Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Brambory & kopa nápadů, jak si na nich pochutnat

7. října 2006 v 16:50 | Šárka Škachová |  Brambory

BRAMBORY na mezinárodních jídelních lístcích

Na jídelních lístcích předních restaurací mají úpravy brambor nejrůznější názvy, hlavně ovšem francouzské. Poetická jména příloh z brambor nejsou ovšem žádnou záhadou nebo tajemstvím šéfa kuchyně, ale tradičním označením postupu kuchaře při vaření, úpravě a aranžování.

ALLEMANDE

Vařené brambory nakrájíme na velmi silné plátky, podlijeme hnědou omáčkou, kterou připravíme s citrónovou šťávou a bílým vínem, zahustíme a vmícháme žloutek a máslo.

ALLUMETTES

Smažené tenké bramborové nudličky.

ALPHONSE

Brambory vařené ve slupce, oloupané, nakrájené na plátky, s přidáním strouhaného sýra a osmažené.
ALSASKÉ (ALSACIENNE)
Nové brambory s máslem, slaninou nakrájenou na kostičky a cibulkou.

AMBASSADEUR

Úprava totožná s brambory "Anna", avšak přidává se nastrouhaný sýr.
AMERICKÉ (AMÉRICAINE)
Na kaši rozmačkané a okořeněné brambory se upraví na pánvi jako hnědá opečená omeleta.

ANNA

Dušené na másle v troubě, kořeněné solí a pepřem, sypané čerstvou sekanou petrželkou.

ANNETTE

Brambory upravíme jako brambory "Anna", přidáme však jemně nasekanou cibulku a strouhaný sýr.

AIRLIE

Brambory pečené ve slupce, část jejich vnitřku se vydlabe, rozšlehá na pyré s máslem, smetanou a petrželkou a naplní se zpět. Pak se brambory dopečou se strouhaným sýrem.

BADEN-BADENSKÉ

Bramborové pyré, do něhož vmícháme žloutky a sníh z bílků a osmažíme nebo opečeme.

BASILEJSKÉ

Název pro švýcarskou úpravu "Rösti Kartoffeln", švýcarské restované brambory - brambory vaříme ve slupce, rozkrájíme na kostky (lépe na hrubo postrouháme), dáme na máslo, rozmačkáme, aby vytvořily koláč, dáme do trouby upéct až začnou ze spodu hnědnout, obrátíme opečenou stranou navrch a posypeme sýrem a dopečeme.

BARIGOULE

Oloupané brambory částečně uvaříme v masovém vývaru, necháme okapat a prudce osmažíme na másle, pokapeme svařeným okořeněným octem podle chuti.
BAYONNAISE
Do šťouchaných brambor vmícháme nakrájenou šunku, nasekanou šalotku, pažitku nebo sladkou cibuli a petrželovou nať. Opečeme do žlutohněda.

BENEDIKTINSKÉ

Z bramborových hlíz okrájíme spirály zvláštní škrabkou tomu přizpůsobenou a osmažíme stejně jako lupínky.

BERNSKÉ

Brambory nakrájíme na kostičky o něco větší než 1 cm, krátce dáme do vařící vody, vyndáme, přidáme máslo a podusíme s nepatrným množstvím vody.

BLÉSOISE

Syrové brambory nakrájíme na tlusté plátky, navrstvíme střídavě se slaninou, zalijeme polévkou, okořeníme a uvaříme.

BOHÉMIENNE

Brambory oloupeme, provrtáme otvor podél celou hlízou, ovaříme a protáhneme párkem. Osmažíme nebo pečeme.

BONNE FEMME

Vybereme asi 20 mm velké brambůrky, oškrábeme, uvaříme s máslem a cibulí nakrájenou na kolečka.

BRABANTSKÉ

Brambory tvaru a velikosti vejce okrájíme do pravidelného oválného tvaru a stejné velikosti, povaříme a osmažíme na másle.

BRETAŇSKÉ

Velké bramborové kostky vaříme v hovězím vývaru s cibulí, přidáme nakrájená rajčata a okořeníme česnekem.
BRÜHRKARTOFFELN
Brambory vaříme v tučném vývaru z masa, s přidáním cibule a okořeníme.
CARÉME
Brambory nakrájíme na tlusté plátky, povaříme, přidáme mléko a máslo a dovaříme na mírném ohni. Okořeníme muškátovým oříškem a přidáme smetanu.

CASSOLETTES

Oloupané brambory rozvaříme na kaši, rozšleháme se žloutkem a máslem, okořeníme tymiánem a muškátovým oříškem, z kaše uděláme medailonky, které krátce osmažíme.
COLBERT
Nedovařené, ještě tuhé brambory nakrájíme na velké kostky, které podusíme na másle, ozdobíme petrželkou a přidáme rosol z masového vývaru.
FONDANTE (francouzský lidový recept)
1.500 g brambor, sůl, pepř, tučný výtažek z vařeného masa, máslo. Vybereme brambory stejně velké nebo je rozkrojíme na stejnou velikost. Dáme je na pekáč a do poloviny zalijeme vývarem, osolíme a prudce pečeme v troubě, až na povrchu dostanou zlatohnědou barvu. Brambory pojmou zbytek vývaru, který se pečením neodpařil a zůstanou ze spodu měkké, šťavnaté. Na povrchu budou křupavé. Ozdobíme drobně nasekanou petrželkou a pokapeme máslem.

IMPERATRICE

Brambůrky velikosti lískových oříšků, oloupané, krátce povařené a osmažené na másle, promíchané s dušenými nasekanými houbami.
INDICKÉ
Smažené nebo dušené brambory, kořeněné kari.

ITALSKÉ

Vymažeme pekáč máslem, posypeme strouhankou, do další vrstvy dáme salám, znovu brambory a bešamel s nasekanými, natvrdo uvařenými vejci, šunkou, strouhaným parmezánem a filé z ančoviček. Zapečeme.

LIMOUSINE

Podusíme slaninu nakrájenou na kostky, nastrouháme do ní syrové brambory, promícháme a zvolna smažíme jako velký tenký koláč z brambor.
LYONSKÉ
Dušené brambory promícháme s cibulí, kterou podusíme odděleně.

MADELEINE

Oškrábané nové brambory, máčené v rozpuštěném másle a opečené na velmi mírném ohni.

MARTINIK

Brambory vařené ve slupce oloupeme, rozmačkáme jako na kaši, vmícháme žloutek, smetanu a ušlehaný bílek. Hotové pyré nabíráme polévkovou lžící, kterou namáčíme v rozpuštěném másle, vyklápíme na misku a zapečeme.

MÉLANGÉES

Již z názvu je zřejmé, že jde o směs zemských a skutečných jablek. Předvařené, tuhé brambory nakrájíme na plátky a smícháme se stejným množstvím plátků syrových jablek. Zapečeme s máslem. V anglosaských zemích je to oblíbená příloha k vepřovému masu, teplé šunce nebo masu připravovanému na slanině.

MÉNAGÉRE

Brambory částečně upečeme ve slupce, pak vydlabeme dužinu, část odebereme a část smícháme s kostičkami šunky nebo anglické slaniny a s osmaženou cibulkou. Brambory naplníme a opečeme doměkka.

MILÁNSKÉ

Povařené brambory nakrájíme na kostky a povaříme v tučném bešamelu. Rozmačkáme a necháme vychladnout. Přidáme šunku nakrájenou na kostičky, strouhaný parmezán a žloutek. Zpracujeme do tvaru kroket a osmažíme.

MOUSSELINE

Jako mušelín jemná bramborová kaše. Připravíme ji šleháním bramborové kaše se smetanou.

MOUSSE-OUSES

Obdoba "Mousseline", jemné pyré do něhož smetanu pouze vmícháme.
Á LA NEIGE
Sněhové brambory, které připravíme z bělomasých brambor prolisováním přes sítko. Nemícháme, takto protlačené brambory mají zůstat kypré a sypké.

AU NID

Totožné s anglickými "In the nest" - bramborové košíčky.

NORMANDSKÉ

Starofrancouzský předpis - směs plátků brambor, cibule a póru, dusíme na másle a zaprášíme moukou, zalijeme mlékem a zapečeme.

PAYSANNE

"brambory po selsku" - starofrancouzský předpis. Velké kostky brambor, dušené, okořeněné česnekem a ozdobené sekanou petrželovou natí.

POLONAISE

"brambory po polsku" - oškrábané nové brambory uvaříme a posypeme osmaženou strouhankou a nadrobno nasekanou petrželovou natí.
PONT-NEUF
Známý most v Paříži dal název této úpravě brambor. Brambory se nakrájí jako na smažené hranolky, avšak hranolky musí být větší a krájejí se zvláštním způsobem tak, aby jedna strana zůstala klenutá (odtud název). Osmažíme je prudce, aby zůstaly hodně křehké. Brambory "Pont-Neuf" se zpravidla aranžují na talíři přes maso jako most.

PORTUGALSKÉ

Povařené tuhé brambory nakrájíme na tlusté plátky a dovaříme s rajčaty nakrájenými na kolečka, která okořeníme česnekovým práškem.
Á LA POULETTE
V překladu "slepička". Rané brambory uvaříme v páře, máčíme v omáčce připravené ze smetany, do níž rozšleháme žloutek a přidáme nepatrně octa.

SAN REMO

Postup jako u brambor "Duchesse". Bramborovou kaši tvarujeme do podoby koulí, obalíme ve strouhaném parmezánu, vajíčku, strouhance a osmažíme.

CHATEAUBRIAND

Žlutomasé ledvinkovité hlízy rozřízneme po délce na čtvrtky, vyřízneme do tvaru půlměsíčku, krátce povaříme a potom osmažíme na másle.

ROYALE

Brambory připravené jako krokety, avšak do těsta se přidává jemně nakrájená šunka. Krokety "Royale" se tvarují do podoby dlouhých tyčinek.

Bramborové saláty v mezinárodních kuchyních

Tak jako přílohy z brambor mají i saláty na jídelních lístcích svá tradiční jména. Název je jakousi výrobní značkou, zaručující, že v salátu jsou všechny jemné a chutné součásti a že "tvůrce salátu" postupoval tak, jak tradice velí.
ARLÉSIENNE
Jihofrancouzská specialita
Brambory, baklažány a chřest ve stejném množství nakrájené na proužky. Zálivka z husté kyselé smetany, do níž se přidá jemně nastrouhaný křen. Hotový salát se na míse zdobí rajčaty a mandlemi.
AMERICKÝ
500 g brambor, 10 středně velkých rajčat, 100 g vařeného celeru. Vše nakrájíme na drobné kostky, přidáme nasekanou petrželku. Uvaříme natvrdo 3 vejce a rozkrájíme na kolečka. 50 g cibule rovněž pokrájíme na jemné kroužky. Salát s octovou zálivkou se zdobí kolečky vajec a cibule.
BELLE-FERMIERE
Název znamená "Krásná selka"
Brambory, zelená paprika (nepálivá), vařená červená řepa, celer, majonéza s hořčicí nebo hustá kysaná smetana okořeněná hořčicí.
CENDRILLON
Název znamená "Popelka"
Brambory, řapíkatý celer, jablka, artyčoky z konzervy pokrájené na drobné kostky, hlavičky chřestu. Octová zálivka. Ve Francii se zdobí jemně nasekanou smetankou / pampeliškou a lanýži.
CRESSONIÉRE
Název znamená "S řeřišnicí"
Směs brambor nakrájených na proužky s řeřišnicí se připraví s majonézou nebo octovou zálivkou a ozdobí nasekanou petrželkou a vařenými vejci.
ČERNOBÍLÝ
V Anglii se tento salát nazývá "Halfmourning", ve Francii "Demi-deuil", což znamená "napůl smuteční".
K přípravě použijeme bělomasé hlízy, které zalijeme hustou smetanovou zálivkou. Černobílý efekt, od něhož pochází název této speciality, se docílí buď lanýži, nebo černými olivami, které se do salátu nakladou.
DANIČEV
Vařené brambory a spařený řapíkatý celer ve stejném množství nakrájíme na proužky, doplníme artyčoky a vhodnými syrovými houbami. Zdobíme natvrdo vařenými vejci a krevetami.
DEVON
Anglická specialita, pocházející z Devonského hrabství se připravuje z brambor, jablek, šťávy z citrónu, majonézy a sekané petrželky. Jablka okrájíme tak, abychom dostali kůru asi 1/2 cm tlustou. Z oloupaných jablek vydlabeme jádřinec a část dužiny.
Dužinu z jablek a oloupaná jablka zakapeme citrónem, aby nehnědla. Uvařené brambory ještě za horka nakrájíme a smícháme s nasekanou kůrou z jablek a vydlabanou jablečnou dužinou. Směs dáme vychladnout. Po vychladnutí přidáme majonézu a petrželku. Bramborovým salátem plníme jablka.
FLÁMSKÝ
Brambory s endivií/kadeřavým salátem. Obojí nakrájíme na proužky, přidáme nakrájeného slanečka a nasekanou petrželku. Zalijeme octovou zálivkou a estragonem.
GALSKÝ
Na plátky nakrájené brambory, vařený dobně nasekaný celer, sterilované houby, majonéza.
DES GOBELINS
Brambory a řapíkatý celer nakrájíme na proužky a zalijeme citrónovou šťávou, přidáme majonézu s estragonem, artyčoky, nasekané syrové houby a hlavičky chřestu. Hotový salát se může zdobit lanýži.
GRANDE DUCHESSE
Název znamená "Velkokněžna".
Brambory, fazolové lusky a celer nakrájené na drobné kousky smícháme s majonézou.
HERMINE
Brambory, kuřecí maso, celer a čekankové puky nakrájíme nadrobno a smícháme s majonézou.
HOLANDSKÝ
Brambory nakrájíme na kostky a zalijeme zálivkou z citrónové šťávy s olejem, do které rozmícháme kaviár nebo kousek rybích jiker, uzeného lososa a v tenkých plátcích nasekanou cibuli.
IRSKÝ ZIMNÍ
Dávka na velkou mísu, tak jak se připravuje v Irsku. 2 a 1/2 kg brambor, hlávka zelí o váze 2 a 1/2 kg, 250 g nasekané obyčejné čalamády, 1 kg sýra, 1 litr husté kysané smetany. Jemně nakrouhané syrové zelí smícháme s vařenými bramborami, nakrájenými na plátky, přidáme několik jablek nakrájených na kostky, sýr nakrájíme na plátky, zalijeme hustou kysanou smetanou, promícháme a necháme odležet. Ozdobíme jemně nasekanou čalamádou a čerstvou zelenou petrželkou.
IZABELA
Brambory, celer nakrájíme na tenké plátky. Přidají se syrové houby, artyčoky a octová zálivku. Zdobíme nasekaným kerblíkem nebo kadeřavou petrželkou.
JAPONSKÝ
Bramborový salát s odděleně aranžovanými plátky uzeného filé ze sleďů a ústřicemi. Zdobí se houbami.
MIKÁDO
Zvláštní japonský salát, připravený ze směsi japonských artyčoků, brambor nakrájených na plátky a drobně sekaného celeru.
MONTE CHRISTO
Na listech hlávkového salátu aranžované brambory, nakrájené na plátky, krabí maso, natvrdo vařená vejce a majonéza s hořčicí. Zdobí se lanýži.
MONTFERMEIL
Brambory nakrájené na plátky a smíchané s rozkrájeným černým kořenem (pěstuje se i u nás) a s vejci uvařenými natvrdo a okyselené octem. Zdobí se bílky vajec rozkrájenými na kostičky a nasekanou zelenou petrželkou.
MA
 

4 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 edy edy | E-mail | 10. října 2006 v 15:08 | Reagovat

Ja jenom zasnu, co vse se da z tech brambor vytvorit. Je to primo uzasne. Ja mam to z pekla stesti, ze si na takovych to pochoutkach velice casto smlsnu. Mnam, mnam.

A co Vy ostatni, dostali jste taky chut??

Verte mi, stoji to za ten pokus. A co teprve Vasi blizci. Ty se budou tez moc radovat. A o tom to je, udelat sve blizke stastnymi. Nekdy staci tak malo, jen par pitomych brambor!!

2 Romana Romana | E-mail | 15. listopadu 2007 v 10:58 | Reagovat

Já jsem si včera našla na Vašich oblíbených stránkách Dadalovu kuchařku a v tom zemiakové pizza placky, tím jsem měla inspiraci na večeři a jelikož máme rádi jídla z brambor tak mě chválila celá rodina, fakt jsou výborné.

3 Šárka Šárka | E-mail | 15. listopadu 2007 v 13:39 | Reagovat

Romana :-)

Dadalova kuchařka je velmi zajímavá věc. Když jsem ji před časem obdivovala, netušila jsem, že jednou budu mít i já své receptové stránky :-) Jsem ráda, že jste si tam našla takovou dobrotu. Na ten recept se taky ráda podívám. Zní to opravdu dobře! Díky za pěkný komentář ;-)

4 tea party dresses tea party dresses | E-mail | Web | 19. dubna 2013 v 6:05 | Reagovat

Ive been visiting your blog for a while now and I always find a gem in your new posts. Thanks for sharing.
http://www.untildress.net/evening-dresses.html

5 sina sina | Web | 27. září 2016 v 14:25 | Reagovat

počítání úroků z půjček online 8-O

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama