Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Leden 2009

Vepřové maso dušené v mléce

29. ledna 2009 v 17:53 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Maso


Vepřové maso dušené v mléce nebo snad raději pečínka na mléce? Italská kuchyně, to není jen "pasta" 100x jinak, ale i rozmanité masové speciality. Itálie má tvar rybářské holínky, která stojí až po stehno ve Středozemním a Jaderském moři. Ryby, mořské plody nemohou chybět. Ovšem do zimního jídelníčku se hodí polévky. Oblíbená "Minestrone", chutná pokaždé jinak. Minestrone alla genovese se nepodobá Minestrone ze Sardinie, kde vaří její vydatnější verzi. Nedivte se, když v polévkovém talíři najdete cizrnu, slaninu, rajčatový protlak i osmažené plátky bílého chleba a místo parmezánu skvostný ovčí sýr "Pecorino". Však Italové moc dobře vědí, proč se říká, že receptů na Minestrone je zrovna tolik, kolik je italských vesnic. Je libo silný hovězí vývar? Je tu "Zuppa ala pavese." Na dně talíře leží na másle osmahnutý plátek bílého chleba, stačí zalít horkou polévkou a vyklepnout rovnou do talíře jedno syrové vejce. Potom už jen posypat najemno nastrouhaným parmezánem a rychle se chopit lžíce. Polévka pochází z Lombardie a pověst vypráví o selce, která ji nachystala v roce 1525 pro francouzského krále Františka I., který byl zajat v bitvě u Pavie. Tato ušlechtilá jednoduchá polévka se zařadila do základního kádru italských gastronomických skvostů. Zapomenout se nedá ani na vydatnou fazolovou polévku z Toskánska, zvanou "Ribollita." Škoda všech dalších, na které se nedostalo. Polévka má v lidové italské kuchyni tak pevné místo, jako v té naší. Šikovná hospodyně dokáže, aby se v chutné polévce ztratily všechny zbytky, které by již sólově nedokázaly sehrát ani tu nejmenší roli.

(s předstihem pokládám maso na pánev, aby bylo jasno, jaký kousek masa si musíte opatřit)

Na seznamu masových specialit září "Ossobuco alla milanese" a různé rafinované úpravy masa telecího. Nejslavnější je smažená milánská kotleta, která se stala inspirací pro vznik vídeňského řízku. Dušené telecí maso na víně, bylinkách, smetaně, nebo na úžasných masitých konzervovaných rajčatech, ve kterých je cítit plná síla letního slunce. Vitello tonnato, je má nejoblíbenější receptura na úpravu telecí kýty. Co na tom, že se konzumuje studené? Nepohrdnu ani "Saltimbocca alla romana" s vůní šalvěje, natož "Scaloppine", které svádí odérem meduňky a citrónové šťávy každého milovníka telecího masa. Tak jako všude na světě, i na italském stole mají výsostné místo hovězí steaky "Bistecchine". "Stufato", hovězí pečeně v silném červeném víně. Mleté masové kuličky nejen s rajčaty, ale i se zelím dokáží inspirovat nejedno gurmánské srdce. Úžasné "Bollito misto" symbolizuje tradiční kuchyni severní Itálie. Šťavnatá telecí játra "Fegato alla veneziana", na vánoční stůl patří dle tradice vepřové nožičky "zampone" nebo "Cotechino" s čočkou Castelluccio (což připomíná náš novoroční zvyk vařit kousek uzeného s čočkou) a další hromada šťavnatého masa a masných specialit. To všechno voní v tradiční italské kuchyni zrovna tak často, jako těstoviny, špagety a pizzy. Základní repertoár italských regionálních kuchyní je tvořen pestrou paletou zajímavých pokrmů (které tady nechci vyjmenovávat jeden po druhém), ale pokud bychom stáli před nelehkým úkolem, vybrat jen hrstku takových pokrmů, které svou oblibou vyjadřují opravdového ducha la cucina di casa, neměl by chybět recept na dušené vepřové maso v mléce. To zmiňuje ve své knize i Marcella Hazan, která pro čistě italskou kuchyni obětovala své srdce. Recepturu připravuji trochu odlišně než doporučuje ve své "Klasické italské kuchyni", ale v každém případě jsem došla do stejného cíle, jako ona. K plnému hrnci krásně měkkoučkého a voňavého masa s naprosto unikátní omáčkou, která na jazyku sametově pohladí a naladí vás na velmi příjemnou a spokojenou notu.

(základní recepturu si vylepšuji rozmarýnem a neloupaným česnekem)

Italskou kuchyni mám opravdu ráda. Znalec ví, že základním stavebním kamenem nejsou jen dokonalé těstoviny. Respektuje roční období, je jiná v létě, kdy hýří zralým ovocem, zeleninou, bylinkami. V zimním období oslňuje nápady na skvělá jídla, která pěkně po těle zahřejí. Co říkáte na vepřové maso pečené v mléce? To musíte zkusit. Stará boloňská receptura se dá velmi snadno aplikovat do českého repertoáru. Určitě nebude problém sehnat kousek vepřového masa, paličku česneku, litr mléka a solidní kastrol s poklicí. Když vylovíte z domácích zásob ještě pár sušených rozmarýnových větviček, provoníte si během chvilky celou kuchyň.

(úžasnou barvu vytvoří spojení dobrého olivového oleje a čerstvého másla; jídlo se ještě nevaří, ale už fantasticky voní)

Vepřové maso dušené v mléce
(v mém případě pro 3 osoby)
  • 600 g vepřového karé (pečeně) bez kosti
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 40 g másla (podle pravítka si odměřte z klasické máslové kostky 3 cm a uřízněte celý plátek :-) Nemáte doma náhodou máslo s mořskou solí? Teprve nyní to bude dokonalé
  • mořská sůl (hrubě mleté dejte přednost)
  • hrubě mletý černý pepř
  • sušená rozmarýnová větvička
  • pár neloupaných stroužků česneku
  • mléko! počítejte s rovným 1 litrem, ale může se stát, že bude potřeba o sklenku víc
(mléko v pánvi syčí a vzdoruje jenom chvilku; stačí ho okřiknout vařečkou a ono pěkně pokorně usedne ke dnu pánve a přestane prskat)


Vepřové maso ponecháme v celku. Já preferuji tukovou blanku, která celý kousek masa krásně zpevní. Pokud máte maso, které nedrží tvar, svažte ho kuchyňským provázkem. Maso potřeme olivovým olejem a v suché teflonové nebo grilovací pánvi osmahneme krátce ze všech stran. Protože se pečeně může péct i v troubě, je potřeba připravit si takové nádobí, které je vhodné k zapékání. Ke kastrolu by měla být k dispozici i poklice. Můžete se rozhodnout, zda budete s receptem pokračovat jako já, tj. dusit vepřové maso na plotně a celé dění pozorovat pod skleněnou poklicí nebo pečínku strčíte do trouby a čas od času ji budete chodit kontrolovat, dolévat mléko po sklenkách a trpělivě podlévat. Jak dlouho? Tak dlouho, dokud se vidlička do masa nezaboří, jako do čerstvého másla, dokud omáčka z odvařeného mléka nezhoustne a nezíská lehce nahnědlou barvu s příjemnou chutí, která připomíná čerstvě namleté oříšky. Jídlo jsem vařila na indukční sklokeramické desce, proto jsem se spolehla na lehkou teflonovou pánev s vysokým okrajem. Pokud u vás plyn hraje prim, závidím :-) Doporučuji solidní kousek nádobí, který má silné dno. Receptura je to tak snadná, že se vám podaří i ve starém smaltovaném hrnci po babičce.

(když použiji slané máslo, tak jídlo nesolím vůbec)

Když je maso na povrchu osmahnuté, položím na něj plátek másla a nechám ho pozvolna roztékat. Ideální je dobré máslo s mořskou solí. To nechá svou lahodnou pečeť přímo v omáčce. Současně přidávám první sklenku mléka (plnotučného nejlépe!, nad polotučným se dá oko přimhouřit, ale odtučněné mléko nechte mimo hru), čím lepší mléko, tím krásnější barva i chuť omáčky. Nepokazte si to tedy špatným výběrem surovin. Přihodím špetku hrubé mořské soli, 3 x zatočím pepřovým mlýnkem nastaveným na hrubé mletí a přihodím špetku rozmarýnových suchých jehliček. Nezapomeňte na česnekové stroužky, které vhodíme k masu neoloupané. Mléko bublá a kypí, musíme lehce míchat, aby neuteklo. Během chvilky se divoká bílá tekutina zklidní a bude se pomalu vpíjet do masa. Na okrajích hrnce nechává mléko zaschlou stopu, kterou v průběhu vaření stahujeme měchačkou zpět do omáčky.

(pomalým varem se mléko zredukuje na dokonalou zahoustlou omáčku v barvě cappucina)

Stáhneme plamen na mírnou teplotu, přiklopíme poklicí a necháme chvilku probublávat. Když se mléko pomalu vytrácí, dolijeme další sklenku. Tímto pomalejším tempem dusíme maso cca 2 hodiny. Záleží na velikosti kousku masa. Pokud bude potřeba, duste klidně 3 hodinky. Maso bude měkkoučné, mléko se vyvaří a vznikne nám hustá krémová omáčka s jemně oříškovou chutí a barvou cappucina. Česnekové stroužky se rozpustí v omáčce a lehce ji provoní. Vůně česneku a rozmarýnu omáčce velmi prospěje a mlékem opilé maso se promění v úžasnou zimní dobrotu, která vnese kus tradiční italské kuchyně do našeho lednového jídelníčku, kdy jsme všichni naladěni na vydatnější a hřejivá jídla.

(do hotového kousku masa vjede vidlička jako do měkkého másla)

Co k pečínce podávat? To nechám jen na vás. My jsme si plátky masa nakrájeli na jemně vyšlehanou bramborovou kaši a pro intenzitu vůní jsem přidala špetku sušených italských bylinek a pikantního pepře. Umím si představit, jak by krásně omáčku provoněly a ozdobily plátky hříbků, lehce orestovaných na másle. V tomto případě bych rozhodně zvolila těstoviny. K chutné omáčce jedině široké těstoviny! Papardelle patří k nejoblíbenějším těstovinám. Tyto široké nudle naprosto jedinečně pojmou co nejvíc hutné omáčky, která se nalepí na celou plochu. To je to, co potřebujeme :-)
(protože jsou široké těstoviny nejoblíbenější, tak u nás doma došly; zachránila to bramborová kaše - vařit italskou kuchyni můžeme i bez pomoci dokonalých těstovin)

La cucina di casa je doslova napěchovaná unikátními recepty, proto si zkuste vybrat něco méně tradičního a uvařit si po italsku jinak. Že jsou v receptuře rajčata a není zrovna jejich sezóna? Udělejte to jako Italové. Nakupte si "pomodori" loupaná a konzervovaná. Italští gurmáni nedají dopustit na odrůdu San Marzano, soudkovitého tvaru a s tvrdou objemnou dužinou. Rajčata by měla být v konzervě vcelku, oloupaná a zalitá malým množstvím šťávy (ne rajčatové omáčky!) Zapátrejte v regále s konzervovanou zeleninou v nejbližším supermarketu a najdete učiněné skvosty pro vaše zimní experimenty s italskou kuchyní.
(sušené italské bylinky umějí udělat divy, proto si je s čistým svědomím přidejte do vašeho talíře a těšte se na to, až bude zase sezóna těch voňavých čerstvých a jejich vůně se bude vznášet v povětří)


Kdo miluje italskou kuchyni, může jí být fascinován po celý rok. Nechcete na talíři zažít italskou nudu? Vyhněte se obloukem průměrné a levné pizzerii a uvařte si doma. Budete mít na stole domácí a poctivé jídlo, jako by ho vařila s tou největší péčí sama "mamma". Tolik lásky, zodpovědnosti a nadšení by vašemu jídlu žádný pizzař od naproti stejně nedal. Po dobrém jídle rozviňte téma "domácí pohody" k dokonalosti. Jak? Uspokojte se... Někdo dezertem, zmrzlinou či kávou, nebo jinou zajímavější činností. Učiňte sobě blaho! ;-) Ať se vaše chuťové buňky z dobrého jídla nevzpamatují tak rychle ... Italové umějí žít "La Dolce Vita" ... mít radost ze života, vášnivě milovat, lpět na tradicích, dobrém domácím jídle z místních surovin, ze kterého mají skutečný požitek a stalo se pravým smyslem jejich života. Správný Ital si hrdě nese svou kuchyň až na samý konec světa a nikdy se jí nezpronevěří.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Maďarsko na sněhu - čtvrtý chod ♥

20. ledna 2009 v 6:00 | Šárka |  Co rozhodně stojí za to!

Takhle se to venku třpytilo, když jsme začínali o sobotním ránu vařit. Než Rachad rozpálil kotlíky, bylo všude ledově bílo. Než jsme se posunuli přes tři chody ke sladkému konci, roztálo mezi tím hodně sněhu, snědly se mísy koláčků a kotlíky voňavého jídla, pár bochníků chleba, vyprázdnilo se několik lahví vína a zahřívací pálenky. Na čerstvém povětří všem chutnalo a tak to mělo být.
Po dobrém jídle následuje sladká tečka. Co třeba trdelník? Jestli se vám zdá lepší název kürtoskalács - stejně se v obou případech jedná o maďarský originál, který na našem území tak trochu zdomácněl. Protože se peče už dost dlouho, někteří si myslí, že je to naše staročeská specialita. Archivní prameny uvádějí, že koncem 18. století se v moravském kraji usadil maďarský generál a básník József Gvadányi a spolu s ním jeho sedmihradský kuchař, který s sebou přinesl i recepturu na tuto lahůdku.
Než se t(p)rdelník upekl, stihla si naše polární expedice uvařit přímo v džezvě úžasnou kávu. Pití kávy má v Maďarsku opravdu dobrou tradici.
Rozhodně u toho bude psina (a taky zima :o) Když jsme pekli dezert maďarského generála, byla už pořádná tma. Krby stále žhnuly, kynuté těsto odpočívalo pěkně v teple kuchyně na kraji vlažné plotny, tak jsme si ho vytáhli na mráz a začalo se zpracovávat. Potřebujete půl metru dlouhé trdlo, kulatý klacek z bukového dřeva o průměru 8 až 10 cm, na který se těsto natáčí a nad řežavými uhlíky opéká. Povrch se natře ušlehaným vejcem a sype se sekanými ořechy, cukrem, skořicí, někde i strouhaným perníkem, mandlemi. Horký trdelník a horký hrnek kávy v ruce, to bylo přesně to, co jsme potřebovali. Celý den na mrazu byl výkon, který zasluhoval velkou odměnu. A taky byla!

Díky všem zúčastněným za milou společnost a za důstojný křest venkovní kuchyně ♥
Díky Rachadovi, který to v mrazu a zimě zvládl s ledovým klidem a profesionálním přehledem ♥
Díky počasí, že Maďarsko na sněhu mohlo být opravdu na sněhu :-)

Vařit doma je po této zkušenosti nuda! Chtělo by to víc takových bláznivých nápadů. Původně jsem si plánovala, že uplácám polární dort!

Potom jsem si řekla, že mísa koláčků bude působit seriózněji :-) Nepatří do maďarské kuchyně, ale posloužily jako uvítací ceremoniál a na sobotní snídani. Byly dvojctihodné, tzn. že v každém kousku 2 náplně. Jedna zvrchu, druhá ukrytá uvnitř.

Když v sobotu ráno dorazila Terezka, přicestovaly s ní ještě 3 velké cukrárenské krabice. Hádejte co v nich bylo? Kdo ji podezíral, že se cestou stavila u pekaře pro chleba a rovnou koupila něco sladkého, tak se přepočítal. Terezka sladké nekupuje, protože ho sama perfektně vyrábí. Trefila do maďarského scénáře, což je naprosto úžasné :o)

Tažený závin z tenoučkého těsta, přes které by se dal přečíst i milostný dopis. Přesně takový, o jakém se čtou legendy. Znalec maďarské kuchyně ví, že záviny jsou chloubou šikovné hospodyňky, která umí těsto hřbetem ruky na velkém stole vytáhnout do úctyhodných rozměrů. K nedělní snídani byl naprosto úžasný! Byly ho rovnou 2 dortové krabice, tj. nejméně 2 rukávy. Co se asi ukrývá za tajemství v té poslední krabici?

Maďarský koláč s názvem FLÓDNI pochází z židovské kuchyně a je neuvěřitelně zajímavý. Skládá se z několika vrstev a prokládá náplní z nastrouhaných jablek, která se rozvaří a nechají vychladnout. Mák se smíchá s moučkovým cukrem a citrónovou kůrou. Mleté ořechy pouze s cukrem.

Z těsta se vyválí 5 plátů. Jeden položíme na plech a namažeme ho vrstvou rozvařených jablek, posypeme cukrem a skořicí. Přiložíme další plát a zasypeme ho makovou náplní. Přikryjeme další plackou, na kterou dáme ořechovou směs. Čtvrtý plát byl potřený švestkovými povidly. spodní a vrchní placka je ze syrového těsta a tři uprostřed, které oddělují mák, ořechy a jablka, jsou již upečené. Pro originální recept si rozhodně zajděte k Terezce nebo nakoukněte na stranu 154 (Culinaria Maďarsko). Výtečné! Terezka je cukrářský machr :-)

Co jsme chtěli, to jsme měli :o) Diplom se neudělovat jen tak, ale za hrdinské činy. Buďme rádi, že jsme to přežili a Rachad vydržel s námi od prvního do posledního chodu.
Francouzské sýry z Jeanova trezoru dovezla na ochutnání Dáša. V jednom kousku byla cítit celá kozí farma. Pro milovníky kozích sýrů nezapomenutelný zážitek. Takový sýrový skvost se svou vůní pěkně hlásí o slovo. Kdo neokusil, prohloupil :-) Sýrů bylo celé defilé, od měkkých až po tvrdé. Domácí klobásky, sobí salám od Lenky a francouzská paštika ze statku a taky úžasný "rijet". Helli dovezla pravé domácí máslo, skvělou brynzu, ... já raději nebudu jmenovat, protože každý položil něco neopakovatelného na stůl a tak bych to ani nespočítala. Ještě malý nášup = reportáž od Pivli
Když jsme nemrzli venku, tak se hodovalo v pěkně vyhřátém domě pro hosty. V krbu plápolal oheň, v chladničce se chladilo víno, večer se spalo pod teplou peřinou, tak nás nelitujte. Nic nám nechybělo! :-)

Akci ukončím slovy Stewarta Fentona:
Nejvíc sebevražd se dnes páchá vidličkou a nožem!
já říkám:
Stálo to za to, proto neházejme vidličky a nože do žita!


Maďarsko na sněhu - první chod
Maďarsko na sněhu - druhý chod
Maďarsko na sněhu - třetí chod
Maďarsko na sněhu - čtvrtý chod / byl právě zkonzumován :-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.



Maďarsko na sněhu - třetí chod

20. ledna 2009 v 1:08 | Šárka |  Co rozhodně stojí za to!
Maďarské řeky oplývaly hojností ryb. Není se čemu divit, že tato kuchyně se pyšní slavnými recepty, kterým sladkovodní ryby dominují. Domácí rybí polévka "Halaszlé vegyes halból / rybí polévka z různých druhů ryb" se stala hitem večera. Byla to asi ta nejluxusnější polévka, jakou si umíte představit. Kapr, sumec, líni, štika, candát a pořádná dávka ohnivě červené papriky rovnou do kotlíku. Voňavý oblak se vznášel z našeho uzavřeného dvora a nesl se až k sousední vesnici. Z takové vůně musel každý jihočeský rybář zešílet :-) Však jsem taky musela vysvětlovat, co se to u nás za velkou kamennou zdí po celý sobotní den vařilo?
Pro originální recepturu na nejluxusnější a nejsilnější rybí polévku si zajděte rovnou k Rachadovi. Jeho Halaszlé je opravdu nepřekonatelné. To je bez diskuze. Čerstvý kapr, sumec, štika, candát a 2 líni se potkali v jednou velkém kotlíku. Než se tam dostali, naučili jsme se, jak je kuchyňsky zpracovat.
Lín je kaprovitá ryba, která je i u nás hojně rozšířená. Nejlépe se cítí v zálivech nebo starých říčních ramenech s bahnitým dnem. Daří se jí i v kaprovitých rybnících. Poznáme ji podle oblých ploutví. Obvyklá délka je kolem 30 cm a váha okolo 2 kg. Znalci tvrdí, že má chutnější maso než kapr.

Chvíli jsme čučeli na profíka, nakonec si taky troufli. Z kostí, ocasů, hlav a ploutví potřebujeme navařit silný rybí vývar. Kucháme, krájíme, filetujeme, čistíme jako o život. Osobně se na tuhle polévku moc těším, protože jsem ji nikdy nejedla. Protože se vaří v kotlíku, bude celá atmosféra ještě stylovější.

Aby byla dobrá polévka, je potřeba mít tři základní ingredience. Ryby, cibuli a papriku. Základem je kapr. Ostatní ryby polévku jen vylepšují. Rozhodně se halaszlé nevaří z ryb mořských. Úspěch polévky je zakletý v paprice. Sežeňte si originální maďarskou "cseresnyepapriku".
Když se kuchal sumec, vzpomněla jsem si na historky, které se o nich vyprávějí. Něco málo zajímavého jsem o sumcích psala tady. Jsou to hororová vyprávění. Prý maďarským pradlenám obří sumci (nejtěžší chycený úlovek údajně vážil 100 kg) dokázali vyrvat prádlo z rukou nebo chytnout koně za nohu. Když na hladině plavala husa, spolkli ji celou. Já tomu věřím! Viděla jsem na vlastní oči sumce, který dokázal spolknout fotbalový míč :-) Důkaz najdete v reportáži o sumcích. Tento byl daleko menší, ale i tak budil náš respekt.
S ostrým nožíkem si poradili kluci i holky :-) Co jsme nesvedli my, udělal mistrovskými tahy Rachad. Například svléknout kapra šupináče a pěkně ryby vyfiletovat, bylo v jeho podání dílem okamžiku.


Ve své misce s polévkou jsou našla jen jednu malinkatou kostičku. Polévka byla tak báječně silná, že když se druhý den rozděloval studený zbytek na dně kotlíku, krájela jsem ji lžící a po kusech skládala do sklenic s uzávěrem. Možná se někdo ze zúčastněných po ní ještě dnes olizoval :-)
Dočetla jsem se, že v Budapešti roku 1910 otevřel mladý Károly Sipos hostinec a nechodili mu tam hosté. Napsal tedy ceduli, že v jeho hostinci se vaří taková rybí polévka, že v ní nikdo nenajde ani jednu rybí kůstku. Kdo ji najde, ten dostane zdarma láhev vína. Netrvalo dlouho a hostinec se stal oblíbeným místem nejen budapešťanů. Nedopadlo to prý pro podnik dobře, protože nepoctiví hosté si do polévky tajně vhazovali donešené rybí kůstky. Protože o Halászlé krásně píše též Mánek, naservírujte si jeho článek jako nášup. Jeho článek je báječně zpracovaný, tak si ho nenechte ujít. Je to znát, že Mánek má ryby rád :-)
Nebýt této netradiční akce, nikdy bych nevěřila, že má letní kuchyně bude mít pořádný křest v zimě :-))) Nebýt Rachada, tak bych tomu nevěřila ani dneska! Nebýt deseti statečných otužilců, tak by se nic v lednu nekonalo. Znáte někdo bláznivější lednovou akci venku? Krom skákání otužilců do Vltavy - to už je zase trochu jiná šílenost :-)
Po rybí polévce se tradičně podává moučné jídlo, tak jistě víte, co bude asi následovat.

Maďarsko na sněhu - první chod
Maďarsko na sněhu - druhý chod
Maďarsko na sněhu - třetí chod / byl právě zkonzumován :-)
Maďarsko na sněhu - čtvrtý chod

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Maďarsko na sněhu - druhý chod

19. ledna 2009 v 20:42 | Šárka |  Co rozhodně stojí za to!
Maso, maso a zase maso! Všude na světě patří k zimnímu jídelníčku maso, o tom nikdo nepochybuje. S kvalitním masem je nejlépe udělat krátkou proceduru. Když máme k dispozici otevřený oheň, získáme nádhernou kouřovou vůni. Hovězí svíčková, vepřová panenka a delikatesní husí játra, to byl náš druhý chod. Je snad někdo, komu by tohle nepřišlo vhod?
Jak odblanit parádní kousek svíčkové a vepřové panenky? Máte chuť na husí játra? Všechno bude, ale bez ostrého nože se neobejdete. Umíte nabrousit nůž? Rachad nám podal názorný výklad a zručně u toho šermoval v jedné ruce nožem a v druhé ocílkou. Kdyby se nůž změnil v nástroj od Antonia Stradivariho a ocílka ve smyčec, možná nám zahrál nějaký ďábelský Paganiniho kousek. Když už byl ostrý nůž připraven k boji, nechali jsme si vysvětlit fígle, jak se stát mistrem v krájení cibule. Nyní už to chce jenom hodiny a hodiny praxe :o)
V Maďarsku jsou husí játra významným vývozním artiklem. Čím jsou játra větší a bělejší, tím jsou chutnější. Na pečení jsou nejvhodnější játra o hmotnosti kolem 800 g. Rachad játra upekl naprosto mistrovsky. Povrch zůstal rezavě hnědý a vnitřek jemňoučký, až se na jazyku rozplývala. Božská to mana. Čím játra kořenit? Jen malá špetka soli udělá ten velký div. Vlastní chuť jater musí dominovat za každou cenu. A přesně tak to bylo :-)
Než se maso na grilu krátce a prudce opeče, co si dáme k němu? Pečený salát na grilu, už se chystá. Stačí jenom rychle ochladit a přidat dresink.
V alobalu pečenou červenou řepu a jablka vyhrábneme z grilu rovnou do sněhu. Než podstoupí ochlazovací proceduru, připravíme si nezbytný dresink, který dá salátu potřebnou noblesu a doladí chuť ovoce i zeleniny.
Z olivového oleje, citrónové šťávy a medu metličkou ušleháme příjemně sladkokyselou emulsi. Jablka i červenou řepu oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Pokapeme dresinkem a naprosto dokonalý pečený salát je na světě.
Masový chod jsme si odskočili sníst ke stolu, protože foie gras ani plátky ze svíčkové se nejedí jen tak venku na koleně. Chce to příbor a kapku klidu :-) Nakonec další luxusní chod se vaří v kotlíku, pod kotlíkem praská oheň, tak proč si trochu neorazit?

Ke královsky prostřené tabuli zasedli rytíři řádu "mlsného jazyka" a dámy ze spolku "vytříbeného a jemného horního patra."
Ticho rušilo jen cinkání příborů a šplouchavý zvuk vína, které bylo přemisťováno z lahví do věčně prázdných sklenek. Rachade, to se ti povedlo!

Nejsou to jen stoly plné jídla, ale i ta prima parta lidí okolo, která umí přiložit ruku k dílu a krom chutného pokrmu vyrobit taky extra porci legrace. Právě jsme se dostali do poloviny celého seminářového dění. Máte taky ten silný pocit, že nic víc nepozřete? To nejchutnější zatím bublá a voní na dvoře. Jen co se trochu ohřejeme, natáhneme bundy, šály, čepice, rukavice, teplé ponožky ... vyrazíme po čichu do tmy ke kotlíku :-)

Maďarsko na sněhu - první chod
Maďarsko na sněhu - druhý chod / byl právě zkonzumován :-)
Maďarsko na sněhu - třetí chod
Maďarsko na sněhu - čtvrtý chod

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Maďarsko na sněhu - první chod

19. ledna 2009 v 15:58 | Šárka |  Co rozhodně stojí za to!

Co s letní kuchyní v lednu? Stačí mávnout vařečkou a je z ní zimní kuchyně. Dobré místo pro bizarní akce, kterých se mohou účastnit jenom frajeři a frajerky, co nejsou z cukru a neporazí je ani letošní tuhá zima. Hlavním protagonistou celé akce byl Rachad. Bez něj by to nebylo ono. Já poskytla místo, on se stal geniem loci. Bez odvahy účastníků by to všechno ztratilo svůj smysl! Kdo dorazil na místo je "frajer(ka)" a taky za to dostal diplom, protože si ho zaslouží. Heslo pro rok 2009 zní - Vařit v kuchyni je nuda! Tímto zdravím všech 10 statečných, kteří zůstali až do samého konce v drsných podmínkách u kotlíku a pořád vařili, jedli, pařili a neztráceli u toho síly ani humor. Byla to fajn polární expedice ;-)


Jak to vypadá, když hrstka šílenců pohrdne teplem domácího krbu a nechá se okouzlit šíleným nápadem vařit venku uprostřed třeskutých lednových mrazů? Pár mrazivých fotografií a kotlíky horkého jídla rovnou z ohně vám v této krátké reportáži naservíruji. V teple kanceláře se na tu zimní romantiku jinak kouká. Třeba dostanete chuť a nápad na další šílenou akci. Ostatně letní kuchyně nemusí sloužit jenom v zimě a cestu k nám už znáte :-)

Co bylo nezbytné? Najít cestu na místo určení! Dostat se do jižních Čech bylo zcela zásadní. Někteří to vzali oklikou a potvrdili rčení, že holky neumí číst v mapách, ale cestu vždycky k cíli najdou :-) První parta dorazila v pátek večer, zbytek o sobotním dopoledni. Společná snídaně v teple a šlo se na věc! Natáhnout si dvoje teplé ponožky, na hlavu narazit kulichy a čepice a honem postavit kotlík doprostřed sněhové závěje. Pořádně pod ním zatopit, vyhrnout si rukávy a hurá na klasické maďarské recepty. Proti zimě a chladu je nejlepší sebeobrana sklenka pořádně ledové maďarské pálenky, která se v tom mrazu při nalévání líně táhne a půvabně řetízkuje. Kdo potřeboval zahřát dlaně, stačil k tomu hrnek yogi čaje, co krásně voněl mlékem a medem. Během chvilky už vonělo z kotlíku zelí na hajducký způsob (Hajdúkáposzta).

Pěkně jsme si zatopili a pořádně si to opepřili :-) Kdo dával pozor při přípravě hajduckého zelí, ten se naučil základní úpravu všech maďarských dušených jídel. Bravurně vystřihne guláš, perkelt, paprikáš i tokáň.
Pepřové kuličky křupaly mezi zuby a prvním chodem jsme se rozohnili a podle plánu pokračovali dál. Čekalo nás ještě bezpočet labužnických soust. K tomu všemu třešňová pálenka! Bez té by to venku nešlo :-) Je tu snad mezi námi někdo, kdo si myslí, že zahřát umí jenom horký čaj?
Na ocet nezůstalo ani sousto a nikdo se nenechal pobízet. Všichni se chopili lžíce. Majitelé fotoaparátů až po nezbytné chvilce, kdy bylo jídlo patřičně zdokumentováno :-)
Dodávku čerstvého chleba zajistila Terezka. Hned ráno cestou z Prahy na mrazivý jih nakoukla k pekařům a ukořistila ty nejvypečenější čerstvé bochníky, co byly ve městě Soběslav k mání. Nemám zdání kolik jich bylo, ale jen se po nich zaprášilo. Krom toho měla plné ruce krabic s překvapením!
Z misky to vonělo zelím, mletou paprikou ohnivé barvy, pepřem, pepřem a pepřem :-), uzeným masem, slaninou, klobásou a nechyběly brambory a pořádný krajíc chleba k tomu. Zapít pálenkou! Pro frajery není pepře nikdy dost :-)

Jeden kotlík jídla jsme snědli hned na startu akce a skočili na další bod naší zimní revue. Maso z grilu, které se stylově podává na dřevěném talíři. Budiž mi odpuštěno, velké dřevěné kolo talíře by bylo, kdyby ... v tom mrazu ani motorová pila nechtěla startovat a žádný dřevorubec z blízkého okolí nechtěl vylézt na mráz, aby se úkolu zhostil :-( Maso bylo tak výtečné, že si nikdo ani nestěžoval na civilnější způsob servírovaní. Kdo u toho byl, tak ví své. Kdo nebyl, ten se na vlastní oči přesvědčí. Mezitím se našel čas na hrnek horkého yogi čaje (s mlékem a medem). Byl báječný Helli a přinesl neobyčejné blaho pro tělo a teplo do dlaní! I když jsme to tajili, trochu nám ta zima lezla pod nehty :-) S hrnkem horkého čaje v dlaních jsme ji rychle zahnali. ... jdu nabrousit nože na další chod ... bude maso, maso a zase maso. Chybí snad někomu v zimě zelenina? :-) V krbu už se peče salát. Kdo si počká, ten se dočká. Komu je dlouhá chvíle, může tancovat. Hrála nám u toho bezva hajducká muzika.

Maďarsko na sněhu - první chod / byl právě zkonzumován :-)
Maďarsko na sněhu - druhý chod
Maďarsko na sněhu - třetí chod
Maďarsko na sněhu - čtvrtý chod

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Z jako zabijačkový guláš

15. ledna 2009 v 1:39 | Šárka |  Staročeské recepty

Před gulášem se ze zabijačky neodchází. Vařit guláš je ceremoniál, u kterého se i hádka strhne. Dát sladkou mletou papriku, nebo nedat sladkou mletou papriku? Zahustit hladkou moukou nebo zahustit kouskem mozečku? Podávat ho s knedlíkem? Nepáchejte hřích! Jedině chleba! Když se všichni dohodnou, je čas na sklenku slivovičky, co tak pěkně řetízkuje. A je tu prostor pro druhou hádku :-) Kdo netřese švestky po zámrazu, nestojí slivovička za nic ...

Zabijačkový guláš

  • Obětujeme na něj asi 1 kg libového masa
  • ½ kg laloku s brzlíky
  • ½ kg cibule
  • ¾ kg vepřových vnitřností (kousek jazyka, jater, ledvinky, slezina, srdíčko, mozeček)
  • kmín
  • česnek
  • mletý pepř
  • sůl
  • naběračka vyškvařeného sádla
  • vývar z masa
  • sladká mletá paprika a na zahuštění lžíce hladké mouky - pro někoho nepřípustné ingredience, které výslednou chuť správného zabijačkového guláše přehluší
Podle řezníků do zabijačkového guláše nesmí přijít paprika ani mouka. Měla by převládat jemná chuť masa a drobů. Když zahustit, tak mozečkem, který guláši dodá tu správnou chuť a vylepší konzistenci. Mozečku se dává jen kousíček, protože právě mozeček je tou největší specialitou a upražený se podává jako pocta nejváženějšímu hostu. Je to první sousto, které se podává. Pražený na másle, jemně krájené cibulce a s domácími vejci, lehce osolený a příjemně připepřený, na voňavém krajíčku chleba … chutnal jako něžná báseň. Vlastně za to první sousto děkuji milým hostitelům :-)
(dokážete odmítnout tuhle krásnou předehru zabijačky?)


Na zabijačkový guláš se velmi drobně pokrájí cibulka a na sádle se usmaží pěkně dorůžova, po zpěnění vložíme maso pokrájené na kousky a všechny vnitřnosti (krom mozečku). Maso za stálého míchání osmahneme, mícháme tak dlouho, až se šťáva z masa pěkně vydusí, osolíme, opepříme, přihodíme špetku kmínu a podlijeme naběračkou vývaru. Vývaru musí být jen tolik, aby se v něm maso neutopilo a stále na nás vystrkovalo růžky. Když je potřeba, postupně přiléváme a s gulášem si vytvoříme kamarádský vztah, kterému po dobu varu věnujeme naši nejlepší péči a pozornost.

Šťávu necháme vydusit na tuk, přilijeme vývar, promícháme a tento proces opakujeme tak dlouho, až je maso měkké. Zahustit guláš moukou nebo kouskem mozečku? To už nechám na vás. Přidat lžíci papriky? Určitě ji přidejte až na samotný závěr, kdy se krásně rozpustí a rozvoní na mastném povrchu guláše. Přidávat ji zároveň s cibulkou je hřích. Ráda se připaluje a ztratila by všechno ze svých půvabů. Osobně si myslím, že v zabijačkovém guláši by měly zaznít tóny masa. Správný guláš se v zemi svého původu nikdy nezahušťoval, tak si ho nekazte moukou. Dejte si ho jen tak ve své nejlepší přirozenosti. Z rozmaru si ho zahustěte třeba kousíčkem mozečku, ať je pěkně noblesní. Na samý závěr přidejte kousek jemně utřeného česneku. Hledáte v receptu špetku majoránky? Není tam, nezapomněla jsem na ni. Vedli jsme debatu o tom, že ne všude se majoránka hodí. Dožadovat se k tomuto guláši knedlíků, to by vás mohlo zesměšnit. Jedině čerstvý chléb je hoden dělat zabijačkovému guláši garde. Protože všichni mají rádi patku, kupte si bochník, který bude patkami hýřit. Ať se kvůli patce nechce náhodou někdo prát :-)
Causa "Majoránka" - Hraje prim v jitrničkách i zabijačkové polévce, proto ve správném zabijačkovém guláši nemá co dělat! Ať guláš voní masem! Rozhodli zkušenější mistři, kterým na téma zabijačka věřím absolutně všechno! Na vlastní oči i žaludek jsem se přesvědčila, že moc dobře vědí, o čem mluví. Za tuto akci jim skládám velkou poklonu.

Už proto, že byly dodrženy všechny staré tradice a paní domu se obešla bez plynu a elektriky, skládám poklonu. Vše se odehrávalo na kamnech, kde se topilo voňavým dřevem. Jediným nástrojem byly ostré nože a šikovné ruce řezníka, který s vykasanými rukávy bez narážečky plnil jitrničky mistrovsky rovnou z dlaně. Taková zabijačka není myslitelná v běžné kuchyni, proto jsem ráda, že na české vsi se krom moderní kuchyně v domě najde i kuchyně druhá, kde se dá připravit tak dokonalá staročeská akce! Teplo domova u rozpálených starých kamen je daleko intenzivnější a zabijačka není jen mord nevinného prasete, ale dokonalá staročeská tradice, na kterou můžeme být právem hrdi. Taky je fakt, že zabijačka je pěkná dřina pro řezníka i hospodyni. Šikovný řezník má za půl dne hotovo, ale ona končí zpravidla až třetí den. To už chce notnou dávku trpělivosti a lásky k bližnímu :-) Pozvání na tradiční zabijačku se neodmítá!
(nabídnutá sklenka slivovičky se sluší vypít do dna)


Ptáte se, proč je článek tak dlouhý? Jednoduše proto, že zabijačka není žádná pětiminutovka. Chce čas a trpělivost. Host, který si počká, ten se dočká :-)

Kamarádka Ivana může zavřít svou polní kuchyni a zase se vrátit do té své civilní, která zabijačkou neutrpěla ani jeden šrám. Všude čisto a útulno. Skočit znovu do kostýmu a ponořit se do svého civilního světa. Její profese nezní "šikovná kuchařka", ale září i na poli ekonomie a vede vlastní firmu. Šikovný mladík s ostrým nožem a dobře cíleným sekáčkem není žádný řezník, ale určitě by plno "skutečných" řezníků strčil do kapsy. Na vsi všichni ovládají nejméně dvě řemesla :-) Městský týpek se většinou rychle prozradí sám. První rok zírá kolem sebe, ale když to nevzdá, přestane vyčnívat. Druhý rok vám podle síly slupky cibule předpoví počasí na následující rok. Kdo chce, učí se rychle. O tomhle opravdu něco vím :-)

Co si budeme povídat, poctivá domácí kuchyně je naše chlouba. Chce to mít cit pro věc a neohrnovat nos nad starými tradicemi, protože právě tam se dají najít opravdové šperky. Vysloví-li před vámi na Moravě někdo slovo "šperky", dost možná jste právě dostali pozvání na zabijačku, tedy na moravské šperky..... Vida! Rázem jsme zase na začátku :-) Kdo ještě nikdy na pořádné zabijačce nebyl, právě prošel scénářem, jak by to mohlo nejspíš probíhat. Může pozvání s chutí přijmout ... nebo si to rozmyslet ;-)

Ať je vaše brada mastná jen decentně, žaludek ať vás nezradí a slivovička nemá vliv na váš rovný krok.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Staročeská zabijačka od A (entrée) do Z (zabijačkového guláše)

14. ledna 2009 v 15:32 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Staročeské recepty
Staročeská zabijačka - (v tomto případě jihočeská zabíječka) = pořádně velký karneval českých nejoblíbenějších masových specialit. Zvu vás jen tak na "čumendu", taky ke stolu, a kdo se prokouše tímto článkem, odnese si i základní výbavu informací, jak si zabijačkovou pochoutku nachystat doma, protože pravé staročeské recepty a cenné řeznické rady nebudou chybět. Až touto zabijačkou projdete se mnou, klidně si na některé speciality z opravdových vepřových hodů troufnete taky. Pojďte se podívat na staročeskou zabijačku, kde se vše připravuje ručně a podle receptur, které pocházejí od místních předků. Je to výlet do (jihočeské) minulosti. Žádné průmyslově vyráběné směsi koření, žádný plyn a elektrika. Ve starých kamnech praská oheň, ve velkých hrncích vře voda. Byla by škoda přijít až k prostřenému stolu a nedozvědět se nic o tom, že řezník a paní domu mají spoustu práce již od časného rána. Jihočeská kuchařka od Jaroslava Klímy se tradicím Jihočechů věnuje opravdu mimořádným způsobem. V mnohém byly jeho zkušenosti použity v praxi i na této akci.
(bez dostatečné zásoby dřeva se v kamnech nezatopí)

Když se na stůl nese první mísa čerstvých jitrniček, ze kterých stoupá voňavá pára, mnozí přísahají, že jsou to ty nejlepší zimní půvaby. Když se z hrnců kouří a chystají se opravdové vepřové hody se vším všudy, sejdou se vždycky všichni pozvaní a objeví se i pár nezvaných hostí, které přivede do stavení vůně masa, česneku a majoránky. Jedni chodí za časného rána, kdy celá ta ceremonie začíná. Slabší povahy v momentě, kdy řezník pověsí zástěru na hřebík. Vesnická zabijačka je dokonalý rituál, kdy ani kousek masa nepřijde na zmar. Zvu vás na ni se vším všudy, Jihočeši jí říkají "zabíječka". Dnes to voní česnekem a majoránkou v Újezdci.
Váha pašíka byla cca 170 kg. Takovému praseti si říkalo "krmník". Svůj život prožilo ve zvláštním chlívku, kde se mu do brambor přidával šrot, odstředěného mléko, dokonce se kvůli němu chovala v domě i koza. Po kozím mléku měl pašík chutnější maso a lepší sádlo. Dříve se krmník vykrmoval do váhy dvou metráků. Porážka vepříka byla pro vesnickou rodinu víc než pouť nebo posvícení. Maso bývalo na stole vzácně, na první kousek ovaru se všichni nedočkavostí třásli.
Než ráno zazvonil řezník, hospodyně měla za sebou pořádný kus práce. Den před zabijačkou pekla nejlevnější "buchtu" na světě. Potřebovala na ni jen 3 kg hrubé mouky, 2 dl mléka, lžičku cukru, 100 g čerstvého droždí a sůl. Do hliněného hrnku dala mléko, cukr a 2 naběračky vody. Rozdrobila droždí a nechala na kraji vlažné plotny vykynout. Do velké mísy nasypala hrubou mouku, přidala vzešlý kvásek a dolila ještě půl litru vlažné vody, osolila a umíchala těsto. Těsto nachystala v takové konzistenci, aby se dalo vlít do hlubokých pekáčů, které se vypláchly vodou a zabijačková buchta se upekla tak, aby měla zlatý povrch a byla pěkně vykynutá. Horká buchta se večer vyklopila a do druhého dne se nechala vyschnout. Jitrnice ani jelítka se bez takové buchty neobejdou. Tenkrát hospodyňka nemohla skočit k pekaři pro plnou náruč veky nebo rohlíků.

Den předem se též vařily kroupy. Musely se dobře proprat a dát vařit do nejméně trojnásobného množství vody. Když se vaří kroupy, nesmějí se připálit. Je potřeba pořádně míchat. Voda pění a musí se pořád dolévat nová horká voda, aby se pořádně navařily. Nesmí být nedovařené ani převařené. Chce to mít cvik a trpělivost. Vodu scedíme, ale v žádném případě kroupy neproplachujeme. Kroupy by v jelítkách špatně vázaly!

V den zabijačky se vstává hodně brzy. Hospodyně musela roztopit v kamnech, aby než přijde řezník, měla připravené nejméně 2 veliké hrnce horké vody. Hospodář musel vydrhnout necky, naštípat zásobu dřeva na topení, připravit škrabky na odstraňování štětin a prosátou smolu, litinový hrnek na polévání, řetězy na obracení prasete, rozporku na pověšení prasete, šrák, mísy, vaničky, lavory, hrnec na krev a plno jiných drobností. Ostré nože si přinesl řezník a vepřové hody mohly jeho vstupem do domu začít. Zabijačka v Újezdci u kamarádky Ivany začínala o půl deváté.
Za 15 minut se nosila z kuchyně horká voda na paření prasete, škrábaly se štětiny a na kamna se stavěl nový hrnec se slanou vodou na ovar. Řezník mezi tím čistí střeva a do kuchyně dodává střevní sádlo, které je třeba proprat a okamžitě pokrájet na drobné kousky a ihned se začíná škvařit. Teplota nesmí překročit 130 °C a musí se pořád míchat, jinak hrozí připálení. Když vyplují na povrch škvarky, je čas je sebrat, sádlo se procedí a škvarky se ihned namelou. Všechno přijde do jelítek. Škvarky krásně voní, tak se chodí uždibovat. Než se stihl uvařit ovar, podávala se někde krev s kroupami. Trocha krve se zamíchala s vařenými kroupami a na pánvičce se opekla na čerstvém sádle. K tomu se přidala špetka mletého pepře a voňavá majoránka. Svačinka se podávala s domácím kysaným zelím a chlebem.

Na ovar se dá vařit vepřová hlava, laloky, kousek plecka a také vepřové kolínko. Hlava se vaří rozdělená na půlky a na dno hrnce se pokládá rozseknutou stranou dolů, aby se nepřipálila. Ovar ze vaří téměř 2 hodiny. Do jiného hrnce se dají vařit vnitřnosti (ledvinky, kousek jater, jazyk, srdce, slezina). Vnitřnosti vaříme zvlášť, protože by zabarvily světlý ovarový vývar.

(lalok krájený na tenké plátky je první ovarové maso, které si můžeme ochutnat)
(kousek laloku s brzlíkem zprudka pečený v horké troubě)

Vařený lalok. Tato ovarová delikatesa se krájí na tenké plátky a labužníci si dávají kousek rypáčku nebo ouško. Co nesmí za žádnou cenu chybět? No přeci čerstvě vykopaný křen! Kdo nemá rád ostrý křen, zjemní si ho vývarem z ovaru a kapkou octa nebo hořčicí. Ovšem nad čerstvě nastrouhaný křen není! V jihočeské vísce roste křen na každé mezi, u plotu každého domu.
Jitrnice nebo jihočeské jaternice - chlouba hospodyně. Kolik řezníků, tolik receptů. Kolik vesnic, tolik chutí. Jitrničky se nejrychleji kazí, proto se část jitrnic daruje sousedům a domů si je nesou všichni pozvaní jako výslužku. Kdo dostal jitrničku, ten na oplátku zase podaroval vás, když pořádal domácí zabijačku. Víte co všechno do správné jitrničky patří? Tady je osvědčený recept:

(nedáte si kousek horkého ovaru? nejlepší je s čerstvě nastrouhaným křenem)
Recept na 10 kg jitrnic
  • 3 kg bůčku a laloku
  • 2 kg plic a sleziny
  • 2,5 kg zabijačkové buchty
  • 0,5 kg syrových jater
  • 130 g soli
  • 1 rovná polévková lžíce mletého pepře
  • 1 polévková lžíce jemně utlučeného nového koření
  • 1 polévková lžíce majoránky
  • ½ kávové lžičky mletého zázvoru
  • 5-8 stroužků česneku
  • 2 l vývaru (např. z vnitřností)
  • 22 metrů tenkých střívek
Na masovém strojku umeleme maso z vnitřností. Nejprve játra, ze kterých polovinu mleté směsi odložíme do světlé tlačenky. Ostatní maso nasekáme na jemné kousíčky. Ideální je řeznická kolébka, která může být dvou až čtyřnožová. Složitější je sekání nožem, ale zkušený řezník si s tím poradí bravurně. Oloupaný česnek se rozetře se solí a přimíchá se k rozemletým játrům. Zabijačková buchta (nebo jiné vhodné pečivo) je již od rána nakrájená na nudličky a namočená ve vodě. Buchtu vymačkáme a na vál si z buchty připravíme bochánek. Doprostřed přidáme mleté vnitřnosti, játra s česnekem a přidáme koření.
Nespoléháme se na žádnou průmyslově vyráběnou zabijačkovou směs, ale koření si na staročeské zabijačce namícháme sami. Pokud jde o zázvor, můžete ho klidně zavrhnout, ale je tam skvělý. Dejte raději méně a ochutnejte, jak ladí s vaší chutí. Když je mletého zázvoru moc, trochu štípe na jazyku. Výsledná chuť jitrnic se po uvaření trochu změní, proto předem udělejte zkoušku a dejte jednu jitrnici na 10 minut povařit. Ochutnejte, připepřete, přisolte, nebo přidejte trochu zabijačkové buchty, aby nebyly jitrnice tak mastné.

Z buchty, masa, koření a po troškách přilévaného vývaru vypracujeme jitrničkové těsto (prejt), které můžeme z válu přendat do velké mísy. Musí být hustě kašovitý. Když je řídký, vytékal by z jitrniček a nešly by dobře špejlovat.
(takhle má vypadat správně usmažená cibulka - určitě je to ta nejlepší vůně mezi vůněmi)

Špejlovat se musí špejlí, která je na jednom konci seřízlá jako ostré kopí. Na naostřenou špejli navlékáme asi střívka nakrájená na 20 cm kousky. Konec střívka propíchneme z jednoho rohu, špejlí otočíme, znovu střívko propíchneme z obou stran, ještě jednou špejlí otočíme, dokud není konec střívka na špejli dobře navinutý. Střívka na špejli posunujeme k nenaostřenému kraji špejle a kousky špejlí odlamujeme.
Jitrničky se plní pístovou narážečkou. Bravurní řezník to dokáže vymačkáváním prejtu z dlaně přímo do střívka. Tady se pozná, zda je konzistence prejtu správná. Jitrnice položené na stůl nesmí vytékat. Hned je zašpejlujeme a odkládáme na stůl jednu vedle druhé. Nejlépe rovnou na prkénko, ze kterého je sešoupneme do hrnce.
Všechny jitrnice najednou sesuneme do hrnce s vroucí vodou a při teplotě 85 až 90 °C je zaváříme. Voda nesmí v žádném případě vřít, protože by jitrnice popraskaly. Na hrnec se nesmí dávat poklice.

Za 10 až 15 minut vyplavou jitrnice na povrch a vybereme je drátěnou naběračkou nebo cedníkem. Naskládáme je do pekáče tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Po půl hodině je obrátíme, aby se tuk při chladnutí rovnoměrně rozložil a neutvořil se nám na jedné straně bílý tukový prstýnek.

Jelítka kroupová
Recept na 10 kg kroupových jelítek:
  • 2 kg masa z hlavy a laloku
  • 1,5 kg škvařeného střevního sádla včetně umletých střevních škvarků
  • 1,5 kg mletých vnitřností
  • 3 kg vařených krup
  • 2-3 l krve
  • 1 rovná polévková lžíce mletého pepře
  • 1 rovná polévková lžíce mletého nového koření
  • ½ kávové lžičky mletého zázvoru (nebo o špetku méně)
  • 150 g soli
  • ½ l vývaru z ovařených vnitřností
  • 10 až 15 m tlustých střev
Maso se naseká nahrubo, tučnější části nesmí být větší než hrášek. Škvarky se umelou na strojku, též vnitřnosti. Kroupy se předem smíchají v míse s krví a poté vyklopí na vál. Přidá se nasekané maso, umleté vnitřnosti, škvarky a rozpuštěné střevní sádlo. Všechno se zamíchá, připepří, ovoní novým kořením, zázvorem a podle chuti osolí. Krev je slaná, solíme raději opatrně! Trochu krup musíme mít stále v zásobě, neboť by se mohla hodit na upravení konzistence jelítkového prejtu. Ředíme ho opět vývarem z vnitřností. Jelítka naplníme do střívek a dáme je vařit do hrnce, kde se vařily jitrnice. Teplotu vody udržujeme na 90 °C a zaváříme je po dobu 30 minut. Když vyplavou na hladinu, ozkoušíme zda jsou vařená. Jelítko vyndáme na prkýnko a propíchneme špičatou špejlí. Když z jelítek nevytéká červená tekutina, je vařeno. Vyjmeme je děrovanou naběračkou nebo cedníkem a rozložíme do pekáče tak, jako jaternice. Nesmí se dotýkat a během chladnutí je po 30 minutách jednou otočíme.

Jelítka žemlová

Dělávala se tehdy, když nebylo dostatek krup, nebo když bylo hodně krve. Postup je stejný jako u kroupových jelítek. Kroupy nahradíme zabijačkovou buchtou. Do žemlových jelítek se nemelou škvarky ze střevního sádla, ale musí se nasekat. Dává se jich víc než do kroupových jelit. Nejhlavnější je opravdu dobře vymačkaná buchta. Pro lepší chuť se část jemně nakrájené a vymačkané buchty osmahne na střevním sádle s cibulkou. Poté se smíchá s krví, mletými vnitřnostmi, nasekanými škvarky a nasekaným vařeným bůčkem nebo lalokem. Vše je potřeba promíchat, přidat pepř, nové koření a zázvor. Jelítkový prejt se namíchá na požadovanou hustotu a plní se do střívek. Žemlová jelítka jsou jemnější, příjemnou křupavost dělají škvarky a osmahnutá houska. Vaří se stejně jako kroupová jelítka a zrovna tak je při chladnutí musíme obrátit.
Tlačenka

Zrovna jako jitrničky, tak i tlačenka se chystá na rozdávku sousedům a přátelům. I když se zabíjí v chladném počasí, nevydrží uskladněná moc dlouho. Do týdne se musí zkonzumovat. U jaterniček je doba ještě kratší, protože vydrží cca 3 dny. Tlačenka je chlouba hospodáře, tak většinou výslednou chuť probírá s řezníkem on. Říká se, že jitrnička se dá dosolit, jelítko připepřit, ale pokažená tlačenka je téměř osobní úraz. Chyba při kořenění se nedá napravit. Tady se tlačenka připravovala jen s pepřem a solí. Žádný česnek ani majoránka! "Přeci tlačenka nemá chutnat jako jitrnice"?, tak rozhodl hospodář a všichni souhlasili. "Stačí pepř a sůl a ať se pozná, jaké maso se do tlačenky dalo, protože sláva tlačenky stojí i padá na kvalitním mase!" Světlá tlačenka má být libová a světlé kousky laloku tam musí být jen na ozdobu, aby na řezu nebyla fádní. Je dobré opatřit si do tlačenky ještě navíc jeden nebo dva vepřové jazyky. Libové maso z plecka dodá tlačence mimořádnou chuť, ale hlavně krásnou kresbu. Chcete mít nejlepší tlačenku? U řezníka si nechte k vepřovému jazyku do tlačenky přibalit ještě kousek plecka. Někdo má rád v tlačence i kousek jater. Slezská tlačenka bývá hodně játrová, ale mnohdy se při krájení rozpadá. Tlačenka musí být pevná, rosol má mít růžovou barvu, kterou získá přidáním mletých jater. Když se uřízne plátek, musí se na nás smát jen samé prvotřídní kousky masa. Tu kousek z jazyka, kousek od srdíčka, kostka plecka.

