Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Červen 2008

Pečený pudink, jahody a vafle

28. června 2008 v 12:07 | Šárka |  Sladká kuchyně
Tak tenhle moučník vás nadchne. Je absolutně nenáročný na přípravu a v naprosto letním aranžmá. Když ho upečete, necháte ho vychladit. Kdo by v létě stál o horká sousta? V parném počasí tělo touží po jediném. Po něčem lehkém, delikátně dobrém a ledovém. Tento moučník slibuje všechny rozkoše najednou.
Pečený pudink je v mé letní kuchyni opravdovou stálicí. Když jsem se poprvé pustila do pečení sladkých dobrot, koukala jsem si práci zjednodušit. Z ovoce se peče v době hojnosti, tedy v létě. Do pudinkového krému se dá též ideálně schovat pikantně kyselý rybíz a velmi mu to prospěje. Tentokrát jsem se dostala do situace, kdy jsem v pohnutí mysli nakoupila vafle a pomalu se z nich stávala nesmrtelná zásoba, která překážela. Poradila jsem si s nimi takhle.
Do silikonové formy jsem postavila několik plátků vaflí pěkně na výšku a mezi každé dva plátky jsem naházela překrájené čerstvé jahody. Vrhla jsem se na přípravu vanilkového pudinku. Rychlejší by byl vanilkový pudink bez vaření, který se prošlehá se studeným mlékem. Pudinkem se zalije forma plná vaflí a jahod a celý expresní moučník putuje do předehřáté trouby vyhřáté na 170 °C. Pečeme 25 minut (v závislosti na velikosti formy).
Pudink musí pečením zatuhnout, což poznáme tlakem prstu. Když pruží a malinko začne zlátnout po krajích, je hotov. Vyndáme z trouby a necháme ve formě vychladnout. Přesuneme ho do chladničky, aby získal osvěžující a ještě chladivější chuť. Až docílíme dostatečně studené podoby, vyklopíme ho na tácek. Nezůstaly náhodou 3 kousky vaflí na ocet? Můžete jimi vypodložit tácek a moučník vyklopit právě na ně.
Krájíme vroubkovým ostrým nožem šikmé širší kousky. Pocukrujeme a ukrajujeme si studená jahodová sousta. Na jazyku se nám rozprostře vanilkové nebe. Když je nad hlavou ještě modré nebe bez mráčku, je to ten nejlepší letní moučník, jakým jste se mohli odměnit.
Jahodovo vanilkové tóny nechte prolnout s vůní letního kvítí. Na mém stole voněl divoký heřmánek. Každé letní období je ve znamení divokých vůní lučního kvítí. Už někdo kvůli vám vyrazil pro kytici do přírody? Hoďte mu malou nápovědu a takovou květinou ho podarujte vy jako první ;-) To je ovšem lekce pro nenapravitelné romantiky. A tím já jsem ;-)
Měsíc červen je ve znamení červených zrajících plodů. Jahody, třešně, rybíz, maliny. Ani jedno ovoce letní sezóny nevynechejte a užijte si sladkých chvilek nepočítaně. Čerstvé ovoce z našich zahrad je nejkouzelnější právě v těchto sluncem prohřátých dnech. Léto je krátké, tak ať máme na co v zimě vzpomínat. Počítáte snad kalorie? Nastražte sladké svody na někoho jiného! Určitě ho dostanete na svou stranu ;-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Potkal se chřest se smržem

24. června 2008 v 13:12 | Šárka |  Houby
Potkal se chřest se smržem a byla z toho láska na první pohled. Mít takové dva skvosty po ruce, žene to i největšího kuchařského ignoranta bez zbytečného otálení do kuchyně. Potkat chřest na pultech není v červnu žádné umění. Sezóna této delikátní zeleniny ještě neskončila. Narazíte-li na své zahradě na smrže, máte parádní materiál na noblesní večeři. Dva silní spojenci, chřest & smrž, se na společném talíři nepoperou. Doplnit je mohou kvalitní vařené brambory a ve výsledku se dočkáte nefalšované gurmánské rozkoše.
Smrž se vyskytuje v záhonech, které se na podzim zastlaly např. mulčovací kůrou, a to časně zjara, kdy se noční teploty dotýkají bodu mrazu a denní se dostávají ke 20 °C. Na své smrže jsem si počíhala v okrasném záhoně a skutečně se mezi rododendrony a azalkami objevily svraskané hlavičky této delikátní houby s dutou hlavičkou.
Smrže nehledejte v lese. Zásadně se vyskytují v parcích, sadech, Patří mezi naše nejchutnější houby vůbec. Dříve se doporučovalo před kuchyňskou úpravou smrže spařit (blanšírovat) horkou vodou. Tato procedura je podle nynějších poznatků naprosto zbytečná, protože všechny smrže jsou neškodné. Upotřebení této lahůdkové houby v kuchyni je skutečně rozmanité. Hodí se do polévek, pudinků, nákypů, jemných omáček. Čerstvá míchaná vajíčka se smrži, to je nepopsatelná slast. Pokud je nezpracujeme čerstvé, můžeme je usušit. Doporučuji sušit jen celé plodnice, které se navlečou na režnou nit a krásně se ve teplém ovzduší vysuší. Kdo chce, dá přednost domácí sušičce. Já je raději sním rovnou čerstvé. Stejně jich je jen tak trochu do dlaně ;-)
Lahůdková smržová omáčka
  • cca 200 g čerstvých smržů
  • máslo
  • čerstvě mletý pepř
  • petrželka
  • sůl
  • citrónová šťáva z ½ citrónu
  • špetka muškátového oříšku
  • 1 čerstvý žloutek
  • 1 dl smetany
Jíška:
  • máslo
  • hladká mouka
  • vývar z hovězího masa (event. dobré masoxové kostky)
  • 2 dl mléka
Nad rámec nutnosti jsou tenké plátky dušené šunky od kosti, ale jak už to tak bývá, to něco "málo" navíc umí elegantně nadchnout a tak trochu odvést pozornost. Hlavní trumf je ukryt. O to víc udeří chuť a vůně smržů, které jsou v celé kuchařské kompozici téměř neviditelné, ale chuťově je nepřehlédnete! Polknete první sousto a bude se vám zdát, že vám ta rafinovaná houbička přišlápla ostrým podpatkem jazyk. Její chuť se vám příjemně vryje do paměti.
Smrže pečlivě očistíme a nakrájíme na drobné kousky, které orestujeme na másle a krátce podusíme. Z másla a mouky si připravíme v jiném kastrolku světlou jíšku ze stejného množství másla a krátce opražené hladké mouky. Zalijeme vychladlým hovězím vývarem a mlékem. Stále mícháme metličkou a pěkně provaříme, aby mouka nepadala na jazyk (tzn. nebyla cítit). Omáčka musí být sametově hladká. Přistrouhneme špetičku muškátového oříšku, opepříme, osolíme, zakápneme citrónovou šťávou a krátce společně povaříme a omáčku odstavíme. Než poneseme na stůl, zjemníme ji žloutkem rozkvedlaným ve smetaně a přidáme jemně nasekanou petrželku. Omáčku nalijeme do omáčníku, protože tak delikátní omáčka si zaslouží zacházení v rukavičkách a malý ceremoniál před cestou na prostřený stůl jí dodá na vážnosti a důležitosti.
Pokud chcete postupovat podle receptu na mých fotografiích, mělo by to vypadat následovně: V této chvíli by měly být uvařené brambory i chřest podle nejběžnějších zásad. Brambory doporučuji vařit ve slupce a použít ty nejčerstvější jarní. Ještě horké oloupat, nakrájet na plátky, vyskládat na talíř, malinko osolit a položit přes ně uvařený chřest. Potom už stačí pár lžic velejemné a extra voňavé smržové omáčky a labužnické rozjímání začíná. Omáčku nechte v omáčníku a průběžně můžete dolévat. Brambory se do omáčky krásně potopí a chřest tomu všemu dodá lahodnout a křupavou atmosféru. Až ho budete vařit, dbejte na to, ať je pěkně "al dente". (Chřest vaříme v silně osolené vodě se špetkou cukru, plátkem másla a kolečkem citrónu. Podle tloušťky výhonků postačí doba 7 až 12 minut na jeho změknutí. V mém případě byly chřestové pazochy tenké, vařila jsem je 9 minut).
Proč si nedat ještě párkrát chřest, když za chvilku bude po něm? Touto zeleninou se nikdy nenechám rychle znudit a za sezónu si ho dopřeji tolikrát, kolikrát je to jenom možné. Dokonce kvůli tomu nemusím ani potkat na své zahradě smrže. Letos to byla premiéra a stalo se to o nějaký ten týden dříve. Než jsem zpracovala článek, stihla jsem odjet na dovolenou a smrže se odebraly na odpočinek. Příští jaro si na ně počíhám zas. Vy se zkuste taky rozhlédnout.
Jak připravit chřest a proč ho milovat? Dejte si ho a hned vám to bude jasné :-) Ještě na to máte chvilku čas. Nepodléháte podmanivé vůni hub a ani šarmantní fešák smrž vás nerozhází? Potom zkuste houby ignorovat (což je škoda ;-) a zaměřte se na chřest. Třeba Marinovaný a gratinovaný. Ten vás zaručeně dostane do kolen. Důležitá informace: není s ním žádné práce, protože ani vařit ho není potřeba. Vše se odehraje v jedné zapékací nádobě. Není to lákavá nabídka?

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Slaná řecká koláčová kompozice

20. června 2008 v 13:02 | Šárka |  Slané pečení
Slané koláče jsou hitem mého letošního léta. Ideální záležitost pro dny, kdy nemám čas na žádné dlouhé vaření, ale mám chuť na něco teplého, co ovšem nepotřebuje extra porci času. To je přesně ta ingredience, které se mi nedostává. Z tohoto důvodu se zásobím mraženým křehkým těstem. Stačí ho vyndat z mrazáku, vyložit jím koláčovou formu a může se nandávat chutná nádivka. Na tu se v každé lednici něco najde! Původně jsem si chtěla připravit řecký salát, ale pár ingrediencí se mi nedostávalo. Feta sýr byl v mé domácnosti ve výrazné převaze. Udělala jsem si z něj hlavní koláčovou surovinu a vše ostatní naladila do slaných sýrových tónů. S výsledkem jsem byla spokojená :-) Sousedka dodala na koláč extra čerstvá domácí vejce, já jí oplatila pozváním na koláč a sklenku vína. Dokonalá sousedská harmonie.
  • Křehké těsto na 1 koláčový korpus (ošidila jsem to koupeným těstem, ale žádné vady na kráse to nemělo)
  • 200 g feta sýr (balkánský nebo jiný slaný bude též vhodný)
  • 200 ml kysané smetany
  • 3 vejce
  • 3 rajčata
  • hrst černých oliv
  • 150 g uzené slaniny
  • 2 cibule
  • pepř
Na pánvi osmahneme uzenou slaninu pokrájenou na kostičky a cibuli. Necháme vychladnout a v této chvilce nudy si připravíme koláčovou náplň. V kysané smetaně rozmícháme nadrobený (nastrouhaný) slaný sýr, přidáme 3 celá vejce, opepříme a dobře prošleháme. Sýr je slaný dost, solit nemusíme. Rozřízneme rajčata, vyjmeme semínka a ponecháme si jenom dužinu, kterou nakrájíme na kostičky a lehce vmícháme do koláčové slané nádivky. Přidáme vychladlou slaninu s cibulí, naposledy promícháme, okořeníme podle chuti a vlijeme do připravené koláčové formy s těstem. Křehké těsto je dobré na několika místech propíchnout vidličkou, aby se nám nevzdouvalo a pára mohla přirozeně odejít. Koláč ozdobíme tenkými plátky rajčat a černými olivami a přidáme několik snítek čerstvého tymiánu. V troubě vyhřáté na 180 °C pečeme 45 minut. Po celou dobu pečení se na koláč můžeme vykašlat a jít si zase po své práci, protože přeci nemáme na nějaké vaření čas :-)
Až na vás houkne chytrá trouba, která se právě svou práci skončila, popadněte příbory, talíře, sklenky na víno a s horkým koláčem se přesuňte ke stolu. I takhle se dá ošidit domácí oběd nebo večeře. Přesunula jsem se do své letní kuchyně, ale na nějaké parádnější jídlo si určitě najdu čas někdy příště. Nechala jsem se oslnit slaným koláčem a už mám v hlavě plány, jak bude vypadat ten příští. Slaný koláč je ten nejkreativnější kuchařský materiál, jaký znám. Se slanými koláči by se klidně mohl pořádat festival. Proud tvůrčí fantazie by tekl jako řeka.
Přiznání:
Když není čas umazat si ruce od mouky a potřebujeme se dostat přes přípravu domácího křehkého těsta na sladký nebo slaný koláč, můžeme to ošidit kvalitním polotovarem. Čerstvé těsto rozválené na pečícím papíru je k dostání již celkem běžně a snese i zamrazení. Kupte si ho do zásoby. Je tak dobré, že nikdo nic nepozná :-)
Recept na domácí křehké těsto:
  • 250 g hladké mouky
  • 125 g másla
  • 2 žloutky
  • 0,4 dl vody
  • na špičku lžičky soli
Křehké těsto má rádo chlad, proto suroviny nevyndaváme předem z chladničky. Mouku prosejeme na pracovní desku, přidáme špetku soli a utvíříme uprostřed moučné hromádky důlek, do kterého vyklepneme 2 žloutky, plátky čerstvého másla a zpracujeme těsto. Neprve nožem nakrájíme máslo na menší kousky a zapracujeme ho společně se žloutky a moukou. Když těsto hrudkuje, uděláme uprostřed zase důlek a nalijeme do něj studenou vodu. Rukama rychle prohněteme v těsto, utvoříme váleček, zabalíme ho do fólie a necháme v chladu alespoň 2 hodinky odležet. Během chvilky jsme si vyrobili dobrý základ na slané koláče. Použijeme hned nebo zamrazíme :-)
P.S. Nikdo neřekl, že slaný koláč musí vypadat řecky! Udělejte si třeba český, s uzeným a se zelím :-) Nebo klasický francouzský Quiche, protože ten nikdy nezklame.
Na Řecko oděné do nejkrásnější modré barvy, kde se modravá hladina moře vlévá do ještě modřejšího nebe, si zavzpomínat s klidem můžete i pod naší oblohou, která je jak louka plná beránků. Podle předpovědí se nám nebe vyjasní a bude tropický slunečný víkend. Je nad slunce jasné, že na nějaké velké vyvařování nebude čas, tak zkuste třeba rychlý slaný koláč. Sympatické na takovém vaření bude fakt, že nejspíš všechno potřebné najdete doma ve své lednici. Já bych v té své našla materiálu dost. Měla bych zase vzdát hold ančovičkám a udělat z nich vynikající slaný koláč. Nevím jak k tomu došlo, že do domácích zásob připlavalo celé hejno ančovičkových skleniček a konzerviček :-) Je čas nadzvednout jim víčka a pustit je na svobodu. Receptů na ančovičky mnoho není, ale jeden v zásobě mám. Ančovičky pod drnem! Nenavádím vás k tomu, jak zakopat domácí zásoby slaných rybiček v zahradě pod drnem. Rozpalte troubu a upečte si křupavou letní ančovičkovou dobrotu. Obstarejte si k tomu velký džbánek piva. Žízeň po ančovičkách bude veliká :-) Kdo má chuť ještě na kousek Řecka, zde je v podobě Salátu z pečených paprik & něco navíc se tam ještě na řecké téma najde. Od prostřeného stolu se v Řecku nespěchá, tak si tento dobrý zvyk taky vezměte za své.
Uvařte si co chcete, jen ať máme na víkend krásně modré nebe. Ať si to léto pořádně užijeme!
Omlouvám svou velmi lajdáckou docházku na blog, ale letošní způsob léta zdá se mi býti poněkud nešťastným :-) Něco jsem si vymyslela, co krade můj veškerý čas, ... ale když se to povede, možná vás to bude zajímat. Až přijde čas, dodám patřičné informace. Krásný pátek, báječný víkend, skvělou dovolenou, nezapomenutelné léto!

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Letní musaka s pečeným ledovým salátem

10. června 2008 v 11:52 | Šárka |  Brambory
Zvyk je železná košile. Kdo nemá chuť ji sem tam odložit? Na křupavém ledovém salátu si nejčastěji pochutnám ve stavu syrovém. Proto ho budu dnes zapékat :-) Netradiční řešení mívá tradičně dobrý výsledek. Zkuste letní verzi musaky bez masa.

Musaka nemusí být pořád stejná, ale můžeme použité ingredience podle nálady měnit. Co je však naprosto nezbytné a nepostradatelné, to je bešamel, který s tímto zapékaným jídlem dělá fantastické divy. Budete se divit, že i salát se dá zapékat a kus jeho křupavé povahy nám zůstane na talíři i poté, co ho vyndáme z rozpálené trouby.
  • 1 baklažán (lilek)
  • 1 menší ledový salát, klidně jenom ½
  • předem vařené brambory ve slupce
  • bešamel (kdo si neví rady, postup najde níže)
  • sýr s bílou plísní Camembert či Brie (ostudu neudělá ani Hermelín)
  • olivový olej
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl
Brambory uvaříme ve slupce a po prochladnutí je oloupeme a nakrájíme na plátky. Lilek rozkrájíme na kolečka a stojíme před malým problémem, zda ho nechat vyplakat, jak radí kuchařská literatura. Ukrývá se v něm nahořklá tekutina, které se není třeba bát. Doporučuji rozpálit troubu na vysokou teplotu a kolečka lilku rozložit na horký pečící plech. Lilek se zapotí a všechna tekutina se krásně vysuší touto nenásilnou cestou. Zapékací nádobu vymázneme olivovým olejem, který jsme předem rozmíchali s rozetřeným česnekem a kapkou citrónové šťávy. Vařené brambory oloupeme a krájíme na silnější plátky, kterými vyložíme celé dno zapékací nádoby. Osolíme, podle chuti okořeníme třeba i čerstvými bylinkami. Na vrstvu brambor rozložíme listy ledového salátu bez tvrdých košťálů, plátky nasucho ogrilovaných lilků, které pomažeme olivovým olejem ochuceným česnekem a citrónovou šťávou a poklademe tenkými plátky Camembertu. Vrstvy střídáme, ale končíme bramborami.

Nyní si rozpálíme troubu na 180 °C a než se nám stačí zahřát, připravíme si nezbytný bešamel, který jídlu dodá patřičný šmrnc a glanc. Bešamelem vydatně zalijeme a šoupneme do vyhřáté trouby. Všechny chutě a vůně prostoupí celým pokrmem a chutná večeře je za 45 minut na stole. Pokud vám zelenina nenahání hrůzu, nebude vám v této musace maso rozhodně chybět. Kdo nezkusí, neuvěří :-) Kdo je nedůvěřivý, ten to prověří. Salátu je všude v těchto dnech dost a dost a často si jich ubytujeme v chladničce víc než jsme schopni zkonzumovat. Když jsem stála před tímto malým problémem, vznikl tento nápad. Tak až příště nebudu vědět co se salátem, kterého je do kompostu ještě škoda, použiji tento recept a bude rázem po problému.


Bešamel - bešamelová omáčka - fr. Sauce de Béchamel
Není to žádný sedmý div světa, nemusíte ji hledat hotovou v obchodě, můžete si ji jednoduše a rychle připravit doma sami. Však ta česká kuchyně se bez ní neobejde. Gurmán ví své a ten kdo o panu Louisi de Béchameil, též zvaném markýz de Nointel, ve své době známém finančníku a ještě známějším labužníku neví nic, tak pochopí, že ač tento v kuchyni zručný cizinec nebyl možná nikdy v Čechách, díky němu je mnoho českých slavných omáček tak famózních. Bešamel je nepostradatelný základ všech jemných omáček.
Základní pravidlo pro bešamelovou omáčku běžné hustoty je v použití:
  • 1 lžíce másla
  • 1 lžíce mouky
  • 1 šálek (2dl) mléka
  • sůl
  • špetka muškátového oříšku
  • pepř
Množství bešamelové omáčky upravte dle potřeby a klidně dávku znásobte. Je důležité, aby bešamel celým jídlem krásně prostoupil a každý kousek suroviny v zapékací nádobě se zahalil do jemné bílé omáčky. Kouzlo bešamelu se pozná na chuti. V tomto případě bude jeho konzistence ještě krémovější, neboť tomu pomůže hedvábně sametová chuť Camembertu.
Základ omáčky tvoří jíška, kterou připravíme z kvalitního másla a na něm opražíme hladkou mouku. Až mouka jemně zavoní a ještě nestačí přeměnit svou barvu, přidáme do základu mléko a omáčku za stálého míchání provaříme do zhoustnutí. Nakonec omáčku lehce osolíme a okořeníme čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem. Máme bešamel v takové podobě, v jaké ho miloval i sám francouzský král Ludvík XIV. A že byl objevem omáčky nadšen natolik, že za ni udělil tvůrci královský řád, to asi nikoho z vařících nadšenců nepřekvapí. Vždyť bez této základní omáčky by nebyla koprová, houbová a "kdovíjakáještě" slavná česká omáčka. Řecká kuchyně se bez ní už vůbec neobejde a připravit pravé italské lasagne bez bešamelu je nemožné.
Malá poznámka závěrem: mnohdy jsou mylně za bešamel vydávány omáčky, které sice tvoří světlá jíška, ale namísto mléka jsou ředěny vývarem. Tyto výtečné omáčky se nenazývají Béchamel nýbrž Velouté.

Na bešamelu v jakékoli podobě si rozhodně pochutnáte prvotřídně. Zařaďte ho alespoň jednou za čas do svého domácího repertoáru. I když použijete velmi obyčejné suroviny, výsledek bude neobyčejně lahodný.
Pokud si chcete připravit opravdu hutný "bešamel" po řecku, použijte na něj 3/4 litru mléka, 5 lžic mouky, 3 lžíce přepuštěného másla, sklenku strouhaného sýra, 2 žloutky, sůl a špetku muškátového oříšku. Chutná to skvěle, ale dietní to pochopitelně moc není ;-) Kouzlo tohoto hutného bešamelu tkví v tom, že celý zapékaný pokrm se dá krájet na úhledné kostky, které se na talíři moc pěkně vyjímají. Poctivě připravená musaka se velmi často před pečením posype ještě na povrchu strouhaným sýrem se strouhankou a pokape vydatně máslem. V Řecku se kalorie nepočítají :-) Ve vaší kuchyni velíte vy, tak zbytečné kalorie si do talíře nepouštějte.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.