Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Duben 2007

Marinovaný chřest, gratinovaný s parmazánem

25. dubna 2007 v 17:28 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Zelenina
Půvab tohoto receptu spočívá v tom, že chřest nemusíme předem vařit. Zapékáme syrový, ale ve stavu marinovaném. Vystačíme si s jednou zapékací miskou, což je sympatické. Tak se pojďte s chřestem vydovádět třeba zase trochu jinak. Tato receptura je mi obzvláště milá, protože byla jarním hitem našeho restaurantu ve švýcarském Moulin Neuf. Dostala mnohá gurmánská vyznání, myslím si, že stojí za sepsání, protože chřest je můj jarní favorit. Tak pusťte tuto krátkosezónní jarní zeleninu do vaší kuchyně taky.
Hlavním problémem zde je sehnat dobrý chřest v perfektní kvalitě. Problém byl překonán, chřest nakoupen (zelený je na tento recept vhodnější). Při nákupu chřestu dbejte na jeho kvalitu. Absolutní čerstvost v obchodě bohužel k mání (většinou) není. Čerstvý chřest nemá zavadlé špičky a zaschlé konce. Pokud jde o termín "zaschlé konce", je to malinko diskutabilní téma. Když jsem chřest nakupovala v zahraničí pro potřeby restaurace, byl po sklizni jen pár hodin. Na řezu každý chřest velmi brzy zasychá, tedy nelekněte se mírně suchých konců, které chřest opravdu po hodině odříznutí má. Jde o to, aby samotné chřestové proutky (pazochy) byly šťavnaté, křehké, při poklepu dvou kusů o sebe takzvaně zazvonily a při pokusu chřest zlomit se nám neohýbal jako tvárná plastelína. Opravdu čerstvý chřest se zlomí snadno! Nakoupit kvalitní chřest není žádná věda, jeho kvalita je pohledem patrná, nenechte se odradit.
Marinovaný chřest, gratinovaný s parmezánem
  • olivový olej (použila jsem s chutí černých lanýžů)
  • ocet (malinový byl delikátní) nebo pár kapek citrónové šťávy
  • podle počtu chřestových proutků přiměřené množství česneku
  • hrubě mletá mořská sůl
  • parmazán
  • čerstvé bylinky (drobné lístečky voňavého tymiánu)
  • malé brambory salátové
Čerstvému zelenému chřestu zakrátíme konečky, aby na řezu byl opravdu svěží a čerstvý. Spodní polovinu jeho délky škrabkou oloupeme a vyrovnáme do vhodné zapékací mísy. V hmoždíři nebo jiné vhodné nádobě umícháme marinádu z olivového oleje, octa (citrónové šťávy), propasírovaného čerstvého česneku. Pokud se nám bude zdát kyselejší, doladíme lžičkou medu. Nelze zvolit přesný poměr na tuto marinádu, neboť závisí od množství použitého chřestu, ale nebojte se ochutnat, chuť vám určitě na jazyk sedne po chvilce. Doporučuji použít nějaký extra ocet, jinak raději sáhněte po čerstvém citrónu. Dobře rozmíchanou marinádou pokapeme vyrovnaný chřest v zapékací misce a necháme ho odpočinout. Můžeme posypat čerstvými bylinkami, tymián je úžasný. Takové tři hodinky odležení v chladu chřestu prospějí a marinádou bude pěkně ovoněný. Rozpálíme troubu na 200 °C a připravíme chřest na žhavou cestu do trouby.



Zakápneme ještě olivovým olejem, zlehka posypeme parmazánem (můžeme jednotlivé chřestové proutky v parmazánu obalit), osolíme hrubě mletou mořskou solí, 4x nad chřestem otočíme pepřovým mlýnkem a vložíme na 15 minut do trouby. Pokud by váš chřest byl extra silný, tak počítejte s 18ti minutkami. To, že je hotov, prozradí jeho krásná zlatavá barva a vůně.


(tato odrůda brambor je opravdu hodna dělat chřestu na talíři tu nejlepší společnost)

Uvaříme si malé salátové brambory té nejlepší kvality, kterou seženeme. Oloupeme je a vaříme vcelku. Ke gratinovanému chřestu přidáme na horkou mísu vařené brambory a postavíme doprostřed stolu. Ve žhavé zapékací míse jídlo nevystydne a bude se nám dobře servírovat. Podáváme s vhodnou omáčkou. Klasici si dají holandskou, odvážní třeba pikantní omáčku "Sabayon", dietně smýšlející žádnou. O omáčku v tomto jídle nejde. Chřest v této úpravě vám jistě chutnat bude i bez ní. Chřest je jídlo slavnostní, patří k němu číše vhodného vína!



Věděli jste, že "Ivančický chřest" naši zem proslavil víc než plzeňské pivo? A že označení špargl je pro český chřest tradičnější? Pokud máte chuť opravdu na kvalitní chřest se zajímavou historií, na kterém si pochutnával již vídeňský císařský dvůr, vypravte se na letošní "Chřestové slavnosti" do věhlasných Ivančic. Chřestu se tam zkonzumuje prý víc jak 3 celé tuny. A navíc si na něm pochutnáte a hodně se o něm dovíte. Na stránkách Města Ivančice se opravdu o chřestu dozvíte absolutně všechno. Informace jsou to skutečně od pramene, neboť tradice pěstování českého šparglu se právě tam zrodila a Ivančice proslavila. Na chřestovou parádu do Ivančic se já osobně už opravdu moc těším :-) Nechte se zlákat taky.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Asparágus, chřest, špárgl = zelenina plná zdraví a rozkoše

22. dubna 2007 v 8:06 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Zelenina



Tato rostlina, považovaná již starými Řeky a Římany za silné afrodiziakum a luxusní pokrm vyvolených, je i dnes delikatesní pochoutkou s mnoha blahodárnými účinky pro naše zdraví. Ideální jarní zelenina, která udělá generální úklid vašeho těla velmi důkladně, neboť má detoxikační schopnost pročistit organismus. Věhlas mu přinesla schopnost probouzet tělesné vášně. František I. a později Ludvík XIV. mu propadli natolik, že jej na svém stole vyžadovali denně, dokonce i v zimě. Zahradník Ludvíka XIV. tedy musel vymyslet způsob, jak oklamat přírodu, aby král dostal tuto lahůdku pro potěšení své milenky, Madame de Maintenon v kteroukoli roční dobu. Králův zahradník přišel na tzv. pěstování "pod teplou vrstvou", což je proces, samozřejmě ve zmodernizované podobě, používaný dodnes. V 19. století byl pro svou pověst falického symbolu zakázán v penzionátech pro mladé dívky. Církev tvrdila, že chřest vyvolává nečisté představy a dráždí smysly.



Hippokrates chřest užíval jako diuretikum. Julius César ho se zalíbením pojídal s rozpuštěným máslem. Stará pověst praví, že voják jménem Charles Depezay, který unikl z okupované Paříže pruskými vojsky v roce 1870, se ukrýval v chřestovém poli. Pozoroval proces pěstování chřestu a o pár let později chřest vysadil v Sologne, kde se od 20. století pěstuje pravidelně. Známe chřest bílý a zelený, též odrůdy s fialovým nádechem na vrcholku pazochu. Zelený chřest má podstatně vyšší obsah vitamínu C. Bílý chřest je jemnější na chuti. Před přípravou chřest loupeme. Bílý chřest vždy, zelený chřest dočišťujeme jen na konci stonku. 100 g chřestu obsahuje pouze 17 kcal. Platí zásada, že chřest neskladujeme dlouho, ale snažíme se ho nejpozději druhý den po sklizni konzumovat. Podle jihoafrického chirurga Christiana Bernarda, který se v roce 1967 proslavil první transplantací srdce na světě, tvrdí, že chřestová kůra je vynikající prostředek na srdce. Zdůrazňuje, že tato zelenina povzbuzuje kardiovaskulární činnost a že "chřest je vynikající močopudný prostředek, který pomáhá srdci odlehčit". Chřest je přírodní elixír mládí. Nemáte chuť s chřestem omládnout? Chřest se stane přítelem vaší fyzické i psychické kondice. Bylo o něm napsáno již mnoho, tak raději místo psaní dávno známých skutečností prozradím, jak jsem si na něm pochutnala já.



Seženete-li čerstvý chřest, hned se na něj vrhněte a s konzumací neotálejte. Nejznámější způsob jeho servírování je vařený chřest s holandskou omáčkou. Notoricky známá receptura, ovšem stále velmi chutná a aktuální v každé gurmánské kuchyni. Pokud chcete chřest trochu jinak, zkuste to třeba takto.



Zapečený chřest plný zdraví a gurmánské rozkoše

  • na 2 porce cca 10 ks (pazochů) chřestu - ideálně zeleného
  • tenké listové těsto
  • zapékací miska, kousek alobalu
  • kapka oleje na vymazání
  • 1 rajče nebo několik cherry rajčat
  • přírodní sýr cottage
  • 4 vejce
  • lžíce dijónské hořčice
  • čerstvě mletý pepř
  • čerstvé nasekané bylinky
  • špetka parmazánu


Chřest je zázračně dietní potravina, tak bych se přimlouvala za to, ať při jeho přípravě nehraje sólo chutná slanina a podobné pochoutky s kalorickou povahou :-) Snažila jsem se recept zakomponovat do celku, který nás nebude zásobovat množstvím kalorií navíc a zůstane alespoň trochu jarně nadlehčený. Chutnalo to výtečně, kalorie jsem však nenechala nastoupit v řad a nezdržovala se počítáním :-)



Zelený chřest seřízneme u konečků tak, aby na řezu byl viditelně čerstvý. Koupíte-li tak čerstvý jako já, nebylo ho třeba na koncích loupat. 5 minut ho povaříme v osolené vodě. Použijte hrnec na vaření chřestu, popřípadě ho svažte, aby se nezlomil. Z alobalu připravíme obdélník, kterým vyložíme zapékací misku. Pomázneme ho lehce olejem nebo máslem. Na alobal vložíme plátek listového těsta a zformujeme do tvaru vaničky. Na dno rozdělíme sýr cottage a několik plátků rajčat. V misce rozšleháme 4 celá vejce se lžící pikantní dijónské hořčice a opepříme čerstvě mletým pepřem.
Nesolíme, hořčice dá vejcím zajímavě pikantní chuť. Přidáme nasekané bylinky a vlijeme na cottage sýr s rajčaty. Misky vyplníme povařeným chřestem. Chřest můžeme lehce posypat strouhaným parmazánem a dáme do trouby zapéct na 180 °C cca 15 minut zapéct. Vyndáme až kraje těsta budou do křupava opečeny a vejce s chřestem začnou zlátnout. Se sklenkou bílého vínka a s chutnou chřestovou večeří si omladíme tělo, osvěžíme mysl, a možná zjistíme, že s těmi afrodiziakálními účinky to nejsou jenom plané řeči :-) V každém případě chřest na náš talíř patří a určitě nezklame. Jeho sezóna začala a můžeme se s ním těšit až do konce května. Po zbytek roku je k mání chřest konzervovaný, ale upřímně řečeno, mě vzrušuje pouze ten čerstvý. Konzervovaný postrádá na svůdnosti a chutí mě okouzlit nedokáže.



pochoutka vážně delikátní a lehká na chuti; kdo chce, nechť zkusí taky :-)
www.asparagus.sk - Chřest od těchto pěstitelů mohu doporučit, jeho chuť byla vážně skvostná.


Máte chuť pěstovat svůj vlastní chřest? Není to nemožné! Rada je zde ;) A nyní už to chce jenom tu pověstnou trpělivost, protože čekání na chřest se vám vyplatí v mnoha ohledech. První jeho výhony sklízíme až třetí rok od výsadby. Kdo si počká, ten se dočká ;)
Úplně poslední dobrá rada:
Chřest vaříme v silně osolené vodě se špetkou cukru, plátkem másla a kolečkem citrónu. Podle tloušťky výhonků postačí doba 7 až 12 minut na jeho změknutí. Po uvaření chřest nesmíte ponořit do studené vody, jako se to dělá např. s brokolicí, která pod ledovou koupelí zazáří. Chřest by ztratil všechny vitamíny a oslabila by se jeho chuť. Buď jak buď, tohle je dobré vědět! Jak s ním naložíte je už jenom na vás, protože fantazie gurmánů nemá hranic a konzumovat ho jenom s holandskou omáčkou je sice tradiční a chutná záležitost, ale s chřestem si můžete dovolit mnohem víc! Tak už se nenechte zdržovat čtením o chřestu, bylo toho napsáno všude dost. Začněte s ním experimentovat :-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Thajská ryba s jasmínovou rýží

20. dubna 2007 v 20:58 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Ryby
Thajská ryba s jasmínovou rýží na červeném kari

Thajská kuchyně se dá charakterizovat jako 5 základních příchutí. Slaná, sladká, kyselá, hořká, pálivá. Nesolí se jako u nás špetkou soli mezi prsty, ale používají se slané omáčky, nejčastěji Nam pla/Thajská rybí omáčka. Solící schopnosti má též omáčka ústřicová, krevetová světlá sojová. Kyselost představuje limetová či citrónová šťáva, kokosový a rýžový ocet. Hořká chuť se dosáhne pomocí bylinek. Ďábelskou pálivost dodají chilli papričky ve všech myslitelných podobách. Sladká základní přísada je palmový či kokosový cukr, hnědý rýžový sirup, který v pokrmech podtrhne chuť bylinek a koření. Pro Thajce je jídlo potěšením. Buddhistická tradice je patrná na postoji k masu. Maso se servíruje nakrájené na porce o velikosti jednoho sousta. U thajské tabule nejsou zapotřebí nože. Jako příbor postačí lžíce a vidlička, drží se v jedné ruce. Vidlička se drží levou rukou a má funkci přihrnovat sousta a přitlačovat je ke lžíci. Jídlo se podává do úst lžící. Strčit si do úst vidličku je projevem velké neslušnosti. Hůlkami se konzumují pouze čínské nudle. Celá thajská kuchyně je založená na vynikající kvalitě čerstvých surovin.

Jasmínová rýže (Khao chao)
Tato dlouhozrnná rýže je základní kuchyňskou surovinou středního a jižního Thajska. Má velmi jemné aroma a lehce ořechovou chuť, která připomíná indickou rýži basmati. Syrová zrnka jsou průsvitná, zatímco uvařená jsou bílá a nadýchaná. Pěstuje se ve středním a severovýchodním Thajsku v písčito jílové půdě. Vysoce ceněná je čerstvě sklizená. Jasmínovou rýži je před vařením vždy zapotřebí důkladně propláchnout, aby se z ní odstranil přebytečný škrob.
Ryba zvaná Tilapie (Pla nin)
Tato sladkovodní ryba se chová na rybářských farmách po celém Thajsku. Dospělá váží kolem půl kila. Jednou z nejoblíbenějších úprav této ryby je úprava s pikantní thajskou kari omáčkou, ochucenou chilli. Toto lahodné jídlo si můžeme připravit i v zemi od Thajska velmi vzdálené, přímo v české kuchyni. Ingredience jsou všechny snadno dostupné.

Bazalka
V Thajsku se vyskytují tři základní druhy bazalky. Vzhled, chuť a použití se navzájem liší. Bazalka thajská (Bai horapa) - je podobná běžné západní bazalce, jak ji známe my. Používá se do červeného kari a lze ji nahradit v Evropě dostupnou bazalkou pravou (a máme po problému :-)
Bazalka posvátná (Bai grapao) - tato odrůda chutná spíše jako hřebíček, pro svou štiplavou chuť se nazývá pálivá bazalka. Její listy naplno rozvinou svou chuť pouze při tepelné úpravě. Používá se do rybích pokrmů, hovězích či kuřecích pokrmů na kari.
Bazalka citronová (Bai manglaek) - tato bylinka nesnáší dlouhý transport, těžko ji seženete mimo Asii. Je podobná italské trpasličí bazalce a v thajské kuchyni se používá jako přísada do polévek a salátů.

Thajské chilli papričky (Prik kee noo)
Chilli je nepostradatelnou součástí thajské kuchyně. Do země bylo dovezeno až v 16. století portugalskými mořeplavci. Do té doby se k dosažení pálivé chuti používal černý pepř. V současné době se po celém Thajsku pěstuje několik set druhů chilli. Existuje jedno pravidlo: čím menší chilli papričky, tím ostřejší je jejich chuť! Nejpálivější jsou vlastní semínka s membránou. Pokud nesnesete ďábelsky pálivá jídla, důkladně odstraňte kompletní semeníky papriček. Nezapomeňte na bezpečnostní opatření :-) Navlékněte si gumové rukavice a nedotýkejte se při práci žádné části svého těla :-) Krom čerstvých chilli papriček můžete použít též sušené. Thajsko je jedním z největších producentů chilli na světě.

Thajská rybí omáčka (Nam pla)
Tato omáčka patří k nejdůležitějším ingrediencím thajské kuchyně. Vyrábí se z nasolených ryb (obvykle ančoviček), které se nechají zkvasit. Výrazná chuť se tepelnou úpravou zjemní. Je to výborný solící prostředek s pikantní chutí.

Červená kari pasta (Krung gaeng ped)
Typicky červená barva této pasty pochází od velkého množství čerstvých červených chilli papriček, které zde tvoří hlavní ingredienci. Klasická červená kari pasta dále obsahuje římský kmín, šalotku, česnek, galgán (zázvor) a citrónovou trávu stejně jako čerstvý kořen koriandru, pepř, skořici, mletou kurkumu a krevetovou pastu. Thajská kuchyně se nespokojuje jen s červenou kari pastou, ta barevná škála je poněkud delší: zelená kari pasta z bylinek a čerstvých zelených chilli papriček, oranžová kari pasta ochucená krevelovou pastou, žlutá kari pasta s přidáním mleté kurkumy, masamanská kari pasta méně ostrá (z thajského slova mussaman/muslim), penangská kari pasta s mletými praženými arašídy (z malajského ostrova Penang).

Tuto červenou kari pastu nepřipravujeme doma, ale koupíme ji hotovou, neboť firma Exotic Food české pulty zásobila dostatečně kvalitními výrobky, s kterými pravé kouzlo exotické thajské kuchyně velmi snadno vytvoříme i v té nejmenší české kuchyni. Stačí jen chtít :-)

Kokosové mléko
Kokosové mléko se přidává hned na začátku přípravy, zatímco smetana se vmíchá až do hotového jídla. Koupíme konzervovaný výrobek, např. od firmy Exotic Food.
(Nakupte nezbytné suroviny pro tuto recepturu a rázem si vykouzlíte originální vůni thajského pokrmu a věřím, že vám snadno učaruje a nakoupené ingredience upotřebíte při nejbližším dalším vaření. Nemějte strach, že to bude špatná investice :-)
Thajská ryba na červeném kari s jasmínovou rýží
  • 2 filety ryby jménem Tilapie (event. jiná sladkovodní bělomasá, např. Pangas)
  • kvalitní olej na potření ryby
  • koření na ryby (např. s citrónovou trávou)
  • sůl a bílý pepř
  • jasmínová rýže
  • červená kari pasta
  • kokosové mléko
  • rybí omáčka
  • bazalka
Jasmínovou rýži připravíme dle uvedeného návodu, jen nezapomeneme propláchnout a thajská kuchyně doporučuje nesolit, já s tím souhlasím :-) Čerstvé rybí filety potřeme olejem a okořeníme. Doporučuji v grilu krátce tepelně upravit a podávat. Použití grilovací pánve je též velmi vhodné. Druhá možnost je podusit rybu v červené kari pastě. Volba je jen na vás. Já rybu krátce grilovala.

Červenou kari pastu (viz foto výše) vymáčkneme na pánev s mírně rozpáleným olejem a restujeme ji 2 minuty, poté se uvolní její aroma. Přidáme kokosové mléko (použijeme ½ obsahu plechovky)a 2 lžíce rybí omáčky, která nám pokrm pikantně osolí a zvýrazní.

Pokud zvolíte cestu úpravy pokrmu v jedné pánvi, tak je doba na přidání rybího masa a několik minut společně necháme dusit, aby se rybí maso upravilo do žádoucí křehkosti. V mém případě se běloučký rybí filet vyhříval v grilu. Jako zajímavou přílohu k rýži jsem zvolila grilované a oloupané červené papriky. Grilujeme je za sucha a když slupka začne mít černé puchýřky, přendáme papriky do nádoby, kterou přiklopíme a necháme chvilku odležet. Poté snadno sloupneme ogrilovanou slupku, odstraníme jaderníky a nakrájíme na dlouhé proužky. Osolíme, okořeníme a podáváme k rybě. Nezapomeneme ještě talíř ozdobit tradiční thajskou bylinkou, tedy bazalkou. (Pokud nemáte rádi rybu, zkuste to s masem kuřecím.)

Ochutnejte Thajsko a mějte na paměti, že je to země úsměvů! Nechť vám nechybí u stolu ani v žádný jiný den.

La kon & Chok dee

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Boeuf Bourguignon - Burgundské hovězí ragú

16. dubna 2007 v 16:57 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Maso

Typické jídlo francouzské tradiční kuchyně, připravované dlouhým dušením na velmi mírném ohni, kdy pokrm mnoho hodin tiše bublá, tzv. technologie "mijoter". Pomalé, důkladné tepelné zpracování dává jídlu prokomponovanou chuť a neobvyklou křehkost, kdy všechny báječné chutě přejdou v jeden úchvatný celek. Na chuťovou harmonii francouzská kuchyně klade tak velký důraz, že jí to vyneslo na onen známý gastronomický piedestal. Tento recept je toho živoucím a nepopiratelným důkazem.



Tento burgundský způsob přípravy hovězího ragú potřebuje 24 hodin na dokonalé naložení masa a 2 a ½ hodiny na samotné pomalé dušení. Po celou dobu vaření se díky vůni, která bude z hrnce stoupat, přenesete do bohatého francouzského kraje, bývalého vévodství Burgundsko s hlavním městem Dijon, kraje plného nádherných vinic a sklepů skvělého vína. Víno je též základem tohoto pokrmu. Oč plnější víno zvolíme, o to lepší pokrm bude. Zapíjíme týmž vínem, které jsme zvolili na přípravu, tedy rozhodně lahodným burgundským červeným.



Boeuf Bourguignon
  • ¾ l červeného vína
  • 1 kg hovězí kýty (spodní nebo květový šál)
  • 1 velká cibule
  • ½ hlavičky česneku
  • 2 bobkové listy
  • 8 kuliček pepře
  • několik čerstvých bylin (rozmarýn, tymián, majoránka)
  • 150 g slaniny
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 200 g mrkve
  • 15 ks malých cibulek
  • silnější plátek másla
  • 150 g malých žampiónů
  • střik koňaku (2 cl)
  • sekaná petrželka


Maso nakrájíme na větší kostky (3x3 cm), cibuli a mrkev na kolečka (malé cibulky ponecháme celé). Vložíme do mísy na marinování a zalijeme vínem a přidáme všechno koření. Necháme v chladu marinovat do druhého dne. Druhý den slijeme přes síto víno a vybereme okapané maso a zeleninu. Do silnostěnného hrnce s dobrou těžkou poklicí dáme vyškvařit slaninu společně s olivovým olejem, přimícháme celé cibulky, kolečka mrkve z marinády a dozlatova opečeme. Vyjmeme z hrnce a na oleji orestujeme kostky masa společně s plátky česneku. Když je maso ze všech stran opečené, přidáme opět osmaženou cibuli s mrkví, slaninu, koření z nálevu a zalijeme vínem z marinády, které jsme si ponechali právě pro tento účel. Mírně osolíme a přivedeme k varu. Přikryjeme poklicí a necháme na velmi mírném plameni dusit (jemně probublávat) až do úplného změknutí masa, tedy nejméně 2 a ½ hodiny. Před koncem dušení osmahneme půlky žampiónů na másle. Na posledních 10 minut dušení je přidáme do hotového pokrmu a celý pokrm zjemníme kapkou koňaku. Při servírování na talíři posypeme sekanou čerstvou petrželkou nebo jinou chutnou bylinkou. Maso je měkké a obklopené hustou šťávou, i když jsme ničím nezahušťovali. O výsledný efekt se postarala zelenina a cibule. Podáváme stylově s francouzskou bagetkou a zapíjíme červeným vínem. Jak konzumovat není třeba doporučovat :-) Neujídejte z hrnce, dopřejte si ten požitek u prostřeného stolu a pozvěte nějakou sobě milou osobu. Lahev vína v hrnci a lahev vína na stole, to je přeci jenom trochu moc, nechat si jen pro sebe :-)


S tak voňavým a lahodným jídlem si každý hladový ví rady nejlépe :-) Tak si to vaše doma připravené hovězí po burgundsku patřičně užijte. Než začnete vařit, popřemýšlejte o tom, jaký hrnec by byl nejvhodnější. Zde je hrnec na takové vaření "jako stvořený", navíc je to parádní kousek.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Jahodový dort s créme patissiére

15. dubna 2007 v 8:20 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Sladká kuchyně


Už brzy budou jahody dozrávat i na našich českých zahradách. Až ta doba přijde, nebude moc času na rozmyšlenou, "co s nimi?". Třeba si vzpomenete na tento recept a hned budete vědět, že tento dobrý "jahodový" úmysl nemusí být nesmysl :-)

Créme patissiére = cukrářský krém
V kuchařském lexikonu najdete asi toto: Lidově vzato jde o pudink. Odborně vzato o flameri. Francouzi mu však říkají cukrářský krém. Původně se připravoval ve vodní lázni, ale vynález pudinkového prášku před sto lety původní označení flameri zcela vytlačil. Tento krém slouží jako základ cukrářských výrobků. Utřený s máslem či zlehčený šlehanou smetanou chutná báječně. V tomto případě si krém připravíme moderním způsobem, tj. za pomoci sáčku s vanilkovým pudinkem.

  • 1 sáček vanilkového pudinku (připravíme dle návodu a necháme vychladnout)
  • 100 g másla
  • 2 lžíce cukru
  • kapka koňaku jen pro pány a dámy (děti utřou nos)
  • ruční šlehač je výhodou nikoli nezbytností

Máslo utřeme s cukrem ve vhodné nádobě, kterou použijeme na konečné prošlehání s vychladlým vanilkovým pudinkem. Prošleháme krátce, ale do hladka. Na závěr přidáme pár kapek koňaku pro vylepšení chuti (popřípadě jiný alkohol, např. aromatický rum). Připravený cukrářský krém dáme vychladit do ledničky a budeme pracovat na přípravě piškotového korpusu.


(do těsta jsem použila hrst sušených jahod a čokoládové vločky - není podmínkou)

Piškotové těsto pro dortový korpus
  • 3 žloutky
  • 3 bílky na sníh
  • 200 ml cukru moučka
  • 1 vanilkový cukr
  • 150 ml oleje
  • 300 ml polohrubé mouky
  • 1 kypřící prášek do pečiva
  • 100 ml mléka


Oddělíme bílky od žloutků. Moučkový cukr s vanilkovým cukrem promícháme v nádobě vhodné ke šlehání, přidáme žloutky a utřeme nebo šlehačem prošleháme do konzistence bílé pěny. Postupně tenkým pramínkem zašleháme olej a do 5ti minut se šlehaná hmota promění v konzistenci podobnou majonéze. Nyní přidáme mouku s kypřícím práškem. V tomto případě mouka provzdušněná prosátím bude mít znatelný efekt. Přilijeme mléko a prošleháme v jemné těsto. Úplně nakonec přidáme tuhý sníh z bílků, který jen tak lehce vmícháme vařečkou, tzn. že jen lehkým obracením zapracujeme do těsta, aby sníh udržel svou tuhost a celé piškotové těsto nám patřičně nadlehčil. Důležité je, že všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu. Vyndáme je tedy před samotnou přípravou v dostatečném předstihu.


Piškotové těsto vlijeme do formy na dortový korpus (vymazané a moukou vysypané) a v předehřáté troubě na 200 °C (za našeho dozoru) upečerme. Za 10-15 minut je hotovo. V případě potřeby teplotu trochu snížíme, ale v žádném případě troubu neotevíráme, piškot by se srazil.


Po upečení necháme piškot vychladnout. Namažeme jahodovou zavařeninou a necháme zaschnout. Poté navršíme vychladlý cukrářský krém (créme patissiére) a naskládáme čerstvé přepůlené jahody. Menší plody mohou zůstat celé. Aby nám jahodová hromádka držela pohromadě, je potřeba použít 1 sáček mleté dortové želatiny a jahody jen zlehka přelít. Po této proceduře bude vše na dortu držet bezvadně a bez obtíží nakrájíme na požadované řezy.
Přidané čokoládové vločky do těsta mají tu schopnost, že se nerozpustí a ve struktuře upečeného těsta vytvoří zajímavý efekt. V kombinaci s tímto osvěžujícím dortem to navíc skvěle chutnalo.
Zkuste to klidně po svém, protože s jahodami se dají dělat tisíceré divy. Ta pravá jahodová sezóna teprve začne, tak se nenechme zaskočit a užijme si je naplno. Rada na samotný závěr: piškotový korpus můžete klidně koupit hotový a budete mít o polovinu práce méně.
Pěstování jahod v domácích podmínkách a klidně v závěsných květináčích je dnes samozřejmost. Komu chybí zahrada, ten zjistí, že pěstovat jahody na balkóně též není iluze. Komu nestačí ty kupované a spoléhá na domácí kvalitu, tak se může hýčkat vlastnoručně vypěstovanými plody celé dlouhé léto.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Jahodový fresh dort

13. dubna 2007 v 12:10 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Sladká kuchyně
Možná to znáte taky :-) Jdete takhle ulicí, vůbec nemáte v hlavě nákupy a natož nějaké vaření. Najednou potkáte jahody a vaše oči i myšlenky se od té chvíle nedokáží soustředit vůbec na nic jiného. Netrvá to dlouho a nesete si je domů. Čerstvým jahodám jenom silné povahy dokáží odolat. Já je miluji a nedělám si vrásky pro svou slabou vůli, že jsem jich domů donesla pořádnou bedýnku. Nepřemýšlím co s nimi udělám, je mi jasné, že nejdobřejší jsou první jahody ve své čerstvé podobě, aby nic nenarušilo jejich tvar, barvu, vůni. Tento recept je ideální, protože jahody v jarní fresh kondici a plné síle jsou velikou zásobárnou vitamínu C a nezapomenutelným chuťovým zážitkem. Když to jde, konzumujte s jarem vše ve své čerstvé podobě a když tepelně upravovat, tak jenom krátce. Ušetřete čas v kuchyni a užívejte si raději venku pod prvními jarními paprsky, které už umějí zahřát.
Koupili jste jich tolik, že je na posezení nesníte? Nebo jste se dokonce přejedli? Tak to je čas pro tento jednoduchý recept. Kdo svede piškotový korpus, snadno si ho upeče. Komu se do toho nechce, ten se může ošidit tím koupeným. Čerstvé jahody to všechno zachrání, protože o ty jde v první řadě a na tomto dezertu se dokáží sakra prosadit :-)
Co třeba nějak takhle? Tuto vidinu nosím v hlavě už do zimy, tak se jdu do toho pustit. Co taky jiného dělat v pátek třináctého? Zůstat doma a hrát si s jahodovým receptem mi přijde bezrizikové počínání. Ovšem na černé kočky přes cestu, třináctky a nešťastné pátky nevěřím! Jsem v pátek třináctého zrozená a sudičky mě nepodarovaly zrovna nešťastným osudem. Režisérem i scénáristou vlastního osudu jsme každý sám :-) A taky hlavním hrdinou mnohdy bez patřičného honoráře. Tak se odměňte v tento magický den něčím mimořádně dobrým a sladkým. Zvedne to náladu a vyčarujete si domácí pohodu. Recept bude následovat.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Kapr dle starého alsaského způsobu

10. dubna 2007 v 18:28 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Ryby
Český kapřík s vltavskou povahou po alsaském způsobu pro velikonoční pohodu = přesné znění receptu v čase a místě. V mém případě spíše výjimka na velikonočním stole. Kapříka jsem dostala jako dárek od kamarádky, která ho vlastnoručně chytila na Orlické přehradě. Já sama jsem nikdy žádnou rybu nechytila, takového dárku si vážím. Zatím jsem se o to nepokusila a asi ani nepokusím, ale nemyslím si, že bych třeba nechytla nějakého rybáře nebo milovníka ryb právě na tento parádní recept. Tak nahazuji udičku :-) tajně věřím, že chytnu nějakou labužnickou dušičku na tuto chutnou návnadu. Starou recepturu jsem upravila a dala jí jarní šmrnc, který se vykouzlí tím, že do jídla dáme všechno jedlé zelené a oko i žaludek jsou blažené! Copak to jde vařit francouzskou kuchyni bez čerstvých bylinek? Já si to neumím představit. Z tohoto důvodu jsem tu starou alsaskou recepturu trochu jarem omladila a kouzelné bylinky českému kapříkovi daly nenapodobitelný šmrnc.

Kapr dle alsaského způsobu
  • 1 kapr (2 filety), lysec je ideální (připravujeme ho i s kůží)
  • 2 krajíce chleba (čím tvrdší, tím lepší, event. nasucho opečeme)
  • 4 střední cibule
  • trochu olivového oleje
  • ½ kostky másla (potřebujeme cca 4 silnější plátky na 1 středního netučného kapra)
  • sůl, pepř
  • 6 tenkých plátků slaniny
  • 1 hlavička česneku (žlučníkář se nemusí děsit, je tam vtipně pro aroma)
  • bylinky (tymián, saturejka, naťová cibule /všeho přiměřeně/ vonět musí hlavně rybka)
  • cca 2 dl bílého vína (z Alsaska je nejideálnější) - láhev se nebojte otevřít, ono se to vínko k chutné rybě celé ve dvou vypije. Gewurztraminer (Tramín kořenný) v Alsasku dosahuje nezaměnitelného charakteru. Je bohaté struktury ve vůni a chuti, evokující exotické ovoce do které se mísí květnaté tóny muškátů a růží
Připravíme rybu. Měla jsem ji již vykuchanou a mladého kapra lysce netřeba čistit od šupin. Důležité je rybu rozporcovat. Žádoucí jsou filety. Rybě seřízneme všechny ploutve a odřízneme hlavu. Na hřbetě rybu přepůlíme a vyjmeme páteř. Pokud zvládneme, vykostíme. Naříznuté kostičky se dobře uchopí např. do kleštiček. Ocasní ploutev se velmi snadno oddělí, když použijeme ostré nůžky na růže :-) S touto vychytávkou jsem to měla za necelých 5 minutek nafiletované a vykoštěné. Drobnější kůstky zůstaly ukryty, ale příště si na ně lépe posvítím. Filety s kůží otřeme do sucha a osolíme, opepříme.

(tímto chlebovým základem začneme, kdo má rád ten tmavý, nechť ho použije, je skvělý!)
(skoro kompletní dobrota, kterou čeká cesta do trouby, horké zásnuby s vínem, až budete podlívat - vy zatím můžete se sklenkou vínka v ruce dění v troubě pozorovat, neboť v láhvi vám vína ještě dosti zbyde, kapr nesmí ve víně plavat, pouze se lehce brouzdat)

Cibuli oloupeme, nakrájíme na plátky a na troše olivového oleje opečeme do světle zlaté barvy. Jen lehký nádech stačí. Připravíme si zapékací nádobu (pečeme bez poklice) a na její dno položíme dva krajíce tvrdšího chleba (nebo ho nasucho opečeme). Pod každý krajíc položíme 2 plátky másla a další 2 plátky másla položíme na samotné krajíce. Osmahnutou cibulku v olivovém oleji naaranžujeme okolo chleba. Na takto připravený základ položíme kapří filety kůží dolů! Na filety položíme slaninové plátky. Okolo ryby položíme pár snítek čerstvých bylinek tak, aby se dotýkaly dna nádoby, protože se postarají o úžasné aroma při samotném pečení. Rozpálíme horkovzdušnou troubu na 180 °C a vložíme pečící nádobu s rybou. Pokud pečete ve varném skle jako já, dávejte do trouby studené! Nyní si počkáme, až začne rozpuštěné máslo v nádobě bublat. Nesmíme ho přepálit, proto prvních 7 až 10 minut si u trouby počkejte a ve vhodném okamžiku škvířící se máslo zalijeme první deckou bílého vínka. Máslo se s vínem spojí v báječnou šťávu, kterou během pečení kapra poléváme. Když se vínko malinko odpaří, přilijeme druhou decku a pečeme a podléváme a sledujeme ten proces voňavého pečení, protože se tam vážně dějí divy. Slanina se kroutí jako rozpustilé kanýrky na sukni a prosakuje do jemného kapřího masa, což oceníte za chvilku na talíři. Pokud se nudíte, nalijte si otevřené vínko a hned to bude zábavnější. Pečení této rybky mě trvalo přesně 45 minut. Potom rovnou přeložit na nahřátý talíř a už se můžete kochat tou rybí nádherou pohledem, ale chuť je zážitek ještě silnější. Jak rychle nahřát talíř? Gastroohřívař mít doma jistě nebudete a v mikrovlnce to může být riskantní, protože ne každé nádobí je do ní vhodné. Dejte talíře do dřezu a přelijte je horkou vodou z rychlovarné konvice. Nahřáté budou hned a jídlu to prospěje. Není nic horšího než studené jídlo. Máte-li rybí příbor, nezapomeňte na něj, umocní váš dojem z tohoto rybího hodování.


(takto to vypadá, když se ryba dostává do stavu konzumovatelného finále)
(tak se na vás ryba usmívá přímo z vašeho talíře)
(křehké maso se samo odevzdává vašemu příboru - dost bylo hovoru, je to fáze popřát si "dobrou chuť")
Nezmínila jsem se o česneku, který fotografiím dominuje. Nezapomněla jsem, jen jsem to nechala záměrně až na konec. Mnoho lidí ho nesnáší, větší část populace ho ze zdravotních důvodů nemůže, ostatní se nechtějí kompromitovat jeho vůní, která v dechu přetrvává ještě hodně dlouho po jeho konzumaci. Takto pečený česnek v horké troubě ve své vlastní slupce je k našemu tělu přívětivější. Jednotlivé stroužky snadno vyjmeme, pečený česnek vymáčkneme jako pastu a můžeme si na něm pochutnat. Chuť má mírnější, je stravitelnější a tak si ho jeho milovníci můžou dopřát v trochu jiné podobě. Stačí ho jenom přepůlit a položit do zapékací nádoby s jídlem. V létě ideálně do grilu. V tomto receptu je česnek skutečně jenom pro vlastní aroma, protože jeho vůně se lehce vznáší nad rybou, ale fakticky v té rybě není. Kdo na něj má chuť, ten si ten svůj stroužek uloupne.


(pečený česnek je delikatesa - při přípravě zásadně neloupeme)
Představit si francouzskou tabuli bez salátu je opět nemožné, tak i na toto jsem pamatovala. Při upíjení vínka a pozorování škvířící se rybky v troubě se hravě našel čas. Posloužil listový salát zvaný "Dubáček", kvalitní olivový olej, balsamicový ocet, lžíce dijónské hořčice, čerstvý šnytlík (pažitka chcete-li), pro hedvábnou konzistenci lžíce créme fraiche (event. jogurtu, smetany). Výborné do tohoto salátu byly přepůlené lehce kyselejší hrozny. S výraznější chutí alsaského vínka a pikantním velejemným masem kapra to skutečně nemělo ani jednu chybu :-) Pokud někdo dal víc dijónské hořčice než jeho ústa unesou, nechť zjemní medem.



(takto nějak vznikal výsledný salát, což byla s vínem jediná příloha k tomuto kapříku)

Ujištění pro kamarádku rybářku: Neber si ty barvité fotečky jako provokaci. Vím, že druhá rybka nezabrala a já ti vlastně snědla večeři. Jako satisfakci přijmi má slova, že při konzumaci jsem myslela na to, že ty tam u vody na talíři nemáš nic :-) Neboj, vynahradím ti to třeba touto recepturou, protože tobě by se mohla hodit ho kuchyňského repertoáru. Za tu výbornou rybičku ještě jednou dík :-) První rybka v sezóně chycená je vzácná. O to víc si jí vážím. I když už je dávno snědená, dala jsem si na tomto receptu záležet. Fotografický doprovod je úmyslně ponechán ve větším rozměru, aby z toho "krásná rybářka" měla opravdový dojem, neboť byla původcem této výborné večeře. Bez čerstvého kapříka by se toto ohromně dobré jídlo neuvařilo :-) Recept jsem nemusela lovit v paměti, neboť na alsaských hranicích jsem nějaký ten čas žila a o tamní přípravě kapřího masa přeci jenom něco vím :-) Ovšem byla to má premiéra!

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Velikonoční nádivka "hlavička"

8. dubna 2007 v 0:23 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Slané pečení
Jaro znamená nový začátek, novou šanci a naději. Jaro je těšení se na Velikonoce. Ustálila se zásada, slavit tyto svátky po jarní rovnodennosti, v neděli po prvním jarním úplňku, což může být mezi 22. březnem a 25. dubnem. Celé předvelikonoční období i Velikonoce samy jsou od pohanských dob plné různých obyčejů. Na samém počátku je Masopust a na konci Pondělí velikonoční. Některé staré tradice se udržely dodnes, některé postupem doby vymizely úplně. Na velikonočních stolech se již po staletí objevuje též velikonoční nádivka, tzv. hlavička, do které se přidává symbol jara, tedy vše čerstvé zelené a nikdy se nevynechávají nasekané mladé kopřivy. Tak zde je na ni recept / možná prastarý, možná trochu postupem doby pozměněný, ale to už se dnes nikdo nedozví. Je dobře, že tradice Velikonoc v nás přežívají a na stolech se tradiční pokrmy objevují a my si na nich můžeme pochutnat.



Velikonoční nádivka "hlavička"
  • ½ kg vařené vepřové plece
  • ¼ kg uzeného vařeného masa
  • ¼ litru mléka
  • 7 vajec
  • 7 rohlíků (nebo 1 veka)
  • miska nasekaných kopřiv
  • pro chuť další jarní bylinky
  • sůl
  • pepř
  • máslo na vymazání zapékací nádoby


Rohlíky nakrájíme na kostičky. Oddělíme vaječné žloutky od bílků. Žloutky rozšleháme s mlékem a zalijeme pečivo. Necháme vsáknout. Uvařené maso pokrájíme nadrobno. Všechny bylinky nasekáme. Kopřivy před přípravou nejprve spaříme horkou vodou. Namočené pečivo osolíme, opepříme a vmícháme maso i bylinky. Ušleháme tuhý sníh z bílků a lehce ho vmícháme do připravené nádivky. Zapékací nádobu dobře vymažeme máslem, rovnoměrně rozprostřeme nádivku, na povrch můžeme položit několik plátků másla a předehřáté troubě upečeme dozlatova. Je výborná teplá i studená.

Přeji "Veselé Velikonoce" se všemi těmi tradičními pokrmy jara, kdy v přírodě i na talíři zelená hraje prim. Nehledejte zdraví v pilulkách, jarní příroda je ta nejlepší lékárna a dobrá nálada ten nejlepší lékař.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Rybí pohádka v bešamelu

5. dubna 2007 v 21:19 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Ryby
aneb "Gratinovaný rybí filet z Pangase"


Toto mimořádně dobré jídlo stihnete připravit za necelou hodinku s minimem zašpiněného nádobí, neboť postačí jedna jediná zapékací nádoba. Aby jídlo bylo "Pohádkou", něco malinko navíc mu přeci jenom obětovat musíme. Jde o domácí přípravu bešamelové omáčky, ale je tak strašně jednoduchá, že to není překážkou a potřebujeme na její přípravu jen chvilku navíc. Nestojí to za řeč :-) Věřte mi! Ta pohádkově dobrá gratinovaná ryba vám nedá spát. Na chuti je hedvábná a lahodná a za celé to její neodolatelné kouzlo nese plnou zodpovědnost pan Louis de Béchamel, což se z tohoto článku ještě dozvíte. Ale vy už to stejně dávno víte :-) Pokud si to chce někdo zopakovat, tak důležité informace i recepturu najde na konci tohoto článku.


Gratinovaný rybí filet z pangase
  • 2 čerstvé filety z pangase (event. jiné bílé ryby)
  • 4 větší brambory vařené ve slupce
  • ½ vařené brokolice
  • 200 g roquefortu (event. jiný sýr s modrou plísní)
  • lžíce olivového oleje
  • mletý zelený pepř
  • bylinková sůl
  • bešamel (ingredience viz níže)
  • bešamel na fotografii jsem připravovala z bio celozrnné mouky špaldové a bylo to fantastické, doporučuji !




Brambory i brokolici si můžeme předvařit den předem. Zapékací nádobu lehce vymázneme olivovým olejem a poklademe plátky oloupaných vařených brambor a osolíme bylinkovou nebo mořskou solí. Na brambory položíme rybí filety, které jsme lehce nasolili. Na filety rozložíme plátky sýra s modrou plísní a na sýr brokolici, kterou jsme rozebrali na růžičky, na plátky překrájeli a osolili. Připravíme bešamelovou omáčku dle návodu níže. Já jsem na másle osmahla špaldovou jemně mletou celozrnnou mouku, která má senzačně oříškovou chuť. Mouka se rozředí mlékem a chuť bešamelu zvýrazníme špetkou strouhaného muškátového oříšku a pepře. Použila jsem pepř zelený, který v tomto jídle pikantně vyniká a chuťově dokonale harmonizuje. Ještě horkou bešamelovou omáčkou zalijeme připravené jídlo v zapékací nádobě a rozpálíme horkovzdušnou troubu na 180 °C. Od doby, kdy vložíme do trouby, máme 35 minut času pro sebe. Po této době bešamel na povrchu jemně zezlátne a můžeme servírovat. Na talíři ozdobíme čerstvými bylinkami, pepřovým mlýnkem ještě několikrát strouhneme čerstvě mletého zeleného pepře a můžeme se do jídla pustit. Tohle jídlo vás nezklame. To není pohádka, ale holý fakt :-)



Bešamel - bešamelová omáčka - fr. Sauce de Béchamel
Není to žádný sedmý div světa, nemusíte ji hledat hotovou v obchodě, můžete si ji jednoduše a rychle připravit doma sami. Však ta česká kuchyně se bez ní neobejde. Gurmán ví své a ten kdo o panu Louisi de Béchamel, též zvaném markýz de Nointel, ve své době známém finančníku a ještě známějším labužníku neví nic, tak pochopí, že ač tento v kuchyni zručný cizinec nebyl možná nikdy v Čechách, díky němu je mnoho českých slavných omáček tak famózních. Bešamel je nepostradatelný základ všech jemných omáček.


Základní pravidlo pro bešamelovou omáčku běžné hustoty je v použití:
  • 1 lžíce másla
  • 1 lžíce mouky
  • 1 šálek (2dl) mléka
  • sůl
  • muškátový oříšek
  • pepř
  • kořenit však s mírou sobě vlastní a jídlu neubližující ;)
  • množství bešamelové omáčky upravte dle potřeby

Základ omáčky tvoří jíška, kterou připravíme z kvalitního másla a na něm opražíme hladkou mouku. Až mouka jemně zavoní a ještě nestačí přeměnit svou barvu, přidáme do základu mléko a omáčku provaříme do zhoustnutí. Nakonec omáčku lehce osolíme a okořeníme čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem. A máme bešamel v takové podobě, v jaké ho miloval i sám francouzský král Ludvík XIV. A že byl objevem omáčky nadšen natolik, že za ni udělil tvůrci královský řád, to asi nikoho z vařících nadšenců nepřekvapí. Vždyť bez této základní omáčky by nebyla koprová, houbová a "kdovíjakáještě" slavná česká omáčka. Řecká kuchyně se bez ní už vůbec neobejde a připravit pravé italské lasagne bez bešamelu je nemožné.

Malá poznámka závěrem: mnohdy jsou mylně za bešamel vydávány omáčky, které sice tvoří světlá jíška, ale namísto mléka jsou ředěny vývarem. Tyto výtečné omáčky se nenazývají Béchamel nýbrž Velouté.


Ryba zvaná Pangas / Pangassius / sumeček žraločí
Pangas je dravá asijská ryba. V hojné míře se vyskytuje v sladkých vodách. Maso je senzačně jemné, bez rybího zápachu a téměř bez kostí. Pro mě osobně je to velmi chutná ryba a celkem běžně ve specializované prodejně seženete čerstvou vyfiletovanou. Pokud nejste přímo rybomilec, je tento druh ryby určen právě pro váš start, ryby si zamilovat. Chuť této ryby vám spolehlivě vyrobí na rybách závislost :-)

Nyní už nic nebrání tomu, abychom si na rybě pochutnali :-) Stačilo pár minut navíc a tento recept okamžiku dnešní úvahy: "Co s rybou k obědu?" mám navždy v písemné podobě uchován, tím pádem se k němu ještě mnohokrát vrátím. Důvod mám! Bylo to opravdu velmi lahodné a bešamel z mouky celozrnné stojí za vaši pozornost. Tato bio mouka už mou pozornost má dávno :-) Pravidlo, že co je zdravé - není dobré! / to už vážně dávno neplatí :-) Přesvědčit se musí každý sám.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Kotlety na šlehačce

3. dubna 2007 v 19:00 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Maso
Kotlety na šlehačce / aneb senzační "Blamáž novomanželky". Jistě je to pro mnoho z vás notoricky známá receptura, která se dle názvu tváři poněkud podezřele a pro neznalého kuchyňských fines možná i nepoživatelně. V každém případě jde o chutné zapékané kotlety ve šlehačce (smetaně), připravované v žáruvzdorném pekáčku společně s plátky brambor, to vše proloženo tenkými plátky cibule & trocha kuchařské fantazie navíc se do tohoto receptu ještě vejde. Je to recept pro méně zdatnou hospodyni a pro spokojené manželství ;) Kde je hladový chlap, nikdy nemůže být spokojenost ;) Pokud ovšem pan manžel není vegetarián. To by mohl být jasný důvod k rozvodu ;) Vycházejte z toho, že manžel se již nabažil hladových večerů se sklenkou šampaňského a jahodami servírovanými do postele a uvědomil si, že by konečně něco jedl. Začnou se mu vracet vzpomínky od maminčina stolu a hlavou mu běží filmový pás složený z vidiny rajské, svíčkové, houbové, knedlo vepřo zela, guláše, roštěnek a myšlenka na nedělní koláče začne útočit na jeho nervovou soustavu. No, dalo se to čekat! Na vařenou nudli se pořádný chlap těžko utáhne. Ovšem opít ho rohlíkem!, není zcela vyloučeno :-) Právě pro tento případ je tento recept spolehlivý maskovací manévr. Díky této receptuře můžete nakrmit svého hladového muže a pozvat ke stolu i tchána s tchýní. Pochvala vás nemine. Ba co víc? Bude zasloužená a všichni budou mít dojem, že vařit opravdu umíte. Mějte však na paměti, že žádná blamáž nevydrží věčně. Tak takhle jsem začínala vařit já :-) K tomuto receptu se ráda vracím a proto jsem ho zase vylovila z paměti a dala mu šanci, aby se právě toto jídlo rozvonělo po kuchyni a na talíři. Zde je výsledek jídla, které se skutečně VŽDY podaří. Od té doby mi tchýně nikdy nemluvila do vaření.
Zapékané kotlety na šlehačce
  • zapékací nádoba s poklicí (varné sklo, pekáček s poklopem)
  • počet kotlet závisí na počtu strávníků a na velikosti zapékací nádoby
  • oloupané brambory pokrájené na plátky (3 mm jsou ideální/ani tenké, ani silné)
  • cibule na tenčí plátky
  • sůl, pepř, popřípadě pikantní koření na maso dle vaší volby
  • ½ l dobré smetany na šlehání
  • 2 vejce
  • lžíce hořčice (plnotučná, kremžská, dijónská, jak chcete)
  • takto by základní recept stačil !
  • použila jsem navíc plátky slaniny a hrst koleček pórku, petrželku na ozdobu
Kotlety zlehka naklepeme a u kosti nařízneme. Osolíme, opepříme. Oloupeme brambory a pokrájíme je na plátky. S cibulí naložíme zrovna tak. Připravíme si vhodnou zapékací nádobu s poklopem. Vymazávat nemusíme! Na samé dno poklademe plátky cibule jeden vedle druhého. Na tento základ vložíme okořeněné kotlety a potřeme je dobrou hořčicí. Pokud to neuděláte, nic tím nepokazíte. Na maso dáme zase plátky cibule a na cibuli vrstvíme brambory. Nezapomeneme je osolit, opepřit (případně přidáme nějaké jiné koření, které se ve vaší rodině těší velké oblibě). Na brambory dáme opět plátky cibule a končíme vrstvou brambor. Z mých fotografií je vidět, že jsem na maso přidala i slaninové plátky, ale podmínkou receptu nejsou. Skutečně postačí jen cibule, brambory, maso k tomu, aby jídlo bylo chutné. Nyní přijde to nejdůležitější. Ve smetaně rozmícháme 2 vejce, společně rozšleháme, osolíme a vlijeme do pekáčku na vrstvy brambor, cibule a masa. Pokrm by měl být téměř do ¾ výšky potopený v jemné smetaně. Takto připravené jídlo vložíme do předehřáté trouby na 180 °C a pečeme cca 60 minut pod poklicí. Potom na závěrečných 10 minut necháme bez poklice na povrchu zezlátnout. Brambory i maso se díky smetaně chuťově prováže do báječných vůní a celý pokrm tím pádem získá na zajímavosti. Maso je křehoučké a brambory smetanově jemné. Jídlo jedna báseň. Hladový muž bude spokojen a všechna srdcová esa zůstanou ve vašem rukávu. Ono totiž pořád platí, že láska prochází i žaludkem :-) Vaření není žádná věda a nakonec to i ty méně zručné začne bavit. Postavte se na startovní čáru s tímto receptem a já vám garantuji, že vám dodá odvahu i k těm složitějším kouskům gastronomické alchymie.

Pro ty všechny ostřílenější kuchařské mistry je to jen taková drobná nostalgie. Složitých receptur je vážně milion, ale stále platí, že v jednoduchosti je krása. Tato receptura je "krásně jednoduchá" a právě takové vaření je "jednoduše krásné". Celé jídlo se dá připravit s předstihem během dopoledne a ve chvilce potřeby šoupnout do horké trouby. Potom už veškerý čas je tu ve váš prospěch. Vezměte pár minut času, špetku odvahy a staňte se mistrem ve své vlastní kuchyni. Platí jen pro ty z vás, kteří si ještě netroufají u sporáku kralovat :-)
Křehké maso kotlet a měkké plátky brambor, to vše provoněné smetanou. Vaši hosté od stolu nevstanou dřív, než na talíři nezbude nic :-) Myslete na to nějakou utajenou rezervní kotletou. Ať i na vás něco zbude. Ještě jedna důležitá rada na závěr: Kvůli tomuto receptu se nemusíte zrovna vdávat a snažit se zapůsobit na svého manžela v kuchyni. Za případný neuvážený sňatek nenesu žádnou zodpovědnost :-) I singlům se žije báječně a občas si něco sám uvařit není k zahození. Co si sám uvaříš, to si taky sníš! Nakrmte klidně jenom sebe :-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Mandlový kavárenský koláč

1. dubna 2007 v 20:08 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Sladká kuchyně
Mandlový kavárenský koláč, nejen na neděli; žijte "Dolce Vita" den co den :-)
Senzační koláč na nedělní odpoledne k šálku silné horké kávy. Báječná kombinace neslazené kávy se sladkou chutí křupavého koláče s výraznou vůni pražených mandlí. To musíte zažít :-)


Na křupavé těsto:
  • 250 g hladké (polohrubé) mouky
  • 80 g moučkového cukru
  • 2 vejce
  • 100 g másla pokojové teploty
  • 1 rovná lžička sušeného droždí
  • máslo na vymazání pečící formy


Mandlová náplň:
  • 150 g tenkých plátků mandlí
  • 100 g přírodního třtinového cukru nebo medu
  • 100 g másla
  • lžíce mandlového likéru (nebo jiného vhodného alkoholu)
  • 3 lžíce mléka


Připravíme těsto na koláč běžným způsobem. V mouce rozmícháme droždí, přidáme cukr, vejce a plátky změklého másla. Těsto zpracujeme v míse za pomoci vařečky ve tvárnou hmotu. Vymažeme pečící koláčovou nádobu máslem a těsto na dno rozprostřeme. Pomocí lžíce nebo dlaní ho roztlačíme rovnoměrně po celé formě. Prsty vytvarujeme vyšší okraj a několikrát ho propíchneme vidličkou, aby při pečení mohla odejít pára a těsto se nezvedalo.


Náplň připravíme v pánvičce. Rozpustíme máslo, prohřejeme mandle a přidáme třtinový cukr, aby mírně zkaramelizoval. Výborný je též med. Na chuť přidáme pár lžic likéru a mléko. Tuto náplň natřeme na těsto a koláčovou formu vložíme do předehřáté trouby. Pečeme 30 minut na 180 °C. Máslové těsto se upeče pěkně do křupava a mandle na povrchu dostanou zlatě karamelovou barvu. Tento koláč je skvělý ještě vlažný a ukrajujeme ho dezertní vidličkou. Zapíjíme svou nedělní odpolední kávičkou :-) Zcela vážně doporučuji tu neslazenou. Kombinace je to nepřekonatelná.


(koláč před vlastním pečením / lehce karamelizované mandle s máslem se v troubě nepřekonatelně rozvoní)
Nevadí, že tuto aprílovou neděli odpolední kávu již nestihnete, bude ještě mnoho nedělí, které vám mohou tu vaši kávu chutí tohoto koláče zpříjemnit.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.