Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Fondue

5. února 2007 v 21:17 | Michal Beránek |  Sýry
Názor, že fondue je těžká kejda do žaludku a že je to švýcarské národní jídlo je celkem dost častý.
Fondue se sice ve Švýcarsku konzumuje ze všech evropských zemí nejčastěji , ale původem je to pokrm francouzský, ze Savoyských Alp.
Savojské Alpy, oblast hornatá, známá jmény jako Val d' Isère, Tignes, Les Arcs, Courchevel, Val Thorens a v neposlední řadě jménem Chamonix / Montblanc, se vyznačuje tím, že je tam spousta horských luk, po nich se probíhají krávy či jiní přežvýkavci a z jejich mléka se dá udělat sýr. A sýr je základním stavebním kamenem fondue. V Savojsku, (francouzský departement Haute Savoi a departement Savoi), žijí Francouzi hovořící francouzštinou promíchanou spoustou italských slov. Svérázní obyvatelé dnešního Savojska se hrdě nazývají Savoyardy a vyznačují se nejenom tím, že jsou hodně velcí, ale hlavně svými úspornými gesty, typicky horalskou mlčenlivostí a klidnou řečí. Kdysi dávno savojští horalé přišli na to jak zužitkovat odpady při výrobě sýrů. Suché zbytky a úlomky dali do hrnce, rozpustili a snědli s kousky chleba. A to byl vlastní počátek fondue. Ze Savojska se tento úsporný "recept" dostal přes hranice do švýcarského kantonu Valais / Wallis na jihozápadě Švýcarska. Zde byla situace podobná - hory, louky, krávy a výroba sýra. Horalé byli chudí a tak byli rádi, když mohli jíst levně "ze svého". Za ta století se ovšem toto jídlo trochu změnilo. Proč se tomuto jídlu říká fondue? Jméno je odvozeno z francouzského fondre = tavit, rozpouštět.
Jinak se fondue "vaří" ve švýcarském kantonu Neuenburg / Neuchâtel, jinak v kantonech Tessin, Appenzell anebo Glarus. Jinak fondue chutná v městě St. Gallen a jinak v Bernu. Ze Švýcarska se pokrm fondue dostal do celé střední Evropy. Fondue dnes dělají v Holandsku, v Itálii nebo i v Německu.
Fondue existuje v mnoha obměnách, někdy bez sýra, jenom s kousky zeleniny, která se pomocí malých sítek ponořují do rozpáleneho oleje. Nebo se kousky masa hovězího (t.zv.fondue bourguignon), vepřového, telecího nebo jehněčího potápějí do rozpáleného fritovacího oleje. Jindy se kousky masa (většinou je kuřecí) máčejí do vroucího kuřecího bouillonu a potom konzumují s různými omáčkami (t.zv.fondue chinoise). Existuje dokonce i fondue pivní nebo fondue au champagne!
Zkuste ale nejprve švýcarské tradiční fondue classic.
Za hlavní sezónu fondue se pokládá zima, ačkoliv existují nadšenci, kteří fondue jedí skoro každý měsíc bez ohledu na to jestli je horko nebo zima. Při fondue se můžete totiž velice lehce zapotit, na stole před Vámi je zdroj tepla - hořák, na kterém bublá horký rozpuštěný sýr. V letních měsících dává spousta nadšených Švýcarů z francouzské části Švýcarska (Romandie) přednost fondue před grilováním masa na zahradě. Má to tu výhodu, že vůně rozpuštěneho sýra zmizí na zahradě někde v korunách stromů aniž by zůstala na dlouho "přilepená" na záclonách v pokoji a ještě je to levnější legrace než grilovat tlustý steak.
Fondue je společenská záležitost, která podporuje sociální kontakty, protože se sedí kolem stolu na němž je střed zájmu všech zúčastnělých. Fondue se nedá rychle zhltat, je to akce pomalá, při které se debatuje o nejrůznějších věcech. Těžko budete moci jíst fondue při televizi. Má v sobě romantiku táborových ohňů, které nám připomínají plamínky pod nádobou s roztaveným sýrem a při fondue se často stanou z dobrých přátel přátelé ještě lepší.
Co je k přípravě fondue potřeba:
  • Caquelon - nádoba, ve které budete sýr rozpouštět. Obvykle je to kameninová nádoba, může být ale take nerezová, skleněná a nebo použijte normální hrnec na vaření.
  • lihový vařič zvaný Rechaud,ale už jsem viděl dělat fondue na obrácené žehličce nebo pomocí železné plotýnky ohřívané zespodu malými svíčkami
  • Vidličky na které se napichují kousky chleba, které jsou poznačeny různými barvami, aby si je strávníci nepopletli
  • kousky chleba - krychličky ve velikosti asi 3 x 3 x 3 cm. Výhodný je chléb bílý, bageta - dlouhý tenký bílý chléb, z minulého dne, protože se snáze stráví a hlavně se nechá lehce napíchnout na vidličky. Čerstvý chleba můžete ale opéci v toustovači
  • pro klasické fondue použijeme sýr Gruyère, Emmentaler, Appenzeller a sýr Vacherin ze švýcarského Freiburgu, které jsou jemně nastrouhány. Fáma, že je nutné sýry před tavením pouze nakrájet, aby se neudělaly žmolky neodpovídá skutečnosti.
  • bílé víno, hodně suché
  • nenasládlá třešňovka
  • čerstvě namletý pepř a špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
  • oloupaný stroužek česneku
  • na zahuštění fondue lze použít jednu čajovou lžičku solamylu nebo maizeny
Ingredience nutné pro přípravu fondue (pro 4 osoby) :
  • 200 g Gruyère
  • 200 g Emmentaler
  • 200 g Appenzeller
  • 200 g Vacherin
  • 800 g bílého chleba - bagety
  • 4 dcl bílého suchého vína
  • mletý pepř
  • nastrouhaný muškátový oříšek
  • (čajová lžička solamylu nebo maizeny a štamprdle nenasládlé třešňovky)
Příprava :
Nádobu, ve které budeme sýr rozpouštět, vymažeme stroužkem česneku, který jsme přeřízli napříč. Nalejeme do ní bílé víno, přidáme nastrouhané sýry a nejlépe na sporáku za stálého míchání sýry rozpustíme. Podle chuti přídáme pepř a muškátový oříšek, rozmícháme a celou nádobu přeneseme na stůl na rechaud. A můžeme se do fondue dát. Každý si položí na talířek nějaké kostičky chleba, jednu napíchne na vidličku a ponoří jí do bublající roztavené sýrové hmoty. Vidličkou se směs intensivně míchá, aby se sýr na dně nepřipekl. Po krátké chvilce nám nezbyde nic jiného, než si navzájem popřát dobré chuti ( ve Švýcarsku si lidé přejí "E guete" ) a začít fondue konsumovat.
Abychom fondue snáze strávili pijeme k jídlu bílé suché víno nebo černý či bylinkový čaj.
Tipy a triky :
  • Když je roztavená sýrová masa příliš řídká a nedrží na ponořeném chlebu přidejte ještě trochu sýra anebo do směsi zamíchejte za intensivního míchání v třešňovce rozmíchaný solamyl nebo maizenu. Jedí-li fondue s Vámi děti, můžete solamyl či maizenu rozmíchat ve vodě.
  • Když je roztavená sýrová masa příliš hustá, přidejte trochu vína a nádobu postavte znovu na krátkou chvilku na sporák
  • Když dojde k jakoby sražení sýrové masy, t.zn. začne oddělovat tuk obsažený v sýrech od ostatní masy, přidejte znovu trochu bílého suchéhoo vína anebo trochu citronové šťávy, které zamíchte za intensivního šlehání masy šlehací metličkou
  • "Vůně" fondue v místnosti vydrží dost dlouho, buď použijeme voňavé svíčky nebo dáme na talířek plátek citronu, pomeranče do kterého je zapíchnut hřebíček, usušená poupata myrtovitého stromu Eugenia caryophyllata
  • do roztaveného sýra se dá ponořit i něco jiného než je kousek chleba - nařezejte hrušku, broccoli , květák, kukuřici anebo celer
  • ..a když někdo ztratí ve fondue svůj chleba platí rundu ....
Ve Švýcarsku, kde prakticky skoro každý několikrát do roka k fondue zasedne, se z "vaření" fondue stal rituál. Důkaz ? Za jediný měsíc v zimní sezóně se přípraví ve švýcarských domácnostech 830 000 fondue, což je asi 2 ½ milionu porcí.
Přesto jsou lidé, kteří fondue nemají rádi ať už z toho důvodu, že je pro ně příprava obtížnou záhadou, nebo jim více chutnají ledvinky v dijonské omáčce, anebo jednoduše nejsou schopni tento nápor taveného sýra na svůj žaludek ustát. Chápu je a tak připojím na závěr tato slova:
Proti gustu žádný dišputát.
De gustibus non est disputandum.
Über Geschmack lässt sich nicht streiten.
Des goûts et des couleurs il faut pas disputer.

Pro ty, které moje psaní neodradilo, připojuji jeden speciální recept :
Jarní brambory plněné fondue (pro 4 osoby)
  • 8 jarních brambor
  • sůl
  • snítka thymiánu
  • čajová lžička olivového oleje
  • 60 gr sýru "Greyerzer"
  • 45 gr sýru Tilsiter
  • 40 gr sýru Vacherin Mont d'Or
  • 0.8 dcl bílého suchého vína
  • ½ stroužku česneku
  • čerstvě mletý pepř
  • nastrouhaný muškátový oříšek
  • 3 gr Solamylu
Příprava :
Brambory rozpůlíme a malou lžičkou vytvoříme v každé prohlubeň. Takto připravené brambory dáme do osolené vody v níž je olivový olej a snítka thymiánu a vaříme je 15 minut. Po uvaření je dáme "vypařit" na talíř.
Sýry jemně nastrouháme. Do bílého vína dáme ½ stroužku česneku a necháme přejít varem. Oheň stáhneme a pomalu přidáváme nastrouhaný sýr až se úplně rozpustí. Pak přidáme Solamyl rozmíchaný v trošce studeného bílého vína. Podle chuti okořeníme pepřem a muškátem. Takto vytvořené sýrové fondue nalejeme do prohlubní v bramborech a půlky brambor pak pečeme v troubě při teplotě 160 ° Celsia asi 5 minut. Podává se s vychlazeným suchým bílým vínem.

Pokud si opravdu chcete na Fondue pochutnat doma, tak začněte nákupem kvalitního "Fondue-setu", zde je doporučení.
Další zajímavosti o Fondue z říše "labužníků" ;) - teď už nechám jen a jen na vás, zda si toto velmi chutné, vydatné a hlavně společenské jídlo oblíbíte! Mám ráda plný stůl dobrého jídla a hlavně kolem stolu hodně přátel. Toto je přesně jedno z jídel, které vám přátele ke stolu naláká. O tom ta láska k jídlu je! Nebýt na ty úžasné zážitky sám ;) Zima ještě neskončila, tak na fondue i v mé kuchyni přijde čas. Měla jsem možnost ochutnat originální fondue přímo ve švýcarském kantonu Valais, kde fondue připravují i s rajčaty a sušenými hřiby. Ochutnala jsem obě verse a mohu potvrdit, že v kouzelné zimní švýcarské přírodě je to opravdu nezapomenutelný gurmánský zážitek. Horká sousta omočená v báječné sýrové omáčce, rty chladit bílým vínem z valiských vinic, malým oknem stylové horské hospůdky koukat na zasněžené alpské vrcholky ... žije se tam opravdu moc fajn a člověk cítí tu mocnou sílu horské přírody. Fondue je prosté jídlo obyčejných horalů. I přes svou jednoduchost dokázalo dobýt svět. Ti, co ho znají, mi jistě musí dát za pravdu.
(Závěrem musím velmi poděkovat našemu kamarádovi Michalu Beránkovi, který tento článek dal s velkou láskou dohromady. Informace jsou to přímo od pramene! Na prameni je voda vždy nejčistější ;)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.
 

5 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 edy edy | E-mail | 5. února 2007 v 23:07 | Reagovat

Když byl Michal u nás před pár týdny na návštěvě a diskutovali jsme spolu m. j. o fondue, tak se nabídl, že by o nich něco jako "muž od pramene" (švýcar, žijící ve Francii) mohl napsat. Že to ale udělá tak důkladně a rychle, jsem vůbec nečekal. Ještě můj typ - jelikož je to jídlo poměrně hůře stravitelné, není špatné je občas spláchnout štamprdlí třešňovice (když není zrovna po ruce tak slivovice je v nouzi též dobrá). Díky Michale za tu mravenčí práci. Myslím si, že kdo si tyto řádky přečte, bude toho vědět o fondue až, až.

2 Pegg Pegg | Web | 6. února 2007 v 7:37 | Reagovat

Ňaminy ňaminy. :-)

3 Markoff Markoff | Web | 6. února 2007 v 8:20 | Reagovat

chybaju mi tam fotky vysledneho jedla, to by sa nemalo stavat, myslim ze v clanku o jedle su podstatnejsie ako nadobicko

kazdopadne, uz musim letiet do chladnicky dat si nejaky syr :-)

4 Mánek Mánek | E-mail | Web | 6. února 2007 v 8:39 | Reagovat

Teda Šárko, ty mi po ránu dáváš zabrat! Sliny v klávesnici, v nose vůně sýra - ach jo!

Autorovi dík za moc hezké počteníčko! :-)

5 Šárka Šárka | E-mail | Web | 6. února 2007 v 8:41 | Reagovat

Markoff ;) domnívám se, že na mých stránkách je výsledných fotografií jídla vždy dost ;) Nyní je důležitá část textová, ten kdo ji pro mne zpracoval udělal velký kus práce a tu jednodušší činnost (příprava a konzumace fondue) plánuji co nejdříve - švýcarské fondue s gorgonzolou už nedočkavě čeká v lednici, ale problém je jiný! Jídlo je to společenské a my jste na to ZATÍM doma pouze 2. Dávám dohromady "kamarády", aby u stolu bylo plno a bílé víno ze země fondue už se chladí. Tak tímto se omlouvám všem, kterým na téma fondue něco chybí ;)

6 Šárka Šárka | E-mail | Web | 6. února 2007 v 8:45 | Reagovat

Díky Mánku ;) dobře se navnadit hned po ránu - to zaručuje úspěšný den. Půjdu si nachystat něco dobrého k snídani ;) Prošla jsem všechny foodblogy a nechala jsem se navnadit, tuhle činnost bych měla nachat na večerní čas. Dost mě to rozptyluje. Přeji krásné ráno ;)

7 Bali Bali | 6. února 2007 v 10:30 | Reagovat

Sarko, jestli jste zatim jen 2, tak my klidne prijedem :-)Nejlepsi fondue jsem jedla, a ted se podrz, v jednom lux.hotelu v JAKARTE!!!

Doma sice mame vse potrebne, ale uklada se na to prach, my spis rakletime.

8 Šárka Šárka | E-mail | Web | 6. února 2007 v 11:05 | Reagovat

Bali ;) tak jo, zidli mame doma dost! Tobe se musim tez priznat, ze raclette mam na syrovem zebricku pred fondue! S tou Jakartou je to velmi zajimave ;) Nebylo to tim, ze se tam ukryval v kuchyni svycarsky kuchar? ;)

9 Bali Bali | 6. února 2007 v 11:24 | Reagovat

nepamatuji se presne, myslim, ze slo o hotel Le Meridien a je dost pravdepodobne, ze kuchare maji asi cizince.

Nebydleli jsme v tom hotelu, ale u pratel.

No, to je hezke, ze zidle mate, ale ja nemam adresu! :-(

10 Šárka Šárka | E-mail | Web | 6. února 2007 v 11:37 | Reagovat

Bali ;) 49° 12' 50" severní šířky a 14° 48' východní délky, nadmořská výška 475 m ;) omlouvam se, ze jsem zapomnela na tu adres;)

11 Bali Bali | 6. února 2007 v 12:42 | Reagovat

OK, jedeméééééééééé :-))

12 pan Cuketka pan Cuketka | E-mail | Web | 7. února 2007 v 0:37 | Reagovat

Milá Šárko, máte strašně moc pěkné vybavení!!!!

Já mám cca 5 let starý caquelon čistě bílý s velkým držákem, k tomu hořák nerezový v moderním designu.. je to taky pěkné, ale ten váš je naprosto úžasný!!! :)

jinka taky souhlasím racelette mám raději - je stím míň práce a celé je to o hodně pestřejší, nahoru na gril se totiž dá naházet úplně všechno, dolú do lopatiček potom taky skládám vše možné. moje tajná racelette smrtící kombinace od dola nahoru:

- tři tenké plátky napů uvařených a ogrilovaných brambůrek

- na to tenký plátek grilované vepřové panenky

- na to plátek grilované slaniny a cibulky

- na to KONEČNĚ plátek raclete sýry

- a to celé zakápnout troškou bílého vína

Zdá se to neuvěřitelné, ale opravdu to lze na jednu llopatičku dostat a ten výsledek ja naprosto........ ZNIČUJÍCÍÍÍÍÍÍÍ!!! :)))

13 Šárka Šárka | E-mail | Web | 7. února 2007 v 8:03 | Reagovat

Téééda - rafinovaný cuketko-raclette-mix je velmi inspirativní! Toto musím vyzkoušet a na tu racletkolopatku to dostanu stůj co stůj ;) Už je zase o důvod víc, proč postavit na stůl racletovač. Toto jídlo vždycky ukáže, kolik má kdo fantazie ;)  Milý pane Cuketko - plných 10 cuketek z deseti je vašich a jedna raclettová medaile k tomu, za tajný recept a velkou hrst fantazie ;)  To je ta zázračná ingredience, co se nikde nedá koupit.

14 radka radka | E-mail | 7. února 2007 v 13:37 | Reagovat

At zije improvizace.Ta u fondue je jen v prisadach.Pridavam vic cesneku,pepre a koralku.Moc dobry je obcas namocit kosticku chleba pred ponorenim do syra v dobre koralce./Takove,co pouzivas na ledovy dort/Ale bacha-lechce! doopravdy s citem.Zaludek pravda je pak OK, ale zato hlava tezka je.

15 Šárka Šárka | E-mail | Web | 7. února 2007 v 14:09 | Reagovat

Radka ;) to je velmi zajimava inovace, a fondue nas dvojnasobne zahreje - zkusim, diky za napad

16 Tomáš Tomáš | E-mail | Web | 18. března 2007 v 0:07 | Reagovat

Dobře napsaný článek. Asi přestanu kupovat připravené sýrové směsi na fondue a začnu experimentovat s vlastními kombinacemi sýrů. Akorát ten odkaz na fondue sety - jsou sice krásné, ale zbytečně drahé. Dají se koupit už od 500 Kč a plní stejnou funkci. Díky, Tomáš :-)

17 Šárka Šárka | E-mail | Web | 18. března 2007 v 7:27 | Reagovat

Tomáš ;) díky, vlastní kombinace sýrů jsou tím nejlepším, když si chceme d dobrým fondue pohrát. S fondue sety naprosto souhlasím. Odkaz je jen demonstrativní, na netu nic příhodnějšího nebylo ;) Díky za komentář a hezké chvilky s fondue, přáteli a experimentováním se sýry.

18 Petr Petr | 13. května 2007 v 13:33 | Reagovat

Je to prima popis, jen autorovi zřejmě vypadlo při psaní receptu, že pepř by měl být bílý. A samozřejmě čerstvý. Experimenty s různými druhy sýrů rovněž doporučuji.

19 Šárka Šárka | E-mail | Web | 13. května 2007 v 14:52 | Reagovat

Petr :-) díky za komentář a za poznámku k pepři samotnému. Autor je ze země fondue zaslíbené a tak není prohřeškem ani pepř černý (tzn. "bílý" neloupaný). Mám dojem, že věhlas bílého pepře je dán především tím, že v jídle není vidět. Já osobně mám raději černý, přijde mi peprnější a na pohled mě jeho stopy v jídle nikterak neruší. Faktem však zůstává, že bílý pepř je ve fondue elegantnější, ten černý zase rustikálnější. Moc děkuji za toto upřesnění: pro získání hladké konzistence fondue opravdu bílý pepř je ten nejvhodnější Jsem velmi ráda, že někdo tyto stránky "skutečně" čte a najde trochu čas na milý a podnětný komentář :-) Díky, jsem potěšena

20 Petr Petr | E-mail | 10. července 2007 v 19:13 | Reagovat

Šárka :-) Milý a podnětný komentář to moc nebyl :-), spíš jen taková poznámka. Černý pepř jsem ještě nezkoušel, mám zjevně mezery. :-) Naučil jse se fondue vařit ve Švýcarsku u přátel a skutečně mě nikdy nenapadlo experimentovat s pepřem. Ale proč ne, bude to zase o trošku jiné. Mě tohle jídlo fascinuje :-), stačí trošku změnit poměr přísad, druh sýrů, kořalku,která se přidává a chuť se okamžitě posouvá jinam. :-) Takže vlastně nikdy neomrzí. Já osobně mám na sýrové fondue jediné měřítko - když ho vařím večer pro přátele, říkám jim, že pokud se povede, měli by se ráno probudit s myšlenkou - "ježiš, já bych si dal fondue." :-)) Aspoň u mě to tak funguje. :-) Takže díky za nápady, potěšen jsem já.

21 Šárka Šárka | E-mail | 11. července 2007 v 1:08 | Reagovat

Petr :-) díky za návrat ke komentářovému povídání. Taky jsem se naučila mít ráda fondue ve Švýcarsku. Měla jsem čas ochutnat jeho různé varianty, neboť jsem tam nějakou chvilku žila. A když o tom tak povídám a momentálně letní počasí není příliš hřejivé, dala bych si na zahřátí zase někdy fondue :-) Láska k tomuto jídlu funguje v každém ročním období. Nezbytná ingredience pro zdárné vaření tohoto švýcarského sýrového jídla je "veselá kopa kamarádů" u jednoho stolu :-) Tohle jídlo chce čas, dobré víno a pohodu. Zdravím a díky za povídání.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama