Šárčina "škola" vaření

Smrkový sirup

13. května 2013 v 13:14 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Něco pro zdraví

Smrkový sirup aneb šťáva z mladých smrkových výhonků

Tak toto je recept, na který se vyplatí jít přímo od lesa! Bez mladých smrkových výhonků a sluníčka se sirup neudělá. Už dávno vím, že na zahradě mi rostou všelijaké rostliny, které jsou v kuchyni požehnáním. Jsou plné vůně, chuti i vitamínů a při pěstování jim nemusím věnovat téměř žádnou péči. Za trochu místa na zahradě se mi odmění. Stačí je nepřehlížet a věnovat jejich sklizni a zpracování trochu ze svého času.

Vytáhla jsem starý recept z rodinné pokladnice vyzkoušených nápadů. Jak si připravit něco zdravého z okolní přírody? Jednoduše. Toto je jeden z mála návodů, který si do babiččina receptáře napsal inkoustovou tužkou sám děda. A připsal důležitou poznámku: Na smrkový sirup dbej mé rady: "Výhonky trhej nejpozději do poloviny května a ať nejsou delší jak 5 cm!"

Tak to mám nejvyšší čas ;-)

Naštěstí mám jednu stranu ovocného sadu lemovanou podél cesty vlastnoručně nasázenými smrky, tak nepoběžím nikam daleko. Kdybych své smrky neměla, tak nedaleko mám i dostupný luxus v podobě krásného jihočeského lesa. Kdo má les o kus dál, vůbec ta procházka nebo malý výlet nezaškodí. V lese je na jaře krásně a právě touto dobou tam neopakovatelně voní nové mladé přírůstky jehličnatých stromů.

Jak na smrkový sirup podle dědy?

Nůžkami ostříhat mladé výhonky, co mají jehličky ještě jemné a nepichlavé. Jejich barva je dokonale šťavnatě zelená. Případné nečistoty ze smrkových výhonků vytřeseme a propláchneme studenou vodou. Já si větve den předen pro jistotu osprchovala ještě přímo na stromě a druhý den je s klidem nastříhala a už se čištěním nezdržovala. To jde ovšem jen v tom případě, že máte mladé smrčiny na své zahradě, event. na té sousední.

Potom stačí napěchovat první vrstvu mladého smrkového jehličí na dno větší zavařovací sklenice, zasypat vrstvou cukru a opět vrstvou jehličí. Opakujeme tak dlouho, dokud se sklenice nezaplní. Poté sklenici zavřeme víčkem nebo přetáhneme celofánem a postavíme na okenní parapet.

Necháme stát na světle tak dlouho, dokud výhonky nepustí hustou šťávu. Tu poté slijeme do skleniček, dobře zavíčkujeme a necháme na zimu. Je to totiž výborná medicína proti kašli a nachlazení. Ovšem při troše kulinární fantazie se dá využít i jinak. Stačí na sirup pohledět, zasnít se a představit si, kde všude by se kapka mohla vyjímat a obohatit chuť pokrmu. Tenhle můj sirup určitě nebude jen do čaje a na lžičku proti kašli :-)

Z jedné sklenice se šťávy nevylouhuje mnoho, proces trvá několik týdnů, ale to mi vůbec nevadí. O to větší sílu v něm najdu a každé kapky si budu považovat.

Léčivou sílu smrku si pamatuji z dětství. U babičky na lžičku vždycky bylo trochu té přírodní magie z okolní karlštejnské přírody, která nás zaručeně zbavila všech malých neduhů. Stačilo na ni věřit ;-)

Stihli jste i vy navařit nějaký ten sirup z darů jarní přírody? A jestli ano, tak na co ho používáte? A věříte vůbec v přírodní magii?

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Počet komentářů: 21

Domácí šunka aneb návrat do minulého století

2. května 2013 v 16:00 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Maso

Výroba domácí šunky se stala mým návratem do minulého století. Proč vlastně v tomto století chci ztrácet čas s hledáním postupu, jak se nejlépe poprat s vařením šunky?

Předcházela tomu spousta zmařeného času, který jsem vynaložila na hledání starého (přesto zánovního) šunkovaru ve všech rodinných kredencích a půdách. To co jsem hledala, tam nebylo, ale našla jsem cestu zpátky do minulého století a prokoukla zase kousek rodinné historie. A co jsem zjistila? Především to, že v minulém století zase mnoho domácích experimentátorů šunku nevařilo, protože tenkrát šunka chutnala jinak. Byla poctivě vyrobená a dobrá! Jednoduše chlouba řeznického krámku. Šunkovary se ale vyskytovaly prý v osmi domácnostech z deseti.

Jak se vaří domácí šunka? Není to tak složité, jak to na první pohled může vypadat. Tak si to pojďte zkusit také. Poohlédnout se doma po starém šunkovaru se rozhodně vyplatí. Když ho nenajdete, zaručeně objevíte jiné poklady, které vám udělají velikou radost. Když šunkovar nemáte, nevadí. Funkční kousek se dá koupit třeba tady. Dobrodružnější povahy jistě prozkoumají nějakou tu internetovou aukci a staromilci vyrazí směrem ke starožitníkovi nebo vetešníkovi :-)

Starý domácí šunkovar jsem po rodičích nikde na půdě nenašla, ale dobře si tuto řeznickou rekvizitu pamatuji. Zabalenou v krabici. Nejprve okupovala horní přihrádku kredence, potom následovalo přeložení a povýšení. Vezla se ke Karlštejnu a skončila na půdě babiččina domku. Kdyby se půdy důkladně nevyklízely (proti čemuž já důrazně protestuji!), tak by tam byl milý šunkovar ještě dnes. Pěkně zabalený v originální krabici a připravený ke kulinárnímu dobrodružství v novém století. A za trpělivost se mohl dočkat i nějakého toho domácího ocenění :-) Takhle jsem se musela spolehnout na šunkovar nový, který ale umí stejná velká kouzla. Uvařím si s jeho pomocí svou první domácí šunku.

Domácí šunkovar mi k dobrému dílu pomáhej:

Ten můj pochází odtud: http://www.domacisunkovar.cz

Se šunkovarem jsem si od pana výrobce dostala i vyzkoušený recept, který jsem s menší obměnou aplikovala na zakoupený kus vepřového masa. Samozřejmě šunku můžeme vařit i z masa krůtího, drůbežího, králičího atd., ale já se rozhodla pro vařenou vepřovou šunku, kterou považuji za dobrý standard. A zde je můj první recept.

Domácí šunka - recept, jak si snadno připravit šunku doma v šunkovaru

1 až 1,2 kg vepřového masa (plec, kýta)
200 ml vody
25 g řeznické soli (nechcete-li ji použít, zkuste obyčejnou jemnou sůl)
1 lžíce lesního medu (místo medu se může přidat cukr)
špetka mletého barevného pepře
špetka sušeného a jemně mletého česneku
špetka papriky

Množství surovin odpovídá středně velké formě na šunku (použila jsem tento):

http://www.domacisunkovar.cz/products/sunkovar-al-stredni/

Postup přípravy:

Maso je třeba nakrájet na kostky o velikosti 1 až 1,5 cm velké. Část masa, cca 1/3 odložíme stranou a rozmělníme ho, aby nám masová směs lépe držela pohromadě. Používám k tomu kuchyňského robota a maso jemně rozsekám. Všechno maso dáme do větší misky, přidáme sůl, pepř, česnek, papriku a med. Důkladně promícháme! Zde je myšleno opravdu dobře maso promíchat a promačkat, aby se koření takříkajíc do masa vmasírovalo. K tomuto účelu jsem neváhala použít kuchyňský robot a maso cca po dobu 5 minut podrobit hnětení s hákem na kynuté těsto. Poté masovou směs nechám v chladnu do druhého dne odležet. V den přípravy všechno maso přemístím do formy na vaření šunky, kterou jsem předem vyložila mikrotenovým sáčkem. Maso upěchuji, přitlačím horní víko a formu silou upevním postranními svorkami. Formu vložím do hrnce s horkou vodou, která by měla být zahřátá na 80 °C. Při této teplotě se šunka bude upravovat 1 a ½ až 2 hodiny. Forma by měla být ve vodě potopená zhruba do dvou třetin své výšky. Po této době šunkovar vyjmeme z vodní lázně a necháme dobře vychladit. Není od věci nechat šunku odpočinout půl až jeden den. Šunku vyjmeme z formy, nakrájíme na tenké plátky a konečně vychutnáme výsledek svého snažení.

