Pod tímto názvem ho můžete najít na jídelníčku restaurantů. U řezníka se dožadujte luxusního kusu masa ze "svíčkové". Záležitost to není nejlevnější, ale výsledek může být ohromující. Aby byl právě takový a nikoli tragický, je dobré vědět několik zásadních pravidel, jak si s biftekem v domácích podmínkách poradit. Dostávám se tímto tématem na velmi tenký led, ale přátelé mě donutili, neboť tento víkend otestovali a zanechalo to v nich velmi dobrý dojem ;) Za tu společnost u stolu jim patří dík ;) Nejlepší volba je koupit maso z anglického masného plemene Aberdeen Angus, Shorthorn, Hereford. Tento skot se prohání ve velkých stádech na pampách v celé Latinské Americe a je na steaky nejlepší.
Mé zásady pro dobrý výsledek ;)
Zásada č. 1 / nejdůležitější = nákup masa správně odleželého. To poznáme dle jeho barvy, neboť správně odleželá hovězí svíčková je po krajích nahnědlá a středový terč je červený, maso na řezu lesklé. Maso na steaky by mělo býti rozleželé 3-4 týdny. Po stisku masa prstem se má povrch zase rychle vyrovnat. Jemné mramorování masa je zárukou báječné křehkosti a tím pádem celého našeho kuchařského snažení. Maso z mladého býčka je cennější než z jalovice. Přesně o toto při přípravě bifteku jde.
Zásada č. 2 / správné nakrájení masa. Když biftek, tak pořádně vysoký a šťavnatý. Doporučuji nakrájet na řezy cca 4- 5 cm vysoké. Takto nakrájeným svíčkovým řezům se říká Tournedos. Maso je tak křehké, že je zvrhlé ho naklepávat. Doporučuji jen klouby ruky jeho strukturu lehce narušit. Aby se bifteky opravdu dobře a správně propekly, je třeba maso zafixovat do tvaru, tzn. že každý takovýto biftek stáhneme po obvodu pevně provázkem. Můžeme i obalit plátkem slaniny.
Zásada č. 3 / kořenění, marinování = všeho s mírou
Solit před vlastní přípravou nedoporučuji vůbec. Sůl na sebe váže vodu a tím pádem vytáhne z masa tekutinu, což v případě bifteku není žádoucí. Já použiji čerstvě mletý pepř a nějakou tu kapku dobrého olivového oleje. Ideální je např. ochucený olej bylinkami, chilli atd. To už je skutečně věc chuti. Takto maso marinuji v chladu maximálně od předešlého večera, jinak raději marinuji nějakou tu hodinu před samotnou přípravou. Sůl potřebovat budeme později a jsem všemi deseti zásadně pro mořskou. Ostatně její solící schopnosti převyšují tu běžnou a jako bonus má daleko více minerálů potřebných pro náš organismus.
Zásada č. 4 / Pánev a tepelný zdroj
100% ní výhodu má plyn! Pokud ho nemáte k dispozici a musíte vařit na indukci, tak jsme na tom stejně ;) Mohu s klidným svědomím říct, že i toto se dá zvládnout. Co ovšem obejít nejde, je pořádná těžká litinová pánev. Osobně jsem pro tu grilovací. Pokud ji nemáte, investujte do ní. Bifteky budete zvládat s bravurou. Těžká pánev se umí pořádně rozpálit a je skvělým vodičem tepla, které přejde do masa. Pamatujte na to, že biftek je boj o každou minutku! Pánev budete rozpalovat opravdu na maximum.
Zásada č. 5 / Rozhodnout se, o jaký stupeň propečení vlastně máme zájem!
O delikátních chuťových nuancích steaků a bifteků rozhoduje krom kvality masa i to, jak dlouho se maso peče. Existuje terminologie stupňů vlastního propečení:
- Trés saignant neboli very rare - pečený biftek/steak má tenkou hnědou kůrku, ale uvnitř je ještě syrový a krvavý. Když ho zmáčkneme prstem, jde to lehce a syrovost masa cítíme zřetelně.
