Názor, že fondue je těžká kejda do žaludku a že je to švýcarské národní jídlo je celkem dost častý.
Fondue se sice ve Švýcarsku konzumuje ze všech evropských zemí nejčastěji , ale původem je to pokrm francouzský, ze Savoyských Alp.
Savojské Alpy, oblast hornatá, známá jmény jako Val d' Isère, Tignes, Les Arcs, Courchevel, Val Thorens a v neposlední řadě jménem Chamonix / Montblanc, se vyznačuje tím, že je tam spousta horských luk, po nich se probíhají krávy či jiní přežvýkavci a z jejich mléka se dá udělat sýr. A sýr je základním stavebním kamenem fondue. V Savojsku, (francouzský departement Haute Savoi a departement Savoi), žijí Francouzi hovořící francouzštinou promíchanou spoustou italských slov. Svérázní obyvatelé dnešního Savojska se hrdě nazývají Savoyardy a vyznačují se nejenom tím, že jsou hodně velcí, ale hlavně svými úspornými gesty, typicky horalskou mlčenlivostí a klidnou řečí. Kdysi dávno savojští horalé přišli na to jak zužitkovat odpady při výrobě sýrů. Suché zbytky a úlomky dali do hrnce, rozpustili a snědli s kousky chleba. A to byl vlastní počátek fondue. Ze Savojska se tento úsporný "recept" dostal přes hranice do švýcarského kantonu Valais / Wallis na jihozápadě Švýcarska. Zde byla situace podobná - hory, louky, krávy a výroba sýra. Horalé byli chudí a tak byli rádi, když mohli jíst levně "ze svého". Za ta století se ovšem toto jídlo trochu změnilo. Proč se tomuto jídlu říká fondue? Jméno je odvozeno z francouzského fondre = tavit, rozpouštět.
Jinak se fondue "vaří" ve švýcarském kantonu Neuenburg / Neuchâtel, jinak v kantonech Tessin, Appenzell anebo Glarus. Jinak fondue chutná v městě St. Gallen a jinak v Bernu. Ze Švýcarska se pokrm fondue dostal do celé střední Evropy. Fondue dnes dělají v Holandsku, v Itálii nebo i v Německu.
Fondue existuje v mnoha obměnách, někdy bez sýra, jenom s kousky zeleniny, která se pomocí malých sítek ponořují do rozpáleneho oleje. Nebo se kousky masa hovězího (t.zv.fondue bourguignon), vepřového, telecího nebo jehněčího potápějí do rozpáleného fritovacího oleje. Jindy se kousky masa (většinou je kuřecí) máčejí do vroucího kuřecího bouillonu a potom konzumují s různými omáčkami (t.zv.fondue chinoise). Existuje dokonce i fondue pivní nebo fondue au champagne!
Zkuste ale nejprve švýcarské tradiční fondue classic.
Za hlavní sezónu fondue se pokládá zima, ačkoliv existují nadšenci, kteří fondue jedí skoro každý měsíc bez ohledu na to jestli je horko nebo zima. Při fondue se můžete totiž velice lehce zapotit, na stole před Vámi je zdroj tepla - hořák, na kterém bublá horký rozpuštěný sýr. V letních měsících dává spousta nadšených Švýcarů z francouzské části Švýcarska (Romandie) přednost fondue před grilováním masa na zahradě. Má to tu výhodu, že vůně rozpuštěneho sýra zmizí na zahradě někde v korunách stromů aniž by zůstala na dlouho "přilepená" na záclonách v pokoji a ještě je to levnější legrace než grilovat tlustý steak.
Fondue je společenská záležitost, která podporuje sociální kontakty, protože se sedí kolem stolu na němž je střed zájmu všech zúčastnělých. Fondue se nedá rychle zhltat, je to akce pomalá, při které se debatuje o nejrůznějších věcech. Těžko budete moci jíst fondue při televizi. Má v sobě romantiku táborových ohňů, které nám připomínají plamínky pod nádobou s roztaveným sýrem a při fondue se často stanou z dobrých přátel přátelé ještě lepší.
Co je k přípravě fondue potřeba:
- Caquelon - nádoba, ve které budete sýr rozpouštět. Obvykle je to kameninová nádoba, může být ale take nerezová, skleněná a nebo použijte normální hrnec na vaření.
- lihový vařič zvaný Rechaud,ale už jsem viděl dělat fondue na obrácené žehličce nebo pomocí železné plotýnky ohřívané zespodu malými svíčkami
- Vidličky na které se napichují kousky chleba, které jsou poznačeny různými barvami, aby si je strávníci nepopletli
- kousky chleba - krychličky ve velikosti asi 3 x 3 x 3 cm. Výhodný je chléb bílý, bageta - dlouhý tenký bílý chléb, z minulého dne, protože se snáze stráví a hlavně se nechá lehce napíchnout na vidličky. Čerstvý chleba můžete ale opéci v toustovači
- pro klasické fondue použijeme sýr Gruyère, Emmentaler, Appenzeller a sýr Vacherin ze švýcarského Freiburgu, které jsou jemně nastrouhány. Fáma, že je nutné sýry před tavením pouze nakrájet, aby se neudělaly žmolky neodpovídá skutečnosti.
- bílé víno, hodně suché
- nenasládlá třešňovka
- čerstvě namletý pepř a špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
- oloupaný stroužek česneku
- na zahuštění fondue lze použít jednu čajovou lžičku solamylu nebo maizeny
Ingredience nutné pro přípravu fondue (pro 4 osoby) :
- 200 g Gruyère
- 200 g Emmentaler
- 200 g Appenzeller
- 200 g Vacherin
- 800 g bílého chleba - bagety
- 4 dcl bílého suchého vína
- mletý pepř
- nastrouhaný muškátový oříšek
- (čajová lžička solamylu nebo maizeny a štamprdle nenasládlé třešňovky)
Příprava :
Nádobu, ve které budeme sýr rozpouštět, vymažeme stroužkem česneku, který jsme přeřízli napříč. Nalejeme do ní bílé víno, přidáme nastrouhané sýry a nejlépe na sporáku za stálého míchání sýry rozpustíme. Podle chuti přídáme pepř a muškátový oříšek, rozmícháme a celou nádobu přeneseme na stůl na rechaud. A můžeme se do fondue dát. Každý si položí na talířek nějaké kostičky chleba, jednu napíchne na vidličku a ponoří jí do bublající roztavené sýrové hmoty. Vidličkou se směs intensivně míchá, aby se sýr na dně nepřipekl. Po krátké chvilce nám nezbyde nic jiného, než si navzájem popřát dobré chuti ( ve Švýcarsku si lidé přejí "E guete" ) a začít fondue konsumovat.
Abychom fondue snáze strávili pijeme k jídlu bílé suché víno nebo černý či bylinkový čaj.
Tipy a triky :
- Když je roztavená sýrová masa příliš řídká a nedrží na ponořeném chlebu přidejte ještě trochu sýra anebo do směsi zamíchejte za intensivního míchání v třešňovce rozmíchaný solamyl nebo maizenu. Jedí-li fondue s Vámi děti, můžete solamyl či maizenu rozmíchat ve vodě.
- Když je roztavená sýrová masa příliš hustá, přidejte trochu vína a nádobu postavte znovu na krátkou chvilku na sporák
- Když dojde k jakoby sražení sýrové masy, t.zn. začne oddělovat tuk obsažený v sýrech od ostatní masy, přidejte znovu trochu bílého suchéhoo vína anebo trochu citronové šťávy, které zamíchte za intensivního šlehání masy šlehací metličkou
- "Vůně" fondue v místnosti vydrží dost dlouho, buď použijeme voňavé svíčky nebo dáme na talířek plátek citronu, pomeranče do kterého je zapíchnut hřebíček, usušená poupata myrtovitého stromu Eugenia caryophyllata
- do roztaveného sýra se dá ponořit i něco jiného než je kousek chleba - nařezejte hrušku, broccoli , květák, kukuřici anebo celer
- ..a když někdo ztratí ve fondue svůj chleba platí rundu ....
Ve Švýcarsku, kde prakticky skoro každý několikrát do roka k fondue zasedne, se z "vaření" fondue stal rituál. Důkaz ? Za jediný měsíc v zimní sezóně se přípraví ve švýcarských domácnostech 830 000 fondue, což je asi 2 ½ milionu porcí.
