Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Z jako zabijačkový guláš

15. ledna 2009 v 1:39 | Šárka |  Staročeské recepty

Před gulášem se ze zabijačky neodchází. Vařit guláš je ceremoniál, u kterého se i hádka strhne. Dát sladkou mletou papriku, nebo nedat sladkou mletou papriku? Zahustit hladkou moukou nebo zahustit kouskem mozečku? Podávat ho s knedlíkem? Nepáchejte hřích! Jedině chleba! Když se všichni dohodnou, je čas na sklenku slivovičky, co tak pěkně řetízkuje. A je tu prostor pro druhou hádku :-) Kdo netřese švestky po zámrazu, nestojí slivovička za nic ...

Zabijačkový guláš

  • Obětujeme na něj asi 1 kg libového masa
  • ½ kg laloku s brzlíky
  • ½ kg cibule
  • ¾ kg vepřových vnitřností (kousek jazyka, jater, ledvinky, slezina, srdíčko, mozeček)
  • kmín
  • česnek
  • mletý pepř
  • sůl
  • naběračka vyškvařeného sádla
  • vývar z masa
  • sladká mletá paprika a na zahuštění lžíce hladké mouky - pro někoho nepřípustné ingredience, které výslednou chuť správného zabijačkového guláše přehluší
Podle řezníků do zabijačkového guláše nesmí přijít paprika ani mouka. Měla by převládat jemná chuť masa a drobů. Když zahustit, tak mozečkem, který guláši dodá tu správnou chuť a vylepší konzistenci. Mozečku se dává jen kousíček, protože právě mozeček je tou největší specialitou a upražený se podává jako pocta nejváženějšímu hostu. Je to první sousto, které se podává. Pražený na másle, jemně krájené cibulce a s domácími vejci, lehce osolený a příjemně připepřený, na voňavém krajíčku chleba … chutnal jako něžná báseň. Vlastně za to první sousto děkuji milým hostitelům :-)
(dokážete odmítnout tuhle krásnou předehru zabijačky?)


Na zabijačkový guláš se velmi drobně pokrájí cibulka a na sádle se usmaží pěkně dorůžova, po zpěnění vložíme maso pokrájené na kousky a všechny vnitřnosti (krom mozečku). Maso za stálého míchání osmahneme, mícháme tak dlouho, až se šťáva z masa pěkně vydusí, osolíme, opepříme, přihodíme špetku kmínu a podlijeme naběračkou vývaru. Vývaru musí být jen tolik, aby se v něm maso neutopilo a stále na nás vystrkovalo růžky. Když je potřeba, postupně přiléváme a s gulášem si vytvoříme kamarádský vztah, kterému po dobu varu věnujeme naši nejlepší péči a pozornost.

Šťávu necháme vydusit na tuk, přilijeme vývar, promícháme a tento proces opakujeme tak dlouho, až je maso měkké. Zahustit guláš moukou nebo kouskem mozečku? To už nechám na vás. Přidat lžíci papriky? Určitě ji přidejte až na samotný závěr, kdy se krásně rozpustí a rozvoní na mastném povrchu guláše. Přidávat ji zároveň s cibulkou je hřích. Ráda se připaluje a ztratila by všechno ze svých půvabů. Osobně si myslím, že v zabijačkovém guláši by měly zaznít tóny masa. Správný guláš se v zemi svého původu nikdy nezahušťoval, tak si ho nekazte moukou. Dejte si ho jen tak ve své nejlepší přirozenosti. Z rozmaru si ho zahustěte třeba kousíčkem mozečku, ať je pěkně noblesní. Na samý závěr přidejte kousek jemně utřeného česneku. Hledáte v receptu špetku majoránky? Není tam, nezapomněla jsem na ni. Vedli jsme debatu o tom, že ne všude se majoránka hodí. Dožadovat se k tomuto guláši knedlíků, to by vás mohlo zesměšnit. Jedině čerstvý chléb je hoden dělat zabijačkovému guláši garde. Protože všichni mají rádi patku, kupte si bochník, který bude patkami hýřit. Ať se kvůli patce nechce náhodou někdo prát :-)
Causa "Majoránka" - Hraje prim v jitrničkách i zabijačkové polévce, proto ve správném zabijačkovém guláši nemá co dělat! Ať guláš voní masem! Rozhodli zkušenější mistři, kterým na téma zabijačka věřím absolutně všechno! Na vlastní oči i žaludek jsem se přesvědčila, že moc dobře vědí, o čem mluví. Za tuto akci jim skládám velkou poklonu.

Už proto, že byly dodrženy všechny staré tradice a paní domu se obešla bez plynu a elektriky, skládám poklonu. Vše se odehrávalo na kamnech, kde se topilo voňavým dřevem. Jediným nástrojem byly ostré nože a šikovné ruce řezníka, který s vykasanými rukávy bez narážečky plnil jitrničky mistrovsky rovnou z dlaně. Taková zabijačka není myslitelná v běžné kuchyni, proto jsem ráda, že na české vsi se krom moderní kuchyně v domě najde i kuchyně druhá, kde se dá připravit tak dokonalá staročeská akce! Teplo domova u rozpálených starých kamen je daleko intenzivnější a zabijačka není jen mord nevinného prasete, ale dokonalá staročeská tradice, na kterou můžeme být právem hrdi. Taky je fakt, že zabijačka je pěkná dřina pro řezníka i hospodyni. Šikovný řezník má za půl dne hotovo, ale ona končí zpravidla až třetí den. To už chce notnou dávku trpělivosti a lásky k bližnímu :-) Pozvání na tradiční zabijačku se neodmítá!
(nabídnutá sklenka slivovičky se sluší vypít do dna)


Ptáte se, proč je článek tak dlouhý? Jednoduše proto, že zabijačka není žádná pětiminutovka. Chce čas a trpělivost. Host, který si počká, ten se dočká :-)

Kamarádka Ivana může zavřít svou polní kuchyni a zase se vrátit do té své civilní, která zabijačkou neutrpěla ani jeden šrám. Všude čisto a útulno. Skočit znovu do kostýmu a ponořit se do svého civilního světa. Její profese nezní "šikovná kuchařka", ale září i na poli ekonomie a vede vlastní firmu. Šikovný mladík s ostrým nožem a dobře cíleným sekáčkem není žádný řezník, ale určitě by plno "skutečných" řezníků strčil do kapsy. Na vsi všichni ovládají nejméně dvě řemesla :-) Městský týpek se většinou rychle prozradí sám. První rok zírá kolem sebe, ale když to nevzdá, přestane vyčnívat. Druhý rok vám podle síly slupky cibule předpoví počasí na následující rok. Kdo chce, učí se rychle. O tomhle opravdu něco vím :-)

Co si budeme povídat, poctivá domácí kuchyně je naše chlouba. Chce to mít cit pro věc a neohrnovat nos nad starými tradicemi, protože právě tam se dají najít opravdové šperky. Vysloví-li před vámi na Moravě někdo slovo "šperky", dost možná jste právě dostali pozvání na zabijačku, tedy na moravské šperky..... Vida! Rázem jsme zase na začátku :-) Kdo ještě nikdy na pořádné zabijačce nebyl, právě prošel scénářem, jak by to mohlo nejspíš probíhat. Může pozvání s chutí přijmout ... nebo si to rozmyslet ;-)

Ať je vaše brada mastná jen decentně, žaludek ať vás nezradí a slivovička nemá vliv na váš rovný krok.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.
 

4 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Míša Míša | 15. ledna 2009 v 10:36 | Reagovat

Takovou pravou vesnickou zabijačku jsem několikrát zažila co by dítě u tatínkova strýce. Byly to nádherné časy... Dnes bych si to ale nepochybně užila daleko více. Škoda.

2 pixy pixy | E-mail | 15. ledna 2009 v 14:27 | Reagovat

Pro vyvážení trochu jiný pohled. Dlouhá léta jsme doma zabíjačku dělali, nejméně jednou, někdy i dvakrát ročně. Žádný extra příjemný zážitek z toho nemám. To byla furt nějaká nepříjemá práce, oškrabat štětiny, vymíchat krev, vyčistit střeva (!), nacpat jitrnice a jelita, míchat polívku – a k tomu většinu z těch "pochoutek" opravdu nemusím. Prdelačku mám vysloveně nerad, tlustý maso nemusím (o nějakých uších a ocasech ani nemluvě), vařené vepřové mi spíš smrdí, tlačenku nejím, guláš mám radši hovězí… A všechno je tak ukrutně mastný – a nemyslím jenom jídlo, ale ruce, oblečení, zdi, schody, kbelíky, ještě i týden poté… Ne, fakt už radši nikdy.

3 Tausret Tausret | 15. ledna 2009 v 16:30 | Reagovat

Zdravím,

tak jsem si znovu připomněla naše domácí zabíjačky, kdy jsem zdrhala z domu jak o život - spousta práce s přípravami (cibule, buchta do jelit, pak krájení masa a sádla...). Ale pamatuji si jednu dobrotu - pečená játra zavinutá do plachetky ze sádla, jenom opepřená, a k tomu jednoduchý bramborový salát - jenom brambory a cibulovým nálevem a kyselou kurkou. Božská mana! Faktem je, že po zabíjačce bylo všechno všude mastné, bylo cítit tukem, ten úklid byl za trest...

4 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 15. ledna 2009 v 18:54 | Reagovat

1 - Míša

Určitě může mít zabijačka hodně podob :-) Řekla bych, že je to tradiční svátek dobrého jídla a setkávání s rodinou a přáteli. Člověk si to může užít a nemusí to být jen o jídle :-)

5 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 15. ledna 2009 v 18:59 | Reagovat

2 - pixy

Určitě to není žádná procházka růžovým sadem! Bohužel to bývala nutnost, aby se taková zabijačka absolvovala několikrát do roka. Bez krajáče sádla a kousku masa by naši předci nepřežili tak snadno. Navíc toho masa mnoho nebývalo, tak se pár dnů hodovaček za rok ani nijak negativně nepodepsalo na jejich stravovacích zvyklostech. Pokud jde o prdelačku, taky se bez ní obejdu :-) Vepřová ouška kupuji psům a po ocásku na talíři taky netoužím. Než se po zabijačce zlikviduje všechen ten nepořádek, taky to dá jistě zabrat. V každém případě je to dřina a zase dřina. Ten kus masa je vlastně jen chabá odměna pro ty, kteří ho mají rádi.

Nic naplat, zabijačka a česká kuchyně - to k sobě prostě patří.

6 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 15. ledna 2009 v 19:13 | Reagovat

3 - Tausret

Asi bych taky brala nohy na ramena :-) Najdou se pozitiva i negativa! Játra a lehký bramborový salát, to zní moc zajímavě :-) Asi vždy záleželo na tom, kolik bylo lidí a co bylo v plánu nachystat. Někdo zabíjí jenom pro maso a nedělá žádné řeznické výrobky. Možná kvůli tomu úklidu a starostem okolo :-)

7 burmajones burmajones | E-mail | 16. ledna 2009 v 15:41 | Reagovat

Díky za hezkej článek.

Můj títa zabíjel prasata a já mu chodil pomáhat.Takže to byla spíš povinnost a zas tak mě to nebavilo.Ale teď táta není, žádnej příbuznej prase nemá a já nevím, kde dětem ukázat, že když chce šlověk jíst maso, že to zvíře je třeba zabít, že to maso odněkud do prodejen přijde.

Aspoň ten článek.

8 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 20. ledna 2009 v 13:49 | Reagovat

7 - burmajones

Dík ;-) To chápu! Jak je něco jenom z povinnosti, nemá na to člověk dobrý pohled. Určitě je užitečné vědět, jak to na takové zabijačce chodí, protože maso se opravdu musí někde brát.

9 Eddan Eddan | E-mail | Web | 23. ledna 2009 v 0:07 | Reagovat

Miloval jsem zabijačky - jen nevím, jestli na Moravě se zve na šperky.

Upřesňuji jen, že na Těšínském Slezsku bývala řeč o "špyrkách" (1. p. špyrky, 2 p. špyrek, 7. p. špyrkami :-).

Což byly pláty syrového, případně uzeného sádla.

Zabijačkoví fajnšmekři rozhodně při takové akci ale v žádném případě nepropásnou jedinečnou příležitost k velmi neotřelé lahůdce: z ještě teplých jater uříznout plátek, hodně zvysoka na něj pohodit několik zrníček soli a šup - zasyrova si vychutnat na jazyku jejich slanoslaďounkou jedinečnou chuť s nádherně křupkavým pocitem mezi zuby!!!

Zhovadilost? Nikoliv! Odvaha k tomuto labužnickému majstrštyku pochází snad z dob tatarských nájezdů (v dnešní době lze praktikovat pouze u jater z čerstvě poraženého pašíka) a jen podle této pohansky vypadající jaterní modloslužby se poznají skutečně skalní a nezpochybnitelní příznivci zabijačkových lahůdek.

Bomba plná vitamínu D - kdo nezakusil, nepochopí. Kdo zakusil jednou, před tím musí mistr řezník nebo hospodyně játra z pašíka rychle schovat...

;)

10 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 23. ledna 2009 v 13:07 | Reagovat

Eddan :-)

S konzumací syrových jater se to má jako s ústřicemi :-) Je to labužnická záležitost, na kterou si každý netroufne. Slyšela jsem o tomto zabijačkovém rituálu, ale sama jsem k tomu odvahu nenašla! Ovšem tatarský biftek přijímám zcela samozřejmě a vůbec se nepozastavím nad tím, že jde o syrové maso. Říše gastronomie má mnohá tmavá i světlá místa. Každý si najde ten svůj vlastní postoj. Díky za prima komentář k tématu :-)

11 Gardenson Gardenson | E-mail | 27. ledna 2009 v 15:01 | Reagovat

Nepreji nic zleho, ale kdyz se na zabijacku dostali veekendaci, no to byl pohled k popukani. Prvni jidlo -jak na obr- mozecek na cerstvem chlebiku a svarak, pak ovarek namaceni -trochu polivky,cesnek,kren , zapijet pivkem a cervenym, dale ochutnavka jitrnic a jelitek....a nakonec domaci buchty,trdelnik s orechy, kavicka a uplne nakonec pridel do kabele. Dale nasledovalo jen bohulibe pochvalovani a tuti muti. Jo to byvalo, jen byvalo, ale nikdo z veekendaku nevedel co je repa, brambory, hnuj....To vse je vzpominka

Dneska zabijacka je, prase se koupi v So priveze a jse se na to....mozecek,ovarek......

12 Láďa Láďa | E-mail | 20. března 2009 v 12:37 | Reagovat

Dnes bydlím v paneláku a prase už nechováme jako dřív. Vše kompenzuji tím, že si nakoupím suroviny a v panelákové kuchyni vykouzlím tu nádhernou atmosféru zabijačky. Udělám pár jitrniček, tlačenku, sulc, zabijačkový guláš. Vše předložím rodině se slovy: Všechny Vás vykrmím! Po nějakém čase vždy slyším: kdy nás už budeš zase vykrmovat? Kupované výrobky tohoto druhu s názvem "domácí" stojí za .....

13 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 20. března 2009 v 13:04 | Reagovat

11 - Gardenson

Víkenďáci a domorodci, v tom je opravdu rozdíl :-) Ale z některých víkenďáků se možná po čase stali místní usedlíci a třeba za to mohly i ty vzpomínky na české tradice :-) Nefalšovaná zabijačka je rituál.

14 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 20. března 2009 v 13:06 | Reagovat

12 - Láďa

Tak to je úžasná tradice :-) Ta domácí zabijačka musí provokovat sousedy, když cítí co se vedle v bytě vaří za neskutečné dobroty. Rodina si vás musí tedy považovat, protože zabijačkové speciality jen tak někdo nezvládne nachystat!

15 Ruzban Ruzban | 20. června 2012 v 8:52 | Reagovat

Hezké počtení. Dík.

16 plus size dress plus size dress | E-mail | Web | 24. listopadu 2012 v 9:21 | Reagovat

You certainly have some agreeable opinions and views. Your blog provides a fresh look at the subject.

17 Jiří Červinka Jiří Červinka | E-mail | 16. prosince 2014 v 17:17 | Reagovat

Do pečeného zabijačkového guláše přidávám nakrájený brzlík a okuřeňuji bobkovým listem a novým kořením. Maso převážně zpracovávám ořez od rány= zkrvavené. Pro zahuštění používám strouhaný tvrdý chléb ten má za úkol natáhnout do sebe vypečený tuk.Nikdy nepoužívám mouku jelikož když není řádně propečená nebo provařená může výrobek kvasit.
Pro tento výrobek používáme rodinný název: ZABIJAČKOVÝ BRZLÍK. Je to většinou první jídlo a velice se na něj těšíme.

18 riveros riveros | Web | 8. září 2016 v 14:09 | Reagovat

pujcky na ucet ihned :-(

19 Roman Roman | E-mail | 9. dubna 2017 v 0:59 | Reagovat

Tak zabijačka není rozhodně pro vegoše,to je jasné,vyrůstal jsem na statku  a od dítěte se ta zúčastnil mnoha desítek zabijaček a vždy si vzpomínám na úžasnou pohodu a můj táta i dědeček vždy pozvali celou blízkou rodinu.Dnes již ve věku kmeta,na tyto krásné chvíle vždy vzpomínám s velkou úctou.Vím ty krásné časy se již nemohou vrátit.Ještě před sametem se v naší vesnici zabíjelo tak 150 prasat,dnes sotva dvě tři a to ještě dovezená z Polska.A samet,ten nejzrůdnější podvod na tomto národu.Všichni víme,že to chtělo změnu,ale ne tyto konce.Recept na guláš hodnotím *************************

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama