Srpen 2008 « Archiv | Šárčina "škola" vaření

Srpen 2008

Švestková delikatesa

31. srpna 2008 v 23:51 | © Šárka / www.gurmanka.cz | Sladká kuchyně

Umět několik moučníkových rychlovek se v těchto dnech opravdu může hodit. Podzim se už pomalinku hlásí o slovo, ale stále je tu plno letního dozrávajícího nadělení. Cítíte taky tu vůni čerstvých švestek? Na slivovici budou ideální až kolem poloviny září, ale v moučníku jim to sluší už dnes. Obzvlášť, když mluvím o moučníku bez mouky! S přípravou těsta se nemusíme "špinit" - koupíme ho hotové a celou proceduru si tím zkrátíme na minimum :-)

ŠVESTKOVÁ DELIKATESA

1 ks listového těsta
pěkná hromádka čerstvých švestek
2 kysané smetany (tj. 2 x 250 g)
3 čerstvá vejce
3 lžíce moučkového cukru
1 lžíce rumu
skořicový cukr

Nejideálnější je listové těsto rozválené na pečícím papíru, kterým vyložíme menší pekáček tak, aby těstové okraje byly pěkně zvednuté. Poházíme vypeckovanými čerstvými švestkami, které můžeme roztrhnout na poloviny nebo pokrájet na čtvrtiny.

2 kelímky pěkně husté kysané smetany prošleháme s vejci a moučkovým cukrem. Vzniklý krém ochutíme rumem a přelijeme přes švestky. Troubu rozpálíme na 180 °C a pečeme 45 minut. Upečený švestkový moučník necháme prochladnout a před podáváním posypeme voňavým skořicovým cukrem.

Nečekejte rok do příštích švestek a zkuste si upéct plný pekáč švestkového potěšení hned. Nebudu vás zdržovat, běžte raději někam pro švestky. Zrovna mají tu neopakovatelnou pikantní sladkou chuť s decentním kyselým tónem. Každý další den, kdy budou jen tak lelkovat na stromě se stanou sladšími a ještě sladšími, až budou úplně nejsladší a někdo vás předběhne a navaří z nich povidla nebo vypálí slivovici. Skočte střemhlav do švestek a uspokojte choutky na něco sladkého z čerstvého repertoáru české zahrady právě končícího léta. Možná budete muset vyšplhat do koruny stromu bez žebříku nebo přeskočit plot, protože nejlepší švestky jsou bez debat na našich českých zahradách a ty dovozové jsou proti nim chuťovými trpaslíky, ale monstrózních rozměrů. Nedejte na šalby a klamy prvního dojmu a užijte si krásně letošní švestkobraní a s chutí vyplivněte první okousanou pecku pěkně do posečené trávy. Pravých českých švestkových stromů je po hříchu málo, tak třeba zrovna ta vaše pecka příští jaro zakoření a pozvedne skomírající švestkovou populaci.

(Netrvám na tom, že tento moučník musí být jenom ze švestek! Zkuste s klidem i jiné ovoce a taky se vám to povede bravurně ;-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 63

Hoďte na stůl bombu

19. srpna 2008 v 13:56 | © Šárka / www.gurmanka.cz | Sladká kuchyně

Zatím co já jsem teprve "plánovala", neohrožený a vždy připravený pan Cuketka už konal :-) Podařené představení je k nahlédnutí tady. Já tleskám! Když už jsem s myšlenkou na pečenou rýži začala koketovat, dotáhnu to do konce. Pojala jsem to přísně v duchu La Dolce Vita a na stole byla kolem poledního Bomba di riso. Úžasný sladký rýžový koláč, ze všech stran křupavý, voňavý a plný extra velké porce čerstvého ovoce. Tentokrát to byly ryngle a meruňky, kdo propůjčil koláči vláčnost a zařadil ho do repertoáru letních receptur, které nedají moc práce a nejsou jenom dezertíkem na závěr hodování, ale dokážou klidně zahnat i hlad. Bomba di riso v podobě ještě vlažného rýžového koláče umí vzbudit pozornost a pozitivně naladila i jednoho nepojídače rýže, který se vyskytoval v mé bezprostřední blízkosti a nemohl se tím pádem sladkému rýžovému přízraku vyhnout. Snědl skoro polovinu, tak jednoznačně hodnotím recepturu jako velmi povedenou :-)

