovat téměř se vším, aniž by utrpělo estetické cítění pozorovatele či strávníka.

Polévková mísa č. 11 (Helli)

Další sada fotek představuje polévkovou mísu z vitralu. Jednu taková už v tomto článku je, pouze v jiném barevném provedení. Mám celou jídelní sadu, všechny talíře a mísy jsou tmavozelené, jen ta polévková mísa je bělavá se zelenou pokličkou.
Tohle tmavozelené nádobí se dá dobře kombinovat s mou bílou kunštátskou keramikou.


Vitral sice pochází ze socialistických dob, ale myslím, že jeho neutrální tvary se jeho tvůrcům povedly a nikoho neurazí ani dnes. U obou polévkových mis jsem udělala jednu fotku i s příslušným talířem, aby bylo vidět, jak nádobí vypadá.

Polévková mísa č. 12 (Yva - Praktické kulinárium)
Obdivuji všechny ty skvostně zdobené nádoby na polévku z ušlechtilého porcelánu, umně malované a přikrášlené tu a tam zlatem. Když se jejich oblá bříška objeví na stole, máme hned pocit, že nastala sváteční příležitost -- ať už to je v neděli, ve všední den či ve svátek. Mně ale už dávno svou drsnou, rustikální krásou učarovala keramika. Dýchá z ní jíl země a žár peci a jako pečeť v ní zůstává otisk ruky, která ji formovala. Proto do ankety posílám nádobu keramickou. Autorka jí dala jednoduchý, hladký tvar, zato ji ale přikryla pokličkou, bohatě zdobenou ručně vrývaným krajkovím, a k oušku ještě připíchla nakadeřenou pentličku. Tahle krasavice přijme vděčně jakoukoli polévku, a co přijde teprve vhod -- ve svém nitru ji udrží hodně dlouho horkou.


Polévková mísa č. 13 (Eva R. / Evča)
Tak i já přidávám "náš poklad", klasický jídelní servis je po manželově mamince a přiznávám, že polévkovou mísu používám jen na vánoční svátky, kdy je nás více než dva u stolu :-)



Jako třešničku jsem vyfotila velmi starou dámu a ozdobu mé kuchyně (formu na máslo z doby mezi světovými válkami) po manželově prababičce.


Forma na máslo od Evy je překrásný kousek řezbářské práce, proto jsem ji do článku jako bonus přidala.

Polévková mísa č. 14 (Hanka Vlčková)
Posílám do sbírky své dvě polévkové mísy. Bílá se zlatočerveným proužkem je památka po tetě a používám ji o vánocích nebo když se u stolu sejde rodina.
Tak ještě do třetice jednu polévkovou mísu.Objevila jsem jí u kamarádky, která jí má po mamince a stáří mísy odhadujeme na 80 let.

Polévková mísa č. 15 (Pivli)

Na mísu jsem se chodila dívat několik týdnů, starožitnictví je u zastávky tramvaje, kde v šest ráno přestupuji. Stála 120,-Kč. Každý rok na Štědrý den brblám, že nemáme polévkouvou mísu. Letos už nebudu. Díky webům, jako je ten Tvůj, Šárko se dějí zvláštní věci. Člověk se odhodlá a rozhoupe něco ochutnat, vyzkoušet, koupit... A to je prima.


Kromě mísy na polévku jsem ulovila 5ks krásných talířků. Ten šestý zmizel někde v propadlišti dějin, ale to nevadí! Nevím jak u vás, ale v naší domácnosti je maličkých talířků stále nedostatek... Tyhle byly 15,-Kč za kus. Udělala jsem si dnes radost. Pes má objednané granule a já si nakonec stihla koupit i to tričko v anglickém outletu :-)))


Polévková mísa č. 16 (pí Fialová)
Tyto pěkné exempláře zdědila paní Fialová po rodičích. Krásná porcelánová mísa na polévku a hluboká mísa jsou opravdu ozdobou domácího stolu. Nádobí pochází z let 1934, kdy ho rodiče dostali svatebním darem. Druhá mísa je též po rodičích, tak ji připojuji do polévkové hitparády.
(Tohle nádobí jsem osobně viděla a musím říct, že je opravdu velice krásné. Zvláště prolamované provedení první polévkové mísy jsou velmi noblesní).

