Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Únor 2007

Baklažán a'la Jean

28. února 2007 v 0:37 | Šárka |  Zelenina
Před nedávnem se narodila kniha, která by měla přinést malou revoluci do všech českých domácností, kde ještě nemá své pevné místo olivový olej. Na českém trhu je dosti olejů, které bych považovala skoro za zdraví škodlivé a dobrému jídlu ubližující. Nic takového ovšem neplatí o olivovém oleji lisovaném za studena. Pokud si někdo není jist, kam ho nejlépe použít, tak se všechno dozví v báječné Olivové kuchařce. Hned jak jsem ji koupila, věděla jsem, že některé receptury obohatí můj zaběhaný středomořský repertoár a jeden recept velmi originální jsem našla hned na str. 114. Pokud začnete vařit od receptu č. 1, tak se na zmiňovanou stránku dostanete za hodně dlouho. Ta kniha je zajímavých receptů plná ;) Dělala jsem tento baklažán (lilek) a musím říct, že jsem byla nadšená. Proč se o to nadšení nerozdělit? S koupí této knihy neváhejte, ona se vám vážně bude hodit.

Baklažán a' la Jean
  • 1 baklažán
  • olivový olej (extra panenský, jak jinak ;)
  • hlavička česneku
  • mořská sůl
  • čerstvě mletý pepř
Recept praví: Lilky rozpůlíme a v každé půlce podélně vytvoříme 3 až 4 hluboké zářezy tak, abychom neporušili slupku. Stroužky česneku nakrájíme na plátky a natěsno jimi vyložíme vzniklé zářezy. Bohatě zalijeme olejem, ochutíme solí a pepřem a dáme péci do rozpálené trouby na 200 °C. Středně velký baklažán byl za 30 minut upečen. Před vlastním pečením jsem ještě přidala rozmarýn, pár snítek tymiánu, kousek šalvěje a půlku citrónu vcelku. Bylinky nám jídlo navoní a horká citrónová šťáva s olivovým olejem je můj favorit. K tomuto receptu není třeba říkat nic. On mluví sám za sebe a já musím jenom vychválit !! Tak toto je zlomek toho, co vás čeká v Olivové kuchařce. Doporučeno jako předkrm s čerstvým pečivem nebo jako příloha ke grilovanému masu.

Vaření podle tradic středomořské kuchyně mě prostě baví. To, že je to zdravé vaření, beru jako skvělý bonus. Olivový olej, čerstvé bylinky, ryby, lehce stravitelná drůbež a kvalitní červené maso, zelenina, mořská sůl a moře salátů, těstoviny na tisíc způsobů, bílé pečivo (na to pozor!), sklenka chutného vína k tomu. Všeobecně se ví, že středomořská strava je velmi zdravá a přirozeně podporuje štíhlou linii, snižuje riziko kardiovaskulárních chorob a je dobrým receptem na vitalitu a dlouhověkost. Však velké riziko v sobě ukrývá i tato na pohled velmi zdravá kuchyně! Nemůžete si jídla, byť zeleninového, naložit plný talíř, jak to zde bývá zvykem, ale musíte k jídlu přistupovat tak, že pokud tato strava má býti pro vás lékem, tak ji musíte užívat v menších dávkách a v pravidelných intervalech. Špatným příkladem mohou býti Řekové, kteří platí za nejobéznější národ v Evropě. Ovšem ten jejich olivový olej mám nejraději a olivy upřímně zbožňuji ;) Nemusím k nim mít ani Martini!

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Caesar salát

26. února 2007 v 19:28 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Saláty
Velmi slavný a oblíbený americký salát byl poprvé připraven šéfkuchařem italského původu, Caesarem Cardinim, který působil v mexickém restaurantu v Tijuaně již v 30. letech minulého století. Zvláštností na tomto salátu je to, že kuchaři ho promíchávali až před hostem přímo na jeho stole.

Na Caesar salát použijeme křupavý a šťavnatý římský salát, tak praví originální receptura! Není však výjimkou, že ho dostanete se salátem jiným, např. ledovým. Já jsem ovšem pro římský salát, neboť tento je pro salát Caesar skutečně nejlepší. Na stránkách www.vitarian.cz najdete všechny jeho přednosti a mnoho jiného zdravého (nejen salátového) čtení.
na salát Caesar potřebujeme:
  • 1 hlávka římského salátu
  • 2 kuřecí prsíčka bez kůže
  • olivový olej
  • sůl, pepř
  • opečené krutonky z bílé bagetky
  • kousek parmazánu (event. jiný výrazný sýr)
na dressink:
  • 2 žloutky
  • 2 sardelové filety
  • šťáva z 1 ks citrónu
  • 100 ml olivového oleje
  • 2 lžičky dijónské hořčice
  • 1 lžíce aceto balsamico
  • 1 lžíce medu
Nejprve připravíme krutonky. Bagetku nakrájíme na cca 1 cm kostky a na sucho krátce opečeme v troubě (při opékání na oleji do sebe nenasaje tolik oleje). Když se pečivo malinko vysuší, tak na pánvi rozehřejeme olivový olej a krutonky na něm krátce opečeme. Můžeme přidat stroužek jemně usekaného česneku, aby krutonky lépe voněly a chuťově vynikly. Kuřecí prsíčka nakrájíme na tenké nudličky, promícháme s trochou olivového oleje a okořeníme solí, pepřem (používám pikantnější směs na grilování) a necháme chvilku odležet. Salát omyjeme, listy dobře vysušíme (použijeme salátovou odstředivku, neboť ta je pro přípravu salátu zcela nezbytná), pokud ji nemáme, osušíme alespoň v utěrce. Na dobré vysušení salátu dbáme, neboť mokrý salát se nám nepodaří dobře promíchat se salátovým dressinkem. Listy salátu natrháme na kousky a připravíme do hlubší mísy. Nyní si vyrobíme salátový dressink. Všechny ingredience dáme do mísy a ušleháme ponorným mixérem. Vznikne nám tekutá krémová majonéza, což je ideální dressink na tento salát. Nyní zbývá jen kuřecí maso, které vhodíme na rozpálenou pánev bez tuku. Bude nám stačit jen olivový olej, ve kterém se kousky masa marinují. Na pánvi zprudka orestujeme po dobu 4 minut, aby kuřecí kousky zůstaly šťavnaté.
Na stůl dáme mísu se salátem, připravený dressink, krutonky, misku se strouhaným sýrem, opečené maso a zcela stylově salát zamícháme přímo na stole před zraky všech přítomných. A takto jednoduše vykouzlíme slavný salát Caesar. Možná si ho oblíbíte a jeho přípravu uzpůsobíte svým rodinným zvyklostem a budete mu říkat úplně jinak ;) Rozhodně je to dobře, neboť podíl listových salátů na našem stole by měl být co největší. Na takovém jídle si pochutnáte a ještě vám dodá slušnou porci energie. Budete ji potřebovat na boj s jarní únavou, neboť jaro již klepe na dveře.

Pokud máte saláty rádi, tak by se vám jistě hodila takováto salátová odstředivka. Já používám skvělou centrifugu a tu mohu s nejlepším svědomím doporučit všem, co hodlají se salátem ve své kuchyni opravdu "navážno" začít laškovat. Ostatní salátomilci jistě již nějakou mají a ty její výhody znají ;)
Z pohodlí domova si ji právě zde můžete koupit.

(ZYLISS Switzerland - Na počátku byla vize. Karl Zysset, inovativní mechanik bicyklů si vymýšlel různé mechanismy, až se v r. 1950 rozhodl vyrábět mačkadla na citrusy a na česnek. Tak se zrodil Zyliss. Zakladatel firmy byl označován za impulsivního vynálezce. Dnes je Zyliss proslulý po světě mnoha patentovanými mechanickými strojky pro domácnost)

Až ji budete mít, tak pochopíte, že sušit salát v utěrce je záležitost minulého století ;) Dobrou odstředivku nelze ničím nahradit a dobrý salát bez odstředivky je téměř nemožné připravit! ;) Jděte s dobou a ubytujte si salát ve své lednici každý den. Postará se o vaše zdraví, když mu dáte šanci na svém talíři co nejčastěji. Ale to vy víte ;) Dokonce i všichni ti, co ho nejedí a v jejich chladničkách bydlí vedle klobásky kus salámu nebo voňavý párek ;) Tak těm pošeptám to, co už věděl Oto von Bismarck: "Se zákony je to jako s párky! Je lepší, když nevidíme, jak se dělají" ;) Vezměte salát na milost.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Jablkový moučník

25. února 2007 v 14:02 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Sladká kuchyně
Šťavnatý jablečný moučník je velmi dobrá volba téměř vždy. Tento jednoduchý recept zvládne každý začátečník a šikovnější kuchaře možná překvapí svou jednoduchostí a výtečnou chutí a vůní. Nedávám přednost žádnému pečivu s hutnými krémy. Mám ráda přirozenou chuť čerstvého ovoce a v tomto moučníku jablka skutečně hrají prim.

Na přípravu jablečného moučníku potřebujeme:
  • 180 g hladké mouky
  • 130 g cukru krupice
  • 180 g rozpuštěného másla (osvědčil se mi též dobrý slunečnicový olej)
  • 3 vejce
  • 1 lžička skořice
  • 1 prášek do pečiva
  • 5-6 oloupaných nahrubo nastrouhaných jablek
  • rozinky namočené v rumu
  • nalámané vlašské ořechy
  • forma na pečení (vymazat máslem, vysypat strouhankou)
Cukr prošleháme s celými vejci a rozpuštěným vlažným máslem. Přidáme mouku s práškem do pečiva a skořici. Důkladně promícháme a vznikne nám lité těsto. Jablka nastrouháme na hrubém struhadle, zamícháme do těsta a vlijeme do vymazané formy na pečení. Já používám dortovou formu. Domnívám se, že by se dala použít i forma bábovková či koláčová (vysypat by se mohlo též strouhaným kokosem, to však nechám na vaší fantazii). Troubu rozehřejeme na 175 °C a vložíme formu s těstem. Pečeme 40 minut. Po této době je moučník na povrchu krásně zlatý a jeho vůně signalizuje, že jsme se dostali do finále. Vyjmeme z trouby, necháme zchladnout a pocukrujeme moučkovým cukrem. Používám rozpuštěnou čokoládu a vlažný moučník přikrášlím. Není to vůbec potřeba, chutná báječně i bez ní! Na pohled není nikterak honosný, ale o to více chutná. Místo tradičního jablkového závinu můžete zkusit tuto obměnu, na povrchu křupavý, uvnitř šťavnatý, rumem a skořicí vonící, s chutí rozinek a křupavých oříšků a na jazyku se rozplývajících strouhaných jablek. Nejlepší je ještě vlažný.
Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Hrnečkové knedlíky

23. února 2007 v 14:42 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Přílohy
  • 2 hrnky hrubé mouky
  • 2 hrnky mléka
  • 4 hrnky pokrájených rohlíků, což je cca 5 ks
  • 4 vejce
  • sůl, cca 1 rovná čajová lžička
  • petrželka
  • máslo na vymazání hrnečků
Rohlíky nakrájíme na drobnější kostky a necháme je mírně zaschnout. Vhodné je nakrájet večer, připravovat druhý den. Mouku smícháme s mlékem a žloutky, sekanou petrželkou a osolíme. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Do připraveného těsta vmícháme rohlíkové kostičky, zlehka zapracujeme bílkový sníh a naplníme tímto knedlíkovým těstem připravené hrnečky. Ty by měly být rovného tvaru a dobře vymazané máslem. Naplníme je do 2/3 a vložíme do hrnce s vodou (vody by mělo být asi tak do poloviny výšky hrnečku, ne víc!). Počkáme až se voda začne vařit a potom hrnec přikryjeme pokličkou a necháme vařit bezmála 30 minut. Nevaříme zprudka, voda má vřít, ale poklice nadskakovat zrovna nemusí. Záleží na velikosti hrnečků, ale ten čtvrtlitrový je hotov tak za rovných 27 minut. Potom sundáme z tepla a necháme je cca 2 minutky stát v hrnci (jdou potom lépe vyklopit). Nožem lehce objedeme po celém obvodu uvařeného knedlíčku a snadno ho vyloupneme ven. Když dobře vymažeme máslem, nemáme nejmenší problém. Potom krájíme klasickým způsobem na plátky (režnou nití, nožem, kráječem).
Tyto knedlíky zvládne každý a jsou opravdu luxusní pochoutkou ke všem omáčkám, pečínkám a klasickým českým dobrotám. Úžasně voní po másle a petrželka dělá působivou strukturu celého knedlíkového těsta. Ostatně některé rohlíkové kostičky lze osmažit na másle v pánvi a potom je přimíchat do těsta. Fantazii se meze nekladou, tak si s nimi každý může vyhrát dle své chuti a estetického cítění. Ovšem pořád platí, že méně je někdy více. Takto obyčejně připravené jsou dosti vznešené na každém talíři.
Jejich půvab je též v tom, že si je snadno můžete připravit jen pro sebe.
Recept na knedlíky pro jednoho
  • 1 dl mléka
  • 1 vejce
  • 1 rohlík
  • 1 lžíce másla na vymazání hrnečku
  • 1 dl hrubé mouky
  • sůl
Příprava je identická, jako v předešlém receptu.
Knedlíková rada, která nemusí být k zahození
  • absolutní základ je, že všechny ingredience na přípravu knedlíkového těsta musí mít pokojovou teplotu
Ostatní knedlíky nechám na někdy jindy, neboť je to téma široké. Tyto hrnečkové jsou dle mého soudu nejjednodušší a vlastně nejparádnější ve svém konečném efektu. Proč tedy nezačít tímto mistrovským kouskem, zkusit je právě takto. Já vřele doporučuji. Možná přijdete na nové poznatky. Když náhodou jen tak ze zvyku si někdo poví, že hrnečky vymazané máslem ještě vysype hrubou moukou, tak mu mohu prozradit, že tím mnoho nevyřeší, ale při samotném mytí se trochu víc pobaví ;) Vymazání pouze máslem naprosto stačí a je nejideálnější. Knedlíky po másle krásně voní! Víc už neporadím, jen doufám, že jsem těm, co je ještě nikdy nezkusili, dodala trochu odvahu a chuť ověřit si své knedlíkové schopnosti ;) Přeji všem, ať ten Váš knedlík z hrnečku na talíř ladně vyskočí a vykouzlí nezapomenutelný dojem a ubytuje se v knedlíkové hitparádě vaší kuchyně na těch nejčestnějších místech. Právě tam patří. I přes lásku ke středomořské a jiné kuchyni, dávám knedlíkům šanci, neboť je to jeden z mála receptů, kterým se může česká kuchyně prezentovat. Knedlíky by měly v každé české domácnosti sem tam zavonět ;) Byť by se měl člověk dopustit dietní chyby!
Příjemnou změnou mohou být Vídeňské houskové knedlíky. Recept na tyto malé kulaté knedle máte zde pro inspiraci.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Rajská omáčka

21. února 2007 v 20:18 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Omáčky
Rajská omáčka pod mojí taktovkou ;) K této klasické receptuře české kuchyně přistupuji dle možností a daného ročního období. V létě ji vařím z rajčat čerstvých, v zimě sáhnu po konzervovaných (pasírovaných loupaných) či nějakém opravdu dobrém protlaku. Chuť rajčat v této omáčce je zcela zásadní, tak na kvalitu myslím v první řadě. Použít ty nejlepší suroviny je polovina úspěchu. Pokud dělám rajskou omáčku v létě, tak použiji i bazalku a tymián v čerstvé a voňavé podobě. Tu letní versi bych nechala na léto. Nyní jsem rajskou vařila v únoru, tak jsem na ni potřebovala asi toto ;)

Rajská omáčka (jedna z variant, jak se vaří u nás doma)
Vše je seřazeno spravedlivě tak, jak do hrnce postupně přicházelo:
  • plátek čerstvého másla (celou chuť omáčky pozvedne)
  • lžíce olivového oleje
  • 2 cibule jemně pokrájené
  • divoké koření (2 bobkové listy, 4 ks nového koření, 4 ks celého pepře)
  • 2 lžíce hladké mouky na jíšku (já používám celozrnnou nebo kombinaci hladké & celozrnné)
  • rajský protlak (používám italská pasírovaná rajčata viz www.cano.cz, balení cca 670 g)
  • lžíce přírodního třtinového cukru (nebo cukr krystal)
  • zaliji vývarem z masa (v případě vody vhodím do hrnce bujónovou kostku)
  • osolím
  • přidám sušený tymián, cca tři špetky mezi prsty
  • špetku skořice pro vůni staročeské kuchyně a delikátní šmak
  • 2x strouhnout citrónovou kůru nad hrncem
Jak je patrné z ingrediencí, tak začneme obyčejnou máslovo-cibulkovou jíškou, do které přidáme lžíci olivového oleje, aby se moc nepřipalovala. Osmažíme tak, aby cibulka chytla nazlátlou barvu, nesmíme ji připálit. K cibulce vhodíme celé koření a osmahneme taky. Koření na oleji se nám dříve rozvoní a jeho aróma okamžitě přejde do samotné omáčky. Na samý konec smažení jíšky přidám trochu cukru, aby se malinko rozpustil, minutka stačí. Cibulkovou jíšku zředíme rajčatovým protlakem a vývarem či vodou a dobře promícháme, aby se jíška stala hladkou a tím se nám utvoří celý základ omáčky.

Nyní už jenom promíchávám metlou, aby byla omáčka hladká a nechávám se omámit tou vůní rajské omáčky, která se ubytuje v každém koutku naší kuchyně a vleze do domu i sousedům ;) Je důležité ochutnat a chuť omáčky doladit tak, aby ta symfonie chutí lahodila právě tomu vašemu mlsnému jazyku. Když přikyselit, tak postačí pár kapek citrónové šťávy, v opačném případě dosladíme a je hotovo. Zvládne se to za krátkou chvilku. Tak právě tuto rajskou omáčku podávám s domácí sekanou, kterou jsem uvedla v receptu předešlém. Ještě chybí recept na hrnečkové houskové knedlíky, tak už nazrál čas ho dokončit a celé jídlo bude komplet.
Někdo má možná strach z toho ochucování omáčky a raději si pomůže lahví kečupu. Proti gustu žádný dišputát, ale zkusila bych to příště trochu více podomácku a hned ta omáčka dostane úplně jiný rozměr a bude v ní taky trochu kumštu kuchaře ;) Za to bude kuchař jistě vychválen až do nebe ;)

Starý figl z kuchyně babiček radí utopit pár zbylých perníčků v omáčce, protože dokáží její chuť krásně vyladit a navíc ji i parádně zahustit. Pro klasickou českou rajskou omáčku je to velmi užitečná rada.

Rajčata obsahují úžasnou látku lykopen, která je příbuzná beta-karotenu, ale účinnější! Chrání tělesné buňky před stárnutím a snižují riziko rakoviny a srdečního infarktu. Rajčatový džus je dobrý, ale vařená rajčata (omáčka) jsou účinnější! Nyní víte, jaký elixír ta rajská omáčka vlastně je ;) S klidem si ji dopřávejte co nejčastěji.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Domácí sekaná, jak ji dělám já ;)

20. února 2007 v 21:21 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Maso
Na tento recept potřebujeme:
  • asi 1 a čtvrt kg mletého masa (můj ideální poměr je 1:3 - vepřové plecko/hovězí zadní)
  • 2 celá vejce
  • 2 jemně nasekané cibule
  • 4 stroužky česneku
  • sůl, pepř
  • špetka tymiánu, majoránky, petrželky (v sezóně bylinek použijeme čerstvé)
  • čubrica (saturejka)
  • 2-3 lžíce jemné strouhanky
  • 2-3 lžíce hladké mouky
  • dobrá hořčice dijónská či jiná pikantní (klasická plnotučná je též dobrá)
  • masový vývar na zvlhčení masa
Tento výčet surovin by měl postačit na přípravu domácí sekané, která má plnou masovou chuť a je skvělá s rajskou omáčkou a hrnečkovým houskovým knedlíkem. Pro mého muže je to kombinace de luxe a vlastně on si toto jídlo vymyslel a já se jenom nechala tou chutí taky omámit. Bohužel neznám žádný zaručený recept na sekanou, který bych mohla korunovat doprovodným komentářem "nejlepší na světě!". Vím, že existuje, ale výroba sekané je věc velmi choulostivá, skoro nikdy není úplně stejná a záleží na momentální kondici našich chuťových buněk a talentu odhadnout správné množství špetky soli, nedat česneku moc či po hříchu málo & sto + jeden další nepatrný detail, který celé toto dílo může přímo či nepřímo ovlivnit. Dobrá sekaná je svým způsobem velké umění ;) A umělců na sekanou je mnoho, zaručených receptur ještě víc. Kdo se v tom má vyznat? Nakonec je to tak, že každý ten svůj osvědčený recept má. No a toto je ten můj. Má-li někdo zkušenosti a štědře se rozdělí se mnou a všemi, co si přijdou tento článek přečíst, tak mě osobně udělá nesmírnou radost.
Maso umelu 2x na masovém strojku, aby směs byla jemnější a lépe se spojila. Osolím, opepřím a zvlhčím tekutinou! (cca 1 dl studeného masového vývaru, popřípadě vína, piva, vody - jak je komu libo) - já dala pro tento případ pivo. Přidáme všechno další koření, bylinky, cibuli, utřený česnek, vejce, strouhanku, mouku a hořčici. Tou nešetřím - dám 3 lžíce. Rukama v míse dobře propracuji a nechám na chladném místě odstát, ideální je minimálně 1-2 hodiny. Poté připravenou masovou směs vyjmu z mísy, rozdělím na dva díly, utvořím masový bochníček a na pracovní desce dobře propracuji. Při zpracovávání podsypu pracovní desku ještě zlehka strouhankou či moukou. Vytvaruji dvě šišky sekané (dva rukávy ;) - říkejte tomu jak chcete, prostě dva kousky. Ať tak či tak, musí se ubytovat v pekáči, který máte po ruce. Rozpálím troubu na 180 °C. Do pečící nádoby kápnu trochu olivového oleje a vyložím tenkými kolečky cibule. To dělám proto, aby se sekaná nepřichytla k pečící nádobě a skvěle to pomáhá. Na kolečka cibule položím obě šišky sekané. Pokud je nádoba těsná a maso se mačká jedno o druhé, dám pár koleček cibule ještě mezi obě šišky. Nyní přijde to důležité! Obě šišky sekané natřu vrstvou hořčice. Do pečící nádoby vhodím koření (bobkový list, 3 kuličky nového koření, ozdobím ještě nějakou bylinkou pro ještě lepší vůni vypečené šťávy), podliji malým množstvím vody či vývaru. Vložím do horké trouby a nechám maso v žáru trouby zatáhnout. Poté ještě trochu podliji a přelávám sekanou vypečenou šťávou během pečení. Hořčice se perfektně spojí s výpekem a udělá křupavou a voňavou kůrku na celém povrchu sekané. Pečící nádobu při vlastním pečení v troubě ničím nepřikrývám a peču po celou dobu odkrytou (50 minut stačí). Podlévám jen málo, neboť v tomto případě sekanou doplňuji rajskou omáčkou. Tato sekaná má plnou masovou chuť (žádná houska neruší) a delikátní šmak po přidané hořčici a ideálně se hodí k omáčce. Studená taky není k zahození, ale většinou nikdy nezbude ;)
Bulharská kuchyně a nápady na úpravu mletého masa a spoustu jiného chutného receptového čtení ;) Návodů na skvělou sekanou je na tisíc! Toto je jenom jeden z nich ;) Nyní už jenom přidat dobrou domácí rajskou omáčku a skvělé hrnečkové houskové knedlíky ;) Snad brzy ...

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Waldorf salát

14. února 2007 v 21:47 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Saláty
Jeho sláva se váže k hotelu Astoria na Manhattanu v New Yorku. Poprvé ho připravil roku 1893 Oscar Tschirk, vrchní číšník tohoto slavného hotelu. Dnes je to klasika, která se podává ve všech lepších restaurantech. Původně recept obsahoval celerové a jablečné kostky, posekaná jádra vlašských ořechů a bobule tmavého hroznového vína. To vše spojené s jogurtovo majonézovým dresinkem. Celer se před přípravou nakrájí a povaří ve vodě se solí, jablečným octem a cukrem. Po vychladnutí smíchá s ostatními ingrediencemi, osolí, opepří a podává.
Pěstování celeru je rozšířeno téměř po celém světě. Znali ho již staří Egypťané, u nás se objevil v 17. století. Celer je kořenová zelenina a pěstuje se ve třech odrůdách - kořenový, řapíkatý nebo listový. Když se vhodně upraví, je to velmi chutná zelenina. Jeden tradiční recept vám nabízím. Valentýn, svátek zamilovaných se má nevšedně oslavit, tak proč nepoužít přírodní afrodiziakum, které je v celeru ukryto ;) Vybrala jsem jeden velmi klasický recept s historií. Nic jsem mu neubrala ani nepřidala, jen jsem tu klasickou cestu vlastní přípravy malinko zmodernizovala.


Waldorf salát s karamelizovaným celerem
  • 1 celer (nebo půlka z velkého)
  • 2 jablka, bezvadná jsou kyselejší
  • vyloupané vlašské ořechy (množství do dlaně)
  • 1 lžíce třtinového cukru (nemáte-li, bílý cukr nic nezkazí)
  • 1 citrón
  • 100 g majonézy
  • 50 g créme fraiche (husté kysané smetany)
  • sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • několik listů hlávkového salátu

Celer oloupeme a nakrájíme na kostky. Na pánvi je opečeme na másle ze všech stran. Jakmile chytají zlatavou barvu vlijeme šťávu z půlky citrónu a přidáme přírodní tmavý cukr. Společně orestujeme až cukr začne mírně karamelizovat je hotovo (cca 8-10 minut stačí na to, aby celer příjemně změkl). Z pánve ho přeložíme na talíř a necháme prochladnout. V téže pánvi na zbytku karamelu a citrónové šťávy orestujeme ořechy (necháme jádra klidně celá, nebo nalámeme). Mezitím oloupeme jablka a nakrájíme je na kostky (pokud chcete, nastrouhejte je). Ihned zakepejte citrónovou šťávou, aby nezhnědla. Rozšleháme majonézu se smetanou, osolíme a tímto dresinkem zalijeme osmahnutý celer s pokrájenými jablky. Vmícháme ořechová jádra a pár si jich necháme na ozdobu salátu. Salát naaranžujeme na list salátu a můžeme podávat. Tento salát je vhodný podávat chlazený, tak mu ten čas dejte.

Chcete-li, zkuste si připravit Waldorf salát dle klasického receptu, kdo má celer rád, toho nezklame. Kdo chce malinko experimentovat, může to zkusit podle mého dnešního nápadu ;) Tak či tak, afrodiziaka si ten celer ponechá v obou dvou případech a valentýnská noc ještě nekončí.
Informace pro zvídavé: Slavný kuchař Auguste Escoffier doporučuje "Salát Waldorf" připravovat zásadně z jablek odrůdy "Reneta" a kořene celeru, čerstvě loupaných vlašských ořechů a ochutit lehkou majonézou. Tímto je potvrzeno, že ve slavných dobách kuchařských, kdy tento salát vznikl, se z řapíkatého celeru nedělal. Důkaz najdete v knize "Moje francouzská kuchyně" od Auguste Escoffiera :-)


Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Valentýn a miláčkův salát

14. února 2007 v 0:01 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Víte, že ...
Dnes se shodují kalendáře v tom, že má svátek Valentin/Valentýn. Toto jméno je latinského původu od slova valere a znamená "zdravý, zdravým kypící", či dokonce "silný".
Patronem tohoto jména je biskup a mučedník ze 3. století, který zemřel mučednickou smrtí asi roku 268. Jeho sláva a úcta k němu dosáhla už ve 4. století Říma. Ve Valentinově bazilice u druhého milníku na via Flaminia na obvodu Říma byly možná uchovávány biskupovy ostatky, ale s jistotou to tvrdit nemůžeme. S Valentinem byly stále nějaké potíže. Valentin z Terni byl znovu a znovu zaměňován s jinými nositeli tohoto jména, shody ve znázornění jsou například s biskupem Valentinem z Rätienu. Oba jsou často zobrazováni se zmrzačeným dítětem u nohou. Lidé si jej také pletou s jiným mučedníkem, Valentinem Římským. I tento Valentin mohl mít ve 4. století domnělý hrob na Flaminiově silnici. Jisté je, že Valentin z Terni je patronem mládeže, cestujících, včelařů, přimlouvá se za dobrý sňatek a je vzýván proti moru.
V anglosaských zemích se posílají o Valentinově svátku anonymní milostné dopisy. Ve Francii a Belgii (později i v Americe) byl od 14. století zvyk losovat Valentina a Valentinu, kteří pak žili po celý rok jako snoubenci. V mnoha zemích se o Valentinově svátku dodnes darují květiny jako výraz vzájemné lásky. Kořeny tohoto obyčeje sahají daleko do minulosti. Ve starém Římě se slavila 14. února bohyně Juno, považovaná za ochránkyni manželství a rodiny. Ženám v rodině bývaly toho dne dávány květiny. V hanzovních městech míval Valentinův svátek ještě jeden, docela jiný význam. Cechy mořeplavců, kupců a řemeslníků i jiná bratrstva se 14. února scházely ke společnému přátelskému stolování. Tento den býval nazýván v dřívějších dobách také miláčkův den. Upomínal na to, že se na polích sázel "miláčkův salát" (polní salát). A ještě jedna stará pověra se váže k Valentinovu svátku. Dříve se věřilo, že svobodná dívka si vezme za manžela chlapce, kterého 14. února spatří jako prvního. Z toho plyne dobrá rada pro mladé muže: hned časně ráno popadněte kytici a běžte naproti své vyvolené.
V kalendáři bychom dnes také nalezli Jana Křtitele od Početí, vlastním jménem Jana Garcíu Jijóna. Narodil se 10. července 1561 ve Španělsku. Stal se knězem a členem řádu trinitářů. Byl to velice schopný člověk a jeden z nejžádanějších kazatelů své doby. Roku 1594 se stal spoluzakladatelem reformované větve svého řádu - při jedné cestě do Říma k papeži Klementu VIII. dostal schválení "bosých trinitářů" (1599), jejichž prvním provinciálem se stal roku 1605. Již v roce 1612 následovalo v Granadě založení ženské větve řádu. Jan zemřel 14. února 1613 v Córdobě (Španělsko), k jeho svatořečení došlo 25. května 1975.

Užijte si Valentýna po svém, já jdu na ten salát :-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Doma upečený chleba

11. února 2007 v 18:59 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Recepty všelijaké
V německém Ulmu je Muzeum chleba. První historické údaje o chlebu pocházejí ze 4. tisíciletí před n. l., a to z Egypta, kde měl chléb podobu nekvašených placek. Kvašený chléb se poprvé objevil v krajích s vinicemi, kde se mouka zadělávala kvasícím vinným moštem. Chléb v dnešní podobě je starý dva tisíce let. Doma upečenému se ovšem nic nevyrovná ;) I když se nepovede, vyjde z toho alespoň zábavná procedura. Některé dobré rady najdete na tomto odkaze.
Báječné chlebové stránky (pro ty, co to chtějí zkusit samostatně)
Jak dopadly testy kvality našeho chleba vezdejšího se dozvíte ZDE (pro ty, kteří důvěřují pekařům a hrátky s pečením chleba odsunou na někdy jindy).
Pokud můžu mluvit za sebe, tak bez chleba by to nešlo. Mám ráda žitnej a celozrnnej, ale když zavoní čerstvě upečený chleba jakýkoliv, taky mě to nenechá v klidu.Upřímně musím říct, že v cizině se po českém chlebu i zastesklo ;) Chleba je holt chuť domova.
Tady si někdo prima vyhrál a tento chlebový PC mě docela dostal. Počítačové pirátství na Ukrajině potírá zákon! Co potom má takový chudák se závislostí na svém PC dělat? Je vidět, že to vyřešil svérázně ;) Smysl pro humor v ukrajinské věznici přežívá ;) Vtipnej plakát, ale pirátství pokvete dál ...
Koho chleba jím, toho píseň zpívám ;) CUIUS PANEM EDO, ILLIUS CARMINA EDO - to platí už staletí. Kdo chce zpívat po svém, tak si musí ten svůj chlebík opatřit.
Pokud by se to náhodou někomu nedařilo, tak stále platí, že "Dobrý vtip vydá za kus chleba a veselá mysl nahradí nejen pohár vína".
Tuto zásilku báječného tmavého chleba z Bio pekárny pana Kolingera mám zrovna doma. K tomu i chlebovou mouku v bio kvalitě, tak se o nějaký ten chleba pokusím ;) O chlebu na obrázku jsem již psala, ten za pozornost stojí. A pan majitel pekárny byl tak galantní, že mi dokonce chleba dovezl až domů. Tak tohle se každý den nestává! Předcházejte si svého pekaře ;) Já tomu svému vzdávám dík.
Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Treska Delikatesse & brokolicové purée

9. února 2007 v 20:49 | Šárka |  Ryby
aneb večeře z mrazícího pultu. Tak tohle jídlo vám určitě neudělá ostudu. Budiž pochválen polotovar, když je k nerozeznání od doma připraveného jídla. Ten luxus - ušetřit čas, je báječný. O to větší úžas, když polotovar zanechá chuťový zážitek. Kamarádsky se rozdělím, i když vzniká riziko, že až si budu zmíněnou pochoutku chtít koupit zas, tak ji neseženu ;)

Stačily na to dva balíčky z mrazícího pultu. Treska Delikatesse (obalovaná, s brokolicí a sýrem)

Brokolicové purée
K tomu již není třeba co dodávat, chce to ochutnat a potom mi dáte za pravdu. A nebo taky nedáte ;) Tahle smažená treska je senzační, neboť se smaží nasucho v horké troubě, stačí na to jenom pečící papír a 20 minut času. Po tuto dobu doporučuji připravit si citrón na grilovací pánvi. Nasucho ho opečeme po jeho řezné straně a hned si vyrobíme citrónovou šťávu ještě luxusnější (mírně nasládlou, lehkým stiskem se daleko snadněji uvolňující). Stačí na to pouhé 3 minutky času. Na ryby ideální záležitost. (Nenechte se odradit pohledem, že citrón vypadá spálený. Toto je způsobeno tím, že i citrón obsahuje malé množství cukru, které s kyselou šťávou na grilovací pánvi takříkajíc zkaramelizuje na povrchu. Citrón se po této proceduře nebude tvářit tak kysele a bude mít šmrnc).

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Kouzlo jižních Čech

8. února 2007 v 16:55 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Obrázky
Po celém jihočeském kraji se o Jakubu Krčínovi z Jelčan vyprávělo, že je spřažen se samotným peklem. Když velký rybníkář ve svých 79 letech zemřel, přišel si prý pro něho čert. Jako trest za jeho krutost a hamižnost s ním pak oborával hráze všech rybníků, které za života postavil. Na hrázi rybníka Hrádeček u Třeboně se však čert zmýlil, protože ten nestavěl Krčín, ale Ruthart z Malešova, a tak se řetěz, kterým byl regent spoután, přetrhl. Z přetrženého článku řetězu pak vyrost prapodivný dub, jehož dolní část kmene je silně rozšířená. Dodnes roste na hrázi zaniklého rybníka a připomíná čertův omyl. Lidé mu odjakživa říkají Krčínův nebo též Čertův dub. Velebné aleje dubů však nejsou jen okrasou zdejší rybniční krajiny. Jejich mohutné kořeny plní nezastupitelnou roli při zpevňování hrází rybníků, kam byly vysazovány hned po jejím postavení a mnohé z nich tam rostou dodnes. Ať to je hráz Opatovického rybníka, Starého a Nového Vdovce, Velkého Tisého či Rožmberka. Každý rybník tu má jejich společnost a za mohutnými korunami dubů se ukrývá. To se můžeme dočíst ve starých knihách.
Toto ovšem musíme prožít na vlastní kůži ;) Kouzelná rána, kdy se příroda ještě halí do mlžného negližé a nevysvlékne se z něj dříve než do oběda. Modrá zrcadla vodních hladin a ševelící listí dubů na hrázích. Kdo se nechá tímto mocným kouzlem čarodějné přírody omámit, je rázem v nesnázích. Příroda, ta tichá nevěsta, když si umane, sevře pevně duši, a myšlenka na návrat do města klesne pod hladinu našich životních nutností tak rychle, jako padající kamínek na dno rybníka ;) Tak pozor! Do jižních Čech jen na vlastní nebezpečí. To ovšem na žádné ceduli nestojí, tak kdo se bojí rizika, ať chodí jen po rušných vyšlapaných trasách. Já už jsem v tom až po uši, chodím na ta zdánlivě zapomenutá místa, v tomto čase liduprázdná. Nabízí nepřeberné množství ze svých krás. Je to potrava pro duši a bez té nejde žít. Příroda dala člověku rozum, aby se jí bránil. A srdce, aby se jí neubránil ...
Půvabné je zde i to, že neplatí některá "stará známá" pořekadla. "Bez práce že nejsou koláče?" Na jihu Čech tomu tak není. Pravidelně ve čtvrtek se ocitají na mém stole a nemusím prstem ani hnout ;) Kouzlo ukryté v dobrých sousedech ;)
(neodolatelné koláče s tvarohovou nádivkou, ještě teplé! - ty druhé s povidlama z rynglí) takovému pokušení nelze odolat - mé recepty dnů příštích budou velmi dietní ;)

















Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Nagelované chlazené rizoto

7. února 2007 v 0:33 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Studené předkrmy
Tento pokrm z rýže nevyzývá italské originální rizoto z rýže Arborio či Carnaroli (vysoko kvalitní rýže z pádské nížiny) na souboj. Vzniklo tak nějak mimoděk, ale jeho základní surovina, rýže Basmati, je v rýžovém světě velmi vážená osobnost. Dlouhozrnná rýže Basmati se původně pěstovala na úpatí Himalájí. Bílou barvu získává odstraněním vnější slupky a leštěním. Jedná se o nejjemnější ze všech druhů rýže. Neopakovatelnou chuť jí dodává voda stékající z ledových masivů hor. Má jemnou chuť a vůni s oříškovou příchutí. Je snadno a rychle stravitelná a přirozeně bezlepková. (Nutriční hodnoty ve 100 g: Energie 1 540 kJ (367 kcal), 7 g bílkovin, 78,4 g sacharidů, 0,6 g tuků)
Vlastně tuto rýži mám ze všech nejraději. Když ji vařím, vždy nasypu víc, mám velké oči a odhodlání jíst ji i samotnou a studenou. Vždycky to tak nějak dopadne, ale dnes jsem si řekla "dost". Vymyslím si nějaký trvanlivý recept právě z té studené rýže. Po chvilce přemýšlení a za pomoci několika nezbytných ingrediencí vzniklo toto nagelované chlazené rizoto, jak jsem si ho pracovně pojmenovala. Aby nedošlo k mýlce: při vaření italského rizota vždy sáhnu po krabičce té jediné pravé rýže rizotové, tj. Arborio či Carnaroli. Toto chlazené rizoto se tak trochu tomu pravému rizotovému postupu vymyká, ale to mu neubírá na kráse. Je prostě jiné, nagelované a chlazené. Šílené! Slibuji, že pouze zdánlivě a jeho přípravou se otevírá pro mě nová tvůrčí kategorie a na této variantě prostě neustrnu. Může být tak velmi proměnlivé, podle nálady, ročního období a naší fantazie.
Nagelované chlazené rizoto - recept
  • Začneme tím, že musíme mít 2 šálky studené vařené rýže
  • 1 sáček mletého želatinového prášku z dílny Dr. Oetkera
  • 1,5 dl nálevu z pikantní sladkokyselé zeleniny (okurek, papriček, dle libovůle)
  • 1 kostka masoxu (vývar z masa by byl světový, postačí též 1,5 dl)
  • 3 lžíce sterilovaného hrášku (o čerstvém budu uvažovat až s jarním počasím)
  • 100 g krabího masíčka (surimi tyčinky neurazí)
  • trochu malých krevet (mražené mám k dispozici téměř vždy)
  • 2 lžíce dobré majonézy
  • kousek natě z čerstvé cibule
  • jemně nasekaný ananas
  • špetka pepře
  • záměrně nesolíme, o to se nám postará masoxová kostka
Rýži zlehka promícháme s hráškem, krevetkami, krabím masem (surimi tyčinky v mraženém stavu nastrouháme na struhadle s velkými očky), jemně nasekaným konzervovaným ananasem, jemně pokrájenou svěže zelenou naťovou cibulkou. V mém případě toto bylo vše. O fantazii a obměnách budu uvažovat zase příště. Vy můžete klidně hned teď inovovat vše ;)
Nyní je čas na želatinu. Do menšího kastrolu odlijeme 150 ml sladkokyselého nálevu z nějaké doporučené zeleniny, přilijeme 150 ml vody, v tomto nálevu utopíme jednu kostku masoxu a dáme zvolna vařit, až se bujónová kostka zcela rozpustí. V případě, že použijete skutečný vývar z masa, tak nezapomeňte o něco víc osolit. Takto zahřátou tekutinu necháme trochu zchladnout a vsypeme celý sáček želatiny. Dobře promícháme, nejlépe kovovou metličkou a dáme jen krátce zahřát na plamen, až se vše zcela dokonale rozpustí. Nevaříme, jen se k bodu varu přiblížíme a ihned odstavíme a necháme chladnout. Musíme však sem tam želatinovým nálevem zamíchat. Když již není horký, tak pomalu houstne. V této fázi ho nalijeme do připravené rýže, promícháme důkladně, ale s citem ke všem surovinám, aby nám nevznikla nějaká nevzhledná kaše. Připravíme si vhodné formy (mističky, kelímky), ve kterých necháme směs vychladnout přes noc (nejméně tak 2 hodiny) v chladničce. Po této době se dala směs bez obtíží vyklopit a na talíři se ocitl chutný předkrm, opravdu delikátní podoby. Dalo by se ještě vyparádit, ale to nechám na nějaké další příští pokračování soukromě. Pokud někdo bude mít chuť tento recept vyzkoušet, jistě si sám sáhne do své fantazie a vykouzlí úplně jiné chuťové variace. Klidně třeba sladké ;) Pár nápadů už v hlavě mám, ale než ty chutné plody dozrají, tak si možná ani nevzpomenu. Nyní si budu užívat toto chlazené rizoto, protože jsem se jím docela slušně dnešní večer zásobila. Ochutnala jsem a nevyděsilo mě to, tak se vlastně těším ;)
Ještě jedna malá poznámka k vaření rýže. Z duše nesnáším tu předvařenou v igelitových sáčcích. Pokud se bez ní nedokážete obejít, tak si to nenechte vymluvit ;) Vaření kvalitní rýže je nejjednodušší kuchyňská záležitost a pojídačům té pytlíkové garantuji, že si ještě ušetří práci. Pokud vařím z rýže Basmati, tak ji neproplachuji (horské deště ji omyly dostatečně a voda z vodovodního řadu by jí mohla polekat). Vezmu 2 šálky této rýže a vsypu ji do kastrolu. Na každý šálek rýže je potřeba 1 lžička soli a dvojnásobné množství vody, tedy odměřím 4 šálky vody a vliji na rýži do hrnce. Hrnec přiklopím pokličkou (bez té by se to neobešlo) a dám na kamna. Počkáme až se voda začne vařit a teplotu o nějaký ten stupeň snížíme. Nyní je nejdůležitější rýži ignorovat 20 minut. V žádném případě ani jednou nezamíchat! Maximálně v celém procesu vaření rýže pokličku jen trochu poodklopit, aby pára mohla unikat a poklice netancovala na hrnci. Po této době sami uvidíte, že je vše v nejlepším pořádku a takto připravenou rýži sejmeme z tepla a necháme ji přiklopenou ještě nějakou tu minutu dojít (5 až 7 min.) Bude sypká, chutná, báječná. Kdo chce lovit vymáčené igelitové pytlíky s rýží z hrnce klidně může, ale říkám si, proč? Vařit rýži je tak snadné. Ona ta rýže je senzačně samostatná a nevyžaduje si naši asistenci.
Pokud jde o vaření rýže, tak by v každé domácnosti měl být hrnec s dvojitým silným dnem, ten je na takové vaření nejlepší. Tím neříkám nikomu nic nového, jen to musím připomenout, protože jsem slíbila, že v receptu nebude chybět nic. Hrnec je každého vaření podstata ;)
(P.S. - už nechci vidět vařit žádné igelitové pytlíky! ;-) - tato poznámečka patří někomu, kdo moc dobře ví, že to s ním myslím dobře ;) Proč věci dělat složitě, když to jde i jinak)
Škodolibá písnička pro mou drahou polovičku ;) Chudák, rýži nemá vůbec rád. Netuší, že ji máme nejméně na 5dnů v této záludně trvanlivé podobě.Až ráno otevře chladničku, bude ho šokovat pohled na plato plné rýžových kopečků, čímž to samozřejmě nekončí! Ve druhé řadě stojí parta ušatých hrnečků a tam se ta rýže zabydlela taky ;)

Nebude to také lahké drahý! Mňa sa nezbavíš, s tým sa lúč! - tuto perversní písničku by se ta rýže měla naučit, aby celá tato trapná záležitost dostala trochu důvtipu. Přiznávám, že to bylo ode mě dosti podlé. Na druhou stranu mám od vaření nejméně do pátku klid ;)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Fondue

5. února 2007 v 21:17 | Michal Beránek |  Sýry
Názor, že fondue je těžká kejda do žaludku a že je to švýcarské národní jídlo je celkem dost častý.
Fondue se sice ve Švýcarsku konzumuje ze všech evropských zemí nejčastěji , ale původem je to pokrm francouzský, ze Savoyských Alp.
Savojské Alpy, oblast hornatá, známá jmény jako Val d' Isère, Tignes, Les Arcs, Courchevel, Val Thorens a v neposlední řadě jménem Chamonix / Montblanc, se vyznačuje tím, že je tam spousta horských luk, po nich se probíhají krávy či jiní přežvýkavci a z jejich mléka se dá udělat sýr. A sýr je základním stavebním kamenem fondue. V Savojsku, (francouzský departement Haute Savoi a departement Savoi), žijí Francouzi hovořící francouzštinou promíchanou spoustou italských slov. Svérázní obyvatelé dnešního Savojska se hrdě nazývají Savoyardy a vyznačují se nejenom tím, že jsou hodně velcí, ale hlavně svými úspornými gesty, typicky horalskou mlčenlivostí a klidnou řečí. Kdysi dávno savojští horalé přišli na to jak zužitkovat odpady při výrobě sýrů. Suché zbytky a úlomky dali do hrnce, rozpustili a snědli s kousky chleba. A to byl vlastní počátek fondue. Ze Savojska se tento úsporný "recept" dostal přes hranice do švýcarského kantonu Valais / Wallis na jihozápadě Švýcarska. Zde byla situace podobná - hory, louky, krávy a výroba sýra. Horalé byli chudí a tak byli rádi, když mohli jíst levně "ze svého". Za ta století se ovšem toto jídlo trochu změnilo. Proč se tomuto jídlu říká fondue? Jméno je odvozeno z francouzského fondre = tavit, rozpouštět.
Jinak se fondue "vaří" ve švýcarském kantonu Neuenburg / Neuchâtel, jinak v kantonech Tessin, Appenzell anebo Glarus. Jinak fondue chutná v městě St. Gallen a jinak v Bernu. Ze Švýcarska se pokrm fondue dostal do celé střední Evropy. Fondue dnes dělají v Holandsku, v Itálii nebo i v Německu.
Fondue existuje v mnoha obměnách, někdy bez sýra, jenom s kousky zeleniny, která se pomocí malých sítek ponořují do rozpáleneho oleje. Nebo se kousky masa hovězího (t.zv.fondue bourguignon), vepřového, telecího nebo jehněčího potápějí do rozpáleného fritovacího oleje. Jindy se kousky masa (většinou je kuřecí) máčejí do vroucího kuřecího bouillonu a potom konzumují s různými omáčkami (t.zv.fondue chinoise). Existuje dokonce i fondue pivní nebo fondue au champagne!
Zkuste ale nejprve švýcarské tradiční fondue classic.
Za hlavní sezónu fondue se pokládá zima, ačkoliv existují nadšenci, kteří fondue jedí skoro každý měsíc bez ohledu na to jestli je horko nebo zima. Při fondue se můžete totiž velice lehce zapotit, na stole před Vámi je zdroj tepla - hořák, na kterém bublá horký rozpuštěný sýr. V letních měsících dává spousta nadšených Švýcarů z francouzské části Švýcarska (Romandie) přednost fondue před grilováním masa na zahradě. Má to tu výhodu, že vůně rozpuštěneho sýra zmizí na zahradě někde v korunách stromů aniž by zůstala na dlouho "přilepená" na záclonách v pokoji a ještě je to levnější legrace než grilovat tlustý steak.
Fondue je společenská záležitost, která podporuje sociální kontakty, protože se sedí kolem stolu na němž je střed zájmu všech zúčastnělých. Fondue se nedá rychle zhltat, je to akce pomalá, při které se debatuje o nejrůznějších věcech. Těžko budete moci jíst fondue při televizi. Má v sobě romantiku táborových ohňů, které nám připomínají plamínky pod nádobou s roztaveným sýrem a při fondue se často stanou z dobrých přátel přátelé ještě lepší.
Co je k přípravě fondue potřeba:
  • Caquelon - nádoba, ve které budete sýr rozpouštět. Obvykle je to kameninová nádoba, může být ale take nerezová, skleněná a nebo použijte normální hrnec na vaření.
  • lihový vařič zvaný Rechaud,ale už jsem viděl dělat fondue na obrácené žehličce nebo pomocí železné plotýnky ohřívané zespodu malými svíčkami
  • Vidličky na které se napichují kousky chleba, které jsou poznačeny různými barvami, aby si je strávníci nepopletli
  • kousky chleba - krychličky ve velikosti asi 3 x 3 x 3 cm. Výhodný je chléb bílý, bageta - dlouhý tenký bílý chléb, z minulého dne, protože se snáze stráví a hlavně se nechá lehce napíchnout na vidličky. Čerstvý chleba můžete ale opéci v toustovači
  • pro klasické fondue použijeme sýr Gruyère, Emmentaler, Appenzeller a sýr Vacherin ze švýcarského Freiburgu, které jsou jemně nastrouhány. Fáma, že je nutné sýry před tavením pouze nakrájet, aby se neudělaly žmolky neodpovídá skutečnosti.
  • bílé víno, hodně suché
  • nenasládlá třešňovka
  • čerstvě namletý pepř a špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
  • oloupaný stroužek česneku
  • na zahuštění fondue lze použít jednu čajovou lžičku solamylu nebo maizeny
Ingredience nutné pro přípravu fondue (pro 4 osoby) :
  • 200 g Gruyère
  • 200 g Emmentaler
  • 200 g Appenzeller
  • 200 g Vacherin
  • 800 g bílého chleba - bagety
  • 4 dcl bílého suchého vína
  • mletý pepř
  • nastrouhaný muškátový oříšek
  • (čajová lžička solamylu nebo maizeny a štamprdle nenasládlé třešňovky)
Příprava :
Nádobu, ve které budeme sýr rozpouštět, vymažeme stroužkem česneku, který jsme přeřízli napříč. Nalejeme do ní bílé víno, přidáme nastrouhané sýry a nejlépe na sporáku za stálého míchání sýry rozpustíme. Podle chuti přídáme pepř a muškátový oříšek, rozmícháme a celou nádobu přeneseme na stůl na rechaud. A můžeme se do fondue dát. Každý si položí na talířek nějaké kostičky chleba, jednu napíchne na vidličku a ponoří jí do bublající roztavené sýrové hmoty. Vidličkou se směs intensivně míchá, aby se sýr na dně nepřipekl. Po krátké chvilce nám nezbyde nic jiného, než si navzájem popřát dobré chuti ( ve Švýcarsku si lidé přejí "E guete" ) a začít fondue konsumovat.
Abychom fondue snáze strávili pijeme k jídlu bílé suché víno nebo černý či bylinkový čaj.
Tipy a triky :
  • Když je roztavená sýrová masa příliš řídká a nedrží na ponořeném chlebu přidejte ještě trochu sýra anebo do směsi zamíchejte za intensivního míchání v třešňovce rozmíchaný solamyl nebo maizenu. Jedí-li fondue s Vámi děti, můžete solamyl či maizenu rozmíchat ve vodě.
  • Když je roztavená sýrová masa příliš hustá, přidejte trochu vína a nádobu postavte znovu na krátkou chvilku na sporák
  • Když dojde k jakoby sražení sýrové masy, t.zn. začne oddělovat tuk obsažený v sýrech od ostatní masy, přidejte znovu trochu bílého suchéhoo vína anebo trochu citronové šťávy, které zamíchte za intensivního šlehání masy šlehací metličkou
  • "Vůně" fondue v místnosti vydrží dost dlouho, buď použijeme voňavé svíčky nebo dáme na talířek plátek citronu, pomeranče do kterého je zapíchnut hřebíček, usušená poupata myrtovitého stromu Eugenia caryophyllata
  • do roztaveného sýra se dá ponořit i něco jiného než je kousek chleba - nařezejte hrušku, broccoli , květák, kukuřici anebo celer
  • ..a když někdo ztratí ve fondue svůj chleba platí rundu ....
Ve Švýcarsku, kde prakticky skoro každý několikrát do roka k fondue zasedne, se z "vaření" fondue stal rituál. Důkaz ? Za jediný měsíc v zimní sezóně se přípraví ve švýcarských domácnostech 830 000 fondue, což je asi 2 ½ milionu porcí.
Přesto jsou lidé, kteří fondue nemají rádi ať už z toho důvodu, že je pro ně příprava obtížnou záhadou, nebo jim více chutnají ledvinky v dijonské omáčce, anebo jednoduše nejsou schopni tento nápor taveného sýra na svůj žaludek ustát. Chápu je a tak připojím na závěr tato slova:
Proti gustu žádný dišputát.
De gustibus non est disputandum.
Über Geschmack lässt sich nicht streiten.
Des goûts et des couleurs il faut pas disputer.

Pro ty, které moje psaní neodradilo, připojuji jeden speciální recept :
Jarní brambory plněné fondue (pro 4 osoby)
  • 8 jarních brambor
  • sůl
  • snítka thymiánu
  • čajová lžička olivového oleje
  • 60 gr sýru "Greyerzer"
  • 45 gr sýru Tilsiter
  • 40 gr sýru Vacherin Mont d'Or
  • 0.8 dcl bílého suchého vína
  • ½ stroužku česneku
  • čerstvě mletý pepř
  • nastrouhaný muškátový oříšek
  • 3 gr Solamylu
Příprava :
Brambory rozpůlíme a malou lžičkou vytvoříme v každé prohlubeň. Takto připravené brambory dáme do osolené vody v níž je olivový olej a snítka thymiánu a vaříme je 15 minut. Po uvaření je dáme "vypařit" na talíř.
Sýry jemně nastrouháme. Do bílého vína dáme ½ stroužku česneku a necháme přejít varem. Oheň stáhneme a pomalu přidáváme nastrouhaný sýr až se úplně rozpustí. Pak přidáme Solamyl rozmíchaný v trošce studeného bílého vína. Podle chuti okořeníme pepřem a muškátem. Takto vytvořené sýrové fondue nalejeme do prohlubní v bramborech a půlky brambor pak pečeme v troubě při teplotě 160 ° Celsia asi 5 minut. Podává se s vychlazeným suchým bílým vínem.

Pokud si opravdu chcete na Fondue pochutnat doma, tak začněte nákupem kvalitního "Fondue-setu", zde je doporučení.
Další zajímavosti o Fondue z říše "labužníků" ;) - teď už nechám jen a jen na vás, zda si toto velmi chutné, vydatné a hlavně společenské jídlo oblíbíte! Mám ráda plný stůl dobrého jídla a hlavně kolem stolu hodně přátel. Toto je přesně jedno z jídel, které vám přátele ke stolu naláká. O tom ta láska k jídlu je! Nebýt na ty úžasné zážitky sám ;) Zima ještě neskončila, tak na fondue i v mé kuchyni přijde čas. Měla jsem možnost ochutnat originální fondue přímo ve švýcarském kantonu Valais, kde fondue připravují i s rajčaty a sušenými hřiby. Ochutnala jsem obě verse a mohu potvrdit, že v kouzelné zimní švýcarské přírodě je to opravdu nezapomenutelný gurmánský zážitek. Horká sousta omočená v báječné sýrové omáčce, rty chladit bílým vínem z valiských vinic, malým oknem stylové horské hospůdky koukat na zasněžené alpské vrcholky ... žije se tam opravdu moc fajn a člověk cítí tu mocnou sílu horské přírody. Fondue je prosté jídlo obyčejných horalů. I přes svou jednoduchost dokázalo dobýt svět. Ti, co ho znají, mi jistě musí dát za pravdu.
(Závěrem musím velmi poděkovat našemu kamarádovi Michalu Beránkovi, který tento článek dal s velkou láskou dohromady. Informace jsou to přímo od pramene! Na prameni je voda vždy nejčistější ;)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Quiche

3. února 2007 v 0:24 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Slané pečení
"Quiche" - báječné slané koláče pochází z Francie. Quiche Lorraine je asi ten nejznámější. Pochází z její východní části, Alsaska-Lotrinska. Tam to mám moc ráda a abych si vzpomínky na půvaby Alsaska a úžasné Francie připomněla, tak je dobré např. pustit se do tohoto koláče. A zaběhaný rituál s bílou moukou nahradit trendovým Bio produktem, celozrnnou špaldovou moukou. O zdraví jde až v první řadě ;) Recept na Quiche, který jsem si oblíbila je mimořádný alsaský cibulový koláč Tarte a'l'oignon alsacienne Frankreich.
na celozrnné těsto
  • 300 g mouky špaldové (viz foto)
  • špetka soli
  • ½ másla (125 g)
  • vlažná voda (100 ml)
na náplň
  • určitě 6 velkých cibulí
  • 150 g slaniny pokrájené na kostičky
  • dobrý olej na smažení (olivový)
  • 250 g créme fraiche (hustá kysaná smetana)
  • sůl, čerstvě mletý pepř
  • 150 g strouhaného tvrdého sýra (gouda)
  • špetka provensálských bylinek
  • 2 žloutky
Pokud nechcete koláč připravovat z mouky celozrnné, použijte běžnou hladkou mouku a podle návodu připravte těsto. Těsto z celozrnné mouky má mnoho předností, ale nejvíce oceníte při práci jeho pružnost a pracovat se s ním bude opravdu velmi jednoduše. Vlažná voda zajistí jeho nelepivost. Za krátkou dobu ho zpracujeme, prohněteme a necháme odpočinout. Klidně i přes noc v chladu, v časové tísni alespoň hodinku. Mezitím si připravíme cibulovou náplň.

Cibule oloupeme, přepůlíme a nakrájíme na hrubší klínky. V pánvi rozehřejeme olej a cibulové plátky na něm osmažíme. Během smažení přidáme na kostičky nakrájenou slaninu. Když cibule začíná zlátnout, tak odstavíme a necháme prochladnout. Do mísy vybereme všechnu osmaženou cibuli se slaninou, pomocí děrované naběračky odstraníme přebytečný tuk. Osolíme, opepříme a přidáme špetku provensálských bylinek (nyní v zimě musí stačit sušené). Necháme zchladnout a jdeme připravit těsto do koláčové zapékací formy.

Vál či pracovní desku lehce pomoučíme a připravené těsto velmi snadno za pomoci válečku vyválíme na výšku cca 4 mm. Vezmeme formu na koláč a vrchní stranou ji obtiskneme na vyválené těsto. Přitlačíme a ostré hrany nám naznačí těstové kolo, od kterého snadno odtrhneme všechny přebytky těsta. Formu není třeba vymazávat, jen lehce potřu olivovým olejem. Kápnu do středu formy a kouskem papírového ubrousku rozetřu po celé formě. Jelikož se těsto před vyvalováním trochu podsypalo, mouka na spodku těstového kola dostatečně ulpěla, tedy hodím tam těsto tak, jak je. Zbytky těsta zformuji na tenký váleček a utvořím z něj hrany koláče. Prsty zlehka přimáčknu, spodní placku propíchám na několika místech ostrými hroty vidličky, aby se těsto při pečení nezvedalo. Těsto je ve formě a je čas na předehřátí trouby. Zahřejeme na 180 °C.

Vrátíme se k cibulové směsi, které chybí už jen pár detailů. Nastrouháme tvrdý sýr na hrubém struhadle. Do cibulové směsi přidáme créme fraiche (hustou kysanou smetanu např. Rama cremefine), 2 žloutky a promícháme. Nakonec zlehka vmícháme sýr a takto připravenou hmotu nalijeme na koláčový korpus a strčíme do předehřáté trouby. Od tohoto momentu pečeme 35 minut.
Upečený koláč vyndáme a doporučuji nechat mírně zchladnout. Do deseti minut se horký sýr zatáhne a koláč se tím zpevní a při samotném krájení budou koláčové řezy úhlednější. Jinak tento koláč lze jíst též studený a nic na kráse mu to neubere. Pokud máme, tak si stylově otevřeme alsaské bílé víno, např. Riesling bude dosti vznešeným doprovodem.

Experiment se špaldovou moukou se zdařil, mohu tento recept doporučit, ale hlavně si ho musím zaznamenat pro sebe, neboť vaření z hlavy má jistá úskalí ;) Obsah informací často záhadným způsobem sublimuje do neznáma ;) Tak je to taková protisklerotická sebeobrana.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Camembert s ananasem a brusinkami

1. února 2007 v 19:48 | © Šárka / www.gurmanka.cz |  Sýry
Kdo nemá rád smažený sýr? Já patřím k těm, co ho zbožňují. Dobrý sýr většinou sním ve své přirozené podobě a nic dalšího s ním nepodnikám. Sem tam mě popadne chuť na smažený sýr a ze všech smažených sýrů mám nejraději právě Camembert. Tento sýr s plísňovým kožíškem pochází z Normandie. Když se mi do cesty nepřikutálí originál z Francie, tak nepohrdnu ani jeho zdařilou napodobeninou místní provenience, Hermelínem. Musí být vyzrálý tak akorát, s měkkou slzou uprostřed, dostatečně pevný a hebký na dotek. Když má všechny tyto předpoklady, tak ho běžným způsobem obalím. Mouka, rozšlehané vejce a jemná strouhanka. Nesolím ani nepepřím. Rozehřeji na pánvi dostatečné množství oleje (kvalitního slunečnicového) a v horkém oleji po obou stranách osmažím. Posadím ho na talíř a mohla bych ho klidně sníst. Já ho mám však nejraději s ananasem a brusinkami. Říká se "král sýrů Hermelín", tak tuhle korunovaci mu před konzumací dopřeji. Plátek ananasu (jako zlatá královská koruna) a pěkná porce brusinek uprostřed (zdobená rubínama). Takto si na něm často pochutnám. Kombinace horkého sametově hladkého sýra, ananasu a smyslná chuť divokých brusinek je něco, co se báječně doplňuje. A musím říct, že mnohým gurmánům ze země původu Camembertu, toto jídlo rozšířilo kulinární obzory (v praxi odzkoušeno ;) Pro Francouze není běžné měkké sýry smažit (pokud se to za poslední rok nezměnilo ;)
Nezanedbatelný detail: Sáhla jsem do trvanlivých zásob mé domácnosti, proto to kolečko ananasu je konzervované (zbytečně na můj vkus dosti silné!). Nejideálnější je slabý řez ananasu čerstvého.

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.