Bomba di riso

odhadem jsem použila 300 g italské rýže na risotto zn. arborio (množství by mělo být tolik, aby se vešlo do vaší koláčové formy)
2 vejce
moučkový cukr (s kapkou vanilkové esence, pakliže ji máte)
lžička citrónové šťávy, popřípadě i lehce přistrouhněte kůru
250 g tvarohu nebo ricotty
plátek másla do uvařené rýže
plátek másla na vymazání formy
2 lžíce jemné strouhanky na vysypání formy (lze použít i strouhaný kokos)
čerstvé ovoce dle vaší volby (meruňky a ryngle jsem měla po ruce a byly dokonalé)

Rýži jsem nevařila ve speciálním hrnci na rýži, ale v normálním starém hrnci "špageťáku". Vařila jsem ji netradičně ve větším množství decentně osolené vody cca 20 minut a potom přes dírkovanou poklici hrnce na špagety vodu slila a rýži nechala na širší míse vypařit. (Nijak zvlášť rýži neproplachuji). Jak jsem se dočetla, je právě arborio rýže na tyto italské rýžové koláče nejvhodnější, protože zrnka se na sebe pěkně lepí a zaručují soudržnost.

Mezitím jsem našlehala tvaroh s vejci a moučkovým cukrem. Sladké tóny cukru jsem doladila k dokonalosti vanilkovou esencí. Do ještě horké rýže stačí vhodit plátek másla a trochu ji promastit. Potom promíchat s připraveným ochuceným tvarohem a když je základ hotov, je čas přihodit pořádnou porci čerstvého ovoce. Půlky meruněk a rynglí jsem pokrájela na čtvrtky a promíchala s koláčovým základem.

Do koláčové formy nebo dortového korpusu, který musíme máslem vymazat a strouhankou vysypat, umístíme rýžovou sladkou hmotu nadupanou šťavnatým ovocem a šoupneme vše do horké trouby, předehřáté na 180 °C a za 35 minut jsem explodovala radostí, protože Bomba di riso se povedla!

Rýžové dorty a koláče jsou kandidátem na mé mlsné chvilky, které nemusí být nutně jenom sladké. Aby člověk prožil opravdu La Dolce Vita podle svého gusta, musí si ten život umět taky pořádně osolit! Příště zkusím variantu pikantně sýrovou.

Dík patří hlavně rachadovi, protože on mě k tomuto počinu vyprovokoval a nese tedy zodpovědnost za to, že jsem si mimořádně pochutnala a tím pádem mi rýže dokázala zvednout náladu :-) I když zadání bylo jiné, sladký rýžový dort (koláč?) se může právě v době nezřízeného zrání ovoce hodit do každé zmlsané rodiny. Hoďte si sladkou bombu na stůl! Aby ta vaše exploze stála za to, zamiřte na svůj mlsný jazyk takovými ingrediencemi, kterými spolehlivě zasáhnete cíl. Ovocem nešetřit, vejde se ho tam vážně mnoho ;-) ... určitě ještě jednou tolik, než jsem ho tam dala já. Tak se nešiďte a přidejte si do rýžového koláče štědrou dávku.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 39

Kde sehnat recept na znojemské okurky?

18. srpna 2008 v 2:01 | © Šárka / www.gurmanka.cz | Zelenina

Znojemské okurky ve vůni kopru a sladkokyselého láku u mě na celé čáře vítězí. Nálev je prokomponován jedinečně a tak není divu, že sláva přeskočila i hranice. Ani ne moc kyselé, ani příliš sladké. Nálev na znojemské okurky je majetkem kdejaké hospodyně a přísahala by na to, že ten její je opravdu původní znojemský. Ze zkušeností vím, že i když se domácí okurky v recepturách liší, jsou z 95 % úžasné všude. Češi prostě okurky umí! A není to jen doména hospodyně. Na tuto domácí činnost se vrhli i muži a jde jim to znamenitě. V samotném Znojmě se okurky pěstují již od roku 1574, ale svět začaly dobývat až v roce 1784, kdy město Znojmo získalo svůj přídomek - město okurek. I když jsou okurky ve stavu kyselém asi nejoblíbenější, dají se z nich v kuchyni připravit i jiné dobroty.

Víte kdo za to může, že nám doma překážejí zavařovací lahve? Francouzský kuchařský a cukrářský mistr Nicollas Apert byl první, kdo vykoumal geniální způsob, jak uchovávat potraviny pomocí sterilace a již v roce 1795 vyrobil první konzervu. Později konzervu nahradily skleněné obaly a snadné umění sterilace oslnilo všechny pilné hospodyně. Popularita domácí sterilace má své nadšence ještě dnes, přesto že je nabídka všelijakých zavařenin opravdu pestrá. Nejoblíbenějším sortimentem pod víčky zavařovacích sklenic jsou okurky. Dešifrovat správné složení oblíbeného znojemského nálevu se nejspíš snažily už naše babičky a možná podle hodně starého a tajného receptu nakládáte okurky i dnes. Pokud pěstujete nakládačky, naložili jste na svá bedra povinnost domácí konzervace a někde v komoře vám překáží pěkná řádka zavařovacích sklenic. Prožít srpnový víkend ve vůni kopru a okurkového láku je celkem příjemná záležitost, chce to mít ovšem po ruce dobrý a osvědčený recept. Jestli ho nemáte, nic nehledejte a kupte si Mladou frontu DNES. V dnešní příloze ONA DNES se ukrývá spousta rad a receptur, jak tuto staromódní činnost zvládnout s lehkostí. A nebude to tam vonět jenom okurkovým lákem. Přičichnete si i k plnému hrnci letní zavařeniny a dozvíte se jak snadno navařit hrnec švestkových povidel bez míchání. Na tomto letním speciálu jsem se podílela slovem i fotem a mohla přispět malou hrstí svých nápadů. Domácí zavařování vás ničím nesvazuje, tak můžete improvizovat až do omrzení. Do skleničky s voňavou marmeládou můžete strčit opravdu "kdeco".

V mirabelkové zavařenině to sluší tonoucím ostružinám. O pikantnost se postará několik tenkých proužků limetkové kůry. Pro ještě příjemnější vůni přidávám pár kapek koňaku a levandulové kvítky.

Marmeláda ze sevillských pomerančů; Švestkový džem s vlašskými ořechy a červeným vínem; Recept na očarování smyslů s magickým a uhrančivým efektem, který po prvním přivonění a polknutí jedné sladké a voňavé kapky, sklouzne rovnou do srdce = Růžová esence; Cabernet Sauvignon si každé ráno mažu na chleba, ale ...

... zpátky do okurkového záhonu :-) V lahvi jsou okurky s koprem jako nerozluční bratři. Na záhoně s okurkami platí stejná pravidla. Vejdou se tam oba dva a vzájemně si nepřekáží.

Není okurka jako okurka! Než začnete okurky nakládačky pěstovat nebo kupovat, je dobré vědět, že ošklivější okurka plná nevzhledných, řídce posetých bradavic s černými špičkami ostnů je tou nejideálnější. Méně měkne a zachovává si žádanou křupavost! Do vašeho kuchyňského depa zaparkujte odrůdu Dalila F1 a závod o nejlepší a nejkřupavější nakládačku vyhrajete. Správná okurková odrůda je polovinou úspěchu, nyní to chce ten správný nálev.

Než začnete lák na okurky vařit, je dobré mít tak trochu představu, kolik ho bude potřeba. Na 5 kg okurek je potřeba navařit cca 4 l nálevu.

Okurky nakládané bez nutnosti vařit nálev

Takhle si to umí ulehčit šikovný chlap, od kterého tento starý recept mám, ale nálev je potřeba okoštovat a sladkokyselost doladit podle požadavků svého okurkového chtíče. Ne každá láhev okurek umí uspokojit. Mám ráda příjemně sladkokyselé se silnou vůní kopru. Nemám ráda okurky, ve kterých v nálevu plave stroužek česneku. Chápu, že zrovna vám taková kombince chutí imponuje :-) Je krásné, že i o okurkovém nálevu by se dalo dlouhé hodiny diskutovat. Z tohoto důvodu přidávám jeden diskutabilní recept na nakládání okurek :o)

5 kuliček pepře
3 kuličky nového koření
1 bobkový list
4 ks umělého sladidla
1 lžička soli
1 lžička hořčičného semínka
7 lžic octa
snítka kopru
3 kolečka mrkve
3 klínky cibule
3 kolečka křenu

Do okurkové lahve vhodíme koření, kopr, napěchujeme do ní očištěné okurky, proložíme je kolečky mrkve, cibule a křenu. Přidáme ocet, umělé sladidlo i sůl a svaříme vodu. Okurky ve sklenici zalijeme převařenou horkou vodou tak, aby od hladiny nálevu k víčku byl 1 cm. Při teplotě 80 °C sterilujeme 15 minut. Jde to i tímto způsobem, ale zpravidla používám recept klasický, kdy nálev vařím a samotnou sterilaci provádím v utajení, tj. za zavřenými dvířky horké trouby.

Taky si konzervujete kousek léta na zimu a nepřipadá vám to jako zbytečná ztráta času? Tak ať vám vůně kopru stoupá pěkně do nosu;-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 45

Máslem pohlazené maso z grilu

11. srpna 2008 v 21:16 | © Šárka / www.gurmanka.cz | Grilování - Barbecue

Recept na výtečné maso z grilu, máslovou marinádu, extra špenátové rizoto (risotto) a zlatá rada k tomu. Víte jak nejlépe vyčistit gril? Zázračný prostředek nehledejte v drogerii, ale vyražte k zelináři. Vaše večeře na grilu budou rázem zábavnější ;-)

Máslo, olivový olej, koření, česnek, bylinky. Pokud k tomu máte libové plátky masa, můžete se rovnou pustit do díla. To není všechno! K dobrému masu jedině dobrá příloha. Krémové italské rizoto s čerstvými špenátovými listy a jemným tónem česneku. Když jsme si s česnekem začali zahrávat, tak to nebudeme vzdávat a na jeho chuťové vlně poplujeme až k samému konci. Až závěrečným dezertem si poopravíme chuť a jeho pronikavému charakteru srazíme trochu hřebínek něčím sladkým a delikátním.

Telecí plátky na vídeňské řízky odpočívaly v mé chladničce a už už byl jejich den, kdy měl přijít obřadný ceremoniál. Naklepat, osolit, obalit, osmažit. Takový na másle usmažený řízek není nikdy fádním zážitkem. V tropickém letním počasí jsem nějak neměla chuť zatopit ještě pod pánví a tak jsem si vymyslela tento recept pro pozdní venkovní večeři u grilu. Na vídeňské řízky si dojedu k sousedům do Vídně.

Telecí plátky nadívané bylinkovým máslem a šalvějovými lístky na grilu

kolik hostí, tolik plátků masa (telecí nebo vepřové řízky)
šalvějové lístky
plátky slaniny (parmské šunky)
párátka nebo masové jehly

Bylinkové máslo jako úžasná letní marináda

Abych vytvořila konzistenci tvárné marinády, musím dostat máslo do emulzní podoby. Stačí ho nadlehčit lžící olivového oleje, osolit mořskou solí, přidat několik stroužků česneku, malou cibuli a bylinky (šalvěj a plocholistá petrželka). Nejrychlejší způsob je nechat 3x dokola zatančit ostré nožíky bylinkového sekáčku v louži olivového oleje, ve které jsme utopili hrst bylinek, pár stroužků česneku a kousek mladé cibule. Vzniklou směs přidáme k máslu a vidličkou propracujeme do potřebné krémové emulze a osolíme mořskou solí. Můžeme kápnout pro aroma několik kapek limetkové šťávy nebo přistrouhnout kousek citrusové kůry.

Vidličkou dobře promíchat a pro pěkný rustikální vzhled nemíchat moc dlouze a dokonale, protože hladkou máslovou kaši si nemíníme vyrobit. Větší kousky bylinek musí být zřetelné, protože budou plátek masa na talíři krásně zdobit.

Když máme vyrobenou máslovou marinádu, tak můžeme začít pracovat s masem. Plátky masa vyskládáme na velký tác a vezmeme si pěkný plochý nůž, protože máslo budeme natírat na maso ve vyšší vrstvě. Maso nesolím ani nepepřím a spolehnu se na sílu chuti másla, které se do masa ze všech stran vsákne. Namažu plátky po jedné straně, položím několik celých šalvějových lístků a překlopím na polovic. Zajistím párátkem nebo masovou jehlou. Vrchní stranu každého máslem nadívaného plátku potřeme znovu lehce máslem a položíme plátek slaniny a list šalvěje.

Napadlo vás, že je to tak trochu ve stylu Saltimbocca alla romana? V tom případě nejste daleko od pravdy. Chutné telecí řízečky z provincie Lazio smažené na másle a naparáděné plátkem parmské šunky a stříbřitým lístkem voňavé šalvěje si musí každý zamilovat. V přesném překladu se jim říká "Skoč do úst" a připravují se ve velikosti malé něžné dlaně.

Jak známo, telecí maso rychle osychá, tak teplé řízečky nechte do svých úst naskákat co nejrychleji :-) Já si pro tentokrát vymyslela variantu bez pánve, ale máslem jsem nešetřila, aby žár ohně křehkému masu neublížil, nechala jsem plátky máslem rovnou 2x polaskat (uvnitř i na povrchu).

Grilovat je potřeba jen krátce po každé straně, ale gril by měl být dobře rozpálený. Máslová nádivka se líně roztéká a do její vůně a parfému šalvěje se nahatý plátek masa koketně obléká jako do rozevlátých letních šatů. Vypadá velmi svádivě.

Jako přílohu jsem připravila skvělé rizoto s čerstvými špenátovými listy. Rizoto není žádná "šup šup" záležitost a člověk si s ním vytvoří téměř intimní vztah. Jakkoli se dá vaření ošidit, od rizota se nemůžete ani hnout, jinak se vám pomstí a přemění se v lepkavou hroudu rýže, za což si žádnou pochvalu nevysloužíte. Pokud jste milovníci opravdového "Risotta", tak jistě máte tu jedinou správnou rýži (Arborio, Carnaroli nebo Vialone) doma na skladě nebo víte kam si pro ni dojít. Zkuste se cestou podívat po čerstvých špenátových listech, bez kterých se můj recept na risotto neobejde.

Horký plátek masa posadíme na porci špenátového rizota a na samotné maso usadíme kopeček ochuceného másla a ozdobíme bylinkovou kyticí. Barevný letní salát můžeme rozházet po talíři a ušetříme si tím práci s mytím nádobí. Pusťte se do chutného jídla a nemyslete na to, že vás čeká "odporná" činnost s očistou grilu. Mám "zlatou radu". Víte jaký je nejlevnější prostředek na čistění grilu? Citrón! Kupte si třeba půl kila pěkně velkých a šťavnatých citrónů a uvidíte, jaké umí divy.

Před grilováním můžeme grilovací mřížku potřít citrónem pro aroma. Citrónem čistíme gril ještě za tepla, protože tak to jde naprosto nejlépe a všechny nečistoty se nachytají na citrón, který uvolňuje šťávu a tím i připečeniny. Stačí ho napíchnout na vidličku. Tímto geniálním a jednoduchým způsobem čistí své profi grily i švýcarský tým mistrů světa v grilování :-) Když jsme od nich kupovali gril BBQ lokomotivu odkoukala jsem pár profi triků, které fungují. Toto je jeden z nich. Aby se maso na gril nechytalo, je potřeba natřít mřížku olejem. Nemáte náhodou v domácích zásobách spray s olejem se kterým si nevíte rady? Tohle je přesně ta jeho slavná chvíle.

I když telecí plátky byly úžasné, v tomto případě se dostaly do stínu špenátového rizota. Nevěřte řečem! Vyzkoušejte! :-) Tématem pro můj příští receptový nápad bude úžasné špenátové risotto. Ochucené česnekové máslo budete potřebovat, tak si ho připravte rovnou o něco víc. Grilování je letní záležitost a do podzimu už zbývá jenom chvilka, tak si ji stihněte užít v době, kdy se v zahradě bylinky zelenají a mají tu nejintezivnější vůni.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 57

čínsky psáno-gong bao, čteme kung pao

8. srpna 2008 v 10:59 | © Šárka / www.gurmanka.cz | Maso

Na toto slavné jídlo existuje jen jediný správný recept! Vezmu na to jed, že v nejbližší čínské restauraci vám naservírují parodii na kung pao a budou tvrdit, že přesně tak má kung pao vypadat. Víte vlastně, co do opravdového nejznámějšího pokrmu severočínské "mandarínské" pekingské kuchyně, o které se mluví jako o kuchyni "zlatého věku Číny" patří a co v originálním receptu nemá co dělat?

Protože jsem se tématu čínské gastronomie věnovala v dnešním vydání Lidových novin dosti obšírně, nebudu s tím na blogu nudit a odkážu na starší článek o čínské kuchyni, který jsem zde publikovala. Náhodou jsem včera na jednom jídelním lístku narazila na kung pao a neodolala pokušení. Naservírovaný výsledek se originální receptuře podobal jen v jednom jediném bodě. Burské ořechy nechyběly :o) Ovšem kari tam nemělo co dělat! O chuť chilli papričky jsem nezavadila ani jednou.