Recept na domácí tlačenku
Na 5 kg tlačenky potřebujeme:

  • 2,7 kg masa z hlavy nebo laloku
  • 0,45 kg kůží
  • 0,5 kg jazyka a srdce
  • 0,5 kg mletých syrových jater
  • 0,3 kg vařených jater
  • vývar dle potřeby
  • cca 100 g soli
  • 1 lžíci pepře
Maso na tlačenku nesmí být převařené. Mělo by být tužší, protože musíme počítat s tím, že se připravené tlačenky ještě celé 2 hodiny vaří. Povařené oloupané jazyky, vařená játra a srdce nakrájíme na větší kousky (kostky). Pokud zbude rypáček, čelisti a líčka, nakrájíme je na dlouhé nudličky. Do hrnce dáme vařit kůže. K tomu potřebujeme jednoho zodpovědného člověka, protože se musí neustále míchat a vařit jen na mírném plameni. Uvařené kůže umeleme a smícháme s masem. Část vývaru z kůží se nechá na dolévání. K masu s mletými kůžemi přidáme mletá játra, přidáme cca půl litru ovarové polévky a pokud je potřeba, tak i několik naběraček vývaru z kůží. Vše opepříme a přisolíme. U tlačenky platí, že když trochu přesolíme, je to ono! Varem se slanost zjemní. Nejhorší je málo slaná tlačenka. Tu už na talíři nedosolíte! Tlačenka patří právem k mistrovským kouskům. Nejde na ní nic ošidit.

Tlačenku plníme do žaludku nebo měchýře, nejčastěji ovšem do koupených plastových tlačenkových střev. Voda na tlačenky musí v hrnci vřít. Než do ní vhodíme tlačenky, musí teplotu snížit na cca 85 °C. Přilijeme do horké vody hrnek studené a teprve potom pomalu spustíme do hrnce tlačenky. Pro řezníka i hospodáře to jsou prý 2 nejnervóznější hodiny z celého dne. Tlačenka se musí vařit velmi opatrně, občas zamíchat a hlídat velmi důsledně teplotu, aby se nezvedla nad požadovaných 90 °C. Po dvou hodinách varu se můžeme přesvědčit, zda je správně vařená. Vyndáme ji a zkusíme ji propíchnout ostrou stranou špejle. Musí vytékat jen čirá tekutina. Propichujeme ovšem jen střívko ze žaludku nebo měchýře, protože otvor se zacelí. Umělá igelitová střívka propichovat nemůžeme. Hlavní je, aby v tlačenkách nezůstal vůbec žádný vzduch. Když tlačenky vyndáme, položíme je do chladu na prkénko. Po třech hodinách je opatrně obrátíme, aby se rozpuštěné sádlo rozptýlilo rovnoměrně mezi masem. Když jsou dostatečně prochladlé, můžeme tlačenky v umělých střevech propíchnout, aby se z nich dostal všechen vzduch. Když jsou studené, položíme na ně prkýnko a dobře je zatížíme, aby dostaly správný oválný tvar a unikl i poslední zbytek nežádoucího vzduchu. Zpravidla necháváme tlačenky odstát do druhého dne. Druhý den ráno se rozhodne, zda jsou vynikající nebo ještě lepší, než byly posledně :-)


Jak se vyvarovat chyb při přípravě tlačenky:

Když se umele moc kůží, je tlačenka tvrdá! Když se namele hodně syrových jater, je tlačenka drobivá! Tlačenka se plní do vepřového žaludku a měchýře. Bohužel to nám nevystačí, tak se musíme zásobit ještě plastikovými střívky.

Tmavá tlačenka
Na 5 kg tlačenky potřebujeme:
  • 2,8 kg masa z hlavy a laloků či bůčku
  • ¼ kg jazyka
  • ½ kg kůží
  • ½ l vepřové krve
  • ¼ l vývaru
  • ¼ l vyškvařeného střevního sádla
  • 90 g soli
  • 1 zarovnaná lžíce mletého pepře
  • 1 kávová lžička jemně umletého nového koření
Maso do tlačenky nasekáme na hrubší kousky a přidáme i jemně nasekané kůže. Příprava se neliší od přípravy tlačenky světlé. Navíc přidáme jen sádlo, nové koření a nezbytnou krev. Konzistence směsi na tmavou tlačenku je podobná polévce. Přidáním vývaru z kůží se zjemní vazba uvařené krve tlačence dodá na chuti. Při pečlivě hlídané teplotě mezi 85 °C až 90 °C tlačenku vaříme cca 3 hodiny. Tmavou tlačenku v umělém obalu můžeme vařit i 3 a ½ hodiny. Správně uvařená je tehdy, když po vpichu nevytéká tmavě zabarvená tekutina. Po uvaření s nimi zachází zrovna tak, jako u tlačenky světlé.
(nejčastěji se maso konzervovalo do sádla; namazat si takovou domácí konzervou krajíc chleba, to byla nejlepší delikateska po zabijačce; čím bylo chutnější, tím rychleji se sádelňákům hledělo na dno)

Škvaření sádla

Sádlo se škvařívalo vždy až druhý den po zabíjačce. Řezník ostrým nožem nakrájel větší část sádla vnitřního i hřbetního. Každé se škvařilo zvlášť a byla to velmi zodpovědná činnost. Vnitřní sádlo je jemná delikatesa, používalo se do svátečního pečiva. Hřbetního sádla bývalo vždy nejvíc a bylo po celý zbytek roku důležitou surovinou pro domácnost. Škvarky z hřbetního sádla, to je dobrota, po které se všichni jen olízli.

(takhle to vypadá, když řezník pověsí svou zástěru na hřebík)

Jak správně vyškvařit čerstvé sádlo?

Není to kumšt, ale chce to trochu trpělivosti. Sádlo je potřeba nakrájet na velké kostky, vzít velký kastrol se širokým dnem nebo pekáč a na dno nalít 2 naběračky vody, aby se sádlo nemohlo připalovat. Voda se postupně vypařuje a sádlo vytvoří po dně slabou vrstvu. Sádlo je potřeba mírně osolit a dát ho škvařit. Poté se teplota pod kastrolem sníží a za stálého míchání se škvaří tak dlouho, než začnou škvarečky růžovět. Pokud máme sádlo i s masem, tyto masové škvarky vybíráme jako první. Aby zůstaly křupavé, musíme je děrovanou naběračkou vyndat, jinak by ztvrdly. Všechny škvarky vybereme z horkého sádla a necháme je na cedníku okapat. Okapané škvarky vyklopíme na mísu a sádlo sběračku po sběračce proléváme sítkem. Určitě se dá všechno sádlo přelít z hrnce rovnou přes síto do sádelňáku, ale riskujeme pěkné popálení od vařícího sádla.

Sádlo se může škvařit též s mlékem. Postup je stejný jako výše uvedený. Když se první voda odpaří, přilije se do sádla půl litru mléka. Sádlo získá slonovinovou barvu a oříškovou příchuť. Mít v komoře pár plných sádelňáků čerstvě vyškvařeného sádla ze zabijačky, to byl poklad, na kterém se dalo přežít zase do další zimy, tedy do další zabijačky.

Zabijačková huspenina
Huspenina se připravovala vždy 2 až 3 dny po zabijačce. Zužitkovaly se všechny malé odřezky masa, které se nehodily ani do guláše. Nejčastěji se do huspeniny dává kolínko, nožičky a zbylé kůže. Poměr masa a kůží má být podle znalců 1:3 a značnou část tvoří tuk. Kolena se vaří zvlášť, nožičky a kůže společně. Vše na mírném ohni dost dlouho necháme provářet až do dokonalého změknutí a klihovitosti. Po uvaření je potřeba vybrat všechny kosti i chrupavky, maso nakrájet na drobné nudličky a vychladlou kůži z kolen i nožiček semlít. Nyní je na řadě to nejdůležitější, tedy správné ochucení huspeniny.

Na 1 kg masa a kůží počítáme:
  • 80 g cibule - dle chuti klidně víc
  • 10 kuliček pepře
  • 5 kuliček nového koření
  • 1 bobkový list
  • 1 l vývaru (v nouzi vody)
  • 1 dl octa
Do vývaru nalijeme část rozemleté kůže, zahřejeme, přidáme pokrájené maso s kousky kůží, koření, pokrájenou cibuli a vše 5 minut povaříme a poté zalijeme octem. Znovu přivedeme k prudkému varu, odstavíme z ohně a naléváme do připravených misek nebo plochého pekáče s vyšším okrajem. Necháme ztuhnout do druhého dne. Ze všech zabijačkových dobrot vydrží právě huspenina nejdéle. V chladné komoře mohla být i týden. Je to proto, že sádlová vrstva na povrchu ji krásně chrání. Před konzumací tuto vrstvu ze sádla odškrábneme.
Řeznická rada, jak poznat správnou huspeninu!
Správná huspenina by měla mít na řezu shora cca 1 cm silnou vrstvu sádla, pak průhlednou linku z rosolu s kousky jemně krájeného masa a úplně vespod bílou vrstvu mletých kůží. Když kůže do huspeniny mixujeme, budou více rosolovat, proto přidáváme více vody. Počítejte ale s tím, že rosol nebude čirý. Dokonalá huspenina nesmí být příliš zatuhlá, ale musí se jemně třást, jako sulc. Aby byla huspenina pohlednější, můžeme přidávat vařenou zeleninu, kyselou okurku a plátky vařených vajec. Podle řezníků to už ovšem není správná zabijačková huspenina!
Co nesmí chybět na žádné zabijačce?
Samozřejmě sladké pečivo. Nejtradičnější byly sváteční koláče a buchty se všemi možnými nádivkami, někde se peče štrúdl. Kousek sladkého každému hostu výtečně srovná chuť. Masové dobroty je radno hojně zajídat chlebem, protože vláknina v něm obsažená na sebe umí vázat tuk a naše trávicí soustava dostává daleko méně zabrat.
(po kuchyni to voní masem, ale na stole nechybí pro spravení chuti koláče, buchty nebo jiné tradiční sladkosti; každý pozvaný host by měl něco na stůl donést)


(pražený mozeček s vejci patří mezi nejlepší zabijačkové lahůdky; první dostane vždy nejváženější host; šikovná hospodyně nese mozeček na stůl během první hodiny zabijačky)

Všechno má svůj konec. Hosté odcházejí s plnýma rukama. V jedné bandasku plnou zabijačkové polévky, v druhé balíček jitrnic, jelítek a tlačenky. A kde je ten slíbený guláš, na který jsem vás navnadila? Skočte si pro něj sem a dostanete ještě pohárek slivovice k tomu. Snad je to nyní komplet :-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.
//>

Voňavá jablková žemlovka

5. ledna 2009 v 14:52 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Sladká kuchyně


O tom, že žemlovka nemusí vonět jenom jablky, ale třeba i morkem. Taky o tom, že nesnědená vánočka se může rychle proměnit ve voňavou jablkovou žemlovku. Pokud není vánočka, zaskočí za ni s klidem veka nebo rohlík. Než začnete spřádat tento kuchařský plán, namočte hrst rozinek do rumu, protože právě ony vykouzlí neodolatelnou vůni a na pečenou jablkovou žemlovku, známou též pod názvem "semlbába", se vrhne každý, kdo projde vaší kuchyní. Je to sladký hřích, který stojí za to.


Na starých jídelních lístcích se toto prosté jídlo objevuje již v roce 1923 (Radniční sklípek v Chebu, který byl považován za jednu z nejvznešenějších restaurací) a s jistotou můžeme tvrdit, že bavorské i české hospodyňky sladkou nadýchanou dobrotu připravovaly již dávno před tím, než si páni restauratéři všimli. Stejné oblibě se těšil i císařský trhanec, ale nerada bych přeskočila prostou žemlovku a nechala ji zastínit trhancem z císařského dvora. I když se budu věnovat receptu na žemlovku plněnou jablky, je dobré si připomenout, že není nutno zůstat jen u jablek. Žemlovka se prokládá i jiným ovocem, které sezóna nabízí a dokonce i houbami.


Jablková žemlovka s tvarohem podle mě

Podle zvyklostí se žemlovka může dělat velmi různě, ale já dávám přednost křupavé variantě, kterou nadlehčí prošlehaný tvaroh s vejci a pečivo není zbytečně moc mlékem promáčené.

Potřebujeme:
  • zapékací nádobu střední velikosti
  • 1 menší vánočku (nebo veka či bílé pečivo)
  • 5 šťavnatých jablek
  • hrst rozinek (nejméně 1 h namočená v rumu)
  • jádra vlašských ořechů
  • 100 g másla
  • 1 lžičku mleté skořice
  • 1 lžíci moučkového cukru
  • 1 vanilkový cukr (kapka vanilkové esence je trochu luxus, který za to stojí)
  • 2 vejce
  • 250 g měkkého tvarohu



Pokud není pečivo (vánočka či jiné) moc tvrdé, tak mlékem nevlhčím. Spolehnu se na tvaroh a šťavnatá jablka. Zapékací nádobu vymažu plátkem másla a na dno vyskládám tenké plátky vánočky (měly by být tenčí než 1 cm) a pokryji jimi celé dno. Na plátky pečiva pokladu tenké plátky másla. Oloupaná a jádřinců zbavená jablka postrouhám na plátky a rozložím je na pečivo v pěkně husté vrstvě. Posypu skořicí, moučkovým cukrem a poházím nalámanými jádry vlašských ořechů. Čím jsou kousky ořechů větší, tím je mám raději. Natáhnou trochu jablkové šťávy, která provlhčí i vánočku a celý pokrm tím získá noblesní chuť. Určitě dejte přednost dobrým jablkům, která jsou ještě plná chuti a poházejte je rozinkami. Měkký tvaroh rozšlehám s vejci a přisladím moučkovým cukrem s přidáním vanilkového (nechci provokovat vanilkovou esencí, ale jednu kapku i do žemlovky si naordinuji). Když je z něj hladký krém, je čas na rozinky v rumu. Přidám je k tvarohu i s několika lžičkami rumu a směs naliji do zapékací misky. Potom už stačí závěrečná vrstva vánočkových plátků, na každý kousek dát tenký plátek másla a šoupnout do horké trouby, kterou jsme zahřáli na 180 °C. Za 35 až 40 minut je pečeno a můžeme si sladce naposledy zahřešit. A nyní už je vážně čas, dát si nějaké novoroční předsevzetí. Třeba to, že sladkých hříchů budeme páchat méně.

Můžete se přesvědčit, jak krásně se vánočka opeče, když se na ní v horké troubě pomalu rozpustí máslové plátky. Kdyby byla moc mlékem navlhčená, neudělá zlatou křupavou kůrku. Nepřirozeně žlutá barva tvarohu je způsobena přirozeně čerstvými a domácími vejci od šťastných slepic, které pobíhají na sousedním dvorku :-) Kdybych nedostala nápad upéct si jablečnou žemlovku, skončila by vánočka nejspíš ve slepičím zobáčku, aby z těch Vánoc i slepice něco štědrého měly.



Možná se u vás žemlovka/semlbába dělá trochu jinak. V mléce se rozmíchají žloutky a do mléka se namáčejí jednotlivé plátky pečiva. Tvaroh vynecháváte docela a na povrch žemlovky se ze zbylých bílků ušlehá snít, aby žemlovka měla bílou sněhovou čepici. Před pečením rozpustíte máslo a žemlovku jím přelijete. Je jasné, že to jde i jinak, ale já jsem si postupem doby vytvořila tento snadný recept, který neztratil nic ze svých půvabů a žemlovka/semlbába je voňavá, křupavá, prostě k sežrání. Chutná je i studená a protože se krásně krájí, můžete si ji vzít jen tak do ruky a pochutnávat si na sladkém jablkovém sendviči, který se vám v ruce nerozpadne a každé sousto krásně křupne. Jestli je mezi vámi nějaký majitel alespoň jednoho jablečného stromu podzimní odrůdy, jistě o recept na voňavou žemlovku nemá nouzi a uskladněná jablka jsou stále v dobré kondici. Tohle prosté jídlo se stole bude dobře vyjímat a ruku na srdce, kdo by voňavým jablkům v této podobě odolal? Možná jste vyznavači tmavého pečiva a v receptu o něm není ani zmínka. Můžete klidně vyzkoušet i celozrnnou variantu, mě nadchla taky. Tvaroh používám tak nějak ze zásady nízkotučný, sladit lze i medem. Krásnou žlutou barvu tvarohu vykouzlí jen vejce domácí, ale o barvu v tomto receptu jde až v druhé řadě. Vůně pečené žemlovky vykouzlí domácí pohodu a zahřeje po těle i na duši. Recept na lednový zasněžený den jako dělaný!



Pro fajnšmekry:
Ze staročeské kuchyně pochází nevšední receptura na žemlovku s morkem. Morek se useká s rozinkami, popřípadě s pomerančovou nebo citrónovou kůrou a 2 lžícemi cukru. Morková nádivka se klade mezi dvě vrstvy navlhčených housek. Vše se zalijeme mlékem, ve kterém se rozkloktají 2 celá vejce a v dobře rozpálené troubě zapečeme. Nemáte pocit, že i staročeská kuchyně umí být poněkud extravagantní? Co vy a žemlovka? Já na ni čas od času dostanu chuť, ale jsem konzervativní. Nejčastěji to dopadne tak, jak vidíte na fotografiích. Jak jinak, když těch jablečných stromů máme víc než jeden. Leden je jako stvořený k tomu, abychom si upekli nějaký ten horký jablečný moučník a dali si k němu třeba punč nebo čaj s rumem.

Ještě otázka: "Berete takovou jablečnou žemlovku za plnohodnotný oběd či večeři, nebo ji necháváte v kategorii moučníků? Tzn., že na řadu přijde až když složíte nůž s vidličkou na talíř po hlavním chodu. Dáte si ji jako sladkou závěrečnou tečku po dobrém obědě nebo večeři?" Staré české moučníky jsou prosté, ale na talíři sedí vždy s noblesou. Kdy jste si naposledy dali obyčejnou jablečnou žemlovku? Nebo si ji snad pamatujete jenom z dětství?

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.