Březen 2007 « Archiv | Šárčina "škola" vaření

Březen 2007

Pizza a´la chef

30. března 2007 v 1:54 | © Šárka / www.gurmanka.cz | Slané pečení

Výsledkem tohoto receptu by měla být tenká křupavá pizza pokladená těmi nejchutnějšími ingrediencemi, při vlastním pečení omamně vonící. Šéfkuchařem budete vy, tak trefit se do vlastní chuti není tak těžká disciplína ;)

Tajemstvím úspěchu je pár informací o přípravě samotné pizzy a hlavně odvaha zkusit to "podle sebe". Těsto je nejdůležitější! Ostatní už bude zábavnou hrou fantazie. Ideální na pečení pizzy je pec, ale dobrá trouba tohle taky vyřeší. Někomu by se mohlo zdát, že na pizzu se může pohodit opravdu všechno, co dům dá. V podstatě ano, ale jednotlivé chuťové kombinace by spolu měly harmonizovat! Na to nikdy nezapomeňte. V dobré kombinaci chutí a kvalitních surovinách je ukryto to kouzlo jedinečnosti každé správně připravené pizzy. Přestaňte se šidit tou mraženou! Myslete na to, co jíte - Vy za to přece stojíte ;)

Historie pizzy je prastará a pochází ze středozemní kuchyně. Původem to byla hrubá placka zadělaná ze semen divoce rostoucího obilí a pekla se na žhavých kamenech. (To se ovšem s dobrou pizzou dělá i dnes!). Zmiňují se o ní již staří Římané, kolem roku 1500 se příprava pizzy popisovala v různých záznamech o kuchařském umění v mnoha italských městech. Podle jiných historických záznamů to byli Řekové, kteří už ve starověku potírali svůj kulatý plackovitý pita chléb olejem a kořením. Od slova pitta tehdy údajně vznikl název pizza. Ovšem až v italské Neapoli, kam se dostala první rajčata dovezená z Ameriky, začaly všechny selské rodiny na venkově pokrývat tento koláč rajčaty. První recept na pizzu, tak jak jej známe dnes, je s největší pravděpodobností ten, jehož popisuje dílo vydané r. 1858 v Neapoli - Vera Pizza Napoletana / Pravá neapolská pizza, vyráběná již moderní metodou pizzaiolů, byla k dostání v ulicích Neapole v četných pizzeriích po celém městě.

Její snadná příprava a jednoduchá konzumace pizzy si získala maximální oblibu po celém světě a též v průmyslu rychlého občerstvení. Dosáhla globální popularity, jaké se jí nedostalo za celých dlouhých let od jejího vzniku. Největšími pizza milovníky jsou údajně Norové, kteří zkonzumují více jak 3 kg ročně na osobu. Pizza je fenomén dnešní doby.

Základní pizza těsto z pizzerie

¾ šálku + 1 polévková lžíce hladké mouky nebo italské nízkoproteinové mouky
½ čajové lžičky sušeného droždí
½ čajové lžičky cukru
½ čajové lžičky soli
⅓ šálku vody
4 polévkové lžíce olivového oleje
dávka na 2 ks pizzy na kulatý plech o průměru cca 25 cm

Těsto je dobré připravit hodinu před vlastním pečením. Ovšem staří mistři přes pizzu věděli, že těstu prospěje k rozvinutí chuti 6 až 24 hodin pomalého kynutí. To je záruka dokonalé nadýchanosti těsta. V míse smícháme mouku, droždí a cukr. Sůl přidáme nakonec, aby nepřišla do přímého styku s droždím. Oslabila by schopnost dobrého nakynutí, protože by kvasinky zahubila! Ve středu mouky uděláme důlek a vlijeme vodu. Měchačkou postupně smísíme mouku s vodou a mícháme tak dlouho, dokud všechna mouka nezvlhne a nezačne se tvořit těsto. Těsto se musí odlepovat od stěn mísy, ale zároveň by mělo zůstat mírně lepkavé a vzhledem hrubší konzistence. Nikdy se nesnažme těsto zpracovat do hladce hedvábné konzistence, protože tím by se zvyšovala jeho lepivost, o kterou nestojíme. Do nádoby, která poskytuje dostatečný prostor pro kynutí vlijeme olivový olej. Vložíme těsto a ze všech stran ho v oleji zlehka oválíme. Nádobu neprodyšně přikryjeme (třeba potravinovou fólií) a v pokojové teplotě ponecháme hodinu, aby nakynulo. Nakynuté těsto vyjmeme z nádoby, omočíme si prsty v oleji (což je pro ruce výborná kosmetická procedura) a propracujeme těsto tak, abychom z něj dostali všechen přebytečný vzduch. Rozdělíme na 2 díly a z každého vytáhneme jednu tenkou pizzu do olejem vymazané kulaté formy (nebo vyložené pečícím papírem).

Tím nejdůležitějším pro chuť pizzy je rajčatová omáčka (na kečup raději zapomeňte, s italskou kuchyní nemá vůbec nic společného). Omáčku připravíme z rajčat čerstvých nebo konzervovaných (loupaných a pokrájených), v případě nouze z dobrého rajčatového protlaku.

Rajčatová pizza omáčka

několik čerstvých loupaných a semen zbavených rajčat, drobně pokrájených
nebo konzervovaná loupaná krájená rajčata
olivový olej
lžička přírodního cukru
sůl
malá jemně nasekané cibule
2 stroužky česneku
čerstvé koření (oregano, bazalka), event. sušené

Na oleji osmahneme cibulku a nasekaný česnek. Přidáme lžičku přírodního cukru a jen krátce necháme zpěnit, přidáme rajčata a podusíme, aby se zredukovala všechny přebytečná tekutina (max. 10 minut). Osolíme a přidáme bylinky. Necháme jen trochu zchladnout a natřeme na připravené pizza těsto.

Nyní už zbývá jen pizzu naparádit podle chuti nebo zvolit nějaký z tradičních receptů. Zvolila jsem si pizzu několika pikantních chutí, tak jak ji mám ráda já a hlavně podle situace domácích zásob ;) Několik tenkých koleček italského tvrdého salámu, lístky rukoly, bazalky, ančovičky s kapary, černé olivy, gorgonzolu, mozzarellu, hrubě mletý pepř, decentně štiplavé papričky beraní rohy, marinovaná kapie.

Pečení pizzy

Troubu rozpálíme na vysokou teplotu, minimálně na 230 °C. Doba pečení je do značné míry ovlivněna výškou vlastního těsta, tj. pečeme 5-7 minut (tenkou) a 10 až 12 minut z těsta silnějšího.

Tentokrát jsem ji pekla na velký plech, ale chuťově byla opravdu výtečná. Tak nezapomeňte na to, že šéfem jste vy a obložte si ji podle svých rozmanitých chutí. Při servírování je nezbytné pokapání olivovým olejem a chuťově doladit hrubě mletým pepřem rovnou z mlýnku. Tak to máme rádi my a tak to dostanete i v té lepší italské restauraci. Olivový olej pizza těsto šlechtí. Dala jsem si pár kapek oleje ochuceného černými lanýži a z obyčejné pizzy se stala rázem nezapomenutelnost. Tak jsem si řekla, že recept na pizzu by měl být v každé české domácnosti. Vždyť nejde o nic jiného než o "slaný koláč". A kdo je na koláče všeho druhu ten největší mistr? Pro odpověď nemusíme chodit daleko, protože každá česká rodina má ty své nepřekonatelné babičkovské koláčové vzpomínky a žádná zdejší svatba se bez svatebních koláčků neobejde. Že by jsme si neporadili se slaným italským koláčem? Pár pokusů a pizza mistr je každý z nás, kdo tohle nejrozšířenější jídlo na světě má rád.

O pizze by se dalo psát ještě hodiny a hodiny, ale už dávno přede mnou to někdo udělal a věnoval tomu opravdu velkou dávku svého čas a dokonce i kus života, protože z těch řádků čiší zkušenost praktika. Jednoduše je tu odkaz a vy si na téma pizza čtěte třeba 5 večerů :-) Naučíte se připravovat všechny známé a tradiční kombinace chutí a pochytíte ještě mnoho dalšího. Když to prostudujete, klidně můžete zakládat vlastní pizzerii :-) Geniálnost těsta na pizzu tkví též v tom, že ho můžete bez problémů krátce zapéct a potom uložit do mrazničky i s plechem. Když dostanete na pizzu chuť, na mražený korpus nakladete vše potřebné a šup s ním do trouby. V žáru se bez problémů upeče i tento domácí mražený polotovar a chutná blesková domácí dobrota je na stole dřív, než stihnete otevřít láhev dobrého vína.

Dobrým tipem na přípravu pizzy je příprava v grilu při letním grilování. Grilujte přímo na mřížce nebo v grilovací pánvi. Léto bude dlouhé a horké, příležitostí na zkoušení v praxi bude víc než dost. Fotky jsou od našich nejbližších přátel a pizza byla výborná. Ostatně u nich se vždycky vyjímečně dobře vaří, tak se těším, co tam ochutnám příště ;) Vy se těště na tu svou, kterou si jistě brzy zkusíte a bude tou "nejlepší na světě" ;)

Pojednání o pizze od Michaela Klímy na jeho "Hostovce" (Gastroserver pro Vás), v článku o 36 stranách nemáte šanci být o pizze nepoučen do posledního detailu.

Drobná poznámka na závěr: pokud už rovnou víte, že k samovýrobě domácího těsta vás nikdo nepřemluví, tak se číhněte v obchodě po výrobku od fy Wewalka a kupte si "Kynuté těsto na pizzu s olivovým olejem", rozválené na pečícím papíru (cca 27,00 Kč). Nad tím se dá přimhouřit oko, je opravdu povedené.

Zde je důkaz, že dobrou pizzu zvládnou upéct i děti a dokonce mezi hrátkami s pc. Přesvědčte se, že v kuchyni si poradí i bez nás zcela profesionálně ;) Důkaz i s recepturou a množstvím fotografií máte před očima ZDE / Pizza jako od kmotra

Dokonce i bezlepková pizza by se dala připravit pro ty, kteří si na té klasické pochutnat nemohou. Zde je návod "jak na to"

Dostali jste na ni chuť? Jednoduchá pomoc! Použijte tuto adresu www.pizza-pizza.cz a tu svou si nechte donést až do domu :-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 24

Pečené jarní brambůrky s rozmarýnem

25. března 2007 v 23:00 | © Šárka / www.gurmanka.cz | Brambory

Tento recept je tak geniálně jednoduchý na přípravu a pyšní se dokonalou harmonií chutí, kterou ocení všichni, kdo milují brambory. A může být něco chutnějšího než první jarní brambůrky? Nikdy jim neodolám, protože brambory na tisíceré způsoby jsou můj tajný favorit. Zde je jeden úžasný recept, na který já osobně nedám dopustit. Zkuste ho, určitě se vám zalíbí taky.

Pečené jarní brambůrky s rozmarýnem

zapékací nádoba, ve které budete servírovat
nové brambory o stejné velikosti (menší mají přednost)
olivový olej
rozmarýn (doporučuji sušený, je křupavější)
hrubá mořská sůl

Brambory se slupkou omyjeme a dobře osušíme. Narovnáme do zapékací nádoby, pokapeme olivovým olejem, osolíme hrubou mořskou solí a okořeníme sušeným rozmarýnem. Troubu předehřejeme na 200 °C a vložíme připravené syrové brambory. Pečeme 45 minut (což postačí na velikost dle fotografie). V případě větších bramborových hlíz přidáme nějakou tu minutu, ale velké brambory nejsou tak dobré, jako ty malé do křupava upečené. A máte bez větší námahy parádní přílohu např. ke grilovanému masu nebo pikantnímu rozpečenému sýru, který jsem v tomto případě dělala já. Nejčastěji tuto recepturu využiji při letním grilování, kdy nechci trávit čas v kuchyni. Během chvilky vše připravíte a potom jako zázrakem nesete celý plech horkých a voňavých brambor na stůl. Výhodou je to, že jich můžete připravit opravdu hromadu najednou.

Tento grilovací sýr mohu též doporučit, s bramborami je to dobrá kombinace.

Kde sehnat tento sýr? Určitě se ho podaří objevit v nějakém větším marketu (Tesco, Makro/ tam ho mají určitě/, Globus). Takhle nějak vypadá ve svém originálním obalu.

Velmi jednoduše připraven a z trouby rovnou na stůl dopraven je tento delikatesní sýr s krémovou a jemnou chuti Camembertu. Ideální večeře pro 2 :-)

Rozmarýn by neměl chybět, protože bez něj by to prostě nebylo ono! Pro ty z vás, kteří to s bylinkami teprve začnou zkoušet, je právě tahle fotografie. Rozmarýn je nezaměnitelný svou vizáží, vůní i chutí. Není to žádný otužilec, tak zimu v našich klimatických podmínkách nepřečkává. Lépe je mu někde doma, ale za předpokladu, že mu dopřejeme světlo, teploty nad nulou a velmi mírnou (v době vegetačního klidu skoro žádnou) zálivku. Letošní zima byla opravdu mírná, tak jeden exemplář rozmarýnu na mém záhoně zimu přečkal bez újmy na zdraví, ale je to spíše vyjímečná situace. Středomořské klimatické podmínky tu holt nemáme a rozmarýn je jedna z důležitých bylinek, která středomořskou kuchyni dělá tak velmi zajímavou. Máme možnost ho pěstovat v květináči a s jarem přichází jeho doba. Nezapomeňte na něj, vaše kuchařské umění získá skvělý šmrnc, když ho zapojíte do hry ;)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 38

Co jíst, když máte vysoký cholesterol

24. března 2007 v 14:00 | Šárka (čerpáno z praktického domácího lékaře J. Mandžukové) | Něco pro zdraví

Cholesterol se stal civilizačním strašákem číslo jedna. Není to žádná jedovatá cizí látka, podobně jako tuky je cholesterol důležitou součástí lidského těla, např. je nezbytný pro tvorbu pohlavních hormonů, vitaminu D apod. Část cholesterolu si náš organismus sám vytváří, ale je také přijímán s některými potravinami.

Při zkoumání krve se stanovuje celkový cholesterol a jeho frakce, tedy HDL - lipoprotein o vysoké hustotě, tedy "dobrý cholesterol", a LDL - lipoprotein o nízké hustotě, tedy "špatný cholesterol". "Špatný" cholesterol, to jest jeho estery a mastné kyseliny, se ukládá na stěnách cév a postupně je prostupuje. Vznikají tak nánosy, které zužují a zdrsňují jejich povrch. To podporuje shlukování a ukládání krevních destiček. Tak se kdysi z pružných cév stávají tuhé, málo průchodné cévy. Platí, že čím je HDL vyšší, tím je riziko srdeční choroby nižší a naopak. Aby mohl náš organismus dobře pracovat, potřebuje však oba dva druhy cholesterolu. Podobně jako u tuků příliš mnoho kteréhokoliv z nich nám může způsobit velké problémy.

Léčivé účinky potravin: Mnohé výzkumy potvrzují, že až 80 % vysokého cholesterolu a vysokého krevního tlaku je způsobeno naší výživou. Upřednostňovat bychom měli libové maso, zejména drůbež a ryby, za studena lisované oleje, čerstvou zeleninu a ovoce, nízkotučné mléčné výrobky, produkty z celozrnných obilovin a luštěnin a eliminovat smažená jídla. Tak lze snížit cholesterol a tuk v krvi až o 20 %. Přizpůsobením se tomuto způsobu výživy lze snížit riziko srdečních onemocnění až o 40 %. Dále je třeba zaměřit se při stravování na zvýšení obsahu vlákniny. Některé druhy vlákniny, např. pektiny, mají charakteristickou vlastnost - obklopí molekuly tuku ve střevech a zabraňují jejich vstřebávání. Hladinu "špatného" cholesterolu výrazně ovládá lecitin, který jej dokáže vázat. Platí tedy, že čím více je lecitinu v krvi, tím lépe se náš or¨ganismus brání negativnímu účinku zvýšeného cholesterolu, tedy i ateroskleróze. Lecitin je obsažen zejména v játrech, vejcích, sójových bobech, pšeničných klíčcích, zelí, kapustě a květáku.

Bude vás zajímat - Nebezpečná vejce?

V souvislosti s bojem proti zvýšenému cholesterolu je třeba vědět toto: Vaječné žloutky neobsahují pouze obávaný cholesterol, ale také tolik potřebný lecitin. Není proto vhodné vylučovat vejce z výživy, poněvadž jsou zdrojem bílkovin, všech vitaminů kromě vitaminu C a mnoha dalších cenných látek. Dlouhodobé studie prokázaly, že vejce mají na riziko srdečního infarktu malý vliv. Pokud nám vejce nahrazují masitý pokrm, můžeme jich konzumovat 3-5 kusů týdně.

Pravidelná konzumace luštěnin dokáže snížit vysokou hladinu cholesterolu, a to podle prováděných výzkumů téměř o 20 %.

Fazole jsou velmi účinnou potravinou v boji proti vysokému cholesterolu. Při konzumaci vařených fazolí vláknina v podobě nestráveného zbytku zůstává v tlustém střevě, kde jej rozkládají bakterie. Při tomto procesu je uvolňováno množství chemických látek, které účinkují obdobným způsobem jako léky, a to například tím, že přimějí játra, aby snížila produkci cholesterolu, a krev, aby urychlila odvádění "špatného" cholesterolu. Pokusy prokázaly, že při každodenní konzumaci jednoho hrnku vařených fazolí se můžeme koncentrace cholesterolu snížit až o 20 %.

V Asii, kde patří sója a výrobky z ní (sójové maso, tofu, mléko apod.) k základním potravinám, se jídla založená na sóje osvědčila jako potravina ochraňující srdce. Je to jedna z nejhodnotnějších potravin vůbec. Pravidelná konzumace pokrmů ze sóji přímo zázračně snižuje "špatný" cholesterol. Jestliže pacient nahradí větší část živočišné bílkoviny bílkovinou rostlinnou, pokles cholesterolu je opravdu významný.

Zázračná sója

Odborníci zjistili, že národy, jejichž hlavní potravinou je sója a její produkty, téměř vůbec neznají tzv. civilizační choroby jako aterosklerózu, potíže se žlučníkem, některé zboubné nádory apod. Sója je natolik výživná potravina, že vědci spočítali, že jediný kilogram sóji nahradí svým složením mnohé potraviny živočišného původu, např. 2,5 kg masa nebo 7,5 l mléka či 58 vajec.

V boji proti vysokému cholesterolu pomáhá stálý přísun potravin bohatých na vlákninu. Přebytek cholesterolu v krvi odstraňují např. otruby z obilovin, a tím brání nemocem srdce. Otruby se přidávají do mouky při pečení některých druhů racionálního chleba.

Denní porce 80 g obilných vloček, třeba v podobě müsli nebo anglické kaše poridge, dokáže optimalizovat poměr "dobrého" a "špatného" cholesterolu. Podle výzkumů dokáže pravidelná konzumace ovesných vloček snížit hladinu cholesterolu až o 13 %.

Obyčejná mrkev je dobrou výživou pro srdce. Kromě vysokého obsahu cenných látek a vlákniny je vynikajícím prostředkem na normalizaci příliš velkého množství cholesterolu a zabraňuje jeho ukládání na stěnách cév. V jednom výzkumu bylo zjištěno, že pokud osoby snídali každé ráno 200 g syrové mrkve, krevní cholesterol klesl v průměru o 11 %.

Báječný mrkvový salát

4 větší mrkve, 3 pomeranče, 2 velká jablka, 2 kiwi, 1 konzerva sterilované kukuřice, 4 lžíce zakysané smetany, citrónová šťáva, špetka cukru

Očištěnou mrkev jemně nastrouháme, jablka nastouháme nahrubo. Oloupan¨é pomeranče nakrájíme na kousky. K mrkvi a ovoci přidáme kukuřici i s trochou nálevu. Doplníme kysanou smetanou, zakapeme citrónovou šťávou, osladíme a promícháme. Nakonec vmícháme na kolečka nakrájená a oloupaná kiwi. Salát necháme vychladit a podáváme s tmavým pečivem.

V boji proti vysoké hladině cholesterolu máme obrovské rezervy v obyčejném česneku a cibuli. Česnek skutečně čistí tepny. Při jedné studii se zjistilo, že konzumace 2-3 stroužků česneku dennně udržuje po delší dobu nízkou hladinu cholesterolu. Cibule je vynikajícím lékem na srdce a má schopnost optimalizovat poměr "špatného" a "dobrého" cholesterolu. Mnohé výzkumy potvrdily, že takovou schopnost má pouze cibule v syrovém stavu a v množství asi 1/2 středně velké cibule denně, neboť čím déle se cibule vaří, tím více se její účinky snižují.

Obdobné účinky jako cibule má jemnější a méně palčivý pórek. Také jeho se doporučuje konzumovat co nejvíce, neboť má pozitivní vliv na obsah cholesterolu a tuku v krvi.

Řekne se obyčejné jablko, ale málokdo si dokáže uvědomit, že je málo plodin, které jablko předčí v jeho komplexním působení na organismus. Denní konzumace 2-3 neoloupaných jablek pomáhá udržovat optimální koncentraci cholesterolu. Nejlepší je pít čerstvou jablečnou šťávu nebo sníst strouhaná jablka, neboť jsou v této podobě nejúčinnější. Již dvě jablka denně sníží hladinu cholesterolu až o 10 %.

Jeden z nejváženějších vědců v oblasti výzkumu cholesterolu, doktor J. Gerda z Floridy, poukazuje na léčebný účinek dvou grapefruitů denně, které mohou snížit cholesterol až o 20 % a výrazně upravit vztah mezi "dobrým" a "špatným" cholesterolem.

Hroznové víno snižuje koncentraci "špatného" cholesterolu a zvyšuje koncentraci "dobrého" cholesterolu.

Po desitiletí byli lékaři klamáni tzv. francouzským paradoxem. Byli zmateni skutečností, že Francouzi jedí vysoce tučnou stravu, a přesto mají méně srdečních onemocnění než okolní národy. Zdá se, že mírné pití vína (maximálně 2 x 200 ml), zejména červeného, může zvyšovat "dobrý" cholesterol a současně snižovat "špatný" cholesterol. Víno také mírně snižuje krevní srážlivost. Ale na druhé straně platí, že nadměrné pití jakéhokoliv alkoholu může vyvolávat toxické poškození jater a další zdravotní problémy.

Olivový olej obsahuje takové chemické substance, které podporují vznik blahodárného "dobrého" cholesterolu a potírají nebezpečné cholesterolové nánosy v arteriích. Někteří odborníci předepisují dokonce olivový olej jako lék, protože je to vynikající metoda, jak snížit riziko srdečních infarktů a mozkových mrtvic. Podle výzkumů 1-2 polévkové lžíce olivového oleje denně výrazně zlepšuje krevní obraz pacientů se srdečním infarktem. Ale pozor! Ačkoliv má olivový olej léčebné účinky, je to stále tuk s velkým množstvím energie, proto by neměl být používán přehnaně. Dvě lžíce oleje denně jako součást salátu nebo použité při vaření je zcela dostačující množství.

Léčivé účinky vitaminů, minerálů a dalších látek: vitamin C "vymývá" přebytek cholesterolu z tepen a normalizuje metabolismus. Byla zkoumána spojitost mezi vitaminem C a stárnutím i mezi vitaminem C a cholesterolem. Tato návaznost je daleko užší, než si dokážeme představit. Dalšími bojovníky proti zvýšené hladině cholesterolu jsou vitamin E a vitamin B₃, který nejúčinněji působí v celém komplexu vitaminů skupiny B.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 46

Golfové míčky

20. března 2007 v 18:58 | © Šárka / www.gurmanka.cz | Studené předkrmy

Pokud vás začala lákat zelenající se tráva ke všem možným hrám (ty golfové nevyjímaje), tak máte zase na nějakou dobu pěknou smůlu! Zima se nám probudila, vyskočila ze své nostalgické nálady a začala natřásat svou sněhovou peřinu. Vypadá to, že jen tak nepřestane. Ta tam je naše jarní nálada. Svěží zelená tráva, marná sláva, na tu si zase musíme počkat. Hoďte zase do komory golfové hole a začněte ještě chvilku přemýšlet o zimních radovánkách. Pokud mohu mluvit za sebe, taky se mi nechce ;) Vymyslela jsem si tento jarně naladěný recept na golfové míčky (pro golfisty i negolfisty), prostě pro všechny, co už chtějí na vlastní oči vidět tu svěží zelenou trávu a patřičně si ji užít! Já už touto dobou na nic jiného nemyslím. Máme tu první jarní den. Již tuto středu začíná jarní rovnodennost, Slunce vstupuje do znamení Berana a začíná astronomické jaro. Čtyři roční období se tak možná stávají minulostí. Místo jarní nálady je všechno pod sněhem. Není vyloučené, že nám zbudou jen dvě roční období: zima a léto. Důležité však pro lidskou psychiku, kterou ničí několikaměsíční dlouhá zima, bude aspoň to, že se ode dneška opět začne prodlužovat den. Co to ta jarní rovnodennost doopravdy je? Z hlediska astronomického je to okamžik, kdy střed slunečního kotouče překročí světový rovník, kdy Slunce vstoupí do znamení Berana. Jarní rovnodennost nastává 21. března. V den rovnodennosti jsou den i noc stejně dlouhé, Slunce vychází přesně na východě v 6 hodin a zapadá na západě v 18 hodin. Pro mě je směrodatné datum v kalendáři a jaro si do svého života ordinuji opravdu tímto dnem.

V noci na zítřek v 1:07 začíná astronomické jaro, venku je zima a v neděli začíná letní čas. No není ten svět bláznivě krásný ? Na březnové obloze můžeme vidět tyto úkazy: Venuše se nám zjevuje vysoko na večerní obloze; Mars ráno nad jihovýchodním obzorem; Jupiter na ranní obloze; Saturn na nás hledí téměř celou noc a zapadá za svítání /je patronem celého roku 2007; na obloze nepozorovatelní jsou Merkur, Uran a Neptun. Jaro je tu, ať už má podobu jakoukoliv. Tak se z něj radujte a zkuste tento recept ;)

Golfové míčky

Nemusíte vědět, do jaké vzdálenosti se pálí drajvy, kolik měří hřiště pro PGA Tour, nic o zasahování grýnů ani skvělém patování. Dokonce nemusíte přemýšlet o tom, zda je výhodnější hrát míček vedží z rafu než 8-železem z ferveje. O golfu nemusíte vědět naprosto nic! Tyto golfové míčky si můžete dopřát jako naprostý laik a nemusíte chodit nikam na hřiště. Zachovejte však etiketu a pozvěte někoho na match ke stolu. Během této hry nebudete muset řešit svůj švih ani svoje výsledky. Tyto golfové míčky jsou tu od toho, abyste si na nich jednoduše pochutnali a zařadili je jako malý předkrm nějakého slavnostnějšího golfového menu. Jaro je tu a je třeba naplánovat všechny budoucí turnaje ;) Nebo se na golf vykašlete úplně a dejte si je jen tak ;)

1 balíček Bio Lučiny
1 čerstvý tvarohový sýr
pár kuliček naloženého zeleného pepře
mořská sůl, čerstvě mletý pepř
sušená italská rajčata v olivovém oleji
kousek pórku či mladé cibulové natě
lístky máty (bazalky)

Sýrové krémy trochu osolíme a opepříme, vidličkou promícháme. Ostatní suroviny krátce mixérem rozšleháme a vmícháme do připravené sýrové hmoty. Vytvarujeme kuličky tvaru golfového míčku, ozdobíme kouskem sušeného rajčete a zelenými bylinkami a necháme v chladu odpočinout. Podáváme jako doprovod k aperitivu při vítání prvního jarního dne nebo stylově při domlouvání golfového turnaje ;) Tímto lehce jarním receptem odpalte tu zimní náladu pořádným a přesným golfovým švihem někam hodně daleko - do jamky vzpomínek.

Začíná jaro skutečně 21. března?

Pro ty "akurátní" jsou tyto přesnější informace ;)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 5

Jarní kuřátko v římském hrnci

15. března 2007 v 23:16 | © Šárka / www.gurmanka.cz | Maso

Rozhodneme-li se pro vaření v římském hrnci, musíme nádobu i s poklicí na několik hodin před samotnou přípravou namočit do studené vody. Kdo přednosti římského hrnce zná, tomu to říkat nemusím. Kdo s římským hrncem teprve kamarádit začíná, tak toho by mohlo zajímat něco víc o tomto starém způsobu pečení. Na konci článku najde pár informaci, jak s takovým hrncem zacházet tak, aby nám sloužil co nejlépe a nejdéle.

na "Jarní kuřátko v římském hrnci" potřebujeme:

1 chlazené kuře
vnitřek vyplníme nádivkou a spíchneme párátky, aby zůstala uvnitř
kuře pomázneme olivovým olejem, nejlépe grilovacím štětcem
okořeníme solí a provensálskými bylinkami
křídla založíme a konce stehen stáhneme kuchyňským provázkem
kuře bude kompaktnější a bude se nám s ním po upečení lépe manipulovat

na nádivku:

2 jablka
1 sýr Camembert (250 g)
sušené brusinky
jádra vlašských ořechů
lžíce portského vína (sherry)
petrželka
mletý pepř
3 plátky másla

Na počátku celého receptu stály brambory. Těm novým jsem nemohla odolat ;) V plánu jsem měla pouze kuře grilované, ale to jsem nákupem právě těch nových brambor celé přehodnotila ;) Mé vaření je vždy dílem náhody. Určitě to znáte taky. Ostatní suroviny už můj dům "dal" ;) Nové brambory očistíme a nakrájíme i se slupkou na tlusté plátky, kterými vyložíme dno římského hrnce. Na brambory posadíme naplněné kuře. Do hrnce přidáme kousek nasekaného pórku a brambory osolíme a zakápneme jednou lžící olivového oleje nebo přidáme plátek másla. Tuk dávat nemusíme vůbec, protože princip pečení v římském hrnci je ten, že maso i s přílohou se peče (dusí) ve vlastní šťávě. Z čerstvých bylinek uvážeme svazeček, který položíme na kuře, aby se v páře všechna bylinná aromata uvolnila a provoněla celý pokrm jarní vůní svěžích bylinek. Římský hrnec vkládáme zásadně do studené trouby! Zahřejeme ji na 180 °C a celou 1 a ½ hodiny můžeme na jídlo zapomenout. Troubu neotevíráme, těžkou poklici nezvedáme, nepodléváme. Všechnu práci za nás obstará římský hrnec sám. Až ho budeme z trouby vyndávat, mějme na paměti, že mu neprospěje, když ho položíme na chladný povrch. Posaďte ho tedy na nějakou dřevěnou podložku nebo podložte utěrkou, aby nepraskl.

Pečené voňavé kuře přeložíme na větší talíř či tác, obložíme novými dušenými brambory a polijeme naběračkou výborné vypečené šťávy, která se nám v hrnci utvořila. Zbytek šťávy dejte do omáčníku, je jí opravdu dost. Posypte zbylou petrželkou či jinými jarními bylinkami a můžete s chutí konzumovat.

Římský hrnec z pálené hlíny je založen na principu nasákavosti vypálené hlíny vodou. Před použitím ho namáčíme do studené vody. Díky vodě, která pronikne do pórů hrnce a v troubě se mění v páru, se pokrm nepřipaluje, naopak se peče ve vlastní šťávě. Hrnec dáváme vždy do studené trouby! Nastavíme požadovanou teplotu a pak už se o nic nestaráme. Hrnec peče bez tuku a vystačí si sám, když ho pořádně těžkou poklicí uzavřeme. Během přípravy pokrmu jej neotevíráme ani do něj nepřidáváme další suroviny. Vše vložíme na samém začátku najednou. Maso, brambory i zeleninu. Moderní způsob vaření v prastarém římském hrnci. Můžeme v něm péct též buchty, chleba, lasagne, rýžové nákypy. Vždy dosáhneme dokonalé chuti. Hrnec čistíme snadno kartáčkem a horkou vodou, chemické prostředky nepoužíváme. Pokud ho nemáte, kupte si ho. Získáte vděčný kus nádobí, jako z obrazů starých mistrů. Ten můj není od pohledu kdovíjaký krasavec, je to už starý římský legionář, ale nevyměnila bych ho za žádný jiný. Je to spolehlivý kus nádobí, co má v mé domácnosti privilegované místo a navařil mi už všelijaké dobroty. Poslední dobou jsem ho nechala zahálet, ale dneska mě přesvědčil, proč ho mám začít zase milovat a trochu víc v harému ostatních nablýskaných hrnců protěžovat ;)

Zásady pro pečení v římském hrnci:

hrnec i poklici namočíme na minimálně 30 minut do studené vody
pečeme vždy pod poklicí
hrnec vkládáme vždy do chladné trouby a teprve potom nastavíme teplotu
nepodléváme vodou, nepřidáváme tuk, solíme minimálně
horký hrnec pokládáme na dřevěnou nebo korkovou podložku, na chladném podkladu by mohl puknout
vhoďte do něj něco dobrého, okořeňte vlastní fantazií a římský hrnec si vás získá ;)

Chovejte se k němu důstojně, jeho věhlas a obliba sahá opravdu hodně do minulosti. Římský hrnec vznikl podle předlohy ze starověké Itálie, ale hliněné nádoby jsou daleko starší. Pokud se snažíte vařit zdravě a omezovat tuky, tak je pro vás tím nejideálnějším kusem nádobí.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 28

Zapečený tmavý chlebík "jako v peřince"

14. března 2007 v 9:26 | © Šárka / www.gurmanka.cz | Recepty všelijaké

Vždycky nemusí jít o velké vaření! Tento snadný recept zvládne opravdu každý.

Na 2 zapékací misky:

2 krajíce chleba na jednu mističku, celkem 4 ks
250- 300 g čerstvých žampiónů
plátek másla
olivový olej
2 plátky ementálského sýra
pikantní hořčice
1 dl smetany na šlehání
nitky z pórku
mořská sůl
hrubě mletý pepř

Chlebem vyložíme střed každé zapékací mističky (kraje necháme volné). Chléb namázneme pikantní hořčicí a poklademe plátkem ementálského sýru. Žampióny očistíme na nakrájíme na plátky. Na pánvi rozehřejeme kousek másla a lžíci olivového oleje. Žampióny osmahneme a osolíme. Takto připravené houby navrstvíme na připravené plátky chleba. V téže pánvi osmahneme na zbylém tuku pokrájené nitky pórku. Restujeme nejdéle 2 minutky, aby byl pórek stále svěže zelený, jen mírně změknul. Přidáme ho do zapékacích mističek kolem chleba a přikápneme trochu olivového oleje. Důkladně rozšleháme 4 vejce se smetanou (použijeme el. šlehač), postačí nám na to jedna minutka. Osolíme, opepříme. Vejce vlijeme kolem obloženého chleba (snažíme se nenalít na chléb a houby). Zapékací miska by měla být tak veliká, aby se šlehaná vejce rozlila jen kolem. Troubu si předehřejeme na 200 °C. Do horké trouby vložíme mističky s chlebem a 10 minut je tam ponecháme. Do té doby se vejce zvednou jako peřinka kolem chleba. Servírujeme horké a můžeme event. posypat strouhaným sýrem.

Není to žádná převratná receptura, ale může posloužit jako likvidace chleba, který již není zrovna v nejlepší kondici, ale vyhodit ho je škoda. S oblibou používám celozrnný chlebík. Je dobré, když ho předem vhodíte na chvilku do toustovače. Pokud máte rádi, můžete ho ještě horký přetřít stroužkem česneku a potom postupovat dle doporučeného receptu. Osobně si však myslím, že si na nějaký ten svůj receptík přijdete sami. Použít lze opravdu cokoli, co předem orestujeme na pánvi. Někdy jen orestuji rajčata s paprikami a posypu parmazánem. Jindy jen plátky rajčat s mozzarellou a bazalkou nebo pestem. Vycházejte z toho, co budete mít právě po ruce. S přicházejícím jarem bude zeleninové inspirace daleko víc, protože prodejci nás už začínají lákat. Tak když se vám nebude chtít vařit, ale popadne vás chuť na něco teplého, tak si zkuste takhle jednoduše uvařit. Nebo tento chlebík použijte jako "snídani na vidličku" pro vaše nedělní ráno a drahou polovičku ;) Příprava trvá jen chviličku, vaše peřina nebude mít čas vystydnout a už do ní můžete i se snídaní v ruce zase pěkně přiběhnout, pochutnávat si a lenošit ;) Kdyby náhodou trochu vychladla, tak vás snad zahřeje ta vaječná horká peřina, ve které si lenoší parádně obložený chlebík, ušitý na míru právě té vaší chuti.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 23

Když je v duši smutek, tak na jídlo není ani pomyšlení

Pro všechny mé přátele - přicházím se rozdělit o recept na smutek. Dnes mám velmi smutný den, neboť do psího nebe "právě v této chvilce" odchází báječný pes mého života, který patřil mé dceři Simoně (což přátelé a nejbližší vědí). Co pro člověka znamená pes, vědí všichni, co s nimi žijí. Je to jako přijít o opravdu dobrého přítele. Nejtěžší je ta poslední cesta, na kterou se musí člověk se svým psem vydat. Chce to opravdu statečnost, držet ho v náručí a vnímat poslední tlukot jeho srdce. Simonko, obdivuji tě za to a Bonnie mě bude velmi chybět. Ne každý se dokáže natrvalo do srdce zapsat, ale tato psí dáma to dokázala. Chtěla bych jí vzkázat, že věřím na psí nebe a že na ní nikdy nezapomenu ! - Do paměti si navždy píši Bonnie (chov. st. Kalešov, anglický greyhound), narozená 1.6.1995 nás opustila 13.3.2007 a bylo zapotřebí osobní statečnosti majitelky Simony, která se rozhodla ji vysvobodit z útrap bolesti, které jí působila nemoc. Máte-li doma svého vlastního pejska, tak ho pohlaďte, zaslouží si to skoro vždy. Já se už s touto psí dámou rozloučit nemohu, neboť jsem v tuto chvíli na jiném místě. Možná bych ten pohled psích oči nevydržela ...

Co řekli o psech:
Když je váš pes tlustý, tak málo cvičíte
Ten, kdo řekl, že štěstí se nedá koupit, zapomněl na štěňata. (Gene Hill)
Každý z nás je pro svého psa Napoleonem. Proto jsou psi tak oblíbení. (Aldous Huxley)
Ženy a kočky dělají, co chtějí, a muži a psi by se měli uklidnit a zvyknout si na to. (Robert A. Heinlein)
Abychom získali správnou představu o své důležitosti, měl by každý mít psa, který ho bude zbožňovat, a kočku, která ho bude ignorovat.(Dr. Tom Cat)
Není na světě lepšího psychiatra, než je štěně olizující vám obličej. (Ben Williams)
Za peníze si můžeš koupit docela dobrého psa, ale nekoupíš si zavrtění jeho ocasu
Nikdo neocení genialitu vašich slov více, než váš pes. (Christopher Morley)
Pes je jediné stvoření na světě, které vás miluje víc než sebe. (Josh Billings)
Člověk je psí představa o tom, jak by měl vypadat Bůh. (Holbrook Jackson)
Průměrný pes je lepší osobnost než průměrný člověk. (Andrew A. Rooney)
Spatřil jsem v psích očích prchavý výraz pobaveného pohrdání a jsem přesvědčen, že psi si v podstatě myslí, že lidé jsou blázni. (John Steinbeck)

Počet komentářů: 35

Pečené papriky s Feta sýrem

S prvními hřejivými slunečními paprsky se mi navracejí vzpomínky na horké letní dny a všechny ty báječné dovolené, kdy do bosých nohou pálí žhavý písek, vlasy nám přehazuje od moře vanoucí neposedný větřík a všude je cítit tisíce báječných vůní exotické kuchyně, kterým se nemůžeme vyhnout na žádném kroku. Od myšlenky je ke skutku jenom krok. Pokud máte do kuchyně pouhý skok, ve spíži pár nezbytných ingrediencí, bez problému si můžeme tu letní vůni přičarovat než by jeden řekl "švec". Já myslela na Řecko, tak všechny mé myšlenky vyprodukovaly zcela reálný, neuvěřitelně voňavý řecký salát. Protože vaření je hrou vlastní fantazie, tak mohu slíbit, že tu mou tam najdete.

Pečené papriky s Feta sýrem

6 masitých paprik (2x červená, 2x zelená, 2x žlutá) není to podmínkou, ale je to efektní
3 cibule (počítám se střední velikostí)
3 stroužky česneku
olivový olej (řecký je nejideálnější)
1 citrón
1-2 čajové lžičky přírodního cukru (v nouzi obyčejný, ev. 2 lžičky medu by byly parádnější)
čerstvě mletý pepř
mořská sůl
feta sýr (měkký)
zelené bylinky (máta, petrželka, jarní cibulka)
pozvat společnost ke stolu (jíst sám je pro Řeka nemyslitelné)
popřát si kali orexi = dobrou chuť

Malý trik je v tom, že tento salát budeme připravovat na pánvi a potom ho necháme ochladit a dáme mu trochu času, aby se chutě propojily v lahodnou kompozici. Papriky omyjeme, vyjmeme jaderník a pokrájíme na delší proužky o šířce cca 1,5 až 2 cm. Cibuli oloupeme, přepůlíme a nakrájíme na plátky. Stroužky česneku oloupeme a pokrájíme na tenké plátky. Vezmeme dostatečně velkou pánev, vlijeme slušnou porcičku olivového oleje, zahřejeme a přidáme papriky s cibulí. Osmahneme po všech stranách a smažíme tak dlouho, až cibule zezlátne a papriky krásně změknou. V ten moment přidáme česnek (dříve by se nám přepálil a tím pádem i zhořknul) a minutku společně orestujeme. Osolíme mořskou solí. Vymačkáme šťávu z jednoho citrónu a vlijeme do pánve. Přisladíme třtinovým cukrem a vše společně několik minut podusíme. Odstavíme z tepelného zdroje, z pánve sesuneme na vhodný velký talíř a snažíme se zachránit každou kapku vzniklé šťávy. Tento olivový olej, obohacený o šťávu z paprik, která se v žáru pánve uvolnila, smaženou cibulku a skvělou sladkokyselou šťávu z citrónu je parádní dressink tohoto zajímavého salátu, jak jsem si ho vylepšila já. Přidáme čerstvě mletý pepř a na povrch rozdrobíme nepostradatelný řecký feta sýr. Vylepšit můžeme bylinkami, použila jsem lístky čerstvé máty. Takto připravený salát je dobré nechat odležet, ale u nás se snědl ve stavu vlažném. Chyběla ta potřebná trpělivost ;) Kuchyň se tak snadno pečenými paprikami provoněla, že o společnost u stolu nouzi jistě mít nebudete. Kdo ucítí, ten se musí ihned dostavit. Řecká hospodyně ráda rozdělí mezi co největší počet hostí každou doma uvařenou pochoutku. Čím víc hostí, tím větší je radost hostitele a hostitelky. Nezapomeňte na dobré vínko, neboť k tomuto salátku se báječně hodí. A mohu vám doporučit, každý kousek pečiva si v chutném olivovém oleji pěkně vymáchejte! Je to dobrota, tak ať pro sebe utrhnete co nejvíc ;) Nyní už zbývá popřát jen dobrou chuť, tedy Kali orexi.

Salát jsem ještě ozdobila cherry rajčaty a malými kuličkami mozzarelly (neboť byly po ruce, ale to se dostáváme už k Itálii). Feta sýr je nejlepší, tak si ho domů pořiďte pořádnou zásobu. Já ho zrovna měla doma jenom kousek.

Máta (řec. Diosmos): u nás se máta používá dosti málo, v Řecku patří k jednomu z nejoblíbenějších a často užívaných koření. Přidává se do jídel zeleninových i masitých. Kuriózní je, že Bazalka (řec. Vasiliko) se do jídla v Řecku nepoužívá vůbec! O bazalce se zpívá v řeckých písních, zdobí okna, balkony i dvorky, zahání mouchy, komáry. Snítka se přidává do kytice na znamení přátelství, pěstuje se k uctění svátku sv. Vasila. Do pokrmu by vám ji řecký kuchař nikdy nepřidal. Pokud ji náhodou na svém talíři v Řecku objevíte, je to jasná známka toho, že jídlo nevařil opravdový řecký kuchař ;)

Jedna řecká zásada, na kterou pamatujte, když budete mít svou sklenku vína v ruce. Jak staří Řekové, tak i ti dnešní, pili a pijí s mírou a umí vnímat všechny účinky vína. Opilého Řeka se vám nepoštěstí potkat.

"První pohár ať vypijí všichni, kdo touží po zdraví. Druhý je pro lásku a potěšení, třetí potom pro spaní, a když je vypit, k domovu se ubírají ti, kteří chtějí být moudrými zváni. Čtvrtý už není pro nás, ale pro hýřily, pátý pro křik, šestý pro žerty, sedmý pro pytlíky pod očima, osmý pro obsílku k soudu, devátý pro vztek a desátý pro zešílení". Staří Řekové rádi pronášeli přípitky! - Graeco more bibere / Pití po řeckém způsobu mějte vždy na paměti ;)

Feta sýr: dnes je u nás na trhu několik druhů sýra Feta. Produkty z Řecka, Dánska, Německa. Evropská komise však rozhodla, že Dánsko a Německo musí do pěti let buď ukončit výrobu feta sýru, nebo jej přejmenovat. Monopol na označení FETA dostanou Řekové. Podle práva náleží označení feta sýr pouze výrobkům produkovaným ve specifických oblastech Řecka, které dodržují určité složení. Řečtí farmáři vyrábějí tento typický slaný sýr už více než 6000 let. První psaná zmínka o tomto sýru pochází prý již od Homéra. Jméno Feta se datuje již od 17. století, kdy Řekové byli podmaněni Benátčany a kdy zdomácnělo latinské slovo "fete", které naznačuje zavedený způsob podávání krájeného sýra na plátky. Tradiční feta sýr je ukládán do dřevěných nebo cínových sudů. Sýr je vyráběn obvykle z ovčího mléka nebo ze směsi ovčího a kozího mléka v poměru 70:30 %. V obchodech je k mání měkký a tvrdý feta sýr. Měkký feta sýr je sladší, méně slaný, bohatý na vůni a méně kořeněný. Tvrdý feta je výraznější na chuti a vůni, slanější a kořeněnější. Dánské a německé feta sýry jsou vyráběny z pasterizovaného kravského mléka, bývá uměle vybělen. Obsahuje 40 až 50 % tuku a právě tento tuk způsobuje zhnědnutí sýru během několika dnů. Pravý řecký ovčí a kozí sýr nikdy nezežloutne. Osobně mám zkušenosti se všemi druhy těchto sýrů a pokud ten pravý neseženete, tak ten německý či dánský měkký vám do tohoto salátu mohu vřele doporučit. Jinak ten pravý si užijte v Řecku! Stojí to za to! Nejen ten sýr, ale celé kouzelné Řecko.

pravý řecký feta sýr z kozího mléka

V Řecku určitě ochutnejte tradiční míchaný salát s olivami a fetou - Choriatiki, rozpečený sýr feta - Saganaki, malé taštičky z listového těsta plněné sýrem feta Tiropitakia.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 10

Hovězí steak / Beefsteak / Beef steak / Biftek

Pod tímto názvem ho můžete najít na jídelníčku restaurantů. U řezníka se dožadujte luxusního kusu masa ze "svíčkové". Záležitost to není nejlevnější, ale výsledek může být ohromující. Aby byl právě takový a nikoli tragický, je dobré vědět několik zásadních pravidel, jak si s biftekem v domácích podmínkách poradit. Dostávám se tímto tématem na velmi tenký led, ale přátelé mě donutili, neboť tento víkend otestovali a zanechalo to v nich velmi dobrý dojem ;) Za tu společnost u stolu jim patří dík ;) Nejlepší volba je koupit maso z anglického masného plemene Aberdeen Angus, Shorthorn, Hereford. Tento skot se prohání ve velkých stádech na pampách v celé Latinské Americe a je na steaky nejlepší.

Mé zásady pro dobrý výsledek ;)

Zásada č. 1 / nejdůležitější = nákup masa správně odleželého. To poznáme dle jeho barvy, neboť správně odleželá hovězí svíčková je po krajích nahnědlá a středový terč je červený, maso na řezu lesklé. Maso na steaky by mělo býti rozleželé 3-4 týdny. Po stisku masa prstem se nemá povrch zase rychle vyrovnat. Jemné mramorování masa je zárukou báječné křehkosti a tím pádem celého našeho kuchařského snažení. Maso z mladého býčka je cennější než z jalovice. Přesně o toto při přípravě bifteku jde.

Zásada č. 2 / správné nakrájení masa. Když biftek, tak pořádně vysoký a šťavnatý. Doporučuji nakrájet na řezy cca 4- 5 cm vysoké. Takto nakrájeným svíčkovým řezům se říká Tournedos. Maso je tak křehké, že je zvrhlé ho naklepávat. Doporučuji jen klouby ruky jeho strukturu lehce narušit. Aby se bifteky opravdu dobře a správně propekly, je třeba maso zafixovat do tvaru, tzn. že každý takovýto biftek stáhneme po obvodu pevně provázkem. Můžeme i obalit plátkem slaniny.

Zásada č. 3 / kořenění, marinování = všeho s mírou

Solit před vlastní přípravou nedoporučuji vůbec. Sůl na sebe váže vodu a tím pádem vytáhne z masa tekutinu, což v případě bifteku není žádoucí. Já použiji čerstvě mletý pepř a nějakou tu kapku dobrého olivového oleje. Ideální je např. ochucený olej bylinkami, chilli atd. To už je skutečně věc chuti. Takto maso marinuji v chladu maximálně od předešlého večera, jinak raději marinuji nějakou tu hodinu před samotnou přípravou. Sůl potřebovat budeme později a jsem všemi deseti zásadně pro mořskou. Ostatně její solící schopnosti převyšují tu běžnou a jako bonus má daleko více minerálů potřebných pro náš organismus.

Zásada č. 4 / Pánev a tepelný zdroj

100% ní výhodu má plyn! Pokud ho nemáte k dispozici a musíte vařit na indukci, tak jsme na tom stejně ;) Mohu s klidným svědomím říct, že i toto se dá zvládnout. Co ovšem obejít nejde, je pořádná těžká litinová pánev. Osobně jsem pro tu grilovací. Pokud ji nemáte, investujte do ní. Bifteky budete zvládat s bravurou. Těžká pánev se umí pořádně rozpálit a je skvělým vodičem tepla, které přejde do masa. Pamatujte na to, že biftek je boj o každou minutku! Pánev budete rozpalovat opravdu na maximum.

Zásada č. 5 / Rozhodnout se, o jaký stupeň propečení vlastně máme zájem!

O delikátních chuťových nuancích steaků a bifteků rozhoduje krom kvality masa i to, jak dlouho se maso peče. Existuje terminologie stupňů vlastního propečení:

Trés saignant neboli very rare - pečený biftek/steak má tenkou hnědou kůrku, ale uvnitř je ještě syrový a krvavý. Když ho zmáčkneme prstem, jde to lehce a syrovost masa cítíme zřetelně.
Saignant neboli rare - upečený steak je na povrchu hnědý, pod povrchem růžový, ale vnitřek masa je ještě syrový a krvavý. Prstem můžeme zmáčknout jenom prostředek steaku, všude jinde je opečené maso pevnější.
Á point neboli medium: maso upečeného steaku je uvnitř růžové, ale ne krvavé a tlaku prstu se podá jen mírně, cítíme jak zlehka pruží. Právě této přípravě se budu ve svém receptu věnovat, neboť tak máme beef steak nejraději.
Bien cuit neboli well done - upečený steak má křupavou hnědou kůrku, je celý propečený a tlaku prstu se nepoddá vůbec! Osobně se domnívám, že ten, kdo si takto upravený biftek masa objednává, tak kouzlu beef steakového umění nerozumí a je mi ho líto. Nechť se prosím neurazí, ale určitě s tímto názorem nejsem sama. Kuchař ovšem může mít vyhráno a nemusí tak přísně kontrolovat každou minutku při samotné přípravě. Výsledná hovězí podešev snese opravdu vše, ale já bych takovou podobu toho nejjakostnějšího masa na svém talíři nesnesla, tudíž si ho neobjednávám a doma takové barbary ani nehostím ;)

Jak biftek dělám já - nelze jednoduše doporučit, kolik minut nechat biftek na pánvi! Záleží to především na jakosti a vyzrálosti masa, na kvalitě pánve, na tepelném zdroji (plyn hraje prim), v neposlední řadě na tloušťce samotného steaku. Já budu hovořit o zkušenosti se 4cm vysokým biftekem z masa kvalitního a pečení na indukci a na kvalitní grilovací pánvi. Pánev hodně rozpálím a olej nepoužiji vůbec. Vycházím z toho, že maso mám olejem zakápnuté, tak postačí i na pečení. Přebytečný olej se na pánvi zbytečně jen přepaluje, tak na to dejte pozor. Z každé strany opeču 3 minuty. Maso se zatáhne a všechna šťáva zůstane uvnitř. Dobrému propečení pomáhá pevné stažení provázkem. Při obracení maso nesmíme v žádném případě napíchnout na vidličku. Obracíme kleštěmi na maso nebo nějakou vhodnou obracečkou. Přišli bychom o to nejlepší, tedy o šťavnatost masa. Po upečení maso přendáme na talíř či do nádoby, kde ho můžeme přikryté nechat pustit přebytečnou šťávu a trochu odležet. Používám termohrnec, ale klidně přetažení alobalem přes talíř musí stačit. Mezi tím si rozpálím troubu na min. 220 °C. Po 5ti minutách odležení steaky ještě vhodím na chvilku do rozpálené trouby a nechám je tam doběhnout do dokonalého stavu propečenosti "medium". Na tu jejich poslední cestu je osolím, neboť už sůl žádnou šťávu nevytáhne. Maso má pevnou opečenou kůrku a ublížit se mu už ničím nedá. V troubě ponechám 3-4 minuty a poté ihned servíruji. Nahřátý talíř je samozřejmost.

Kde vzít omáčku? Na pánvi po pečení si připravíme trochu omáčky na steaky. Já pro tento biftek zvolila Dry Sherry,Medium / Don Pablo & hrubozrnnou francouzskou hořčici Moutarde de meaux / Pommery. Zbytky po pečení masa se nám uvolní po přidání několika lžic sherry, přidáme též šťávu z masa, které nám z něj vytekla při odležení v nádobě. Na pánvi tekutinu trochu odvaříme a přidáme plátek másla a lžíci hořčice, okořeníme mletým pepřem, solí. Ostrost hořčice jsem srazila přidáním dobrého tymiánového medu (ale běžný med je naprosto ideální). Tím vzniklo několik lžic omáčky, která dobře posloužila při závěrečném servírování masa. Navíc máme pánev prima odmaštěnou a se samotným mytím se nebudeme trápit.

K masu je ideální podávat nějakou opečenou zeleninu. Připravila jsem kukuřičná zrna na másle a čerstvé naťové cibuli. V troubě pečené americké brambory byly vhodnou přílohou.

Pokud jste respektovali všechny zásady předešlé, můžete s klidem uposlechnout tuto "Zásadu poslední"- na biftek vezměte ostrý steakový nůž a už ničím nerušenou dobrou chuť.

Masné plemeno ABERDEEN ANGUS, ekologický chov u nás. Zvláštnotí tohoto plemene je jeho genetická bezrohost!

Na český trh se dováží maso z Jižní Ameriky (Argentina, Uruguay) v BIO kvalitě. Více na www.ifcfood.cz. Trvanlivost masa při dodržení skladovacích podmínek je 120 dní od data zabalení a expedice z Jižní Ameriky. Maso zraje během přepravy do Evropy. V tomto procesu se působením složitých biochemických enzymových procesů uvolňuje kyselina mléčná, která maso přirozeným způsobem konzervuje. K nám se tedy dostává v perfektní kvalitě a žádoucí zralosti!

Poznámka: kamarádi vidí, že jsem učinila tak, jak bylo slíbeno. Přesný postup sobotní večeře mají zde, černý na bílém a s barevným doprovodem ;) Mohu slíbit, že s nadcházejícím ročním obdobím se takovému krátkému vaření budu věnovat stále častěji. Dobrý steak na pánvi je to nejjednodušší, co můžeme sobě, rodině a přátelům připravit. Zaručuje nám jen několikaminutový pobyt v kuchyni. Není to fantazie? Tak proč se steaků bát a myslet si, že jsou nezvladatelné ;) Každá holka, která umí udělat pořádný steak, tak na celé čáře vyhrává a u muže (nejen svého vlastního) si vydobude respekt (pokud ovšem není vegetarián). Ona ta láska přeci jenom prochází všelijakými cestičkami, ale žaludkem vede k srdci dálnice. Každým dalším pokusem z nich budete mít menší respekt. Pro mě nebylo lehké vařit pro 6 lidí v domácích podmínkách a ještě na té zapeklité sklokeramické indukční desce, ale podařilo se mi udělat i několik fotek, tak to beru za velký úspěch ;) Fotograf nechť bere s rezervou, bylo to akční prostředí a v blízkosti žhavé pánve bylo nebezpečno. Cowboy nechť se neurazí, že mu fušuju do řemesla. Spíše od něj očekávám, že jako gentleman poradí ;)

Pro milovníky bifteku "bien cuit" nebo-li "well done" zlatá rada závěrem:

GORDON RAMSAY, jeden z nejslavnějších kuchařů světa ve své knize Ráj v kuchyni se samozřejmě nemohl vyhnout ani přípravě bifteků. A co radí a co si o tom sám myslí? To najdete na straně 144 výše zmiňované knihy.

Například u hovězího plátku je nejobtížnější dosáhnout správného stupně propečenosti. Pokud jde o dobře propečený ("well done") steak - neznám nic horšího. Nerad vidím, když kuchař maso přepeče!

Prozrazuje vlastní fintu, jak na zákazníka, který chce takto propečený biftek, neboť je to jeho právo, protože on platí. "Poradil jsem kuchařům, aby v takovém případě maso propekli na střední stupeň (tedy medium) a přidali do pánve trochu vývaru. Vývar se při zahřívání odpařuje, dodá masu vlhkost a vytvoří na něm pěknou glazuru, takže maso pak není vysušené a černé."

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Počet komentářů: 222