Hodina zrození guláše uhodila v momentě, kdy se začalo kořenit sladkou mletou paprikou, tedy na konci 18. století. Gastronomicky vzato, 18. století můžeme pojmenovat stoletím guláše :-)
Guláš je maďarská specialita, která ovládla svět. Objevení mleté papriky odstartovalo celou tuto éru. Ke guláši vždycky patřil kotlík a zásada, že kolik bylo použito masa, tolik se dalo cibule. Vůně maďarské červené papriky se táhla pastvinami každý den. Pastevci (gulyásové) putovali se svými stády na trhy dobytka a neduživá zvířata padla za oběť gulášovému rituálu. Kudy kráčeli pastevci, tudy šla s nimi voňavá stopa guláše. Netrvalo dlouho a guláš se nastěhoval z kotlíků do hrnců bohatších měšťanů a jeho sláva se na konci 19. století šířila z Maďarska ven. Pravý guláš se nikdy nezahušťoval moukou a svou konzistencí byl podobný polévce. Do hrnce k masu se přidávalo též hodně brambor a paprikou se nešetřilo. Pověstná maďarská hrdost učinila z tohoto prostého jídla velmi módní záležitost. Vařil se v nejbohatších domech, kde se servírovalo na honosně prostřené tabule. Gulášem byly všichni nadšeni a právem je to národní pokrm ze všech nejmaďarštější.
K pořádnému guláši patří kotlík, ale v kuchyních našel uplatnění kastrol s pořádnou dosedací plochou. Perkelt, paprikáš a tokáň jsou považovány za gulášové příbuzné. Mnohdy si je vzájemně pleteme. Tady je malý klíč, jak je mezi sebou rozpoznat.
Guláš - o něm víme své, ale postupem doby vzniklo gulášových variací tolik, že ta původní maďarská se u nás vaří asi nejméně. Zde guláš zdomácněl natolik, že si ho neodmyslitelně spojujeme s knedlíkem. Aby masová šťáva na knedlíkách pěkně ulpěla, neodpustíme si jeho pořádné zahuštění (moukou, chlebem). Dokonce je mnoho versí guláše, kde jsme vyřadili i tak zásadní surovinu, jakou je pro Maďara mletá paprika. Guláš přetvořila doba a co kuchař, to jiná receptura. Na guláš má každý svůj vlastní názor a nenechá si ho brát. Když se podíváme na gulášové bratrstvo, tam by se měla pravidla dodržovat.
Perkelt - připravujeme z hovězího i vepřového masa, drůbeže, skopového a výjimkou není ani zvěřina. Maso krájíme na velké kostky. Perkelt má více omáčky než tokáň.
Tokáň - maso krájíme na tenké proužky, tokáň nemá omáčku, ale jen malé množství šťávy. Zde by měla chybět mletá paprika (nebo jí dáváme menší množství než málo :-) Kořeníme černým pepřem a majoránkou (toto koření zase nemá co pohledávat v perkeltu a paprikáši). Známý je tokáň pepřový, podlívaný bílým vínem, kdy výsledkem je hustá hnědá omáčka, zjemněná malým množstvím rajského protlaku. Pravlastí tokáně je Sedmihradsko (historické území v severozápadním Rumunsku). Právě v Sedmihradsku vznikla již v 16. století první maďarská kuchařská kniha, která zásadně zušlechtila maďarskou kuchyni. Obsahovala prý 900 receptur a zásady dobré kultury stolování.
Paprikáš - v paprikáši je navzdory jménu méně papriky než v perkeltu a zjemňujeme ho kysanou smetanou. Paprikáš se s oblibou připravuje z libového masa telecího, drůbežího.
Když to shrneme, máme z toho pěkný guláš :-) Aby se to nepletlo, připravila jsem recept na pravý maďarský telecí paprikáš. Celé jeho tajemství začíná výraznou chutí sladké mleté papriky. Stačí jí jenom špetka, ale vezměte tu nejlepší a nejvoňavější, která se ve vašem okolí vyskytuje. Rozhodně ne vyčpělý exemplář. Potom už to nejsou žádné triky a paprikáš se vám dozajista povede.
Telecí paprikáš (Borjúpaprikás)
- ¾ kg telecího masa
- 1 menší cibule
- olej (tradičně sádlo)
- lžička sladké mleté papriky
- 2 čerstvé papriky
- 1 rajče
- zakysaná smetana
- sůl
Maso nakrájíme na větší kostky. Cibuli nasekáme nadrobno a osmahneme na oleji dozlatova. Přidáme mletou červenou papriku a ihned zalijeme malým šálkem vody. Necháme přejít varem a přidáme syrové maso (to je záměr, aby se křehké telecí maso nevysušilo). Osolíme a za pravidelného míchání dusíme tak, aby se šťáva zvolna vydusila na tuk. I když podléváme malým množstvím "zavrženíhodné" vody, vytvoříme jemný vývar plný vůně křehkého telecího masa. Určitě by bylo chybou použít v tomto případě masoxovou kostku či silný vývar hovězí. Připravili bychom se o jedinečnou jemnost chutí, pro které je právě toto maso vyhledávané. Ostatně nevaříme přeci guláš, ale jemný paprikáš.
Když se šťáva vydusí na tuk, zalijeme zase šálkem vody. Maso nesmí být ve šťávě utopené, ale musí mu stále vykukovat růžky. Když maso měkne, přidáme proužky papriky a pokrájené rajče. Papriky doporučuji předem osmahnout na olivovém oleji. Nesebere nám to moc času a chuť je prvotřídní. Z papriky vymáčkneme tímto způsobem její hrdou duši, paprika se nám odmění a rozvoní se do celé své krásy.
Paprikáš není třeba zahušťovat moukou a kysanou smetanu je nejlépe do paprikáše vpravit až na talíři. Kopeček bílé smetanové čepice bude na paprikové omáčce lahodit oku. Podávejte s čím chcete. Maďar by volil noky, já zvolila rýži, mnozí radí křupavé pečivo - nejlépe ještě horké české rohlíky, polovina z nás by upřednostnila možná knedlíky.
Dejte si co chcete, ale vzpomeňte si při tom alespoň na maďarský čardáš, ať si uvědomíte, že jíte velmi temperamentní jídlo, které se zapsalo do gastronomických skvostů maďarské kuchyně. Je důležité dodržovat správné zásady pro přípravu telecího masa, které má svá kuchařská úskalí. Věřím, že se vám ten váš paprikáš podaří (o guláši nepochybuji, ten má každý Čech v malíku - už od dob Švejka). Paprikáš není neznámý pojem ani v kuchyni staročeské a bývá označován jako "telecí paprika" čili telecí na paprice.
Dobrou chuť :-) Decentní degustační porce je u guláše naprosto nevhodná, proto jsem volila způsob servírování a velikost porcí, kdy u guláše (perkeltu, paprikáše) můžeme zůstat trochu déle. Nad dobře udělaným maďarským jídlem se člověk nenudí.
Guláš umí podněcovat ohnivou debatu, tak jsem dostala nápad, jak se vyvarovat gulášovému fiasku v praxi :-) Vaříte-li maďarský guláš, nikdy mu tak neříkejte. Vyberte si hodně exotický název, např. usurijský guláš a okořeňte ho historkou, že recept jste vymámili od místního domorodce, na kterého jste někdy a někde narazili. Nikdy se vám nestane, že takový guláš bude podroben kritice. Nikdo přeci neví, co do pravého usurijského guláše patří :-) Guláš je maďarská hrdost a každému Maďarovi sakra záleží na tom, jak se má správný guláš připravovat. S odvahou do guláše, ať už je jakýkoli :-) Maďarskou tradiční kuchyni ovšem stojí za to vzít vážně! Je jedinečná a proto je víc než důležité v tomto případě zachovat tradiční receptury s použitím kvalitních surovin, které lze těžko něčím nahradit (mám na mysli kvalitní papriku / ve stavu syrovém i mletém). Ta je naprosto nezastupitelná. V Maďarsku je to koření číslo 1.
Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.
Zde hledá