Nejnebezpečnější zbraň, kterou míříme sami proti sobě je příbor.
Rozmýšlejme dobře, co stojí za to strčit do úst.
.
Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Bramborový román

10. října 2006 v 15:13 | Šárka |  Brambory

Z pokladu Aztéků

"Bez brambor nyní pokolení lidské nemůže býti - rostlina ta značí pro lidstvo největší prospěch, který získalo z objevení Ameriky".
(přírodovědec Jan Svatopluk Presl, 1846)
Bramborový román
I když v současné francouzské kuchyni mají brambory širokou škálu použití, nebyla jejich cesta na francouzský stůl ani snadná, ani přímočará. Bude jistě zajímavé vydat se po té cestě trochu zpět …
Brambory byly přivezeny z Ameriky do Evropy v roce 1540, a zatímco v 17. Století už pevně zakotvily v mnoha evropských zemích, ve Francii byly tvrdošíjně odmítány. Místy jimi byl krmen dobytek, ale lidé je nechtěli jíst ani v největší nouzi. Tak například jedna příručka z roku 1748, zabývající se základní stravou, oznamuje:
"… v obecném povědomí je to nejhorší ze všech druhů zeleniny. Ovšem obyčejný lid, který tvoří nejpočetnější část obyvatel země, se jí živí." Obyčejný lid - to ano - nikoli však lid francouzský. Ten je touto potravinou doslova znechucen, protože až doposud neví, jak ji připravit a učinit poživatelnou. Besanconský parlament dokonce zakázal pěstování této plodiny, protože prý je příčinou lepry. Nicméně velká nouze posledních let vlády Ludvíka XIV. zůstává ještě v živé paměti a hrozba hladu nedává spát mnoha učencům, kteří v letech 1761 a 1762 uveřejňují své paměti mluvící ve prospěch brambor. Jak ovšem seznámit prostý lid s míněním učenců? Lid nečte a také číst neumí. Je odkázán jen na hlas kněží. A tak se učenci rozhodnou přizvat tento stav ke spolupráci. V roce 1765 arcibiskup z Castres poděluje bramborami své kněze a říká jim: "Jděte mezi lid a ukažte mu, jak se to sází, jak to klíčí, roste a chutná." V roce 1772 vypsala Besanconská akademie věd a umění konkurs na téma "Studie podstaty výživy, která by mohla zmírnit důsledky nouze". Objeví se spis, který je pro akademii senzací. Brambory jsou v něm doslova postaveny na piedestal mužem, který se jmenoval Parmentier a který získal první cenu. Kdo to byl Monsieur Parmentier, jehož jméno zná v současné době každá francouzská hospodyně - ovšem nikoli jako historickou osobnost, ale brambory á la Parmentier, hašé Parmentier apod.
V šestnácti letech začíná pracovat jako pomocník v lékárně a brzy se dostává k vojenské farmacii. Odtud je v tehdejší době pouhý krůček na bitevní pole, a protože má chlapec odvahu, neváhá nastoupit v prvních liniích jakožto sanitář. A potom nutně přišlo pruské zajetí, v němž takřka jedinou stravou byly ty opovrhované brambory. Mladý muž - možná aby si trochu zpříjemnil holou realitu - začíná v duchu kombinovat, obměňovat a přemýšlet o tom, že tahle hlíza možná není tak úplně nejhorší a že by stálo za to, kdyby v rodné Francii nebyla považována jenom za ozdobnou rostlinu, případně za potravu pro vepře.
Po svém osvobození podniká v tomto směru různé kroky, ale většinou marně. V roce 1769 musí dokonce v důsledku různých intrik abdikovat na své místo v útulku pro tělesně postižené, protože připustil, aby zde k jídlu byly předkládány brambory. Parmentier se však nevzdává a o dva roky později dostává už zmíněnou cenu v besanconském konkursu. Od té doby se vědecké kruhy začínají vážně zajímat o jeho myšlenku a Lavoisier ho pověřuje úkolem procestovat Francii a zjistit příčinu špatné kvality chleba. Po svém návratu sepisuje Parmentier obšírnou zprávu o tom, jak udělat dobrý chléb z brambor bez použití mouky.
Jednoho dne pozve Parmentier své přátele na večeři sestávající výhradně z brambor, upravených dvaceti různými způsoby - a více než dvanáct hostů je nadšeno. Parmentier píše: "Je třeba, aby se brambory objevovaly na stole bohatých i chudých a aby tu zaujaly takové místo, které jim jejich hodnota, jejich výživné kvality a zdravá podstata už měly dávno získat."
Bohužel však v roce 1783 na to odpovídá jeho odpůrce takto: "Blátivá chuť, fádnost a nezdravé vlastnosti tohoto pokrmu, který je nadýmavý a nestravitelný, jej vykázaly ze vznešených domů a najde snad místo jen u prostého lidu, jehož jazyk je hrubší, žaludek odolnější a spokojí se se vším, co ukojí hlad." Avšak Ludvík XVI., který věří Parmentierovým tvrzením, vymyslí účinný trik: dá mu k dispozici pole na sablonské pláni blízko Paříže, a protože zná lidskou slabost, nechá pole vojensky střežit. Vojáci však mají tajný příkaz hlídat pouze "na oko" a nechat lidi podle libosti krást vypěstované brambory. Přitažlivost zakázaného ovoce je veliká - a tak brambory z pole pomalu mizí, lidé je ochutnávají a jsou spokojeni, ba nadšeni.
Punc vznešenosti dostaly brambory 25. srpna 1785, kdy u příležitosti svátku Ludvíka XVI. byla ve Versailles pořádána velká recepce. Všichni, kdož měli v tehdejší Francii nějaké jméno, byli mezi pozvanými. Náhle se objeví muž, který si suverénně razí cestu mezi hosty, zastaví se před panovníkem a s hlubokou úklonou mu podává svazek drobných nafialovělých květů.
"Sire", říká, "přináším vám kytici, která je hodna vaší vznešenosti. Nemyslím, že byste dnes ještě dostal jinou, která by Vašemu veličenstvu udělala větší radost." Král si zvědavě prohlíží kytici a potěšeně se usmívá: "Pane Parmentiere, muže jako vy nelze odměnit penězi. Je však jiná hodnota, důstojná vašeho srdce. Podejte mi ruku a pojďte obejmout královnu."
Tato slova vešla do historie a bramborám - neboť jejich květy to byly, jež tolik potěšily vznešeného oslavence - bramborám se tím dostalo nejvyššího ocenění.
Poté král vyjme z darované kytice jeden květ, obřadně ho předá Marii Antoinettě, která si jej připevní na živůtek. Další květ si vsune sám král do knoflíkové dírky a třetí podá Parmentierovi, který dojatě praví: "Sire, jsem si jist, že od této chvíle nebude už u nás hlad."
Nazítří propukne na celém dvoře obrovská sháňka po bramborových květech. Každý je chce mít a je ochoten za ně zaplatit cokoliv. Parmentier i nadále pokračuje ve své práci, neúnavně se věnuje této nové potravině a ze všech sil propaguje její rozšíření. Od krále za to přebírá řád Svatého Michala.
Nejúčinnějším Parmentierovým spojencem byla však bohužel bída, která vrcholí v roce 1789: tehdy po bouřkách a krupobití ničících úrodná pole následují katastrofální sucha - a k tomu přistupuje všeobecná beznaděj, nepokoje, hlad … Je potřeba zavádět přídělový systém, ovšem bez valného efektu, protože například maso prostě není, zejména v Paříži a dalších velkých městech. Je nasnadě, že v takové situaci bují černý trh, a zatímco jedni pokračují ve svém životě v dostatku, až nadbytku, druzí téměř umírají hladem. Od té doby se ovšem brambory objevují běžně na stolech a nacházejí své místo dokonce v kuchařských knihách těch autorů, kteří je až donedávna pomlouvali, ba přímo hanobili.
Parmentier umírá 17. prosince roku 1813. O tři roky později je na jeho hrobě na pařížském hřbitově Pére Lachaise postaven pomník, kde od té doby každým rokem vždy v srpnu rozkvétají ony známé drobné nafialovělé kvítky …
---------------
Jistý Karl Freidel z německého Francka založil ve Fussgönheimu jedinečné muzeum brambor. Návštěvníky vítá tradičním rituálem , z kameninového džbánku nabízí pohárek destilátu z brambor. Byli to moudří lidé, co přivezli brambory do Evropy, na zdraví!
Bramborová hlíza prý má historii starší 6.000 let, už tehdy jí začali obyvatelé And vylepšovat a konzervovat. Brzy poznali na 400 odrůd a zásoby skladovali v obřích jámách v těsné blízkosti bojových cest mezi Ekvadorem na severu a Ohňovou zemí na jihu kontinentu. Používali starou metodu sušení mrazem (chuňo). Brambory nechávali ve výšce přes 400 metrů nad mořem zmrznout přes noc a druhý den, když slunce rozpustilo ledovou kůru, vymačkali z brambor šťávu. Tenhle polotovar si uchovával hodnotu pěkných pár let. Brambory chuňo má pan majitel také v muzeu a prý je čas od času vyzkouší - namočí, upeče a sní. Chutnají prý výborně.
Pan Freidel připomíná, že brambory byly přijaty v Evropě původně mnohem chladněji než aztécké zlato. Měly vyvolávat halucinace, údajně škodily ženám a rodičkám zvlášť, mluvilo se o ďábelské bylině, která otravuje půdu a ohlupuje člověka. Kdo ví, zda to byl záměr nebo jenom potvrzení toho, že sedlák nemá rád novoty. Když ale bylo po válkách nejhůř a nebylo co jíst, přišel čas brambor (i když třeba panovníci jako Fridrich Velký, Ludvík XVI. či Marie Antoinetta to museli dát rozkazem), brzy se přidalo Uhersko i Rusko, ale přezdívku "požírači brambor" dostali Irové. Brambory dokázaly oslovit i umělce všech směrů, malíře i básníky, učarovaly Goethemu.
Přes počáteční odpor, nepřízeň osudu a předpojatost se dotaly na výsluní a dobyly zem po zemi, kontinent po kontinentu. Není náhodou, že dnes se mohou měřit s takovými veličinami, jako jsou rýže, pšenice a kukuřice. Roční sklizeň více než 300 miliónů tun a znalost 800 odrůd. Množství, které by mohlo vytvořit provoz čtyřproudé dálnice osmkrát kolem zeměkoule. Brambory si proto chráníme jako oko v hlavě a v pravlasti Peru existuje mezinárodní výzkumné středisko i banka odrůd. To vše z obavy před možnou nákazou, je to rezerva i obrana před klimatickými i jinými změnami na naší planetě. Podobně tak hned na několika místech současně probíhají usilovné práce na zkřížení dvou příbuzných a sousedů - nahoře rudé plody rajčat, dole žluté hlízy …
To a řadu dalších zajímavostí vám prozradí Karl Freidl. S kalíškem na rozloučenou přidá s úsměvem: "Stoprocentně za své vzali brambory Rusové - 80 miliónů tun do hrnce a 5 miliónů na vodku … "

Brambory pokaždé jinak

Vařené brambory:
Podáváme je na stůl ve slupce - déle se udržují teplé, zbytečně neoschnou a mají lepší chuť. Každý si je na talíři oloupe sám. Při vaření ve slupce do nich děláme dva zářezy ve tvaru křížku, aby do nich mohla vniknout sůl. Nevaříme je nikdy déle, než je nutné, protože převařením ztrácejí na biologické hodnotě i chuti.
Brambory na dušení:
Oloupeme je, nakrájíme na kousky nebo plátky těsně před úpravou, popřípadě proložíme ještě kousky jiných potravin (maso, zelenina, sýr apod.) Dusíme je na mírnějším ohni, podlité vodou nebo vývarem. K dušení vybíráme brambory s lojovitou dužinou. Kořeníme je aromatickou zeleninou, jako je cibule, česnek, pór a celer, dále bylinami, petrželkou, pažitkou, koprem apod.
Pečené brambory:
Jsou v poslední době stále více v oblibě. Ve Francii dobře omyté brambory s tenkou slupkou opláchnou, na několika místech naříznou a na plechu v mírně předehřáté troubě pečou. V Americe omyté brambory zabalí do alobalu a upečou v troubě. Podávají se se sýrovou pomazánkou nebo polité různými omáčkami. Omyté brambory můžeme také naleštit slaninou, nakrájet na lístky (zespodu je nedokrojit), posypat solí a kmínem a péct na tuku v kastrolu v mírně teplé troubě za občasného pokapávání tukem. Na tuto úpravu se hodí brambory lojovité, nejlépe podlouhlé ledvinky.
Smažené brambory:
Jsou výborným bezmasým hlavním pokrmem, podáváme-li je se salátem nebo zeleninou.
Krájíme je na:
- hranolky (pommes frites)
- lupínky (pommes chateau)
- slámu (pommes paille)
- vykrajujeme oříšky (pommes noittes)
- spirály (pommes chatouilard)
- mřížky (pommes mikado)
- koláčky (pommes colleretes) apod.
Křehkou kůrku docílíme jen tehdy, smažíme-li je těsně před podáváním, protože i při kratším stání vlhnou, ztrácejí křehkost, vzhled i chuť. Na smažení vybíráme brambory lojovité, pevné bez oček.
Bramborová těsta:
Připravují se z čerstvě uvařených a z rozmělněných brambor nebo z předem uvařených vychladlých a nastrouhaných brambor. Spojujeme je hrubou moukou nebo jemnou krupicí, solí (na 1 kg - 1 lžička) a 1 až 2 vejci na hustší těsto, ze kterého tvoříme knedlíky, knedlíčky, šišky, záviny apod. Tato těsta můžeme různě kořenit a podávat je se slanými i sladkými nádivkami. Používáme výhradně škrobnaté brambory, které se snadno rozsypají. Těsto zpracováváme těsně před vařením. Delším stáním řídne.
Bramborové saláty:
Připravujeme je jen z kvalitních žlutomasých lojovitých brambor, které vaříme ve slupce a loupeme je teprve studené. Přidáváme do nich cibuli, kořenovou zeleninu, ale též papriku, rajčata apod. Pikantní je bramborový salát s nakládanými houbami v octě. Kromě zeleniny přidáváme také k okořenění jemně usekané zelené natě (petrželku, kopr, pažitku), též estragon a celerovou nať. Jako zálivku přidáváme octovou marinádu z vody, octa, oleje, cukru a soli. Většinu bramborových salátů připravujeme s majonézou. Majonézy můžeme kořenit mletým pepřem, někdy sladkou či pálivou mletou paprikou nebo kari kořením. Do bramborových salátů můžeme též přidat vařené uzené maso, šunku apod. Z ryb pak slanečky, matjesy nebo vařené rybí filé. Chuť salátu se zlepší, když ho necháme v chladu uležet.
BRAMBORY = RACIONÁLNÍ VÝŽIVA
Brambory jsou zdravé - hovoříme v tomto případě samozřejmě pouze o našich bramborách (Solanum tuberosum), ne o těch mnoha druzích podobných, leč chuťově zcela odlišných, ať už se jmenují "jam", "topinambur", "batáty", "maniok" nebo "taro".
Typické bramborové hlízy, jak je známe z evropských obchodů, mají však také nepřeberné množství variant a poddruhů. Za všechny jmenujme alespoň:
"Craig Royal Red"
"Maris Piper"
"Desirée"
"Cyprus New"
"Pentland"
"King Edward"
Z našich odrůd (v roce 1993 jich bylo registrováno celkem 93!) jsou nejznámější například:
"Gloria" brambory velmi rané
"Monalisa" brambory rané
"Granola" brambory polorané
"Lukava" brambory polopozdní
Základ k jejich evropské slávě položili španělští mořeplavci (kteří je přivezli od Inků) a Britové Sir Walter Raleigh a Francis Drake. Německý císař Friedrich dokonce pěstování brambor nařídil úředně. Ve Francii se jim říká "pomme de terre" (jablka země), v Itálii je žertem nazývají "lanýže chudých".
Jako konzumenti bychom měli brambory rozlišovat především - zjednodušeně řečeno - podle jejich moučnatosti. Existují v podstatě tři varné typy brambor.
První jsou lojovité, pevné s jemnou strukturou, vhodné do salátů a vařené jako příloha. Bývají to často známé "rohlíčky" a podobné druhy, jež mají pevnější konzistenci a nerozvaří se tak snadno.
Druhým typem jsou polopevné, polomoučnaté s hrubší strukturou, vhodné k výrobě bramborových jídel všeho druhu. Do této skupiny je zařazena většina odrůd pěstovaných u nás.
Třetím typem jsou měkké, moučnaté brambory, vhodné k přípravám těst a kaší.
Ve Francii, která je pro milovníky brambor učiněným rájem, existuje tolik rozličných receptur, že bychom při nejlepší vůli nemohli vzpomenout ani desetinu z nich. Už jenom způsobů ochucení brambor je nejméně stovka. K bramborám se hodí snad veškeré existující koření. Obyčejný vařený brambor je dokonce tou nejvhodnější kombinací ke kaviáru. A také ke garnátům, rakům, krabům, langustám a humrům.
V USA jsou populární brambory zapečené v alobalové fólii, ve Švýcarsku zase "Rösti", podobné našemu bramboráku. V Holandsku dostanete všude brambory s matjesem (pečeným sleděm). V Itálii a ve Francii jsou velmi oblíbené nákypy a gratinované úpravy. S bramborami lze zapékat cukety, baklažány i jablka. Bramborová kaše (pyré) je klasickou přílohou, bez brambor nelze připravit základní národní jídla v mnoha zemích:
- Gnocchi
- Creamed potatoes
- Tortillu
- Bauernfrühstück …
Už ten nejjednodušší recept (brambory na loupačku) může být kulinářským zážitkem (a ve Švýcarsku s tímto umí kouzlit mistrně). Brambory lze vařit, smažit, fritovat, opékat, marinovat … nabízím přehled základních bramborových receptů z kuchyní celého světa. Jde o pouhý zlomek - možností je opravdu nepřeberně.
Brambory v maďarské kuchyni
Zvláštností maďarské kuchyně je pro nás neobvyklý způsob úpravy brambor dušením. Mnoho cenných látek se z brambor při vaření ve větším množství vody vylouhuje. V Maďarsku se brambory dusí na troše sádla s přídavkem koření a hrsti nasekané čerstvé petrželky. Je to specialita, s kterou se jinde než v Maďarsku nesetkáte. Pokud si ovšem tento atraktivní způsob přípravy brambor jako ideální přílohy neosvojíte a nepřidělíte mu častější možnost dostat se na váš talíř. Já osobně tento způsob přípravy brambor upřednostňuji a pár svých vlastních receptů v této knize (vlastně zatím jen blogu) uvedu. Snad se jednou k té knize dopracuji ...

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.
 

2 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 edy edy | E-mail | 10. října 2006 v 15:30 | Reagovat

Vynikajici!! To Ti tedy dalo praci vsechny tyto zajimave informace dat dohromady. Gratuluji!! Cte se to jako roman, jak je to zajimave napsane.

Nechces uz konecne napsat tu knihu o bramborach? Mas na to, ver mi!

2 hudíček hudíček | E-mail | 11. října 2006 v 16:06 | Reagovat

Jestlipak víš, že konzumace brambor u některých lidí způsobuje zhoršenou pohyblivost = artrózu. Těmto lidem se nedoporučuje brambory konzumovat v jakékoliv upravě. A když, tak zcela vyjímečně.

Tvoje stránky jsou skvěle zpracovány. Vždycky jsi byla šikulka. Je dobře, že si spoustu vědomostí nenecháváš jen pro sebe.

3 Šárka Šárka | E-mail | Web | 25. ledna 2007 v 13:19 | Reagovat

Tvého komentáře jsem si nějak nevšimla včas. Brambory = artróza, o tom jsem slyšela. Potom zůstává alternativa vyměnit obyčejné brambory za "batáty", tj. sladké brambory. Tam toto riziko nehrozí.

4 Mišička Mišička | 1. dubna 2007 v 13:39 | Reagovat

je to výborné!  :-)

5 Šárka Šárka | E-mail | Web | 1. dubna 2007 v 19:08 | Reagovat

Mišička ;) Brambory jsou jednou ze smysluplných věcí na tomto mnohdy prapodivném světě ;)

6 Tomik Tomik | 1. května 2007 v 11:12 | Reagovat

dost dobry

7 zebra print dresses zebra print dresses | E-mail | Web | 24. listopadu 2012 v 7:46 | Reagovat

Q. Why do golfers wear two pairs of pants?

8 nordstrom bridesmaid dresses nordstrom bridesmaid dresses | E-mail | Web | 24. listopadu 2012 v 8:36 | Reagovat

A. Because someone stepped on it's mous

9 Car Diagnostic Tools Car Diagnostic Tools | E-mail | Web | 6. února 2013 v 4:09 | Reagovat

Automotive Mileage Programmer is very essential obd2 Scan tools for the vehicle owners. csh

10 Dental Spot Welder Dental Spot Welder | E-mail | Web | 21. února 2014 v 4:36 | Reagovat

CE 3.5 × 420 or 2.5 × 420 dentaires loupes binoculaires chirurgicaux + led head light lamp blue.feng

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama