Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Renesance telecího masa

21. února 2008 v 21:27 | Šárka |  Maso


Telecí maso pomalu zmizelo z pultů řeznictví i z našich jídelníčků. Je čas na jeho renesanci. Je zpět doba, kdy není nemožné ho zase koupit. Blíží se Velikonoce a telecí pečeně patří na český stůl již od nepaměti.

Jak poznat kvalitu?
Za telecí maso je považováno zvíře do 8 měsíců věku. Správné telecí maso je světlé, křehké s minimálním obsahem tuku. Barvu a strukturu masa ovlivňuje výživa. Proto na trhu lze koupit maso z mléčných telat, která jsou krmena jen mlékem, a běžné telecí krmené pící. Maso z mléčných telat je mnohem světlejší a křehčí.

Nutriční hodnoty
Vedle delikátní chuti nelze ani opomenout význam telecího z nutričního hlediska. Telecí má kalorickou hodnotu 580 Kj/100 g, jen 6 % tuku a 21 % bílkovin. Díky těmto hodnotám je telecí nepostradatelné pro lidi s dietou s nižším obsahem tuku a s redukční dietou.

Jak správně telecí maso upravovat?
Díky své struktuře je úprava telecího masa velmi rychlá. Přesto musíme dávat pozor při pečení a smažení, protože telecí maso má sklon k rychlému vysychání. Zásadně používáme nižší teploty a kratší čas přípravy. Lehké obalení masa v mouce před smažením udrží maso šťavnaté.

  • Vysychání při pečení zabráníme vložením hrnku s vodou do trouby.
  • Přestože jde o maso libové, je například u pečeně žádoucí vrstvička tuku (tukové krytí), která chrání maso během kulinářské úpravy před vysušením. Tuk odstraňujeme zásadně až z upečeného masa.
  • Všechny části určené na rychlou úpravu (pečeně, kotlety, svíčková, steaky) jdou výtečně kombinovat se všemi druhy hub.
  • Výjimečnou chuť telecího masa podtrhne kombinace s jemnými krémovými omáčkami, zeleninou a bylinkami.
  • Telecí steak výborně doplní orestovaná jablka na plátky s trochou bílého vína.


V každém případě mohu doporučit jeden z nejslavnějších a nejoriginálnějších receptů na úpravu telecího masa, kterým se chlubí italská kuchyně. Vitello tonnato! Tuto recepturu si nenechte ujít. A když už seženete pěkný kousek telecí kýty, vzpomeňte si na slavný Vídeňský řízek. Nezmínit recept na Cordon Bleu, to by byl vážně hřích. Rozhodně tento výčet není vše, co můžete z kvalitního telecího masa připravit. Jeden osvědčený tradiční recept ze staročeské kuchyně tento článek v krátké době doplní.

Firma ASPIUS, s. r. o. dováží do České republiky nejkvalitnější maso od Nizozemské firmy Ekro. Pokud ale je možné v odpovídající kvalitě a dostatečném množství nakoupit v ČR, dáváme přednost dlouhodobé podpoře českých výrobců.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.
 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Komentáře

1 Papaja Papaja | E-mail | 21. února 2008 v 22:32 | Reagovat

Šárko,

dnes už jsem nedočkavě klikala na Tvé stránky (protože to sladké nemusím) :-)))

Škoda, že se u nás telecí dá obtížně koupit... Třeba u nás v Kladně vůbec ne...

Ale důrazně žádám! :-) recept na ty gratinované brambory na obrázku. Takové dělají v Nostalgii (Ondra z Gurmetklubu bude přesně vědět - ty jsou dokonalé)

Děkuji

P.

:-)

2 Dv Dv | 21. února 2008 v 22:44 | Reagovat

Babička nám ho pekla vždy na másle, s novými brambůrkami a mrkvičkou a hráškem. Milovaná chuť dětství.. Když jsem měla pak telecí po letech, úplně znova mě tahle dětská a přesto dokonalá chuť oslnila. To by jiné maso nezvládlo..

V Praze bývá, už mám vytipovaná řeznictví, ale je to nárazové. Ale možná kdybychom se po něm víc ptali, protože lína huba..však to znáte.

3 sigrid sigrid | E-mail | 21. února 2008 v 23:47 | Reagovat

Jen tak ještě nakukuju než vypnu počítač a vidím telecí. Je to báječné maso, jedno z nejlepších. Pro ty, co ho nemohou sehnat, připomínám opět Makro, mají ho dost často.

Ke zmiňovaným úpravám bych ještě dodala dušené telecí, úplně jednoduché, jen sůl, máslo a bílý pepř. Je skvělé, vynikne jemná chuť masa a nevysuší se. A potom telecí ragout. To je přece taky jednička ;-). S maličkými růžičkami květáku a houskovými pidiknedlíčky.

Jak píše Dv, i pro mě to voní dětstvím a babičkou. Babička taky pekla nadívanou telecí ledvinu, ve vzpomínkách je to pro mne lahůdka. Jestli, Šárko, náhodou znáš recept, udělala bys mi velkou radost. Upřímně řečeno, ani nevím jestli se to dá ještě koupit. To jsem tedy zatím nikde neviděla. A určitě bych to neuměla připravit.

4 Bali Bali | Web | 22. února 2008 v 8:20 | Reagovat

Šárko, ty ďáblice jedna! Telecí u nás nemají! A my ho máme rádi. Už se radši u řezníka ani neptám, připadám jim jak kdybych spadla z Marsu. Jen okouknu pult a je mi vše jasné!

Milujeme zadělávané telecí se žampiony. Recept dám někdy na mé stránky. Je to jednoduché a výborné, když teda seženeme maso!

No, doufám, že manža doveze nějaké telecí z Francie, nejlépe domácí.

5 Šárka Šárka | E-mail | 22. února 2008 v 9:41 | Reagovat

Papaja :-)

Sladkého už jsem taky měla dost! U nás telecí je k mání v Makru a občas v Globusu (Č. Budějovice). Zmíněná firma zaváží právě obchodní síť Makro. Jinak opravdu není běžné se k dobrému telecímu masu dostat. Zmínka o Nostalgii je mi příjemná :-) Byla jsem tam na rychlém pracovním obědě, ale stálo to za to. Jestli je na Kladně víc takových podniků, stojí to za to. Ten podnik má svou vlastní tvář. Gratinované brambory jsem si tam tenkrát nedala, ale doma si je připravuji dost často. Určitě se k receptu dostanu :-) Mám takový dobrý tip (z italské venkovské kuchyně), kdy se nejdříve podusí v mléce. Mistři na gratinování a brambory vůbec jsou Fracouzi, již od dob slavného Parmentiera. Bramborám každý dobrý recept jenom prospěje ;-)

6 Šárka Šárka | E-mail | 22. února 2008 v 9:46 | Reagovat

Dv :-)

Staré domácí recepty opravdu berou za kliku dveří do vzpomínek. Vzpomínám na sekaný máslový telecí řízek a na výtečnou haši :-) Dnes bych měla strach si něco takového kdekoli dát, protože člověk neví, co uvnitř takto zpracovaného masa na nás číhá. Protože to telecí není běžně k mání, tak většinou skončí na talíři v podobě vídeňského řízku, pečeně či ragú (maximálně tak 2x za rok). Mívávali jsme ho na jídelním lístku našeho restaurantu téměř denně. Jsou věci, které mi malinko chybí, ale ono se to s tím masem stejně nemá moc přehánět. Ještě že máme ty vzpomínky ;-)

7 Šárka Šárka | E-mail | 22. února 2008 v 10:00 | Reagovat

sigrid :-)

To zatracené Makro, na které se člověk musí pořád odvolávat :-) Odobně tak chodím taky, jinou šanci nemám. Telecímu opravdu svědčí jednoduchá úprava a potom se nám odvděčí tou svou nenapodobitelnou chutí, vůní a křehkostí. Ragú s květákem a houskovými pidiknedlíčky si představuji :-) To musí být vážně prvotřídní. Nedělní jídlo jako za starých časů, které se podávalo v zámecké kuchyni. Nadívaná telecí ledvina je excelentní kuchařský počin, ale nic není tak složité, jak to na první pohled vypadá :-) Až bude proviant, určitě si nenechám tuto recepturu pro sebe.

8 Šárka Šárka | E-mail | 22. února 2008 v 10:07 | Reagovat

Bali :-)

Zadělávané telecí maso se žampióny! Švýcarská kuchyně se chlubí svým slavným curyšským telecím ragú se žampióny, vínem a smetanou: Gschnätzlets Zürcherart - až ho navařím, tak můžeme porovnat tu francouzskou a švýcarskou recepturu tváří v tvář :-) Ono se to stejně lišit nebude, protože švýcarská kuchyně je křižovatka italské, francouzské a místní gastronomie a recepty jsou s pomocí pověstné preciznosti dotaženy k dokonalosti :-) Na tvou recepturu se těším!

9 Jana Jana | E-mail | 22. února 2008 v 10:13 | Reagovat

Papaja :-)

Telecí jsem viděla na Kladně v Plusu v řeznictví Novák.  Já dělám gratinované brambory velice jednoduše - syrové brambory na slabé plátky, mohou se posypat oblíbeným kořením, naskládají se do misky z varného skla, zalijí šlehačkou a nahoru strouhaný sýr a zapéct.

10 Míša Míša | 22. února 2008 v 10:29 | Reagovat

Já tady úplně žasnu a omdlívám nad těma profi fotkama. Šárko, opravdu byste měla vydat tu kuchařku, tohle je věčná škoda nechávat jen na blogu. Už píšu objednávku! :-)

K těm gratinovaným bramborám: recept lze nalézt např. v knize Gordona Ramsay  "Nedělní oběd s přáteli". V podstatě je to tak, jak napsala Jana. V našem maličkém městě v jedné restauraci je také připravují, ale plátky brambor jsou tenké téměř jak papír (krájí je na elektr.nářezáku). Já je strouhám na takovém šikovném struhadle z Itálie (jdou na něm i krásné nudličky zeleniny Julliene) - nemůžu si ho vynachválit. Samozřejmě jsem se v té restauraci zeptala na recept a dozvěděla jsem se to, co se v jiných recepturách neuvádí. Po zapečení kuchař ty brambory plnou vahou zatíží - buď kastrolem nebo dalším pekáčem, prostě je slisuje. A v tom je pak to kouzlo celistvé kompaktní bramborové hmoty. A jinde jsem se dočetla, že zapečené ale nedopečené brambory se mají nechat vystydnout (třeba až do druhého dne), ony tak slehnou, a pak je následně dopéct. No, je to alchymie :-)

Každopádně se těším na Šárčinu variantu.

11 Bali Bali | Web | 22. února 2008 v 10:39 | Reagovat

Míšo: však ona ji vydá ;-)

12 Šárka Šárka | E-mail | 22. února 2008 v 10:45 | Reagovat

Míša :-)

K těm gratinovaným bramborám: naprosto přesně odtajněné malé fígle šéfkuchařské :-))) Už nemusím k tomu nic dodávat, je to přesně tak! Tohle všechno jsem měla možnost okoukat od zkušených šéfkuchařů přímo v praxi. Kuchařské řemeslo se musí dělat pořádně (člověk nemusí být profesionál). Vaření je alchymie, ale stačí znát něco z fyziky a chemie, ty správné receptury a vítězství je naše. Stačí na to třeba polní kuchyň ;-) Klasickou variantu přípravy graténu používám nejčastěji, ale jednu trochu netradiční a chutnou si neodpustím. Ovšem až po tom telecím, které bude doplňovat tento článek. Díky Míšo za dobré rady!

13 Olga Olga | E-mail | 22. února 2008 v 10:52 | Reagovat

Nejsem žádná velká kuchařka, a proto vaše recepty ani nemohu ocenit. Mohu však říct, po pár dnech čtení Vašich receptů a toho všeho povídání kolem, ž e kladete slůvka vedle sebe jako zlatník zlaté plátky. Nádherně se čtete paní Šárko. Vaše slova umějí pohladit a za to Vám děkuji.

14 mari mari | 22. února 2008 v 12:37 | Reagovat

Líbí se mi, jak hodně z nás má telecí spojené s dětstvím. U mě konktrétně - telecí  pečené na slanině, nové brambůrky a neodmyslitelně hlávkový salát se smetanou. Nebylo to moc často, ale naprostá lahůdka.

Jinak v Praze mají telecí  celkem často na Tyláku.  Já ho moc nedělám, protože je dost drahé, ale teď jsi mě, Šárko, tak navnadila, že až zase nějaké pěkné uvidím, tak určitě neodolám :-)))

15 Šárka Šárka | E-mail | 22. února 2008 v 13:20 | Reagovat

Olga :-)

Já za milý komentář taky děkuji. O jídle se moc hezky píše, protože samotné vaření je velmi kreativní záležitost. Debaty o jídle mnohé z nás spojují. Je to jako sedět u jednoho velkého prostřeného stolu :-)

16 Šárka Šárka | E-mail | 22. února 2008 v 13:27 | Reagovat

mari :-)

Tak si tak říkám, že ta česká kuchyně byla před pár lety trochu neprávem odsouzena, ale ten její lesk nebledne ani dnes. Mistři kuchaři se k ní vracejí a znovuobjevené receptury dobývají gurmánský svět. Asi to tak mělo být. V každém z nás jsou ty vzpomínky na voňavé hrnce a kastroly našich babiček. Jak jsem již zmiňovala, je potřeba chytnout za kliku u dveří vzpomínek a trochu si ty skorozapomenuté recepty zase připomenout a vrátit je zpět do moderně vybavených domácích kuchyní. Je to skoro povinnost ;-) Máš mari pravdu, že levná záležitost to není. Kilo telecí kýty přišlo na nějakých 480 Kč / pokud si to dobře vybavuji.

17 Papaja Papaja | E-mail | 22. února 2008 v 13:43 | Reagovat

Jano :-)

Díky, myslíš v Plusu v Rozdělově nebo u ESA? A mívají ho pravidelně?

Míšo :-)

Krásně jsi mi to popsala. Myslela jsem, že na to jemné nastrouhání bude třeba nějaký fígl :-))) Pozítří do Itálie jedu, tak se mrknu třeba i po struhadle. A jak psala Šárka: někde jsem našla recept, že se bramborové plátky se vaří v mléce s česnekem... Už se nemůžu dočkat, až to vyzkouším - ty v Nostalgii jsou vždycky lahodné!

P.

:-)

18 Šárka Šárka | E-mail | 22. února 2008 v 13:54 | Reagovat

Papaja :-)

... v mléce s česnekem a špetkou muškátového květu. Potom se všechno přetransportuje do zapékací nádoby, kterou každá italská domácnost vlastní (nízká o čtyřech hranách, ideální na lasagne či tiramisu) a zalije se částečně mlékem, ve kterém se bramborové tenké plátky vařily. Před tím se v mléce ještě rozmíchá parmasánský sýr :-) O zbytek se postará hodně rozpálená trouba :-) Užij si tu Itálii!

19 Míša Míša | 22. února 2008 v 14:22 | Reagovat

Papajo, pokud si to struhadlo budeš chtít opravdu koupit, tak vypadá tak, že má pevný základ a k tomu tři vyměnitelné nástavce - na drobné nudličky, na hranolky a na tenké plátky. Ty nástavce jsou celoplastové, kovové ostří je na tom hlavním díle. Ještě je k tomu takové "udělátko", na které se napíchne zelenina a tím udělátkem se pak jezdí přes struhadlo. Je to velice praktické, protože struhadlo je opravdu dost ostré a při dostrouhávání zbytků by člověk přišel o prsty raz dva. Já jsem si ho koupila v Itálii už před několika lety a tenkrát stálo pár pětek (lir). Každopádně se i vyšší investice vyplatí, stojí to za to. Mám několik dalších různých struhadel z tuzemska a výrobcům bych je nejradši omlátila o hlavu. Tohle italské nemá chybu!

Ta italská varianta s vařením brambor v mléce zní víc jak zajímavě. Zase mám co vyzkoušet :-)

20 luckydina luckydina | E-mail | 23. února 2008 v 17:52 | Reagovat

a já si zase vzpomínám na pečené telecí hrudí zalité rozšlehanými vejci , jeden čas jsme kupovali půlky telat a pak šupky do mrazáku, to se to pak vařilo

21 Šárka Šárka | E-mail | 23. února 2008 v 23:04 | Reagovat

luckydina :-)

Já už po dnešku raději na nic nevzpomínám :-) Utvrdila jsem se v tom, co jsem stejně dávno věděla. Kluci prostě vařit umí !!! Akce Kuchař roku byla super.

Samozřejmě nechybělo ani telecí v podobě telecího válečku v bylinkách s raviolkou plněnou konfitem z hovězího líčka, doplněný šalotkovo-špenátovou sedlinou, cibulovou marmeládou a telecím demi glace ;-) Literárně komplikované, leč na talíři čitelné a k nakousnutí.

22 Alena Alena | Web | 25. února 2008 v 10:18 | Reagovat

Papajo,

zrovna včera jsem dala na svůj blog struhadlo-mandolinu. Je tam i adresa, kde je možné si ho objednat.

23 Renata Renata | E-mail | 27. února 2008 v 20:05 | Reagovat

Pro Papaju

telecí maso na Kladně mívají tak jednou měsíčně v masně naproti kapli u Floriana na třídě TGM, zrovna včera měli kýtu, kotlety a víc už jsem se nedívala, tohle mi stačilo. Občas tam mívají i jehněčí nebo skopové.

24 Jíťa Jíťa | E-mail | 3. března 2008 v 14:13 | Reagovat

V Plzni mají telecí v Globusu. Vůbec mi ho tam nenapadlo hledat, ale mají kvalitní maso - i své vlastní uzenářství no a překvapili mě, najednou vidím telecí kýtu, myslela jsem, že mám jen mžitky, ale měli nejen zabalenou a naváženou, ale i za pultem, a nejen kýtu:-). Zkuste i jiný Globus, třeba se tam také najde!

25 Šárka Šárka | E-mail | 3. března 2008 v 14:19 | Reagovat

Jíťa :-)

S Globusem mám taky dobré zkušenosti. Jistě tento dobrý tip bude následován všemi, kteří na křehké telecí maso dostali chuť. Díky za cenné rady ;-)

26 Jarda Jarda | E-mail | Web | 20. dubna 2008 v 13:52 | Reagovat

... a co takhle renesance jehněčího ?

( ... jinak moc príma stránky)

27 Šárka Šárka | E-mail | 20. dubna 2008 v 15:14 | Reagovat

26 - Jarda :-)

Ta farma je NÁDHERNÁ! Mám chuť se tam jet hned podívat :-)

P.S.

Jinak taky moc prima stránky! Zdravím a rozhodně článek o jehněčím připravím - možná ne jen na tomto blogu :-)

28 Jarda Jarda | E-mail | Web | 6. června 2008 v 21:48 | Reagovat

Telecí mohu pravidelně komukoliv dodávat

29 Šárka Šárka | E-mail | 9. června 2008 v 14:08 | Reagovat

28 - Jarda - To je výzva! Taková nabídka by chtěla dobrou reklamu. Ráda se k tomuto tématu vrátím na mých nových stránkách www.gurmanka.cz, které již brzy budou funkční!

30 christian louboutin boots christian louboutin boots | E-mail | Web | 31. října 2012 v 12:45 | Reagovat

Q. What kind of key opens the door on Thanksgiving?
http://www.shoesgreat.com/

31 plus size bridal gowns dresses plus size bridal gowns dresses | E-mail | Web | 19. dubna 2013 v 4:58 | Reagovat

Q. What do computers do when they get hungry?
http://www.threedress.net/

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama