Šárčina "škola" vaření

Kuře na paprice - evergreen z domácí kuchyně

27. dubna 2012 v 15:37 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Maso

Kuře na paprice rozhodně nepatří do typicky jarního jídelníčku, ale vzhledem k tomu, že se jedná o klasickou recepturu s charakteristicky dokonale vyhraněnými chutěmi jednotlivých surovin, můžeme ho na stůl postavit v každou roční dobu a nemusíme si u toho připadat provinile. Vlastně neznám nikoho, kdo by takto upravené kuřecí maso neměl rád.

Jen se doma občas neshodneme, co je nejlepší ke kuřeti na paprice podávat? Mohou to být jemné noky, široké nudle, houskové knedlíky, dušená rýže, v Maďarsku tarhoňa (tarhonya - typická maďarská těstovina podobná špeclím). U nás doma jsou to velmi často právě domácí špecle.

Ať je to co je to, příloha ke smetanové omáčce provoněné sladkou mletou paprikou je zásadní. Dnes jsem dala přednost dušené rýži.

"Drůbež je pro kuchaře totéž, co plátno pro malíře," pronesl velevážený pan Brillat-Savarin. Podle mě se voňavou mletou paprikou ve smetanovém základu vždycky hezky maluje a kuře na paprice ještě nikdy nic nepokazilo. Tak asi z toho důvodu jsem se rozhodla nevyslyšet volání jara a naplnit hrnec kuřetem s omáčkou.

KUŘE NA PAPRICE

(pro 2 osoby)

Potřebujeme:

2 kuřecí stehna
2 lžíce tuku (sádlo, přepuštěné máslo, olej)
2 cibule
2 lžičky mleté červené papriky sladké
špetka mleté papriky pálivé
sůl
250 ml sladké smetany
1 lžíce hladké mouky
1 plátek másla

Příprava:

V hrnci rozehřejeme tuk a opečeme kuřecí stehna ze všech stran. Aby byla omáčka silnější, stehna připravuji i s kůží, kterou před samotným servírováním odstraníme. Maso vyjmeme a ve výpeku osmahneme drobně nakrájenou cibuli. Když začíná zlátnout, vložíme zpět maso, osolíme a přidáme sladkou mletou papriku. Velmi krátce zahřejeme a okamžitě zalijeme horkou vodou (nejlépe vývarem) tak, aby maso bylo potopené a pod pokličkou zvolna dusíme doměkka.

Měkké maso vyndáme z omáčky a odstraníme kůži. Omáčku propasírujeme přes sítko, aby byla dokonale hladká. Ve smetaně rozmícháme hladkou mouku a vlijeme ji do omáčky. Mírným varem důkladně povaříme. Když omáčka zhoustne, vložíme zpět maso a necháme krátce prohřát. Na zjemnění hotové omáčky přidávám ještě plátek dobrého čerstvého másla, který dodá omáčce chuť i pěkný lesk. Kuře na paprice servírujeme podle vůle s rýží, knedlíkem, těstovinami nebo nočky.

Když je doma strávníků víc, je praktické připravit dušené kuře na paprice z celého kuřete a před přípravou si maso rozporcovat na jednotlivé menší dílky. Z kuřecího skeletu se dá souběžně navařit i dobrý vývar, který zároveň použijeme na podlévání pokrmu. Když vaříme jen 2 porce, jako dnes já, je vhodné na stehnech ponechat kůži, která se vyvaří rovnou do omáčky a dá jí lepší chuť a sílu. Porce masa doporučuji servírovat bez dušené kůže, protože ta na talíři moc parády nenadělá.

Tak dobrou chuť.

Stačí pár surovin a s kuřetem v hrnci se může každý proměnit ve sporákového kouzelníka. Kuře na paprice zrovna neskrývá žádná tajemství, která si kuchaři drží pod pokličkou. Stačí použít pár skromných kousků z kuchařského řemesla a vynikající voňavá omáčka vonící po paprice se uvaří téměř sama.

V podstatě podle stejného receptu se už léta v každé domácnosti, kde se čas strávený v kuchyni nepočítá na nějaké zbytečné minuty navíc, vaří beze změn od dob prvních pisatelek kuchařských knih. Vlastně si troufám říct, že kdyby domácí hospodyně soutěžily v této disciplíně s profesionálními kuchaři, vyhrály by to na celé čáře. Je to typicky dokonalé domácí jídlo a proto si na něm vždycky nejlépe pochutnám doma. Prostě k tomu potřebuji tu atmosféru navoněné kuchyně. Nikdy mě nepohorší uprostřed stolu na kulatém prkénku postavený horký hrnec s lahodnou omáčkou, ve které nechybí pohotovostně nastrčená naběračka.

Takhle záludně to dělala už naše babi. Nějakým podivným magnetismem ta stará naběračka přitáhla ruku k hrnci a než jsem si stačila říct dost, byl v talíři nášup omáčky. A kdyby nebyl, i tak ten hrnec fungoval na stole magicky. Dokud v něm něco bylo, nechtělo se nikomu zvedat se od stolu. Kuře na paprice je recept na domácí útulno a příjemno.

A to v žádné restauraci na jídelním lístku nemají :-)

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Počet komentářů: 40

Jarní chřestový koláč a jiné chřestové lahůdky

19. dubna 2012 v 17:52 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Slané pečení

Povstaňte, přichází král zeleniny! A s ním i pár nápadů, jak ho v kuchyni upravit a královsky si pochutnat. Co třeba chřestový jarní koláč?

Když seženete pěkný čerstvý chřest, zkuste s ním bez otálení ty nejjednodušší úpravy. Mladé tenčí chřestové pazochy jsou chutné dokonce i syrové.

Z hlediska zdravého životního stylu je chřest superpotravinou moderní doby. Honosí se nadbytkem vlákniny, minimem kalorií, delikátní chutí a snadnou přípravou. Pryč jsou doby, kdy chřest býval lahůdkou jen pro bohaté. Jeho sezóna právě začala a dovolit si ho může každý!

Nejlepší chřestové recepty jsou ty nejjednodušší.

Chřest počítáme mezi první zeleninu, která otevírá jaro na talíři. Úplně první letošní chřestové slavnosti v mé kuchyni proběhly právě v tomto týdnu. Každoročně se snažím obohatit domácí chřestový repertoár o nějakou novinku. Letos jsem jarní sezónu zahájila křehkým jarním koláčem. Teprve pak přijdou na řadu talíře plné chřestu, kde mu bude společnost dělat rozpuštěné máslo, osmahnutá strouhanka, vejce, holandská omáčka a šunka. Fantazii se žádné meze nekladou, tak nevylučuji, že ještě dojde na nějakou další chřestovou novinku. S chřestem se totiž počítá i v cukrařině a je známo, že si výtečně sedne do noty např. s čerstvými jahodami nebo rebarborou.

Zde na mém blogu se najde chřestové inspirace už pěkná řádka a nezapomněla jsem se o chřestu - králi jarní zeleniny, zmínit též v mé kuchařské knize Rande s gurmánkou v české kuchyni. Pěstování chřestu patřilo k českým velkým chloubám a proto jsou recepty s touto delikátní zeleninou k nalezení snad ve všech starých kuchařských knihách. I Jan Neruda si k němu našel doslova intimní vztah.

Chřestový jarní koláč

Použila jsem koláčovou formu o Ø 27 cm, což bylo pro 2 osoby na jednu večeři tak akorát :-)

1 balíček čerstvého bílého chřestu
křehké těsto (možno použít listové)
4 vařená vejce
2 čerstvá vejce
200 g dušené šunky od kosti
200 ml kysané smetany
bylinková sůl
špetka čerstvě mletého pepře

Bílý chřest oloupeme od hlavičky až dolů, konce zakrátíme a chřest uvaříme v osolené vodě s kostkou cukru a plátkem másla doměkka. Ihned scedíme a necháme okapat. Podle tloušťky pazochů vaříme cca 10 až 15 minut. Tenký chřest byl za 12 minut pěkně měkký. Listové těsto rozválíme a vyložíme jím koláčovou formu. Na dno rozprostřeme směs drobně pokrájených vařených vajec a na malé kostičky nakrájené šunky. Podle chuti lehce osolíme a ochutíme čerstvě mletým pepřem.

Kysanou smetanu rozšleháme s 2 ks čerstvých vajec a ochutíme bylinkovou solí (používám alpskou sůl se sušenými bylinkami), ale není vyloučeno přidat trochu čerstvých nasekaných bylinek přímo ze zahrady. Jemná chuť chřestu by v tomto koláči měla vystupovat do popředí, proto s aromatickými bylinkami raději moc nehýříme. Smetanovou směs nalijeme na koláč a nyní ozdobíme uvařenými pazochy bílého chřestu.

Pečeme v předehřáté horkovzdušné troubě na 180 °C cca 45 až 50 minut. Než upečený koláč trochu vychladne, pamatujeme též na vhodný nápoj a otevřeme si láhev bílého vína.

Chřest a víno

Podání toho správného vína podtrhne harmonii chutí. Chřest si rozhodně zaslouží pečlivý výběr. Nejvíce mi k němu sedne Gewürztraminer. Tohle víno považuji za mistrovské dílo alsaských vinařů. Má kořeněný charakter (würzig) a svou aromatickou pestrostí mě přitahuje zrovna tak, jako celé krásné Alsasko, které mi právě na jaře vždycky vonělo svým intenzivním bouquetem doslova divotvorně. I ten nejmenší francouzský region dokáže v duši zanechat velkou a hlubokou stopu :-)

Kam si zajít na chřest?

Pro čerstvý chřest do Hostína u Vojkovic. V úrodné polabské nížině, v jižní části okresu Mělník máme příležitost sehnat opravdu ten nejčerstvější chřest, který je u nás k mání a s oblibou si ho nechávají zavážet rovnou do kuchyně i šéfkuchaři dobrých českých restaurací.

http://www.obecvojkovice.cz/schuster.htm

Chřestové slavnosti v Ivančicích

Letos se ve dnech 18. až 20. května 2012 koná již 18. ročník. V malebných Ivančicích se tradičně sejdou všichni milovníci chřestu a budou mít možnost ochutnat chřestové menu přímo od Romana Pauluse, šéfkuchaře roku 2011 a letošního držitele Michelinské hvězdy. Kdo si troufá, může se zúčastnit soutěže v loupání chřestu. O dobrou zábavu a chřest tu nouze určitě nebude.

http://www.slavnostichrestu.cz/

Nechte se i Vy chřestem doběhnout a vychutnejte si jeho obrovský potenciál. Tady platí, že jídlo je lék ... a ještě si u toho královsky pochutnáte.

Chřestová inspirace do kuchyně:

SLANÝ JARNÍ KOLÁČ (nejen) S CHŘESTEM

- http://www.gurmanka.cz/2011/05/slany-jarni-kolac-nejen-s-chrestem

PIZZA S CHŘESTEM, KOZÍM SÝREM A LÍSKOVÝMI OŘECHY

- http://www.gurmanka.cz/2010/01/andiamo-a-prendere-una-pizza-komu-nechutna-chrest-at-zustane-doma

ASPARÁGUS, CHŘEST, ŠPARGL - ZELENINA PLNÁ ZDRAVÍ A ROZKOŠE

- http://dolcevita.blog.cz/0704/asparagus-chrest-spargl-zelenina-plna-zdravi-a-rozkose

RECEPT NA CHŘESTOVOU POLÉVKU

http://www.gurmanka.cz/2012/04/chrestova-polevka

Kam na chřest chodíte Vy a v jaké úpravě ho máte nejraději?

Počet komentářů: 29

Lívanečky z jogurtu

29. března 2012 v 12:35 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Sladká kuchyně

Lehké jogurtové lívanečky mohou být na stole každý den. Recept na zdravé lívanečky je velmi nekomplikovaný, proto si na ně můžeme troufnout i tehdy, kdy nemáme zrovna času nazbyt. Těsto se zadělává bez vajíčka, díky tomu trochu ušetříme na vstupních surovinách, protože současná cena vajec v Česku stále stoupá a mnohým kazí vyhlídky na tradiční pojetí Velikonoc v kuchyni. V tuhle chvíli si nemusíme kazit náladu cenou vajec, neboť recept nepočítá ani s jedním vajíčkem do těsta.

lívanečky jogurtové bez vajec - příprava těsta

Lívanečky z jogurtu

180 g bílý jogurt v biokvalitě s probiotickou kulturou
280 ml čerstvého mléka
250 g hladké mouky
1 prášek do pečiva
špetka soli
přepuštěné máslo nebo olej na smažení

Mouku prosijeme a smícháme ji s práškem do pečiva a špetkou soli. Rozmícháme s jogurtem a mlékem na řídké zhoustlejší těstíčko bez hrudek. Podle potřeby můžeme nechat těsto stát do druhého dne, ale pokud máme v plánu smažit lívanečky hned, stačí misku s těstem nechat pár minut odležet a pustit se do smažení rovnou. Lívanečky smažíme na teflonové pánvi nebo lívanečníku v malém množství másla nebo vhodného oleje z obou stran. Horké lívanečky skládáme na sebe, aby se udržely teplé do doby, než osmažíme všechny. Podáváme je s čerstvým ovocem nebo zavařeninou, ale meze se nekladou ani různým slaným variacím. Lívanečky ke snídani si každý může obložit tím, co má nejraději.

Jogurt na snídani by chybět určitě nikdy neměl a je jedno, v jakém skupenství ho budeme podávat. Lívanečky jsou vždycky sympatickým zpestřením snídaňového stolu.

Počet komentářů: 52

K jitrnici jedině lepenici

3. března 2012 v 17:43 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Brambory

K jitrnici jedině lepenici

Jitrnice se dá sníst samotná, teplá i studená. Ale když si k ní uděláte staročeskou lepenici, neprohloupíte. Kdyby na stole měly být brambory 7x do týdne, bylo by z čeho vybírat. České recepty bramborovou hlízu nikdy neopomíjely a zajímavých prostých jídel je tolik, že nebude čas je všechny vyzkoušet. Která domácnost nemá nějaké své tajné tipy, jak si na bramborách pochutnat? Lepenice není žádná novinka, jen stará záležitost, jak chutně spojit vařené brambory s kysaným zelím.

Celý článek | Počet komentářů: 40

Výlet do čokoládového nebe

3. března 2012 v 15:17 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Gastronomické zajímavosti

Víte jak chutná ta nejlepší čokoláda na světě? Je vyráběna jen ze surovin výjimečné kvality a rozhodně stojí za bližší seznámení. Z tohoto důvodu jsem připravila ve spolupráci s ČokoBankou.cz malý výlet za výrobci té nejúžasnější čokolády na planetě. Najdete zde i slevové kupóny, které můžete uplatnit při nákupu čokolády v e-shopu se slevou 20 % na celý sortiment. Čokoládový dárek potěší snad každého.

VÝLET DO ČOKOLÁDOVÉHO NEBE

1. zastávka - Rodinná čokoládovna Bonnat

Vyrábí výjimečnou čokoládu již od roku 1884 a nachází se ve francouzském městečku Voiron. Více se dozvíte v odkazu na článek. Tak si nechte chutnat :-)

ochutnávka čokolády Bonnat Lait Grands Crus Surabaya 65% - jak chutnala mně?

2. zastávka - Rodinná čokoládovna Michel Cluizel

Tato výjimečná francouzská rodinná čokoládovna z jižní Normandie byla založena roku 1948. Dnes představuji čokoládu, která získala ocenění z mezinárodních soutěží: Čokoláda Michel Cluizel - 1ers Crus de Plantation - Maralumi Lait Trinitario 47% - zlatá medaile, Academy of Chocolate, Londýn, 2011, Best Milk - Bean to Bar.

Ochutnávka čokolády: Jak chutnala mně? Popsala jsem to v článku tady.

Co se surovin týče, dává si Michel Cluizel opravdu záležet. Dokonce si nechal patentovat ochrannou známku "Nobles Ingredients" (neboli "urozené, vznešené suroviny, ") která v praxi znamená, že ve svých výrobcích používá jen to nejlepší, co příroda stvořila.

Ochutnejte kousek z nejlepších čokolád planety.

Jistě oceníte nákup v ČokoBance s 20% slevou na celý čokoládový sortiment, která je platná do konce měsíce března 2012.
Zadejte slevový kód: COKOGURMANKA

.
Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Počet komentářů: 8

Na české zabijačce: Jak se dělá jitrnice?

3. března 2012 v 14:08 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Maso

Když se na stůl nese první mísa čerstvých jitrniček, ze kterých stoupá voňavá pára, mnozí přísahají, že jsou to ty nejlepší půvaby z celého roku. Než nastane čas nasekat mladé jarní kopřivy do velikonoční sekanice (nádivky) není vyloučeno, že budete konfrontováni s voňavou čerstvou jitrničkou. I když bude třeba darovná, není od věci znát pár tajemství, co se v ní ukrývá. Z tohoto praktického důvodu je tu o jitrničkách článek s receptem.

A navíc přidávám i skvostné pohádky O chytré kmotře lišce s půvabými obrázky od Jesefa Lady. Příhody chytré lišky, kterou přivedl domů dětem hajný Vobinuška a která se naučila rozumět lidské řeči. Pohádky jsou na internetu kompletně ke stažení a kdo čte dětem (nebo sobě) pohádky před spaním, tomu se rozhodně mohou hodit :-) Jakmile jsem se po letech do nich začetla, musím ocenit nehynoucí vtip, moudro a celé to literární kouzlo. Na pohádkách jsem vyrostla :-) K jitrničkovému tématu doporučuji tu o Lišce a kouzelném stolečku. Na web pohádky zpracoval: Jakub Vrána - http://www.vrana.cz/

Jitrnice nebo jihočeské jaternice - kolik řezníků, tolik receptů. Kolik vesnic, tolik chutí. Jitrničky se nejrychleji kazí, proto se část jitrnic daruje sousedům a pozvaným jako výslužka. Správná jitrnice se pozná podle toho, že nemá bílý prstýnek.

romantická kaplička v Újezdci

Víte co všechno do správné jitrničky patří? V té domácí zaručeně nic špatného nenajdete.

Tady je náš místní a praxí osvědčený recept, který se jednoduše nemění a vždycky se povede naprosto senzačně.

Jak se dělají jitrnice?

Tento recept je na cca 9 kg jitrniček

3 kg bůčku a laloku
2 kg plic a sleziny
2,5 kg zabijačkové buchty (bílého pečiva)
0,5 kg syrových jater
130 g soli
1 rovná polévková lžíce mletého pepře
1 polévková lžíce jemně utlučeného nového koření
1 polévková lžíce majoránky
½ kávové lžičky mletého zázvoru
5-8 stroužků česneku
2 l vývaru (např. z vnitřností)
víc jak 20 m propláchnutých střívek

Na masovém strojku umeleme maso z vnitřností. Nejprve játra, ze kterých polovinu mleté směsi odložíme do světlé tlačenky. Ostatní maso nasekáme na jemné kousíčky. Ideální je řeznická kolébka, která může být dvou až čtyřnožová. Složitější je sekání nožem, ale zkušený řezník si s tím poradí bravurně. Oloupaný česnek se rozetře se solí a přimíchá se k rozemletým játrům. Zabijačková buchta (nebo jiné vhodné pečivo) je již od rána nakrájená na nudličky a namočená ve vodě. Buchtu vymačkáme a na vál si z buchty připravíme bochánek. Doprostřed přidáme mleté vnitřnosti, játra s česnekem a přidáme koření.

Nespoléháme se na žádnou průmyslově vyráběnou zabijačkovou směs, ale koření si na staročeské zabijačce namícháme sami. Pokud jde o zázvor, můžete ho klidně zavrhnout, ale je tam skvělý. Dejte raději méně a ochutnejte, jak ladí s vaší chutí. Když je mletého zázvoru moc, trochu štípe na jazyku. Výsledná chuť jitrnic se po uvaření trochu změní, proto předem udělejte zkoušku a dejte jednu jitrnici na 10 minut povařit. Ochutnejte, připepřete, přisolte, nebo přidejte trochu zabijačkové buchty, aby nebyly jitrnice tak mastné.

Z buchty, masa, koření a po troškách přilévaného vývaru vypracujeme jitrničkové těsto (prejt), které můžeme z válu přendat do velké mísy. Musí být hustě kašovitý. Když je řídký, vytékal by z jitrniček a nešly by dobře špejlovat.

Špejlovat se musí špejlí, která je na jednom konci seřízlá jako ostré kopí. Na naostřenou špejli navlékáme střívka nakrájená na 20 cm kousky. Konec střívka propíchneme z jednoho rohu, špejlí otočíme, znovu střívko propíchneme z obou stran, ještě jednou špejlí otočíme, dokud není konec střívka na špejli dobře navinutý. Střívka na špejli posunujeme k nenaostřenému kraji špejle a kousky špejlí odlamujeme.

Jitrničky se plní pístovou narážečkou. Bravurní řezník to dokáže vymačkáváním prejtu z dlaně přímo do střívka. Tady se pozná, zda je konzistence prejtu správná. Jitrnice položené na stůl nesmí vytékat. Hned je zašpejlujeme a odkládáme na stůl jednu vedle druhé. Nejlépe rovnou na prkénko, ze kterého je sešoupneme do hrnce.

Všechny jitrnice najednou sesuneme do hrnce s vroucí vodou a při teplotě 85 až 90 °C je zaváříme. Voda nesmí v žádném případě vřít, protože by jitrnice popraskaly. Na hrnec se nesmí dávat poklice!

Za 10 až 15 minut vyplavou jitrnice na povrch a vybereme je drátěnou naběračkou nebo cedníkem. Naskládáme je do pekáče tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Po půl hodině je obrátíme, aby se tuk při chladnutí rovnoměrně rozložil a neutvořil se nám na jedné straně bílý tukový prstýnek.

"Pohádky jsou jako řetěz, obepínají svět a spojují lidi odevšad" - Jan Werich

Proto pohádka na konec.

Když kmotra liška konečně kápla na to pravé moderní živobytí, radostně zajásala, že už je konec klopotnému shánění potravy a nebude si musit lámat hlavu vymýšlením všelijakých kejklů na oklamání jiných tvorů a dělat tatrmany lecjakým hloupým vozkům, že už je konec práci a nastane jí už jen sladké a příjemné lenošení. S chutí oblízla deset špejliček od pěti jitrniček, které právě spolkla. Příběh se jmenuje Dobrodružství s kouzelným stolečkem aneb jak liška snadno k jitrnicím přišla. A když nebyla jitrnička, dokázala obalamutit řezníka Špejlíka a vždycky si k chutnému soustu mlsná liška nějak pomohla :-)

Volební jitrnička - když se zneužije jitrnička, je z tohoto pohádka se smutným koncem.

Jak to chodí na staročeské domácí zabijačce? - před časem jsem zpracovala článek i s recepty, tak můžete nakouknout. Mohu vám slíbit, že tímto způsobem nepřiberete, ale možná si vyrobíte pořádnou chuť :-)

Co máte ze zabijačkových specialitek nejraději vy?

Počet komentářů: 9

Rozhovor

27. února 2012 v 17:02 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | O autorce blogu

Špetka vzpomínek na náš hotýlek ve švýcarském Moulin Neuf, ale hlavně povídání o dobrém jídle, jak je zvykem na těchto stránkách :-) To je předmětem právě zveřejněného rozhovoru s mou maličkostí, kam vás srdečně zvu:

http://ptamese.blog.cz/1202/rozhovor-s-sarkou-skachovou

Přátele, kamarády a všechny mé milé čtenáře zvu na stránky věnované rozhovorům se zajímavými blogery, kteří jsou registrováni na adrese www.blog.cz . Sama jsem se dozvěděla mnoho zajímavého o lidech, kteří jako já mají své stránky. Každý se věnuje něčemu jinému, ale přesto máme všichni jedno společné. Zápal pro věc a trpělivost! Kdo má svůj web a pracuje na něm, ten moc dobře ví, co to obnáší.

Přeji všem "blogerkám a blogerům" hodně inspirace a dostatek času. Bez toho se blog nenapíše. Fandím vytrvalcům a jsem přesvědčena, že se najde pár vytrvalejších jedinců než jsem já. Letos bude mít můj blog již sedmé blogonarozeniny. Skoro tomu já sama nechci věřit :-)

Kdo mě zaujal?

Rozhovor s TlusŤjochem - http://ptamese.blog.cz/1108/rozhovor-s-tlustjochem
Rozhovor s Lady Rovenou - http://ptamese.blog.cz/1106/rozhovor-s-lady-rovenou
Rozhovor s Brabikate - http://ptamese.blog.cz/1105/rozhovor-s-brabikate
na další skvělé blogy jsem, bohužel, zatím nenašla čas zavítat, ale ráda se nechám pozvat, tak díky za tipy :-)

Počet komentářů: 25

Koblihy, koblížky, boží milosti - symboly masopustního veselí

22. února 2012 v 2:54 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Sladká kuchyně

Koblihy, koblížky, boží milosti - symboly masopustního veselí měly podle tradice doma zavonět právě v těchto dnech. Moje kuchyně se čerstvě upraženým koblihem rozvoněla, ale letos jsem to zkusila trochu jinak. Mám moc ráda intimní kontakt s moukou a nezříkám se těsto poctivě vypracovat v hluboké míse vložené do klína. Smažení masopustních koblih (jednou za rok!) považuji za radost. Ověřila jsem si, jak funguje příprava těsta v domácí pekárně. Zafungovala bravurně a troufla jsem si (ve vlastním zájmu) ubrat receptu i trochu z kalorické hodnoty.

Připomínám několik poctivých starších receptur na masopustní koblihy a přidávám jednu moderní, tak trochu "ošvindlovanou", ale s výsledkem hodným na velkou pochvalu. Koblihy z domácí pekárny byly totiž nepřekonatelné.

Recept na masopustní koblihy

Recept na boží milosti

Recept na jihočeské koblížky s dírkou uprostřed

Tradiční masopustní pečivo je s masopustním veselím spjato už odnepaměti, proto není žádný problém najít na smažené koblihy nějaký rodinný, recept. Kdo si to hodlá trochu usnadnit, ten si může být jistý, že s tímto receptem by se nemělo nic pokazit, nevyžaduje totiž žádnou specielní péči a mohou ho zkusit i ti méně zkušení. Koblihy budou krásně nadýchané, pěkně usmažené a když je po vytažení z omastku hned horké osušíme savým papírem, nebudou tak tučné, jak se o nich říká. Když přidáme do koblih trochu rumu, budou pěkně vonět a nenasají tolik tuku při smažení.

JAK SE PEČOU MASOPUSTNÍ KOBLIHY - fotorecept.

Recept na koblížky z domácí pekárny

250 ml vlažné vody
40 g rozpuštěného másla
3 lžíce cukru krupice
2 žloutky
1 lžíce citrónové šťávy
trochu nastrouhané citrónové kůry
2 lžíce rumu
špetka soli
500 g prosáté hladké mouky
30 g čerstvého droždí
na smažení: přepuštěné máslo, olej, sádlo - jak je komu libo
domácí zavařenina nebo povidla

Do pekárenské nádobky odměříme suroviny v tom pořadí, v jakém jsou vypsány. Dbáme na to, aby suroviny měly pokojovou teplotu, proto je na pracovní desku připravíme nejméně o hodinu či dvě předem. Pekárnu nastavíme na program "těsto", zmáčkneme start a necháme ji nerušeně konat. Až těsto vykyne, vyklopíme ho na pomoučený vál, vyválíme z něj cca 1 cm vysokou placku a vykrájíme kolečka. Použít můžeme originální tvořítko, ale vystačíme si i s malým hrnečkem nebo skleničkou. Vykrájená kolečka necháme ještě chvilku pod utěrkou vykynout a poté plníme zavařeninou, kterou klademe v malém množství doprostřed jednoho kolečka. Druhým kolečkem koblihu zaklopíme a okraje dobře uzavřeme, poté v dlani opatrně zakulatíme. Tímto způsobem vzniknou koblihy trochu větší. Menší koblížky uděláme tak, že doprostřed jednoho vykrojeného kolečka vložíme malé množství náplně a kraje vytáhneme, v dlani zakulatíme a dobře uzavřeme.

Před smažením necháme připravené a naplněné koblížky ještě krátce nakynout a poté ve vyšší vrstvě rozpáleného omastku, která by měla dosahovat nejméně do poloviny výšky koblih, smažíme dozlatova po jedné i druhé straně. Jakmile koblihy vhodíme do horkého omastku, rychle nádobu přikryjeme pokličkou a po krátké době odklopíme, koblihu převrátíme a smažíme z druhé strany bez pokličky. Osmažené koblihy vyndáme děrovanou naběračkou a necháme vysušit na papírovém ubrousku. Ještě horké poprášíme jemným moučkovým cukrem ochuceným vanilkou.

Pokud nechceme dělat koblihy plněné, můžeme do každého kolečka vytlačit uprostřed důlek a plnit je až po vysmažení.

Nebo můžeme dělat pletýnky a smažené copánky ze tří spletených proužků (tzv. šišky).

Na čem koblihy smažit?

Z mého úhlu pohledu je nejideálnější přepuštěné máslo. Nepřepaluje se a koblihy po něm náramně dobře voní. Tradičně se používalo sádlo. I když ráda smažím na přepuštěném másle, sáhla jsem po lahvi kvalitního slunečnicového oleje, protože másla doma tolik nebylo a sklenice čerstvě vyškvařeného hřbetního vepřového sádla se bude hodit na něco jiného.

Kobliha musí mít dobrou"duši"

Nejzásadnější otázka je: "Čím ty koblihy naplnit?" Chuť správně zvolené marmelády je povznese ještě o trochu výš. Přímo luxusní by bylo, kdyby se dala použít poctivá domácí zavařenina. Pokud ji doma máte, neváhejte ani minutku. Žádnou velkou exotiku si masopustní koblihy nežádají. Ovoce z české zahrady je tou nejlepší volbou. Použila jsem domácí hrušková povidla, vyzkoušela i angreštovou a meruňkovou zavařeninu a všechny obstály na jedničku. Zajímavá je náplň maková, dobrá švestková povidla nebo u nás na jihu Čech hustě svařené borůvky.

Jak má vypadat koblihová superstar?

Přijde na to, jaké máte preference. Abych o ní mohla hovořit jako o klenotu mezi koblihami, musí splňovat pár neoddiskutovatelných bodů. Dobrá upečená kobliha má uvnitř těsto měkoučké, porézní a lehké jako důkladně natřesená péřová duchna, co jsem pod ní usínala v dobách mého mládí. Když už je těsto ukázkově nadýchané, musí být dostatečně naplněné, ani moc a ani málo, zkrátka tak akorát. Navenek musí být pěkně vypečená, uprostřed se světlým prstýnkem navléknutým pěkně dokola a jejich barva musí vrhat odlesky zlaté a červené. Vůně je nepopsatelná a nepřenosná. Při prvním zakousnutí vyjde malinkatý obláček teplé páry. Koblihy jsou nejlepší ještě teplé, když se na ně snese jemňoučký poprašek moučkového cukru zasnoubeného se špetičkou pravé vanilky. Takové koblihy jsou po čertech dobré a rána se nedožijí.

Koblihová superstar je kobližka k sežrání, po které se musím jenom oblíznout a sáhnout do mísy pro další. A to je vlastně ten největší problém, který s dobrou koblihou mám! …

Můj soukromý objev nového receptu na koblihy, který je geniálně jednoduchý vlastně vůbec žádné bohatství není. Považuji ho za zkázu, která páchá úkladnou vraždu na mé dobré vůli a ohrožuje poslání masopustních koblih. Zbyla po nich jen libá vůně, ukojený žaludek a v hlavě výčitka, že jsem se koblihovému kouzlu vůbec nebránila.

Tak ti tedy, milá Zuzko, za ten recept pěkně děkuji!

S jakou náplní/dušičkou máte koblihy nejraději vy?

Počet komentářů: 36

Husí játra v sádle

Máte-li možnost opatřit si celou vykrmenou husu i s droby, můžete vystrojit velkolepé husí hody, kde nebude chybět polévka ani skvělá pečínka, ale hostina nebude kompletní, když hostům nenabídnete husí játra v sádle. To je kulinární povinnost.

Husí játra v sádle - recept

potřebujeme:

husí játra
husí sádlo (v nouzi může být i vepřové sádlo)
snítku tymiánu
sůl

Játra odblaníme, nakrájíme na menší kousky, naskládáme do misky a na několik hodin zalijeme studeným mlékem. Nejvhodnější je připravovat játra den předem a v mléčnou lázeň jim dopřát přes noc. Před přípravou mléko slijeme, játra osušíme a vkládáme je do kastrolku s rozpuštěným sádlem, kde při mírné teplotě pečeme cca půl hodiny.

Aby husí sádlo pěkně vonělo, vkládáme do něj na pár minut snítku tymiánu. Až bylinku vyjmeme, tymiánková vůně v sádle přetrvává a jemně ho provoní. Když jsou játra hotová, vyjmeme je ze sádla, osolíme a vložíme do malých skleniček s víčkem nebo keramických nádobek s pokličkou a zalijeme sádlem. Po vychladnutí můžeme uchovat pár týdnů v chladu. Podáváme s měkkým chlebem a podle chuti i tence krájenou cibulkou. Já cibulku v tomto případě oželím, ale neodepřu si sklenku dobrého červeného vína a přikusuji slané mandličky. Nejraději je mám pražené v přepuštěném másle a solené jemnou mořskou solí. A nejlepší jsou ještě vlažné.

Husí játra v sádle nikdy neskladujeme příliš dlouho, ale když jsou zalitá sádlem tak, aby k nim nešel vzduch, vydrží bez úhony dva týdny. U nás jsme to nikdy nezkoušeli :-) Dva týdny jsou přeci strašně dlouhá doba a husích jater nikdy nebývá moc.

Stejným způsobem můžeme připravit i kachní játra v sádle.

Kam pro českou husu?

Na Vysočinu na farmu Rohozná.

Rohozenská husa z farmy nedaleko Jihlavy má dlouhou tradici a husám se tam věnují s velkou láskou a zodpovědností. http://www.rohozenskahusa.cz/index.html

číst podobné články:

Husí játra: kalorická tabulka /http://www.kaloricketabulky.cz/jatra-husi/

Jak se škvaří sádlo

Je chuť na něco zdravého? Zkuste brokolici s těstovinami po italsku, Broccoli con pasta - http://www.gurmanka.cz/2012/01/testoviny-s-brokolici-pasta-con-broccoli

Počet komentářů: 28

Jak se škvaří sádlo

Domácí škvařené sádlo

Tak tohle rozhodně není "light" recept, ale je to dobrota, která k zimě jednoznačně patří. Vesnické zabijačky a vůně čerstvě škvařeného sádla se vznáší nad českou vesnicí touto dobou již odpradávna a je moc fajn, že se to ani dnes nikterak nezměnilo. Alespoň u nás to stále funguje. Blahořečen buď jih Čech a dobré sousedské vztahy. Dostala jsem kus hřbetního sádla a pustila se do škvaření. Znáte něco voňavějšího a lahodnějšího než je čerstvý dobrý český chléb se škvarkovým sádlem a špetkou soli? Že je to energeticky vydatná pochoutka, to víme všichni, ale jen tak něco se mu nevyrovná. Je vynikající!

Sádlo vhodné ke škvaření

Rozhodně by nemělo obsahovat žádné zbytky vnitřností ani masitých částí. Ty by totiž mohly velmi negativně ovlivnit kvalitu i chuť sádla a navíc zvyšují riziko přepálení.

Škvaření sádla

Sádlo se škvařívalo vždy až druhý den po zabíjačce. Řezník ostrým nožem nakrájel větší část sádla vnitřního i hřbetního. Každé se škvařilo zvlášť a byla to velmi zodpovědná činnost. Vnitřní sádlo je jemná delikatesa, proto se používalo do svátečního pečiva. Hřbetního sádla bývalo vždy nejvíc a bylo po celý zbytek roku důležitou surovinou pro domácnost. Škvarky z hřbetního sádla, platily za dobrotu, po které se všichni jen oblízli.

Jak správně vyškvařit čerstvé sádlo?

Není to kumšt, ale chce to trochu trpělivosti. Sádlo je potřeba nakrájet na kostky, vzít široký kastrol se silným dnem nebo pekáč a na dno nalít 2 naběračky vody, aby se sádlo nemohlo připalovat. Voda se postupně vypařuje a sádlo vytvoří po dně slabou vrstvu. Sádlo je potřeba mírně osolit a dát ho škvařit. Poté se teplota pod kastrolem sníží a za stálého míchání se škvaří tak dlouho, než začnou škvarečky růžovět. Pokud máme sádlo i s masem, tyto masové škvarky vybíráme jako první. Aby zůstaly křupavé, musíme je děrovanou naběračkou vyndat, jinak by ztvrdly. Všechny škvarky vybereme z horkého sádla a necháme je na cedníku okapat. Okapané škvarky vyklopíme na mísu a vyškvařené sádlo sběračku po sběračce proléváme sítkem rovnou do sádelňáku nebo sklenic. Určitě se dá všechno sádlo přelít z hrnce rovnou přes síto, ale riskujeme tím možné popálení od vroucího sádla.

Sádlo se může škvařit též s mlékem. Postup je stejný jako výše uvedený. Když se první voda odpaří, přilije se do sádla trochu mléka. Sádlo získá slonovinovou barvu a oříškovou příchuť. Mít v komoře pár plných sádelňáků čerstvě vyškvařeného sádla ze zabijačky, to byl poklad, na kterém se dalo přežít zase do další zimy, do doby, než přišel čas další zabijačky. Sádlo uskladňujeme nejlépe v chladu a v temnu.

Kdy je sádlo správně vyškvařené?

Pozná se to tak, že sádlo přestává pěnit a škvarečky už nevystupují k hladině, ale drží se na dně hrnce.

Zabijačkové horké škvarky

Nakrájené hřbetní sádlo na menší kostky se ve velkém hrnci zalijeme menším množstvím vody a zahřívá se tak dlouho, dokud se voda nevypaří. Díky vodě se škvarky se nepřipalují. Nejchutnější jsou ještě horké a lehce posolené.

Mandlové škvarky s červeným vínem

500 g čerstvého vepřového sádla, 400 až 500 ml červeného vína, 4 stroužky česneku, hrst opražených hrubě nasekaných mandlí, podle chuti sůl a pepř

Sádlo nakrájené na kostky vložíme do kastrolu se silným dnem, podlijeme červeným vínem a zvolna za občasného promíchávání necháme sádlo rozpouštět. Těsně před koncem škvaření přidáme oloupaný a drobně pokrájený česnek. Škvarky děrovanou lžící vybereme ze sádla a semeleme je na masovém mlýnku. Sádlo osolíme, opepříme, přidáme hrst opražených mandlí a společně se škvarky přidáme zpět do sádla. Dobře promícháme a lijeme do menších skleniček, kde necháme zvolna vychladnout.

Škvarková pomazánka s vejci

200 g škvarků, 3 natvrdo vařená vejce, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 2 sladkokyselé okurky, lžíce plnotučné hořčice, sůl a pepř

Škvarky umeleme na masovém strojku, přidáme drobně pokrájenou cibuli, utřený česnek, nastrouhanou okurku a drobně nasekaná vajíčka. Podle chuti osolíme, opepříme a chuť zvýrazníme plnotučnou hořčicí.

Takhle nějak škvarkovou pomazánku dělávala moje babička a pamatuji si, že občas tam přidala i vařený nastrouhaný brambor. Možná aby té pomazánky bylo víc, ale určitě i proto, že se lépe roztírala na chleba. Škvarky bývaly samozřejmě domácí.

Postupů, jak dobře uškvařit sádlo je hned několik. Který preferujete vy? A máte vůbec sádlo rádi? Současné moderní spotřebiče ovlivňují i technologické postupy - nevyhnulo se to ani sádlu. Někdo ho připravuje v domácí pekárně, jiný zase v mikrovlnce nebo celou proceduru svěří pomalému hrnci. Jestli máte zkušenosti, podělte se s námi o ně. Kvůli voňavému krajíčku chleba s domácím sádlem si pro jednou snad nemusíme dělat žádné výčitky. Trochu té škvarkové inspirace v lednu zahřeje a žaludek se při té myšlence zachvěje dokonalou slastí :-)

Husí játra v sádle - recept zde: http://dolcevita.blog.cz/1201/husi-jatra-v-sadle

I když je čas zabijaček, není od věci začít plánova třeba dovolenou.

Pro milovníky Itálie je připraven na stránkách Gurmánka.cz pěkný výlet do Toskánska.

Toskánsko I. - země pohádek a snů

Toskánsko II. - toskánská kuchyně