Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Červen 2007

Kuchařka nejslavnější na světě - je tu!

27. června 2007 v 14:00 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Gastronomické zajímavosti
Proslavených kuchyní je mnoho, ale nejproslavenější je jen jedna! Kuchyně francouzská. Kuchařka jedna jediná, zcela výjimečná, kterou sepsal "král" francouzských kuchařů a gurmetů - Auguste Escoffier (původem Švýcar). Na svém klasickém díle "Ma cuisine" pracoval mnoho let a podařilo se mu napsat unikátní kuchařskou knihu, tzv. páteř slavné francouzské kuchyně. Tímto vydáním je splacen dlouholetý dluh českých nakladatelů vůči základnímu dílu světové kulinářské literatury. Tuto knihu musí vlastnit každý kuchař lepší restaurace, ale i všechny ženy a muži, kteří chápou vaření nejen jako životní nutnost, ale především jako řemeslnou zručnost a dovednost, báječné umění, které dokáže nasytit všechny naše smysly! Kniha je na světě, dokonce už mi leží na stole a mohu jenom prozradit, že za cenu 920,00 Kč se vám do rukou dostane ta nejhlubší studnice vědomostí z oboru gastronomie. Ponoříte se do nekonečných 936 receptů na rovných 936 stranách. Jako bonus v závěru knihy najdete jídelníček pro každý měsíc roku, který pro vás sestavil někdo, kdo v říši gastronomických celebrit znamená skutečného krále všech kuchařů. Vymyslel mnoho slavných pokrmů, je spoluzakladatelem Hotelu Ritz v Paříži, Hotelu Carlton v Londýně - tam poprvé zavedl menu a´la carte, obdržel řád Čestné legie a byl jmenován důstojníkem. Jeho knihy jsou používány jako učebnice klasického vaření. Tato kniha je tou nejslavnější z nich.


Knihu doporučuje asociace kuchařů a cukrářů ČR. Nenechte si ji za žádnou cenu ujít, pokud máte ještě v knihovně 14 x 21 x 6 cm místa, kupte si ji! Pokud ne, rozšiřte svou knihovnu ;) Chci, aby vás kniha bavila tak jako mě, nechám si všechny dojmy z ní pro sebe a vy se po ní podívejte a užijte si ji od první stránky. S touto knihou se až do přespříští zimy nudit nebudete. Jednou pro vždy si ji vaše duše "znalce dobrého jídla a řemesla kuchařského" zamiluje láskou nehynoucí.


Ovšem je tu jedno riziko, o kterém psával můj oblíbený autor, humorista Achille Gregor … "Málokdy se člověk odhodlá zasáhnout do složitého tajemství okenní rolety, toaletního splachovadla nebo natahovacího budíku. Předpokládá to určité znalosti. Do vaření však zasáhne kdykoli a považuje tuto zábavu za zábavu nevinných. Zmíněný pan humorista napsal kuchařku "Muž v zástěře" aneb literární kuchtění čili faire sa cuisine littéraire, ve které se nakonec autor omlouvá kuchařům: je humorista a dost troufale napsal kuchařskou knihu. Prosí uctivě kuchaře, jídlonoše a vůbec příslušný odborný personál o shovívavé hodnocení a oplátkou slibuje, že sám zase přimhouří obě oči nad humoristickým dílem napsaným kuchařem" :-)

Jeho recepty jsou čtivě provokující, v kuchyni fungující. O tom se majitel této knihy snadno přesvědčí. Ovšem vzácným kořením jsou jeho literární úvahy :-)

Je umění škodlivé?
Jeden můj známý, jistý filmový herec, tvůrčí a venkoncem nadaný člověk, velice živelně nadává na umění. Prohlašuje, že umění ho zničilo! Osudný vznik jeho příběhu začal před osmi léty. Kráčel prý tehdy ničeho netuše po nábřeží. Vltava šuměla, lehký jihozápadní větřík vanul přes Maniny od Baleárských ostrovů, půvabné dívky s lehce napudrovanými nosíky vzbuzovaly optimistické naděje v srdcích letitých ženáčů - když tu náhle jeho zrak padl do výkladní skříně antikvariátu, na knížku, která ho rázem zaujala svým sugestivním obrázkem. Lákavý syžet zátiší mu učaroval natolik, že po krátkém duševním boji, při kterém ho - jak tvrdil - jeho vnitřní hlas neustále varoval "neblbni!", podlehl neodolatelnému nutkání, vešel dovnitř a onu knížku o umění koupil. Byla to satanášova léčka, neboť ona chvíle pokušení a momentální slabosti se mu krutě vymstila a v jejich osidlech se zmítá dodnes. Před oněmi osmi léty byl chlapík bujaré síly a mladosti; schody bral po třech, běhal za tramvají i za děvčaty, pro pivo si chodil sám, i na mandolínu uměl. Během oněch osmi let mu však ochably a povolily svaly, zbortily se mu puky na kalhotách, udělaly se mu pytlíky pod očima a odlouply tapety na stěnách. Před osmi léty byl ztepilým mužem o váze 78 kg, dnes vyhlíží jako manžel věstonické Venuše. Umění ho zdecimovalo, naříká a teskně se probírá články o kosmonautech. "Ideální povolání!" závidí jim, zkormouceně přehlíží svou stodvacetikilovou tajli a přemýšlí o měkkém dopadu na Měsíc. Vzdychne, až se zhoupne lustr. Ta kniha, co to všecko způsobila, se jmenovala Umění vařit.


Každou "dobrou" kuchařskou knihu kupujete jen a pouze na vlastní nebezpečí. Ta od Auguste Escoffiera je jako jed, důmyslná satanášova léčka, nám nebožákům postavená do cesty. Já doporučuji, spáchejte tento mimořádný hřích co nejdřív. Skvělé zboží na žádném pultě dlouho nevydrží ...

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Nejžhavější recept měsíce června, BUBLANINA

25. června 2007 v 14:08 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Sladká kuchyně
V těchto dnech uzrává, a když ji neutrhnete, tak si budete muset počkat zase na další rok. Když se začervená, musíte být rychlejší než špačci a vyskočit do koruny stromu nebo si o něj opřít pořádně vysoký žebřík. Větve nízko u země si většinou již všiml někdo před vámi. Třešně mají právě teď svou zralou sezónu. Jestliže to vážně chcete stihnout, tak vykročte směrem k obsypanému stromu a vybavte se funkčním receptem, který určitě od loňského léta doma máte. Pokud ho náhodou nechcete hledat nebo ho ani nemáte, zkuste tento můj. Není to recept ledajaký! Obsadil první příčku v konkurenci mnoha jiných, které se tlačily do přízně v podobě barvitých obrázků a slibovaly nezapomenutelný zážitek, když ochutnáte právě tu jejich bublaninu. Návodů na zaručeně nejlepší moučník na světě, který v těchto dnech vyskakuje z každé stránky barevného magazínu pro ženy a pro gurmány a návodem se pyšní snad každá kuchařská kniha, bude jich víc než myslíte. Máte-li čas a chuť, udělejte si hitparádu kvality svou vlastní. Chcete-li vsadit na jistotu, hrábněte po tomto receptu a už se vážně nenechte zdržovat. Třešně na stromě nevydrží v tomto horkém počasí věčně. Domácí bublanina je opravdu skvostný letní zážitek.
Třešňová bublanina
Nejlepší recept, který jsem potkala, zlehka vlastní inspirací protkala a o který se s vámi rozdělím, pokud o to stojíte … (promluva k mým dcerám: "tak holky, tady ho máte", 100 % ní úspěch zaručen a není potřeba do toho vrážet spoustu času. Vyloženě moderní receptura, kterou uměla už moje babička. Ingredience odměřeny hrnečkovou metodou; co víc si přát? Za 5minut času vykouzlíte nezapomenutelný třešňový požitek pro každého, kdo ochutná)
  • 3 celá vejce
  • 1 čtvrtlitrový hrnek pískového cukru
  • 1 čtvrtlitrový hrnek tekuté šlehačky
  • 2 čtvrtlitrové hrnky polohrubé mouky (kdo chce, nechť použije celozrnnou jako já)
  • 1 prášek do pečiva
  • třešně - jsem pro "vypeckovat", ale plivat pecky může být taky zábavné ;)
  • tuk a hrubá mouka na vymazání koláčového velkého plechu
Vejce prošleháme s cukrem (metličkou či vidličkou), vlijeme šlehačku, mouku rozmíchanou s práškem do pečiva a těsto promícháme. Vymažeme plech tukem, vysypeme moukou a předehřejeme troubu na 180 °C. Těsto vlijeme do koláčového velkého plechu, poklademe třešněmi a vložíme do předehřáté trouby. Za rovných 20 minut (při dodržení doporučené teploty) je pečeno. Skoro neznám jednodušší recepturu … a to jste ještě neochutnali. Nechte se svést tímto hitem měsíce června, zakousněte se do třešní.


Třešně: nejen chutná, ale snižuje hladinu kyseliny močové v těle a preventivně působí proti dně. Je to osvědčená přírodní medicína proti zánětům, paradentóze a artritidě, obsahuje mnoho vitamínu C, kyseliny listové (pro nervy a mozek), vápníku (pro kosti a zuby), železa a též velké množství draslíku (zabraňuje zadržování vody v těle) a jódu. Dbejte na to, ať třešně nejsou přezrálé. Budete-li je trhat bez stopky, mají poloviční trvanlivost. Nejchutnější jsou samozřejmě naprosto čerstvé. Snězte jich kolik hrdlo ráčí. Vše co je z přírody, našemu tělu prospěje.



Nepůjde-li vám přímo o třešně, počkejte klidně na višně, borůvky nebo jiné sezónní ovoce. Bublanina nikdy nezklame. Dokonce ani v zimě, když sáhneme po kompotu.
Tip jak omezovat bílou mouku: Zkuste v každém receptu nahradit 1/3 bílé mouky moukou kukuřičnou nebo pohankovou. Též můžeme ze základního receptu odebrat 100 g mouky a přidat mleté ořechy (cca 150 g). Proč omezovat bílou mouku? Zatěžuje trávení, zalepuje střeva, zahleňuje a nepřináší žádné živiny. Ubírá nám vitalitu a pociťujeme únavu. Omezte hlavně v domácím pečení bílou mouku i cukr a tělo vám skutečně poděkuje. Průmyslové výrobky jsou cukry a bílou moukou hojně zásobeny a způsobují množství civilizačních chorob. Pokud máte možnost o sobě rozhodovat sami, myslete na to, co je pro vaše zdraví vhodné a co nikoli.
Tento recept musel přeskočit všechny mé jiné dobré úmysly a musela jsem mu jednoduše dát přednost. Za chvíli bude po třešních :-) Všechny mé ostatní dané sliby splním později. Tato informace patří těm, kteří vědí :-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Letní superpolévka GAZPACHO

21. června 2007 v 0:04 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Polévky teplé & studené


Tato polévka hravě strčí do kapsy i váš oblíbený vývar s játrovými knedlíčky a nudlemi. Gazpacho je jedna z nejzdravějších polévek, která je našlapaná léčivými silami, vitamínem C, v horkých letních dnech vás ochladí a při pravidelné konzumaci vám odpomůže zbavit se přebytečných kilogramů. Snižuje hladinu "špatného" cholesterolu LDL, a naopak zvyšuje hladinu "potřebného" HDL cholesterolu. Co můžeme od jedné obyčejné letní polévky víc chtít? Je to doslova festival zdraví ve vašem talíři.
Studená zeleninová polévka (gaspačo) pochází ze španělské Andalusie, kde se podává vychlazená dokonce jako osvěžující nápoj v barové sklenici. Na stůl se však tradičně servíruje v polévkové míse. Připravuje se v mnoha obměnách, suroviny však vždy musí být prvotřídní kvality. Především pokud jde o olej a ocet. Universální recept na ni nikde nenajdete. V zemi původu je tak oblíbená, že každá rodina má svůj poměr ingrediencí, který jim vyhovuje. Když ji zkusíte připravit, hravě zvládnete trefit se do své chuti.
Gazpacho s krutony
  • 1 hrubě nakrájená červená cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 1 lžíce kvalitního červeného octa (vinného, sherry, malinového)
  • 2 lžíce olivového oleje extra panenského
  • mořská sůl
  • hrubě mletý pepř
  • zelené bylinky dle chuti (bazalka, petrželka, oregano, tymián)
  • čerstvá rajčata (použila jsem žlutá a červená)
  • dobrý rajský protlak (event. rajská šťáva, loupaná sekaná rajčata)
  • chlebové drobky na zahuštění (např. plátky veky)
  • salátová okurka
  • papriky (zelená a červená)
  • chlebové krutony jako vložka do hotové polévky
Cibuli a česnek rozmixujte s několika čerstvými rajčaty a rajským protlakem. Přidejte olej, ocet, sůl, pepř, bylinky. Čerstvá rajčata zbavte semen a dužinu nakrájejte na drobné kostky, které v takto připravené polévce promixujte a chuťově dolaďte do vám příjemné chuti. Na zahuštění této studené polévky použijte chlebové drobky. Nemáte-li, vezměte krajíc bílého chleba bez kůrky a promixujte s polévkou do vámi požadované konzistence. Nakrájejte na drobné kostky pariku, oloupanou a semen zbavenou salátovou okurku a takto připravenou zeleninu nechejte zvlášť v misce.
Polévku i zeleninu nezapomeňte před servírováním opravdu pořádně vychladit. V horkých dnech si do ní Španělé neváhají vhodit kostku ledu. Na olivovém oleji osmahněte kostky chleba a vyrobte si skvělé krutony, které můžete pikantně okořenit mletým chilli. Polévku podávejte na stůl ve vychlazených miskách. posypte hojně nakrájenou zeleninou (okurkou a paprikami) a na stůl položte mísku s opečenými křupavými krutony. Nejlepší, co pro sebe můžete udělat = zdravě a chutně se v parném létě ochladit. S touto polévkou vám bude na chvilku příjemná zima.
Tip na servírování: ve Španělsku se tato polévka podává i jako hlavní chod. V tomto případě se do ní přidává opravdu hodně zeleniny, mnohdy i plátky celeru. Populární přílohou jsou plátky vařených vajec, zelená cibulka, zelený pepř a nezbytné chlebové krutony. Pokud je polévka hustá, lze ji zředit rajskou šťávou. Některé receptury dokonce uvádějí i použití chlazeného vývaru z masa. Pro lepší chuť můžeme kápnou šťávu z citrónu. Věřím, že Vy si ten vlastní tip najdete snadno bez mé pomoci. Vaše superpolévka bude ta nejlepší! Vyvarujte se však nápadu použít průmyslově vyráběný kečup = bylo by to barbarství a nikdy nedosáhnete té pravé chuti báječné středomořské kuchyně. Suroviny v žádném případě nešiďte, neboť úspěch této snadné receptury právě na nich pevně stojí.
Právě nám začíná astronomické léto! Ve čtvrtek 21. června v 19 hodin 6 minut letního času vstoupí Slunce do znamení Raka a úředně tak začne opravdové léto. Doufejte, že po celou dobu toto úřední rozhodnutí bude také respektovat počasí :-) Tak si to léto užijte, v kuchyni pobývejte co nejméně. A když, tak vařte jen a pouze pro zábavu. Tady máte jeden chutný letní tip.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Žhavý BESTSELER léta = BBQ

18. června 2007 v 17:02 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Grilování - Barbecue


"Sedněte si, jezte a vítejte u našeho stolu" - "Sit down and feed and welcome to our table!". Ve starověkém Římě či za časů Shakespeara platilo toto spontánní stolování za největší potěšení. Řeč je samozřejmě o grilování. Veselé uvolněné družení se u stolu, které vás zbaví stresu a děsu ze stolování dle přísně dané etikety. Rožnění a pečení bylo náhodným objevem Neandrtálců. Omylem ožehlé maso vyvolalo v tehdejším člověku první labužnické "nepoznané" vášně. Pečené maso v něm vyvolalo úžasný dojem a od té doby se maso připravovalo výhradně pečené na otevřeném ohni. Postupem dlouhé doby se tato primitivní metoda změnila v dokonalé grilování a rožnění s rafinovanými chutěmi masa a s využitím všech přírodním surovin. V karibské oblasti se maso balilo do velkých listů a peklo ve žhavém popelu. Maso se obalovalo jílem a pod jílovou slupkou zůstávalo úžasně šťavnaté. Lidé hloubili jámy a vkládali do nich žhavé kameny, které rozpalovali na otevřeném ohništi. Na kamenech se propékalo maso a zčásti se zalévalo vodou. První způsob dušení. Domorodci v Austrálii v kamenných žhavých jámách zasypaných hlínou, grilují dodnes. Na Novém Zélandu tomu není jinak. V Číně byl (před 2700 let př. Kr.) průkopníkem rožnění rolník "Šen Nung" - bůh zemědělství. Ryby i maso nabodával na svazky tenkých prutů a opékal je nad ohněm. V Homérově Iliadě se dočteme o rožnění ovcí. Starořímský boháč Apicius (1. stol. po Kristu) po sobě zanechal zajímavou sbírku receptů. Vypráví v ní o nezřízených hostinách, kdy se stolovníci položili kolem bohatě prostřené tabule, vleže si nabírali a vkládali do úst různé kousky grilovaného masa, namáčeli je do omáček, víno teklo do jejich pohárů z karaf proudem a nejrůznější jiné rozkoše a prostopášnosti byly nedílnou součástí těchto starořímských hodokvasů. I Kolumbus v Novém světě podlehl grilovanému krocanu a zvěřině. Španělé od místních Indiánů převzali zkušenosti a dodnes na horkých kamenech připravují pečené mušle "clambake". Španělští dobyvatelé vozili z Nového světa do Evropy haldy zlata a stříbra, domorodcům zpátky přiváželi hovězí dobytek a vepře. Domorodci pekli maso na stojanech ze zvířecích kostí a stažená kůže zvířat se nazývala "barbacoa". Pravděpodobně z tohoto výrazu vznikl americký název pro grilování - barbecue.

V 6.tisíciletí před Kristem vznikly první dílny hrnčířů a to přineslo i nové možnosti a způsoby úpravy jídel. Dušení a vaření. Ovšem pečení nad ohněm bylo stále velmi oblíbené a přitahuje nás dodnes.

Čím je tak mimořádné? Proč nás po staletí uchvacuje?
  1. Alfou i omegou jsou zásadně čerstvé suroviny, což je trendem doby
  2. Je to příjemný způsob trávení volného času v letním období
  3. Používá se málo tuku, maso si zachová svou chuť
  4. Horké tancující plamínky ohně skrývají cosi primitivního, toužíme sesednout se se všemi blízkými v kruhu kolem ohně, tak jako naši předkové za časů dávno minulých
  5. Grilovat se naučí každý, tak se uvolněte a jděte do toho!
  6. Grilování je bestseler, který nás vždycky upoutá

Jak známo, grilovat se dá jakkoli a kdekoli. Opékat se dá cokoli. Nechci do tohoto tématu šlápnout ze široka, to bych se mohla popálit :-) Kolik je lidí na světě, tolik specialistů na grilování :-) Někdo má rád barbecue gril na dřevěné uhlí, druhý nedá dopustit na plynový. Jiný si vystačí s litinovou grilovací pánví, další s prutem a ohněm u vody. To opravdu podle vaší nátury. Vše je senzace. Nepotřebujete nic než oheň, trochu nezbytného jídla a nějaká ta mřížka (či klacek), aby pochoutka zůstala přesně tam, kde ji chceme mít, tj. nad ohněm. Potěšení z grilování si určitě nenechte odepřít. Máte-li o tuto kuchařskou disciplínu s otevřeným ohněm opravdu vážný zájem, tak vás možná nebudu nudit svým dalším článkem na téma BARBECUE. Jeden takový pekelný stroj vlastním a není to žádný drobeček. V podstatě mu je vymezeno jedno slušné garážové stání. Ten drobek se jmenuje Chuckwagon (Magic Jack TM; 20") a je to originální Barbecue Smoker, který umí opravdu parádní kousky. Tento výjimečný fešák si zaslouží samostatný článek. Celou dobu si jen tak nestál poklidně v garáži, ale vyrobil pořádnou hromadu nezapomenutelných pochoutek z ohně. Pro opravdové milovníky letního grilování mohu slíbit ještě velmi šťavnatý a peprný bonus navíc! A protože toho o grilování vím asi víc než o ostatním vaření, je záhodno vytvořit novou samostatnou rubriku, která bude sálat jen a pouze žhavě pikantními informacemi o vaření na zkroceném ohni.


Tento originální americky gril BBQ Smoker20 - Chuckwagon, nazývaný "Lokomotiva" je ručně vyroben z masivní oceli a splňuje skutečně vysoký standard kvality. Jeho design ve stylu "divokého západu" splňuje nároky na multifunkční využití a dají se s ním objevit opravdu nové trendy grilování. Obsluha je jednoduchá: oheň se zapálí ve spalovací komoře a gril se zahřeje na provozní teplotu Teplota se reguluje pomocí regulační a komínové klapky. Tento BBQ Smoker nabízí možnost přímého a nepřímého grilování a současně s grilováním lze udit. Aromatickým dřevem lze chuť grilovaného masa doladit k dokonalosti. Teploměr pro kontrolu teploty v grilovací a udící komoře patří ke standardnímu vybavení. Pokud vás toto téma zajímá, v mém dalším článku se dozvíte opravdu víc a recepty chybět nebudou. Zapalte pod jakýmkoli grilem a "zapalte se" pro tuhle voňavou letní sportovní činnost taky. Možná už jste slyšeli, že v této disciplíně se pořádá i klání o "Mistra světa" v grilování a to každoročně :-) Pokud někdo hoří zvědavostí, tak se ji pokusím brzy uhasit. Mohu jen naznačit, že informace mám z toho nejlepšího pramene a své vlastní profesionální zkušenosti, protože BBQ se nekupuje, aby stál v koutě. Tato chytrá lokomotiva je na světě proto, aby ukájela zvrhlé choutky labužníků, kterých je nepočítaně.

Jak známo, o oheň se stará žena, o lov masa zase chlap ;) Když vezmu v úvahu skvělé schopnosti mého muže, tak jsem tím nastartovala jedno nekončící téma. Udělat pořádnou grilovací párty, to chce tým. Tak ho ve své domácnosti postavte a vrhněte se do toho hned v tu nejbližší možnou chvilku. Kdy jindy, když ne teď?! Léto v zemi České bývá někdy příliš krátké, nesnažte se otálet.





Pravda o grilování /je jen na vás, zda této pravdě dáte "za pravdu" ;)
  • Žena jde do obchodu a nakoupí všechno potřebné
  • Žena udělá salát, zeleninu a desert, připraví dřevo do krbu
  • Žena připraví maso a potřebné náčiní včetně omáček. Pak to přinese manželovi, který okukuje u grilu s pivem v ruce. Muž vezme zápalky a zapálí oheň
  • Muž naklade maso na gril
  • Žena jde připravovat talíře a příbory
  • Žena si všimne, že maso se pálí a pošeptá to manželovi. Ten jí poděkuje a požádá, aby mu přinesla další pivo
  • Muž vyndá maso z grilu a podá ho ženě
  • Žena maso naporcuje, přeloží na talíře a odnosí ke stolu
  • Donese další pivo, neboť tuší, že muž by ji po chvilce požádal o tuto laskavost
  • Po jídle žena uklidí stůl a umyje nádobí
  • Všichni pějí chválu na mužovo vaření a děkují mu za jeho snahu
  • Muž se zeptá ženy: "Jak se ti líbil miláčku den bez vaření?"
Tak takhle si ten tým nepředstavuji :-)


Rada pro ženy: nezapomeňte svého muže pravidelně žádat o dolití dobře vychlazeného šampaňského a ten den bez vaření si bez nadsázky užijte oba dva :-) Mužům radit netřeba, grilovat to oni opravdu umí - my jim jen tak trochu neviditelně pomůžeme. Je to zábava a vládne u toho skvělá nálada.


Přejme si, aby hřálo a pálilo slunce celé letošní léto a najděte co nejvíc společných chvilek s přáteli, kdy budete opékat dobroty, popíjet a hledět do neposedných hřejivých plamínků a myslete na to, že při grilování je nutno, aby nikomu nebylo smutno! Recept proti smutku zní = pozvěte kamarády! Pamatujte též na to, že teplo domova se vytváří na stejném principu, jako udržet oheň v krbu. S pravidelnou péčí přikládat! Do ohně polínko, partnerovi úsměv, lásku a vlídné slovo. Na všechno je třeba mít dobrý a léty odzkoušený vlastní recept ;) Na maso i na lásku musíte jít s odvahou a dobrým receptem, aby ten plamínek (v krbu či lidském srdci) nevyhasl.


Do doby, než najdu čas na ten další článek o BBQ, tak trochu literární potravy na dané téma:
Taky si musím dát "majzla", aby ten ohýnek u nás pořád plápolal a nevyhasl :-) Jinak mi můj muž žádné cenné rady nedá a to by byla velká škoda :-) Jeho ta 360kg BBQ mašinka poslouchá na slovo. Já jsem určitě o hlavu (nebo 2?) menší než ta mašinka, tak sjednat si respekt takového monstra není tak jednoduché, ale strach z ní nemám :-) Už máme za sebou 5 roků společného soužití.
Rozměry pekelného stroje: délka = 2,15 m, výška = 2,0 m, šířka 0,90 m

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Černý houbový guláš, recept co nestárne

13. června 2007 v 10:01 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Houby
Parádní recept na houbový guláš se letos jistě bude hodit. Jak známo, recepty nestárnou a tento recept i po letech má svůj osobitý charm a nenapodobitelnou vůni. Nenechala jsem se odradit prvním větším výletem do lesa. Vybavená houbařským košíkem i nožíkem jsem se vrátila s prázdnou ;) Chuť na houby byla, ale vařit nebylo z čeho. Nebyly houby dneska, budou za pár dnů určitě. Chuť si sedla na můj mlsný jazyk a rozhodla se, že prostě nesleze. Díky její neukázněnosti jsem se posléze nechala vyprovokovat k tomuto kroku. Uvařit si pořádný houbový guláš z loňské sušené úrody. Sušených černých hříbků mám dost, nic mi tento plán překazit nemůže. Náhodou byl doma i kousek pěkného masa na guláš, opravdu v ničem nebyl problém. Snad jen v tom, že když si vzpomenu na dlouhý proces vaření guláše, kdy poklička víc jak hodinu tancuje na kamnech a rytmicky stepuje o hrnec, přiznám se, udělalo mi to malou vrásku na čele. Stačilo jen vzpomenout na Papinův hrnec a zmíněná vráska se rozplynula jako pára nad hrncem.

Černý houbový guláš vařívala už dávno tomu moje babička. Dělávala ho v zimě z usušených černých hříbků, na které mě v létě brávala do karlštejnských lesů, cestou na Ameriku. Tenkrát jich panečku rostlo. Když nebyly hříbky, sbírala houby, které mě připadaly jako černá ouška. Říkala jim kominíčci. Snad jsem je od těch dob ani neviděla. V každém případě jsem dnes sáhla po houbách, které jsem sama nasbírala ve zdejších černých lesích při loňské houbové nadúrodě. Starý babiččin recept jsem si však vybavila skoro věrohodně. Jen stará kachlová kamna s praskajícím ohněm uvnitř jsem zaměnila za indukční sklokeramickou desku a těžký černý litinový hrnec za vynález pana Papina. Nebylo to tak romantické, jako v mých vzpomínkách, ale tento guláš opravdu nezklamal a vykouzlil mi zase na chvilku vůni dětství.

Černý houbový guláš
  • ¾ kg hovězího masa na guláš
  • 2 cibule
  • olej
  • 4 kuličky černého pepře
  • 2 dl černého piva
  • 2 krajíce černého chleba
  • hrst sušených černých hříbků
  • kmín
  • bobkový list
  • sůl

Maso na guláš nakrájíme na větší kostky. Cibuli oloupeme a pokrájíme. V hrnci osmahneme na oleji (babička rozhodně smažila na sádle) cibuli a přidáme maso. Orestujeme ze všech stran, osolíme, přidáme černý pepř a bobkový list, špetku kmínu a zalijeme černým pivem. Přidáme předem ve vodě namočené sušené houby (černé hříbky). Dolijeme tekutinu (vodu, v lepším případě vývar) asi tak 2 cm nad maso a přidáme 2 krajíce černého chleba (klidně celé). Vaříte-li v papiňáku, uzavřeme ho poklicí a máme na 35 minut volno. Počkáme až hrnec přes ventil odfoukne, snížíme plamen na střední teplotu a necháme hrnec klidně bez dozoru. Po doporučené době zkusíme měkkost masa. Hrnec sejmeme z kamen a přeneseme ho do dřezu. Poklici neotevíráme zásadně dřív, než hrnec zchladíme. Pustíme na horký uzavřený hrnec studenou vodu a pára uvnitř hrnce zkondenzuje. Ventilek naposledy odfoukne a klesne. Bez strachu a bázně tento supící hrnec otevřeme a v případě kvalitního masa se nám rozsýpá na vidličce a šťáva je tak akorát zahuštěná. Tento gulášek doporučuji servírovat jen s pečivem (ideálně tmavým chlebem) a nalít si k němu sklenku černého piva. Je to vážně voňavá dobrota. Šikovně se zbavíme sušených přebytků hub a můžeme si z lesa zase nanosit nové. Věřím tomu, že letos budou. Ta pravá sezóna teprve začne.

Někdy tento černý houbový guláš babička zahustila strouhaným perníkem, množství jen tak do dlaně. Byl ještě o chlup voňavější. Bylo by docela stylové, kdyby se babička jmenovala Černá a pocházela z Černé z Pošumaví. Bohužel. Jmenovala se Černohorská a pocházela od Černošic :-) Ať tak či tak, černý houbový guláš byla její báječná receptura a já ho nemohu ve své kuchyni opomenout. Škoda jen, že babička nemůže ochutnat, jak ho vařím já.
PAPINŮV HRNEC, PAPIŇÁK, TLAKOVÝ HRNEC
- zkonstruoval v roce 1679 francouzský matematik, fyzik a vynálezce Denis Papin (1647-1712). V hermeticky uzavřené tlustostěnné nádobě s pojistným ventilem a tlakovou pojistkou kapalina vaří až při vyšší teplotě než v otevřené nádobě (100°C). V kuchyni podstatně zkracuje dobu tepelné úpravy pokrmu neboť proces probíhá při vyšší teplotě. Papinův hrnec však nejdříve našel uplatnění v oblasti průmyslu jako tzv. autokláv (tlaková nádoba zejména pro chemické procesy). Jeho využití v kuchyni, o něž šlo Papinovi především, muselo ještě počkat. Teprve ve 20. století se začal Papinův hrnec používat i při vaření jídel, a to nejdříve ve Spojených státech. Jeho obliba stoupla zejména v době druhé světové války, když si lidé uvědomili, že jeho používáním šetří palivo, neboť doba vaření se podstatně zkracuje, a navíc si v něm uvařené potraviny ponechají daleko více živin. Vynálezce zemřel celkem neznámý v Londýně. (www.dadala.hyperlinkx.cz)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Rostou nebo nerostou? Zaručeně čerstvá zpráva.

13. června 2007 v 0:18 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Povídání (nejen) o jídle

Taky vás to napadlo? Rostou nebo nerostou? Není les jako les, šla jsem prozkoumat ten od domu nejbližší. Nachází se na 49° 12' 50" severní šířky a 14° 48' východní délky. Parádní jihočeský les, vystlaný mechovým kobercem. Radost do něj vkročit. Nápad jsem dostala v 18.00 h večer, bylo právě po dešti. Ani v tuto prapodivnou hodinu jsem v něm nebyla sama. Bylo nás pár, co nás "napad stejný nápad".
Achille Gregor na téma houby ve své krásné knize "Muž v zástěře" o svém vztahu k houbám vypráví… Každý rok si kupuji atlas hub, takový, co jsou v něm všechny houby jak živé, že není možno splést si choroše s liškou a zaměnit prašivku za hlívu vrbovou. Ale nikdy jsem si ho ještě nekoupil. Tu na něj nevzpomenu, tu ho nemají na skladě, tu na něj nemám peníze. A tak nepoučen přináším z českých luhů a hájů jen hříbky, neb u ostatních druhů mě jímá nejistota. Smířil jsem se s tím, že u jiných hub si nejsem svým poznávacím talentem jist.


Kdo se však spolehlivě v houbách vyzná, je děda Punda dole z vesnice. To je expert přes všechny houby. Věhlasná houbařská kapacita. Ten zná i takové houby, které rostou jednou za život. Kupříkladu havraní vejce. To je taková tmavá koule, která roste tak dlouho, dokud ji někdo nenakopne. A když ji nenakopne, tak ona seschne a ztratí se. Nikdo neví, do jaké velikosti může narůst, protože jak jen ji někdo uvidí, tak ji nakopne. Tohle havraní vejce jsem nalezl kdysi v lese u studánky. Rozřízl jsem je: mělo barvu másla a vůní opájelo. Provedl jsem s ním tu nejprimitivnější zkoušku: kousl jsem do něho. Nepálilo. Víc jsem si netroufal. Nechat ho jen tak mi bylo líto; nakopl jsem je tedy, každou půlku zvlášť. Děda Punda pak prohlásil, že to bylo havraní vejce, že se krájí na řízky, jako řízek se obalí a smaží. A že je to neporovnatelně chutnější než všechny hřiby. Vůbec podle Pundy není hřib žádná zvláštní houba. To prý říkají jen ti, kteří houbám nehoví. Daleko chutnější je lanýž, růžovka nebo žampión, císařka, havelka - a pršelo z něho hub jako máku. Chtěl jsem se u něho poučit a nakoukl do košíku. A pak jsem mu bez řeči a s účastí stiskl ruku: měl toho dost na vyvraždění celé vesnice a ještě k tomu mohl přibrat samotu Křešín. Vykartáčoval jsem si černé šaty, abych se s tím nemusel zdržovat v den pohřbu a šel jsem hledat trvalky na vkusnou kytici.


Leč děda přežil; snad na to má nějaké jiné stanovy. Přinesu-li já domů bedlu jedlou, ukáže se, že je to muchomůrka zelená. Zaplesá-li moje srdce nad opěnkou, je to jedovatá třepenitka. Rozklepnu tři vejce a chystám si k večeři lišky; přijde fořt a leknutím překousne troubel fajfky: půl hodiny jsem čistil lišky, a ony jsou to zlolajné pomerančovnice. Punda nese domů houby, z nichž z každé by chcípla i kobra indická - ale nakonec jeho muchomůrky jsou načervenalé jedlé, jeho třepenitky jsou špičky travní a špičky česnekové, z prašivky je zelánka, a jsou-li v lese dva ryzce, přinesu já ten kravský a on ten lahodný. Jsem jist, že kdyby Punda ulomil v chroští hadovku smrdutou, tak přinese domů banán; a sehne-li se pro slizák mazlavý, že se mu v ruce změní v jablkový štrůdl s hrozinkami.



Ne že bych v oboru hub vůbec ničemu nerozuměl - lecco si představuji a lecco si dovedu domyslet. A muchomůrku od ryzce poznám na první pohled. Ale není to ovšem vždycky jisté. Občas zaměním ryzce s muchomůrkou a naopak. Koupím si letos ten atlas hub. Mohl bych třeba padnout na tu babičku s košíkem, co ji potkal v lese hajný a spráskl ruce: "Ale babičko, propánakrále - co to nesete? Vždyť jsou to samé prašivky!" "Jen se nic nestarejte, panáčku, opáčí mile ta dobromyslná babička, "to není pro mě, to je na prodej!" … tuhle knihu já miluji! Nejen že si v ní pročítám všelijaké humorné historky, ale autor do ní vložil rovných 600 zajímavých receptů. Když pominu přípravu rozličného masa s houbami, tak samostatně houbových receptur tam najdete 14. S touto knihou se nudit nebudete.


Aby ta letošní Vaše první houbová smaženice nebyla poslední, kupte si ten atlas hub taky :-) Jste-li někdo, koho bychom mohli nazvat "dědou Pundou", tedy expertem přes houby, tak za něj rozhodně neutrácejte ;) Zaručeně čerstvá zpráva - houby zatím nerostou. Vše ostatní co vidíte na přiložených fotografiích je ve zdejším lese k mání.


Najít tuto knihu ovšem může býti kumšt. Chce to prochodit pár antikvariátů nebo vyloupit dříve narozeným spoluobčanům knihovnu. Mě se takový kousek podařil a po této knize vážně často ráda sáhnu. Když nemůžete zatím hledat houby, staňte se hledači nějakého jiného pokladu. Tato stará kniha je mým malým šperkem z celého literárně chutného náhrdelníku, který se už nevejde do žádné malé šperkovnice, ale potřebuje pěkně velkou knihovnu. Pro někoho poklad bezcenný, ale pro mě má cenu zlata!


Achille Gregor - Muž v zástěře, ilustroval Adolf Born, vydalo nakladatelství Avicenum, vyšlo v roce 1983, náklad 70.000 výtisků, v tehdejší ceně Kč 29,-
Vydáte-li se na lov této knihy, přeji mnoho úspěchů! Vydáte-li se na houby, pamatujte, že všechny houby jsou jedlé, ale některé jenom jednou ;) Kdo se bojí, nesmí do lesa!



Tento virtuální atlas hub, nechť sníží vaše riziko, které číhá při provozování této letní disciplíny, zvané houbaření :-) Poznámka: nevylučuje se možnost, že zítra se stav hub v našem lese změní. Též připouštím, že jsem se dost důkladně nedívala a nechala jsem se svést chutnými lesními plody. Borůvky a lesní jahody, to vážně neodolám. Co nadělám? Nebyla jsem úspěšná = první letošní smaženice nebyla!
Má-li restaurant před vchodem své menu, mohl by mít i lesík poutač, co se v něm právě dnes nabízí :-) Asi bych tam četla: zaručeně čerstvé první borůvky, lesní jahůdky, velmi suchý suchohřib (2 ks), jedovatá reprezentantka hub, která patří do kategorie "jedlé, ale bohužel jenom jednou"! Možná Bystrozraký by našel o trochu víc, ale já nenašla nic ;) Měl snad někdo z vás už letošní voňavou houbovou smaženici?

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.