Přesto jsou lidé, kteří fondue nemají rádi ať už z toho důvodu, že je pro ně příprava obtížnou záhadou, nebo jim více chutnají ledvinky v dijonské omáčce, anebo jednoduše nejsou schopni tento nápor taveného sýra na svůj žaludek ustát. Chápu je a tak připojím na závěr tato slova:
Proti gustu žádný dišputát.
De gustibus non est disputandum.
Über Geschmack lässt sich nicht streiten.
Des goûts et des couleurs il faut pas disputer.
Pro ty, které moje psaní neodradilo, připojuji jeden speciální recept :
Jarní brambory plněné fondue (pro 4 osoby)
- 8 jarních brambor
- sůl
- snítka thymiánu
- čajová lžička olivového oleje
- 60 gr sýru "Greyerzer"
- 45 gr sýru Tilsiter
- 40 gr sýru Vacherin Mont d'Or
- 0.8 dcl bílého suchého vína
- ½ stroužku česneku
- čerstvě mletý pepř
- nastrouhaný muškátový oříšek
- 3 gr Solamylu
Příprava :
Brambory rozpůlíme a malou lžičkou vytvoříme v každé prohlubeň. Takto připravené brambory dáme do osolené vody v níž je olivový olej a snítka thymiánu a vaříme je 15 minut. Po uvaření je dáme "vypařit" na talíř.
Sýry jemně nastrouháme. Do bílého vína dáme ½ stroužku česneku a necháme přejít varem. Oheň stáhneme a pomalu přidáváme nastrouhaný sýr až se úplně rozpustí. Pak přidáme Solamyl rozmíchaný v trošce studeného bílého vína. Podle chuti okořeníme pepřem a muškátem. Takto vytvořené sýrové fondue nalejeme do prohlubní v bramborech a půlky brambor pak pečeme v troubě při teplotě 160 ° Celsia asi 5 minut. Podává se s vychlazeným suchým bílým vínem.
Pokud si opravdu chcete na Fondue pochutnat doma, tak začněte nákupem kvalitního "Fondue-setu", zde je doporučení. Další zajímavosti o Fondue z říše "labužníků" ;) - teď už nechám jen a jen na vás, zda si toto velmi chutné, vydatné a hlavně společenské jídlo oblíbíte! Mám ráda plný stůl dobrého jídla a hlavně kolem stolu hodně přátel. Toto je přesně jedno z jídel, které vám přátele ke stolu naláká. O tom ta láska k jídlu je! Nebýt na ty úžasné zážitky sám ;) Zima ještě neskončila, tak na fondue i v mé kuchyni přijde čas. Měla jsem možnost ochutnat originální fondue přímo ve švýcarském kantonu Valais, kde fondue připravují i s rajčaty a sušenými hřiby. Ochutnala jsem obě verse a mohu potvrdit, že v kouzelné zimní švýcarské přírodě je to opravdu nezapomenutelný gurmánský zážitek. Horká sousta omočená v báječné sýrové omáčce, rty chladit bílým vínem z valiských vinic, malým oknem stylové horské hospůdky koukat na zasněžené alpské vrcholky ... žije se tam opravdu moc fajn a člověk cítí tu mocnou sílu horské přírody. Fondue je prosté jídlo obyčejných horalů. I přes svou jednoduchost dokázalo dobýt svět. Ti, co ho znají, mi jistě musí dát za pravdu.
(Závěrem musím velmi poděkovat našemu kamarádovi Michalu Beránkovi, který tento článek dal s velkou láskou dohromady. Informace jsou to přímo od pramene! Na prameni je voda vždy nejčistější ;)
Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.
Po celém jihočeském kraji se o Jakubu Krčínovi z Jelčan vyprávělo, že je spřažen se samotným peklem. Když velký rybníkář ve svých 79 letech zemřel, přišel si prý pro něho čert. Jako trest za jeho krutost a hamižnost s ním pak oborával hráze všech rybníků, které za života postavil. Na hrázi rybníka Hrádeček u Třeboně se však čert zmýlil, protože ten nestavěl Krčín, ale Ruthart z Malešova, a tak se řetěz, kterým byl regent spoután, přetrhl. Z přetrženého článku řetězu pak vyrost prapodivný dub, jehož dolní část kmene je silně rozšířená. Dodnes roste na hrázi zaniklého rybníka a připomíná čertův omyl. Lidé mu odjakživa říkají Krčínův nebo též Čertův dub.