- Saignant neboli rare - upečený steak je na povrchu hnědý, pod povrchem růžový, ale vnitřek masa je ještě syrový a krvavý. Prstem můžeme zmáčknout jenom prostředek steaku, všude jinde je opečené maso pevnější.
- Á point neboli medium: maso upečeného steaku je uvnitř růžové, ale ne krvavé a tlaku prstu se podá jen mírně, cítíme jak zlehka pruží. Právě této přípravě se budu ve svém receptu věnovat, neboť tak máme beef steak nejraději.
- Bien cuit neboli well done - upečený steak má křupavou hnědou kůrku, je celý propečený a tlaku prstu se nepoddá vůbec! Osobně se domnívám, že ten, kdo si takto upravený biftek masa objednává, tak kouzlu beef steakového umění nerozumí a je mi ho líto. Nechť se prosím neurazí, ale určitě s tímto názorem nejsem sama. Kuchař ovšem může mít vyhráno a nemusí tak přísně kontrolovat každou minutku při samotné přípravě. Výsledná hovězí podešev snese opravdu vše, ale já bych takovou podobu toho nejjakostnějšího masa na svém talíři nesnesla, tudíž si ho neobjednávám a doma takové barbary ani nehostím ;)
Jak biftek dělám já - nelze jednoduše doporučit, kolik minut nechat biftek na pánvi! Záleží to především na jakosti a vyzrálosti masa, na kvalitě pánve, na tepelném zdroji (plyn hraje prim), v neposlední řadě na tloušťce samotného steaku. Já budu hovořit o zkušenosti se 4cm vysokým biftekem z masa kvalitního a pečení na indukci a na kvalitní grilovací pánvi. Pánev hodně rozpálím a olej nepoužiji vůbec. Vycházím z toho, že maso mám olejem zakápnuté, tak postačí i na pečení. Přebytečný olej se na pánvi zbytečně jen přepaluje, tak na to dejte pozor. Z každé strany opeču 3 minuty. Maso se zatáhne a všechna šťáva zůstane uvnitř. Dobrému propečení pomáhá pevné stažení provázkem. Při obracení maso nesmíme v žádném případě napíchnout na vidličku. Obracíme kleštěmi na maso nebo nějakou vhodnou obracečkou. Přišli bychom o to nejlepší, tedy o šťavnatost masa. Po upečení maso přendáme na talíř či do nádoby, kde ho můžeme přikryté nechat pustit přebytečnou šťávu a trochu odležet. Používám termohrnec, ale klidně přetažení alobalem přes talíř musí stačit. Mezi tím si rozpálím troubu na min. 220 °C. Po 5ti minutách odležení steaky ještě vhodím na chvilku do rozpálené trouby a nechám je tam doběhnout do dokonalého stavu propečenosti "medium". Na tu jejich poslední cestu je osolím, neboť už sůl žádnou šťávu nevytáhne. Maso má pevnou opečenou kůrku a ublížit se mu už ničím nedá. V troubě ponechám 3-4 minuty a poté ihned servíruji. Nahřátý talíř je samozřejmost.
Kde vzít omáčku? Na pánvi po pečení si připravíme trochu omáčky na steaky. Já pro tento biftek zvolila Dry Sherry,Medium / Don Pablo & hrubozrnnou francouzskou hořčici Moutarde de meaux / Pommery. Zbytky po pečení masa se nám uvolní po přidání několika lžic sherry, přidáme též šťávu z masa, které nám z něj vytekla při odležení v nádobě. Na pánvi tekutinu trochu odvaříme a přidáme plátek másla a lžíci hořčice, okořeníme mletým pepřem, solí. Ostrost hořčice jsem srazila přidáním dobrého tymiánového medu (ale běžný med je naprosto ideální). Tím vzniklo několik lžic omáčky, která dobře posloužila při závěrečném servírování masa. Navíc máme pánev prima odmaštěnou a se samotným mytím se nebudeme trápit.
K masu je ideální podávat nějakou opečenou zeleninu. Připravila jsem kukuřičná zrna na másle a čerstvé naťové cibuli. V troubě pečené americké brambory byly vhodnou přílohou.
Pokud jste respektovali všechny zásady předešlé, můžete s klidem uposlechnout tuto "Zásadu poslední"- na biftek vezměte ostrý steakový nůž a už ničím nerušenou dobrou chuť.
Masné plemeno ABERDEEN ANGUS, ekologický chov u nás. Zvláštnotí tohoto plemene je jeho genetická bezrohost!
Na český trh se dováží maso z Jižní Ameriky (Argentina, Uruguay) v BIO kvalitě. Více na www.ifcfood.cz. Trvanlivost masa při dodržení skladovacích podmínek je 120 dní od data zabalení a expedice z Jižní Ameriky. Maso zraje během přepravy do Evropy. V tomto procesu se působením složitých biochemických enzymových procesů uvolňuje kyselina mléčná, která maso přirozeným způsobem konzervuje. K nám se tedy dostává v perfektní kvalitě a žádoucí zralosti!
Poznámka: kamarádi vidí, že jsem učinila tak, jak bylo slíbeno. Přesný postup sobotní večeře mají zde, černý na bílém a s barevným doprovodem ;) Mohu slíbit, že s nadcházejícím ročním obdobím se takovému krátkému vaření budu věnovat stále častěji. Dobrý steak na pánvi je to nejjednodušší, co můžeme sobě, rodině a přátelům připravit. Zaručuje nám jen několikaminutový pobyt v kuchyni. Není to fantazie? Tak proč se steaků bát a myslet si, že jsou nezvladatelné ;) Každá holka, která umí udělat pořádný steak, tak na celé čáře vyhrává a u muže (nejen svého vlastního) si vydobude respekt (pokud ovšem není vegetarián). Ona ta láska přeci jenom prochází všelijakými cestičkami, ale žaludkem vede k srdci dálnice. Každým dalším pokusem z nich budete mít menší respekt. Pro mě nebylo lehké vařit pro 6 lidí v domácích podmínkách a ještě na té zapeklité sklokeramické indukční desce, ale podařilo se mi udělat i několik fotek, tak to beru za velký úspěch ;) Fotograf nechť bere s rezervou, bylo to akční prostředí a v blízkosti žhavé pánve bylo nebezpečno. Cowboy nechť se neurazí, že mu fušuju do řemesla. Spíše od něj očekávám, že jako gentleman poradí ;)
Pro milovníky bifteku "bien cuit" nebo-li "well done" zlatá rada závěrem:
GORDON RAMSAY, jeden z nejslavnějších kuchařů světa ve své knize Ráj v kuchyni se samozřejmě nemohl vyhnout ani přípravě bifteků. A co radí a co si o tom sám myslí? To najdete na straně 144 výše zmiňované knihy.
Například u hovězího plátku je nejobtížnější dosáhnout správného stupně propečenosti. Pokud jde o dobře propečený ("well done") steak - neznám nic horšího. Nerad vidím, když kuchař maso přepeče!
Prozrazuje vlastní fintu, jak na zákazníka, který chce takto propečený biftek, neboť je to jeho právo, protože on platí. "Poradil jsem kuchařům, aby v takovém případě maso propekli na střední stupeň (tedy medium) a přidali do pánve trochu vývaru. Vývar se při zahřívání odpařuje, dodá masu vlhkost a vytvoří na něm pěknou glazuru, takže maso pak není vysušené a černé."
Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.
books-is-our-life | 14. června 2011 v 12:47 | 
Bonbón | 
Tepp | 19. září 2011 v 15:56 | 
Zde hledá
Dobré recepty