Polévkový extra bonus (Tea)

Tak jsem tady tak seděla a smutnila, proč já také nemám takovou krásnou mísu na polévku. A pak mě napadlo, že sice nemám mísu, ale mám něco jiného.

Zástěrky jsou po mé babičce (roz. 1901) a nejsem si jistá, jestli dokonce ne po její mamince. To ale opravdu nevím. Nicméně k té Magdaleně Dobromile už je to jen "pár" let. :-)


Jsou to zástěrky sváteční, přesně takové, které si hospodyňka oblékla přes šaty pro parádu, když servírovala polévku v té krásné polévkové míse. Jiné jsou zástěry kuchyňské, na vaření. Jsou z hrubšího plátna ( něco přece musí vydržet ), mají jednu nebo dvě kapsičky a většinou lacl. Jsou ale stejně krásně vyšívané. Tak to mě napadlo, při smutnění nad těmi mísami. :-)


Milá Teo, díky za skvělý nápad doplnit tradiční servírovanou českou polévku v míse i o zástěrku, určenou přímo k tomuto účelu :-) Kdo doma vaří, jistě mu alespoň jeden model zástěry doma nechybí :-) Jsou to krásné, přímo muzejní kousky! Pěkně se nám článek o polévkách doplnil.

Ještě jeden "polévkový bonus" jsem objevila v mém domácím archivu (DolceVita)
Polévkovou mísu po babičce nemám, to jsem už zmiňovala, ale mám něco jiného. Staré kuchařské listy, vydané v březnu 1940 (Tiskárna Protektorátu Čechy a Morava) - Číslo 1. - POLÉVKY

ANKETU najdete pod článkem. Pokud tam není, klikněte na "komentáře" a anketa se pod článkem zobrazí. Díky za všechny vzorky do hitparády již zaslané a za ty, které ještě přijdou :-)

Brynzová polévka

12. února 2009 v 19:30 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Polévky teplé & studené

Jak jsem se nechala inspirovat kůží od slaniny a byla z toho dobrá polévka. Na samotném začátku byly brynzové halušky. Až když něco zbylo, na řadu přišla polévka. Takový už je většinou příběh polévek. Pěkný kus masa je na polévku škoda, až když něco zbude, dá se to do hrnce. K tomu se přidá kousek toho, ždibec onoho a když má kuchař fantazii, uvaří dobrou polévku i z obyčejné sekerky. Stačí se inspirovat ruskou lidovou pohádkou :-)

Polévka je grunt, kdo jí nejí bude špunt! Takhle mě strašila babička, když jsem seděla nad talířem horké polévky a nejevila patřičný zájem, abych ji lžící přemístila do svého žaludku. Bramboračka, houbovka, gulášovka, chlebovka, nudlová, knedlíčková, každý den jiná. O takových polévkách si mohu nechat dnes jenom zdát. Když na kostele bije poledne, u nás doma je plotna studená. Polévka bývala v dobách své největší slávy základem rodinného štěstí a spokojeného žaludku sedm dnů v týdnů. Polévková mísa se tak stala nejparádnějším kusem nevěstiny porcelánové výbavy a stála na stole každičké poledne. S prvním úderem poledního zvonění místního kostela se nadzvedla poklička. "Tak jakou že to dneska máme?" Dnes už pro takové kousky nádobí nezbývá v moderních kuchyních místo a nejrychlejší polévka je prý ta z pytlíku. To je možná pravda, ale kdo tvrdí, že je i nejchutnější, ten lže! Domácí polévka převálcuje všechny reprezentantky od Vitany i borce od Knorru.

Co taková brynzová polévka? Určitě znáte tu s názvem "Demikát" nebo "Čír". Tak tu vařit nebudu. Voda po haluškách, zvaná haluškovice už taky není. Stačí hrnec s vodou, osolit, vhodit špetku kmínu a kůži od domácí voňavé slaniny. K tomu pár brambor na drobné kostičky pokrájených a dvacet minut povařit. Pro dobrou vůni sáhnu po sklenici sušeného libečku a polévkový vývar rázem voní o mnoho lépe. Maggi zavětří vůni libečku a zbledne závistí. Jen solí je třeba trochu šetřit. Tahle polévka bude brynzová, a jak známo, brynza nám to umí pořádně osolit.

Aby byla polévka vydatnější, zapátrala jsem v domácích zásobách a na pánvičce připravila polévkovou vložku. Dvě cibule nakrájet na vídeňský způsob, což jsou obyčejná kolečka. Zelené křupavé fazolové lusky krátce ovařit v teplé vodě, propláchnout ve studené a než stihnout okapat, rozpálíme si v pánvi lžíci olivového oleje a společně s cibulí fazolky opečeme. Lehce osolíme, jemně opepříme a vybereme z pánve. Co s kapkou olivového oleje, co v pánvi zůstala? Opečeme kostky chleba a vykouzlíme si chlebové krutony. Do zimní polévky jsou jako stvořené.
Na dno talíře posadíme hromádku brynzy, kterou předem můžeme promíchat s malým množstvím smetany. Pro výraznější chuť jsem si přidala špetku chilli papriček. Cpu je skoro všude, protože blahodárně působí na zažívací trakt, ale hlavně proto, abych se mohla zase pochlubit, že jsem si je vypěstovala sama. Loňská úroda byla opravdu bohatá a tak se mé zásoby netenčí :-) Rodina si už zvykla a špetka chilli je nerozčílí.

Brynzu v talíři přeliji naběračkou hodně horké polévky, vylovím hrstičku bramborových kostiček, přidám lžíci orestované cibulky a fazolky, k tomu malou hromádku křupavých chlebových krutonů a brynzová polévka během chvilky zmizí. Zbude po ní jen prázdný talíř, teplo v žaludku a vůně po celém baráku. Hned jsem si vzpomněla na všechny ty domácí polévky, které jsem v dobách svého mládí neuměla ocenit. Když babička vařila vydatnou polévku, býval po ní kousek koláče nebo jiná sladká dobrota. Pamatuji si, že moje mamka to dělala zrovna tak. Nebyl důvod na tom něco měnit. Borůvkový koláč s drobenkou a tvarohem přivedl rodinu zase na chvíli na jiné myšlenky a proto nezaznělo zoufalé zvolání, "Nemůžeme mít polévku každý den?" … vyčitavé ticho udeřilo na ušní bubínek ... Pár dnů poté, cestou kolem starožitnictví, jsem se zamyslela, vzala za kliku a ven vyšla bohatší o jednu polévkovou mísu.

(Když zmizí polévka, snese se na stůl koláč ... jako za starých časů. Máte rádi borůvkový? Z posledních mražených borůvek, kterým jsem podestlala pěkně našlehanou tvarohovou peřinu, aby je náhodou nenapadlo pustit šťávu do křupavého koláčového základu. Chcete-li na křupavý borůvkový koláč recept, najdete ho v mé sladké rubrice )

Když už tu padla zmínka o tradičních brynzových polévkách, neměl by na ně chybět recept. Žádný rodinný doma nemám, ale snažila jsem se vypátrat nějaký velmi původní. Ve staré kuchařce od M. Úlehlové-Tilschové jsem nalistovala kapitolu s názvem "Slovenský koutek", tam se praví:

Demikát (brynzová polévka)
potřebujeme: 1 litr vody, 1 velkou cibuli, sůl, kmín, sladkou papriku, 2 krajíce chleba a 100 g brynzy

Nejprve pokrájíme oloupanou cibuli a dáme ji vařit do hrnce s vodou, solí a kmínem. Do polévkové mísy nakrájíme starý chléb na tenké plátky, přidáme brynzu a vše zalijeme horkým přecezeným vývarem z cibule. Zamícháme, zakryjeme poklicí a necháme chvilku stát. Poté ihned podáváme, protože brynzové polévka je nejlepší horká.


Čír (polévka s brynzou)
potřebujeme: 1 litr vody, 100 g brynzy, 1 lžičku soli, 1 lžíci cekané pažitky nebo kopru, 80 g nudlí nebo tarhoňi, 30 g sádla

Do slané vody zavaříme nudle nebo tarhoňi. Když jsou těstoviny měkké, přidáme do polévky brynzu, omastíme a přidáme bylinky. Celá příprava této polévky zabere jen 15 minut. (Samozřejmě nesmíme počítat výrobu domácích nudlí nebo tarhoni, protože v době, kdy autorka kuchařské knihy psala, se nechodilo pro těstoviny do supermarketu).
(Zkoušela jsem polévku servírovat též v keramickém hrnci, který se dal předem nahřát do trouby. Pokud nějakou stylovou keramiku máte, téhle polévce to v ní bude slušet mnohem víc, než na obyčejném bílém talíři. Krásný hrnec s pokličkou pochází z keramické dílny Dáši Wallerové. Musím říct, že je to velmi podařený kousek nádobí.)

Nakolik jsou recepty M. Úlehlové-Tilschové autentické, to musí posoudit znalci brynzové polévky sami. Pokud se budou chtít rozdělit o své fígle a vychytávky, napíšou je do komentáře, rázem bude článek o brynzové polévce fundovanější. Já všem znalcům slovenské sousedské kuchyně za každou dobře míněnou radu velice děkuji :-) Aby si nás domácí polévka získala, musí být poctivá!

(Tak tohle je můj porcelánový kousek, který jsem objevila u starožitníka.)

Pojďte si udělat hitparádu polévkových mís? Máte vůbec takový kousek nádobí doma? Před časem jsem tenhle nápad uveřejnila pod jedním zajímavým článkem, ale bohužel přišel jen jeden jediný soutěžní vzorek. Sice moc krásný, ale hitparádu z toho neudělám :-) Kdo se k nám přidá?


Valentýn a miláčkův salát

12. února 2009 v 2:14 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Víte, že ...

Dne 14. února se všechny kalendáře shodují v tom, že má svátek Valentin/Valentýn. Toto jméno je latinského původu od slova valere a znamená "zdravý", "zdravím kypící" či dokonce "silný".

Patronem tohoto jména je biskup a mučedník ze 3. století, který zemřel mučednickou smrtí asi roku 268. Jeho sláva a úcta k němu dosáhla už ve 4. století Říma. Ve Valentinově bazilice u druhého milníku na via Flaminia na obvodu Říma byly možná uchovávány biskupovy ostatky, ale s jistotou to tvrdit nemůžeme. S Valentinem byly stále nějaké potíže. Valentin z Terni byl znovu a znovu zaměňován s jinými nositeli tohoto jména, shody ve znázornění jsou například s biskupem Valentinem z Rätienu. Oba jsou často zobrazováni se zmrzačeným dítětem u nohou. Lidé si jej také pletou s jiným mučedníkem, Valentinem Římským. I tento Valentin mohl mít ve 4. století domnělý hrob na Flaminiově silnici. Jisté je, že Valentin z Terni je patronem mládeže, cestujících, včelařů, přimlouvá se za dobrý sňatek a je vzýván proti moru.
V anglosaských zemích se posílají o Valentinově svátku anonymní milostné dopisy. Ve Francii a Belgii (později i v Americe) byl od 14. století zvyk losovat Valentina a Valentinu, kteří pak žili po celý rok jako snoubenci. V mnoha zemích se o Valentinově svátku dodnes darují květiny jako výraz vzájemné lásky. Kořeny tohoto obyčeje sahají daleko do minulosti. Ve starém Římě se slavila 14. února bohyně Juno, považovaná za ochránkyni manželství a rodiny. Ženám v rodině bývaly toho dne dávány květiny. V hanzovních městech míval Valentinův svátek ještě jeden, docela jiný význam. Cechy mořeplavců, kupců a řemeslníků i jiná bratrstva se 14. února scházely ke společnému přátelskému stolování. Tento den býval nazýván v dřívějších dobách také miláčkův den. Upomínal na to, že se na polích sázel "miláčkův salát" (polní salát). A ještě jedna stará pověra se váže k Valentinovu svátku. Dříve se věřilo, že svobodná dívka si vezme za manžela chlapce, kterého 14. února spatří jako prvního. Z toho plyne dobrá rada pro mladé muže: hned časně ráno popadněte kytici a běžte naproti své vyvolené.
V kalendáři bychom dnes také nalezli Jana Křtitele od Početí, vlastním jménem Jana Garcíu Jijóna. Narodil se 10. července 1561 ve Španělsku. Stal se knězem a členem řádu trinitářů. Byl to velice schopný člověk a jeden z nejžádanějších kazatelů své doby. Roku 1594 se stal spoluzakladatelem reformované větve svého řádu - při jedné cestě do Říma k papeži Klementu VIII. dostal schválení "bosých trinitářů" (1599), jejichž prvním provinciálem se stal roku 1605. Již v roce 1612 následovalo v Granadě založení ženské větve řádu. Jan zemřel 14. února 1613 v Córdobě (Španělsko), k jeho svatořečení došlo 25. května 1975. (zdroj: internet)

Užijte si Valentýna po svém, já půjdu na ten salát :-)

V cukuletu máte omeletu

10. února 2009 v 13:15 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Zelenina
Dost bylo masa, je čas na zeleninu. Co třeba růžičková kapusta? V cukuletu máte hotovou omeletu. Jestli máte pro chutnou kulatou kapustu slabost, bude se vám hodit i recept na zapékanou dobrotu, kvůli které nemusíte krom kapusty nic shánět. Na všechno stačí jen obyčejné suroviny, které najdete doma ve spíži. Brambory, cibule, česnek, vejce, feta sýr (kvůli němu do obchodu vyběhněte, protože jídlu dodá šmak i trochu té parády), a pěkné pevné kulaté kapustičky, kvůli kterým jsem se obtěžovala jít vařit.

(Kdo nemá kapustu rád, ten ji jednoduše z receptu vypustí, protože to funguje i bez ní)

Zimní kapustová omeleta z trouby
  • olivový olej
  • 3 cibule střední velikosti
  • 5-6 syrových brambor velikosti slepičího vejce
  • sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • růžičková kapusta, matematicky vzato - 20 ks by mělo stačit)
  • feta sýr, stačí 100 g jen tak na ozdobu
  • 6 vajec (držte poměr "kolik brambor, tolik vajec)

V silnostěnné větší pánvi rozehřejeme olivový olej a osmahneme cibuli krájenou na klínky a kostičky syrových brambor. V této fázi nesolíme, jen pěkně převracíme v oleji, aby se brambory osmahly ze všech světových stran.
Krájet můžeme na centimetrové kostky. Proces opékání odhaduji určitě na 10 minut. Mezitím uvaříme kapustičky ve slané vodě. Odstraníme všechny svrchní povadlé lístky a vhodíme je do vroucí vody a vaříme cca 7 minut. Vybereme, propláchneme pod studenou vodou a necháme je prochladnout.

Když je vše osmahnuto, přidáme i kapustičky, krátce společně prohřejeme a teprve nyní lehce osolíme, opepříme a horkou směs přemístíme do zapékací nádoby, kterou nemusíme vymazávat. Omeletovou směs rovnoměrně rozprostřeme po celé nádobě. Rozšleháme vejce, která osolíme a vlijeme do zapékací mísy na horké brambory s kapustou. Přidáme i kostičky feta sýru, pokud ho máte rádi. My jo! :-)

Nyní si dáme 10 minut pauzu a takto připravenou omeletu necháme netknutě ležet. Tento čas klidu je důležitý právě pro vejce! V horké směsi se nám zlehka srazí a protečou do každé skulinky mezi všemi opečenými kousky kapustiček, brambor a cibulky. Nemíchejte za žádnou cenu a rozpalte troubu na 180 °C. Až když máme jistotu, že je trouba dostatečně horká, šoupneme omeletu do tepla, kde pečeme cca 30 až 35 minut. Pokud pečeme v keramické zapékací nádobě, rovnou z trouby servírujeme na stůl. Nechte ji zlehka prochladnout, bude se vám lépe krájet.

Co jinak podniknout s růžičkovou kapustou?
Určitě je toho dost a dost. Přihraji vám pár tipů, třeba na ... Salát bez salátu

A jeden kapustičkový přídavek pro ty, co ještě nemají téhle zeleniny dost. A ještě jeden pro kapustové mlsaly.


Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Pravé slovenské halušky s brynzou

8. února 2009 v 13:45 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Brambory
Zázrak, na který stačí jen 4 suroviny. Brambory, mouka, voda, sůl! Než stačíte 2x mávnout vařečkou, z hrnce už stoupá dým. Než řeknete "simsalabim", už se nesou na stůl. Já si myslím, že s čerstvou brynzou jsou nejlepší! Máte-li brynzu rovnou ze salaše od bači, k tomu voňavou vyuzenou slaninu, byl by hřích nepustit se do přípravy pravých slovenských halušek.
(Víte, že ovčí mléko ve srovnání s kravským obsahuje dvojnásobek vápníku? Tradiční slovenská brynza se vyrábí z nepasterizovaného ovčího mléka a zachovává si všechny původní biologicky aktivní složky. Obsahuje mnohonásobně více mléčných bakterií než jogurty.)

Kde se dají sehnat originální suroviny, když nikde v okolí bača své stádo ovcí nepase? Já dostala tento úžasný jedlý dárek od přítelkyně Heleny.

(Vůně "opravdové" slaniny se nedá s ničím porovnat. Pro tu vůni odpustíte i nějakou tu kalorii navíc. Halušky s brynzou bez slaniny? To raději ani nezkoušejte.)

O haluškách se říká, že nejlépe chutnají, když je vaří chlap, protože příprava vyžaduje mužský přístup. Žádné přesné vážení, stačí jen trochu přirozeného citu pro věc.

(Když je to "mužský recept", tak by měl rozhodně asistovat muž! Pokud se ovšem neujme celé realizace sám. Neměla jsem šťastný den! )

Den před kuchařskou premiérou jsem se dala do studování této lidové slovenské receptury a našla jsem vážně hromadu zajímavého materiálu. Jak je uvařit i jak je zaručeně zkazit :-) Králem všech bludných receptur se stal ten, na který níže uvádím link. Až budete číst tuto parodii na "slovenské halušky", bude vám to jasné. Diskuze pod článkem dává jasný signál, že co je moc, to je moc.

Diskutující se diví: "Cože? Vařené brambory? Vařená brynza? U nás se neříká brynza, ale bryndza! Na halušky bazalka? Nedělejte z toho Itálii! Tyhle halušky jsou velmi české a velmi divné! Který chytrák napsal takový recept na slovenské národní jídlo? To musela být nějaká pomatená česká kuchtička!" ... Takovým receptům se věřit opravdu nedá ... Co na to říct? Raději nic :-)

Nebo to raději nečtěte. Halušky podle toho neuvaříte a bača by vás hnal holí od salaše až do Aše. Zajděte raději sem, kde se o haluškách dozvíte dost a nasajete zaručeně seriózní informace. Přečtěte si to! ... a nechte se inspirovat.

(Vodu z nastrouhaných brambor slijeme a necháme usadit škrob. Ten k bramborám po pár minutách vrátíme. Pomůže nám bramborovou hmotu pěkně slepit a nebudeme k tomu potřebovat žádné vajíčko.)

Zjistila jsem, že názor na halušky se i mezi odborníky rozchází. Mohou být velké jako malíček nebo mrňavé jako nehtík. Líbil se mi původní recept od bači, který halušky připravoval bez použití vajec. Na salaši vejce často chyběla, ale halušky s bryndzou byly pořád. Tento recept mi přišel nejautentičtější a oceňuji i to, že byl chlapský. Žádné odměřování surovin, všechno pěkně podle citu. Jak to dopadlo? Veškeré mé vstupní suroviny byly tak úžasné, že jsem ani na chvilku nepochybovala o tom, že se z toho prostě musí uvařit dobré jídlo (pokud já neudělám nějakou kardinální chybu). Pozor! Naučila jsem se i ty nejobyčejnější recepty nepodceňovat :-) Do přípravy halušek jsem šla s pokorou a respektem.

Halušky s brynzou (pardon "bryndzou")
  • syrové brambory podle chuti
  • hrubá mouka + hladká mouka v poměru 1 : 1
  • (důležitá poznámka: poměr brambor a mouky by měl být 3 : 2)
  • sůl
  • máslo
  • brynza
  • smetana
  • slanina
Brambory oloupeme a na jemném struhadle postrouháme do mísy. Bramborovému těstu rozhodně pomůžou škrobovité brambory z loňské úrody. Z nastrouhaných brambor slijeme vodu do hrnku. Necháme ji chvilku odstát a dáme šanci škrobu, aby se usadil na dně. Po pár minutách vodu slijeme, ale usazený škrob vrátíme zpět k nastrouhaným bramborám. Škrob nám směs na halušky pěkně spojí. Podle rady zkušenějších není potřeba v této fázi solit, protože samotná brynza je slaná dost. Přidáme směs hladké a hrubé mouky. Kolik? To je otázkou citu. Respektujte zásadu, že brambor by mělo být víc a mouky méně. Vzniknout musí bramborová směs, která není ani tuhá ani řídká.
(Slaninu nakrájíme na plátky a poté na drobnější kousky. Někdo říká, že lanina má být tak velká, jako dětský prstík, aby byla cítit v ústech. Krájela jsem ji na tenčí kousky, aby se pěkně vypekla a byla křupavá.)

Při vaření se halušky mají jen malounko rozvařit a na povrchu osliznout, ale zase ne moc :-) Správně uvařená haluška musí při skusu pěkně pružit. Bramborovou směs nenecháváme dlouho stát, protože stáním rychle řídne. Dáme vařit velký hrnec s vodou, do kterého halušky zaváříme. Když voda vře, mírně ji osolíme a halušky do vroucí vody propasírujeme přes síto na halušky. I zde jsem se setkala s názorem, že není třeba solit, protože o všechno se postará až na talíři brynza. Přeci jenom jsem malou špetku do vody upustila, ... tak nějak ze zvyku.
Průměr oka v sítu je cca 1 cm. Zamícháme je, aby se nepřilepily na dno hrnce. Když vyplavou na hladinu, jsou vařeny. Zkusila jsem si z části bramborového těsta druhý způsob, kdy těsto přímo z dřevěného lopára (prkénka) ukrajujeme lžící a sázíme přímo do vroucí vody. Prkénko i lžíci namočte do horké vody, půjde vám to hned lépe. Kousky jsou větší, proto je vaříme o chvilku déle. I tady platí zásada, že když halušky vyplavou na hladinu, musíme je vyndat z vody ven.(Ještě připomenu, že uvařené halušky v žádném případě neoplachujeme pod studenou vodou.)
(Použila jsem síto a stěrku na klasické "Spätzli", protože ty doma vařím nejčastěji. Halušky se přes síto pěkně propasírovaly, ale zas tak snado to nešlo. Příště budu halušky do hrnce sázet rovnou z lopára! Šlo to podstatně lépe a ušpinilo se méně nádobí.)

Než se halušky uvaří, rozdrobíme do mísy brynzu a promícháme ji se lžící smetany. Znalci doporučují přidat i lžíci "haluškovice", což je voda, ve které se halušky vařily. Slaninu nakrájíme na jemno a pěkně ji na pánvi vypečeme, aby byla křupavá. Když zavoní dobrá slanina, jen stěží si na halušky neuděláte chuť. V této fázi jsme už ve finále a bude se nosit na stůl.
(Brynza se krásně rozředí lžící smetany a lžící "haluškovice", tj. vody, ve které se halušky vařily. Zdá se vám koupená brynza trochu hořká? To je známka toho, že má zaručeně prošlou lhůtu. Brynza musí vonět a její chuť ja příjemně slaná a v krku zanechá sametový dojem. Kupte si tu nejlepší a nejčerstvější brynzu, jakou se vám podaří sehnat. Ani cesta na salaš se nejeví jako promarněný čas.)


Halušky rychle scedíme nebo vybereme děrovanou lžící z vody ven. Stará rada praví, že dobré halušky mají být třemi mastmi mazané. Poprvé máslem, kterého přidáme plátek do právě uvařených a scezených halušek. Podruhé brynzou, kterou rozředíme dobrou tučnou smetanou. Potřetí slaninou, kterou mísu s haluškami dekorujeme a která tak lahodně voní, až se sliny sbíhají.


Horké halušky promícháme s brynzou, posypeme vypečenou slaninou a bleskem podáváme, protože všichni už velmi netrpělivě čekají u stolu. Než vezmu příbor do ruky, zatočím ještě nad nebohým osudem halušek pepřovým mlýnkem a potom je sním. Jak se povedly? Byly voňavé, krásně klouzaly do krku a vypečené kousky slaniny je okrášlily a krásně se s nimi laškovalo v ústech. Stačilo přidržet mezi zuby a stisknout. Za ten křupavý zvuk to stálo. I když si strouháním brambor poničíte manikúru, haluškám s brynzou to odpustíte. Tohle jídlo je krásným symbolem sousední slovenské kuchyně, proto bych ráda znala nějaké zaručené fígle, jak na halušky jít, aby byly ještě lepší. Nejlepší! Aby znalec přes halušky řekl, "Lepšie halušky som ešte nejedol."


Dáte si? Na talíři to není žádná velká estetika, ale ta chuť !!!
Co vy a halušky? Chutnají vám? Podle jakého receptu je vaříte?


(Děkuji nejen za originální suroviny na halušky, ale též za krásné stylové nádobí, na kterém to haluškám opravdu moc slušelo. A nejen jim! Další experimenty již byly podniknuty a nádobí tomu všemu dodalo punc dokonalosti. Velké díky milá Helli. Keramika od Dáši Wallerové potěší nejen oko, ale opravdu se na ní vařit a geniálně servírovat rovnou na stůl. Stala se ozdobou mé kuchyně.

Škoda, že jsem ti nemohla dát alespoň ochutnat. Halušky uvařené z darovaných prvotřídních surovin se staly mým nezapomenutleným zážitkem. Příště se zdokonalím a do vody je budu házet rovnou z lopára :-)
(Po haluškách se jen zaprášilo, slaniny nezbyl ani kousek, ale pod pokličkou v keramickém kastrolu je brynzy ještě dost. Něco chutného a zimního jsem vymyslela, tak se můžete těšit na brynzové pokračování. Prozradím jen, že to bude recept pro chladné počasí, který krásně zahřeje na duši i na těle.)

Miluji lidové receptury a lidovou tvořivost. V tomto příspěvku se snoubí obojí! Hodlám s tím pokračovat :-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.