Kung pao musí být pikantně ostré i příjemně sladkokyselé s červeným nádechem omáčky. Bez použití kvalitní sojové omáčky a celých sušených chilli papriček opravdové kung pao nevytvoříte. Originál neobsahoval zeleninu. Stačilo pár ingrediencí, wok, pořádně silný plamen a za 3 minuty bylo kung pao na kulatém stole (v Číně nemají rádi čtyřhranné obdélníkové stoly, protože ostré rohy nevyzařují pozitivní energii a nepodporují dobrou komunikaci).

Recept na kuře Kung Pao (2 porce)

400 g kuřecí maso krájené na kostky
1 lžička máčeného škrobu
sůl na půl lžičky
1 rozšlehané vejce
podzemnicový olej nebo sádlo na smažení (2 vrchovaté lžíce)
sušené chilli papričky vcelku (6 ks)
vyloupané burské oříšky (50 g)

zálivka:

1 a ½ lžíce čínského rýžového vína (nahradit lze portským nebo sherry)
1 lžíce sójové omáčky "fermentované"
½ lžičky wej-su (MSG, tzv. glutamát sodný)

(prostřený stůl v pekingské restauraci)

Osolené maso promícháme s máčeným škrobem, ve kterém jsme rozmíchali 1 vejce a necháme odležet. Na velmi horkém woku na polovině množství sádla (nebo podzemnicového oleje) orestujeme za stálého prohazování 1 porci masa, tzn. 200 g. Všechny kousky musí být propečené stejně a měli bychom to stihnout v časovém limitu 2 až 3 minut. Na poslední minutku přidáme chilli papričky a burské ořechy, zalijeme promíchanou zálivkou z vína, sójové omáčky s wej-su a servírujeme na dobře nahřátý talíř. Aby v mase zůstala všechna šťáva, je potřeba opékat vždy jen malé množství masa ve velké pánvi. Stačí na to skutečně jen pár minut, tak své kung pao neuspěchejte a dejte mu to, co mu patří.

wej-kchou-chao - dobrou chuť

Na své objednané kung pao jsem čekala déle než 60 minut a na studeném talíři jídlo žlutě zbarvené po kari mi nepřipomínalo vůbec nic z tohoto receptu. Kung pao se nejčastěji vaří z masa kuřecího, ale není výjimkou použití masa vepřového. Když se naučíte správnou přípravu nejznámějšího čínského jídla, budou si vás považovat. I "snadné" jídlo má svá úskalí. Úspěch je ukryt v originálních surovinách a dobře regulovatelném plameni, čemuž doba sklokeramických a indukčních desek zrovna nenahrává.

Vezměte to jako soutěžní disciplinu a porovnejte si svůj domácí výsledek s nejbližším čínským bistrem. Možná budete překvapeni, v jak dobré jste formě a výsledek na vašem talíři ohromí i vietnamského občana v dresu "čínského kuchaře".

V tom nejlepším případě si zajeďte na čínu do Číny. Není vhodnější příležitost než to spojit s OH 2008 a není šťastnějšího dne než v momentě, kdy datum překypuje "magickou 8". Peking je tak obrovský, že si v něm budete připadat jako zrnko rýže. Bude vás šokovat i fascinovat zároveň.

Pokud se vrátím k čínským originálním recepturám, je nezvratným faktem, že staré české kuchařské knihy jsou věrným obrazem "palácové" noblesní kuchyně, kde najdete pravou tvář tohoto jídla. Podle mého názoru "Nová čínská kuchyně" - autor Michael Dobromil Klima, nebyla dosud překonána a právě v této knize najdete pravou tvář čínské gastronomie par excellence.

(gong bao) ... samotné "kung pao" je pouze fonetickým přepisem do českého jazyka. Vypráví se, že název tomuto pokrmu byl dán podle významného pekingského občana Ting Pao Čena, který byl úředníkem v Pekingu a jehož "úřední jméno" znělo Kung Pao. V provincii S´čchuan dohlížel na administrativu a když ho místní honoráři pozvali na slavnostní hostinu, z bohatě prostředného stolu si vybral jídlo, které na jeho počest pojmenovali jeho úředním jménem, tedy Kung Pao.

Původní fotografie na podbarvení článku byly zapůjčeny od kamaráda Michala Beranka, který publikoval svůj článek na mém blogu ZDE již v roce 2006. Konečně jsem se dostala k tomu, abych nové fotografie z Číny přepracovala a přidala je na blog. Ve spolupráci s kamarádem (neohroženým cestovatelem a dobrodruhem F. Štěpánkem) hodláme pokračovat v reportážích, kde nebude chybět adrenalin, fotografie a prostřené stoly z míst, kam se s největší pravděpodobností většina z nás nikdy nepodívá. Reportáže budou vycházet jako samostatná rubrika na nově připravovaných stránkách www.gurmanka.cz. Určitě se máte na co těšit :-)

RECEPT NA KUNG PAO OD PIVLI

Kung - pao (kung - po, kung - bo)

množství pro 4 osoby

300 - 400g kuřecího masa, nejlépe stehenních řízků -jsou šťavnatější
1/2 lžičky soli
1 bílek
1 -2 lžíce kukuřičné pasty ( rozmícháme kukuřičnou mouku v trošce vody, případně použijeme solamyl či rýžový škrob)
2 menší tmavě zelené papriky, zbavené semínek a rozkrájené na kousky velkosti kostky cukru(nejlepší jsou trojúhelníčky, vypadá to hezky - o to také v čínské kuchyni jde)
rostlinný olej
2 šalotky či jarní cibulky nasekané
kousek čerstvého zázvoru (nebo šťáva z něj vymačkaná)
sušené chilli papričky (množství dle toho, kolik sneseme a podle velikosti-dávám tak 6-8 maličkých)
2 lžíce kvalitní sojové omáčky světlé
2 lžíce žluté bobové omáčky (dá se už sehnat i u nás)-můžeme vynechat, v tom případě dáme navíc 1 lžíci sojové omáčky
1 -2 lžíce rýžového vína nebo suchého sherry
150g opražených nesolených kešú ořechů (můžeme i více)
několik kapek sezamového oleje
rýže

Nakrájíme kuřecí maso na kostičky velikosti kostkového cukru. Dáme do misky a smícháme se solí, bílkem a pastou z kukuřičné mouky a to v uvedeném pořadí!

Pokrájíme papriku na kousky stejné velikosti jako maso.

Ve woku rozehřejeme olej, jakmile se z něj začne kouřit přidáme kuřecí maso a asi 1,5 minuty smažíme. Vyjmeme děrovanou lžící a dáme do tepla.

Přidáme do woku cibulku, zázvor(nebo jen šťávu - tu dávám já), chilli papričky a papriku. Smažíme opět asi 1,5 minuty, Pak přidáme zpět maso a obě (případně jen jednu) omáčku a víno. Vše dobře promícháme a smažíme ještě asi 1,5 minuty. Nakonec přidáme kešú oříšky. Podáváme s rýží, pokapané sezamovým olejem.

Servíruji k tomu buď vychlazený kompot lychi nebo okurkový salát (okurka na hranolky a zálivka je rozdrcený česnek, pár kapek sojové omáčky, pár kapek rýžového octa, pár kapek vína a sezamový olej -vše se našlehá a promíchá s okurkou)

ryži vařím podle thajského receptu, je vždycky přesně jak má být (stejný zdroj, kuchařka 1000 klasických receptů z celého světa)

Thajská jasmínová rýže (ale funguje na basmati, lepivou i jinou!)

množství pro 4 osoby

225g rýže
4,5 dl vody

Rýži propláchneme studenou vodou. Dáme ji do hrnce, zalijeme příslušným množstvím vody a přivedeme k varu. Jakmile se rýže začne vařit, promícháme ji, přiklopíme a oheň stáhneme na minimum. NEODKRÝVÁME a vaříme 10 minut. Pak odklopíme, načechráme vidličkou a ještě přiklopíme. necháme 5 minut odpočívat. Pak znovu načechráme a servírujeme.

Dodržíme-li tento postup, bude rýže skvělá, půjde perfektně nabírat i hůlkami a je moc dobrá.

Místo kešú oříšků v kung - pao můžeme použít i burské oříšky, nebo jiné, důležitá je křupavá složka, která je jedním z charakteristických rysů sečuánské kuchyně. Ale kešú nám chutnají nejvíce.

Podotýkám, že takto připravené kung - pao se tak na 90% blíží tomu, co jsme jídávali v restauraci Dlouhá zeď.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 53