FOTOPOSTUP DOMÁCÍ VÝROBY ŠUNKY V ŠUNKOVARU:

nakrájené vepřové maso na přípravu domácí šunky

Maso na přípravu šunky krájíme na kostky o velikosti 1 až 1,5 cm.

Aby se masová směs dobře spojila, část masa odebere a rozsekáme v sekáčku na drobné kousky.

Jemně nasekané maso vrátíme zpět do mísy k nakrájenému masu.

Směs masa na přípravu domácí šunky okořeníme. Použila jsem mletý barevný pepř. Zjistila jsem, že po uvaření šunky je právě pepř ze všeho mnou použitého koření v chuti nejintenzivnější, proto s ním raději zacházejte opatrně.

Aby měla šunka dobrou chuť, je nutno ji trochu osladit. Vyřešit se to dá jednak cukrem (doporučen moučkový), ale naprosto dokonalý je med, zejména pěkně tekutý lesní (v biokvalitě).

příprava masové směsi na výrobu domácí šunky

Med dá šunce jednak pěknou chuť, ale i barvu.

Masovou směs je nutno osolit.

Do směsi masa na šunku je třeba přidat i trochu vody.

Směs masa řádně a přiměřeně dlouho promícháváme.

domácí šunka, míchání masa v robotu kitchen aid

Dobré prohnětení masa nelze v žádném případě při výrobě domácí šunky podcenit. Mícháme intenzivně minimálně 5 minut. Proč nepoužít pomocníka v podobě robotu? Ovšem že to jde i ručně! :-)

Zkusila jsem do směsi vepřového masa přidat špetku směsi s mletou červenou paprikou a malou špetku jemně mletého sušeného česneku. Ve výsledném efektu koření nikterak nerušilo a neovlivnilo jemnou chuť šunky, ale jen ehce zvýraznilo barvu masa.

Promíchané maso s kořením přikryjeme a uložíme do chladu, kde by se mělo nejlépe do druhého dne proležet.

Odleželou směs masa promícháme a napěchujeme do formy na šunku, tzv. šunkovaru.

Nádobu šunkovaru nejprve vyložíme pevným mikrotenovým sáčkem, poté naplníme naloženou masovou směsí.

Nádobu šunkovaru pevně uzavřeme stlačením a zajištěním horního víka.

šunkovar - forma na přípravu domácí šunky

Maso v šunkovaru vkládáme vždy do hrnce s vodou, kde je již teplota vody 80 °C. Tu udržujeme po celou dobu přípravy domácí šunky. Přetáhneme-li teplotu, vyrobíme si maso ve vlastní šťávě, o které nám rozhodně nejde.

Hotovou šunku vyjmeme z vodní lázně a necháme dobře vychladit. Slila jsem vodu, kterou šunku pustila a nechala chladnout zvolna do druhého dne (kdo to má ale vydržet? :-)

A takhle dopadl výsledek. Šunka byla kompaktní, poměrně dobře se krájela, nerozpadala se, ale tenoučké plátky bych nakrájet nezvládla. To mi ovšem nikterak nevadilo. Chuť byla výtečná!

Praganda nebo obyčejná sůl? Sami rozhodněte!

Použijete-li řeznickou sůl, bude vaše šunka krásně růžová a získá i o něco delší trvanlivost. Pokud ji nepoužijete, maso si nezíská tu charakteristickou narůžovělou šunkovou barvu, ale pořád to bude skvělá šunka bez přidaných éček. Barva je jen zvyk a šunka přeci nemusí být žádná velká královna krásy, když si zachová svou skvělou chuť i vůni. Sami rozhodujete o tom, jakou cestou se budete při přípravě domácí šunky ubírat.

Zatím o k otevření sáčku s Pragandou nedošlo, ale nevylučuji, že příště tu pověstnou špetku nepoužiji. Je třeba mít možnost porovnávat.

Můj první šunkový pokus byl připraven bez předepsaného množství rychlosoli, ale tak trochu v sebeobraně jsem přidala špetku směsi koření, kde byla základem mletá paprika. Přeci jenom preferuji i oční kontakt se svým jídlem na talíři :-) Dobrou šunku bychom ale měli zvládnout připravit jen se solí a cukrem. Žádné další koření totiž není třeba. Tento tradiční postup vyzkouším při přípravě šunky příští. Ta bude z masa drůbežího. K tomu použiji menší kulatou formu na šunku, kterou mám také doma (viz odkaz).

http://www.domacisunkovar.cz/products/domaci-sunkovar/

Co říci závěrem?

Na první pokus to tedy nebylo vůbec zlé a proto mohu každému doporučit vyzkoušet si přípravu šunky doma. Je to zajímavý kulinární experiment a pro některé z nás i prima zábava J Kdo nechce věnovat svůj čas takovýmto experimentům, ten jistě dobře ví, že na trhu je situace taková, že díky moderním technologiím při výrobě jsme pokročili do záhadné říše řeznických výrobků, které se sice tváři jako šunka, dokonce tak i voní, ale ve skutečnosti se s ní srovnat nedají. Jsou to falsa plná éček a výrobního důvtipu. Takové masné výrobky se prodávají i za cenu nižší, než je vstupní cena syrového masa (?). A tady pozor! Laicky řečeno, kilogram kvalitní šunky by měl začínat někde na 150,00 Kč za 1 kg.

Dobré řeznické produkty nezatracuji.

I přes svou dobrou zkušenost s vařením domácí šunky stále zůstávám věrným fanouškem dobrých řeznických produktů a proto nehodlám šetřit peněženku, když si budu chtít nadále pochutnat na nějaké masové specialitě. Je mi ale od dnešního dne jasné, že občas svou kuchyni proměním v malou řeznickou dílničku a budu odborníkům řeznického nože fušovat do řemesla.

Vařit šunku made in doma je opravdu prima zábava a za ten špás mi to rozhodně stojí.

Ať mé nové šunkovary doma nezahálí.

http://www.domacisunkovar.cz/domaci-sunkovar/

Jaké jsou vaše zkušenosti se šunkou? Máte osvědčeného řezníka, u kterého se ji vyplatí kupovat nebo také zkoušíte doma experimentovat a vaříte si šunku sami. Rozdělte se s námi ostatními o vaše zkušenosti, postřehy a nápady. Podle posledních testů šunky na českém trhu se zjistilo, že téměř polovina z nabízeného sortimentu by neprošla. Vy to chcete kupovat? Já tedy ne!

Nemůžu si pomoci, ale v minulém století mi ta šunka chutnala prostě jinak.

Víte, že se zjistilo, že v případě Šunky - téměř polovina by neprošla (?)

Počet komentářů: 26

Kopřivová polévka

28. dubna 2013 v 17:39 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Polévky teplé & studené

Kopřivová polévka, pohankové kroupy a jarní topinka s kozím sýrem a kapkou medu. Při jarním úklidu v zahradě si nejde nevšimnout svěže zelené barvy mladých kopřiv. Právě na jaře jsou kopřivy v té nejlepší kondici a proto se hodí i pro všelijaké kulinární experimenty. Třeba na polévku plnou přírodních sil.

Rozhodla jsem se dnes uvařit jednoduchou polévku z kopřiv a dostat tak krom plného talíře lahodné teplé polévky do těla i trochu železa, draslíku, minerálů i vitamínů. Je chyba hledět na kopřivu pouze jako na obtížný plevel. Je to totiž zázračná bylina, která čistí organismus a po dlouhé zimě ho umí i posílit a vitalizovat. S gustem dnes trhám mladé výhonky v těch nejčistějších koutech zahrady bez rukavic a nezatracuji tuhle léčivku jako obtížný plevel. Cestou do kuchyně jsem si v hlavě zosnovala rychlý recept na zdravou lahůdkovou polévku a dostala nápad, čím skromný oběd ještě doplnit. Na bylinkovém záhonu si trhám hrstičku "přírodního maggi" - kousek libečku v české polévce nesmí nikdy chybět ;-) Ostatní potřebné dobroty nacházím v domácích zásobách.

"Co bude dnes dobrého k obědu?", slyším naléhavé volání ze zahrady do kuchyně.

"Nech se překvapit! Každopádně za půl hodinky se sejdeme pod zahradní pergolou u stolu."

Chvilku jsem přemýšlela o vhodné společnosti pro kopřivovou polévku ... a nakonec jsem to celé poskládala takto: pohankové kroupy, ručně dělaný kváskový chléb ze Srnína a kozí sýr. Právě jsem dala vychladit láhev výtečného bílého vínka ze švýcarských vinic (Mont-sur-Rolle La Côte AOC). Aby bylo jasné, že i kopřivová polévka si zaslouží mít dobrou společnost v podobě prvotřídních surovin. Těžko oslňovat někoho kopřivami, když se je celé jaro snažím vystrnadit ze zahrady a hlasitě u toho kleji :-)

Kopřivová polévka

(na 2 porce potřebujeme)

· hrst mladých kopřivových lístků

· několik libečkových lístků

· plátek másla 50 g

· 2-3 cibule šalotky

· 2 stroužky česneku

· 500 ml zeleninového vývaru

· jemná mořská sůl

· 100 ml polotučného mléka (smetany)

· 1 lžička kukuřičného škrobu (Maizena)

Postup přípravy:

Na rozpuštěném másle necháme zpěnit oloupanou a drobně nasekanou šalotku a plátky česneku.

Přidáme opláchnuté bylinky, krátce orestujeme a zalijeme zeleninovým vývarem.

Osolíme a pod poklicí mírným varem po dobu 20 minut provaříme.

Rozmixujeme a hotovou polévku zjemníme šálkem mléka, ve kterém jsme rozmíchali lžičku kukuřičného škrobu.

kopřivová polévka, zahuštění mlékem a kukuřičným škrobem

Necháme přejít varem a polévku můžeme podávat. Jako vložku do krémových polévek přidávám krutonky z bílého nebo tmavého pečiva, ale dá se použít i zdravější alterantiva v podobě hrsti měkkých pohankových krup.

Ty stačí přelít dvojnásobným množstvím horké osolené vody a pod poklicí nechat po dobu 10-15 minut změknout.

Měkké pohankové kroupy vkládám na dno talíře a přelévám horkou kopřivovou polévkou. Část krup můžeme podávat ještě v misce zvlášť. Rozhodně si nemyslím, že by něco mohly pokazit křupavé krutonky, proto je poklád v misce na stůl a běžím pro voňavou křupavou jarní topinku do horké trouby. Cítím, že přišel její čas :-)

Jarní topinka s kozím sýrem

Velký krajíc kváskového chleba ze Srnína položím do zapékací misky, kterou jsem předem vymazala čerstvým máslem. Dá se jednoduše položit plátek másla pod krajíc chleba. Na chléb pokládám pár koleček kozího sýru. Kozí sýr připravený z jarního kozího mléka mi voní po čerstvé pastvině a proto neváhám a přidám i hrst čerstvých bylinek. Lehce zasypu hrubě mletým pepřem z mlýnku a na každý krajíc kápnu i trochu lesního medu. Zapékám v troubě pod rozpáleným grilem cca 7 minut. Hotovou jarní topinku ještě na talíři posypu jarním kvítím a bylinkami. Zapovězeny nejsou sedmikrásky, kvetoucí tymián ani další skvosty bylinkové jarní zahrady. Servírujeme rozhodně na zahradě :-)

kopřivová polévka a jarní topinka s kozím sýrem

A takhle jednoduše a elegantně jsem vyřešila svou povinnost přípravy sobotního poledníhi jídla pro 2. Venku bylo krásně, věnovala jsem se s chutí práci na zahradě a v kuchyni se jenom párkrát otočila. O večeři se stará můj muž! Dostala jsem pozvání vyrazit si směrem k Vlkovu, kde se na břehu rybníka letos poprvé grilují ryby. PERFECT DAY!

Ještě před pár dny jsem se slunila v Karibiku a obdivovala se krásám tropického pásma. Teď tu sedím na břehu malého českého rybníčku v nepromokavé bundě, nad hlavou se mi honí dramaticky šedivé mraky, ale přesto mám ten nejsilnější pocit, že tady jsou ta nejhezčí místa na světě :-) Mocná magie domova.

rybí menu z Vlkovské hospůdky - kapří hranolky a grilovaná doráda

Počet komentářů: 36

Fialky v cukru

18. dubna 2013 v 13:48 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Sladká kuchyně

Natrhat si plnou hrst fialek na mé zahradě není počátkem jara žádný kumšt. Tráva se sice ještě jarního povětří nestačila dostatečně nadýchat, neoplývá zatím tou nejsvěžejší zelenou barvou, ale krásně už ji rozsvítily drobné křehké hlavičky violek vonných - fialek. Jaro už tu všude kolem voní!

Kvítka fialek patří do skupiny jedlých květin, běžím s hrstí fialové nádhery rovnou do kuchyně a vyrobím si hromádku fialek v cukru. Dnes se bude podávat odpolední káva v zahradě a cukrované fialky budou mít za úkol rozsvítit poněkud fádní a mdlý jogurtový koláč. Myslím, že to bude velmi šťastné spojení jara s jogurtem :-)

Jak vám voní a chutná fialka?

Fialky v cukru

Potřebujeme:

čerstvě natrhané fialkové květy

vaječný bílek

jemný moučkový cukru

Postup přípravy:

Kvítky fialek můžeme konzumovat i se zeleným kalichem, proto lístečky neotrháváme, ale jednoduše utrhenem kvítek i se stvolem. Vaječný bílek dáme do misky, lehce ho vidličkou promícháme, ale nesmíme ho příliš napěnit. Kvítek fialky ponoříme do bílku a odložíme stranou na talíř či papírovou podložku, kde každou fialku pocukrujeme jemným moučkovým cukrem a poté necháme dobře proschnout. Tímto způsobem připravíme každý jeden kvítek. Fialky v cukru použijeme pro oživení sladkých dezertů, zmrzlinových pohárů nebo si je připravíme jen tak pro radost.

Kdybych nebyla líná, mohla bych sklidit vanu plnou fialek, ale raději je nechám zdobit zahradu a do fialek se ponořím díky Haně Hegerové, která o Vaně plné fialek zpívá velmi přesvědčivě. Někde to její CD mám ...

Fialky se nemohou pochlubit dlouhým výčtem vitaminů ani jinak zdraví prospěšnými látkami, ale kdo by to po nich vyžadoval? Mně stačí fakt, že svěže a mile voní a navíc jsou tak krásné.

Zpříjemněte si jaro také nějakým tím kvítkem, který nemusí vždy patřit jen do vázy umístěné na kuchyňském stole.

Už jste také vyzkoušeli nějaké voňavé kvítky v kuchyni? A jaký ohlas jste s nimi sklidili? :-)

Počet komentářů: 19

Zelňáky, zelníky, zelné placky na plech

9. února 2013 v 12:55 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Staročeské recepty

Zelňáky, zelníky, zelné placky na plech Stačí mít doma sklenici dobrého kysaného zelí a rázem máme po ruce vitamínovou bombu. Dopřát si trochu kysaného zelí v syrovém stavu, to nám zaručí, že do těla vpravíme vitamín C, kterého je nám rozhodně třeba. Kdo se ale nebojí trochy kalorií navíc, může si připravit tradiční a neuvěřitelně skvělé zelňáky. Únor je pro takový recept rozhodně nejlepší. Z tohoto důvodu jsem ho zařadila v 6. týdnu roku 2013 do svého kalendáře Domácí kuchyně. Hned jsem na jihočeské zelňáky dostala chuť :-)

Musím však varovat, protože recept obsahuje četná rizika. Je totiž návykový a bez lžíce mletých křupavých škvařečků by to nebylo ono.

JIHOČESKÉ ZELŇÁKY

Potřebujeme:

500 g hladké mouky
450 g kysaného zelí
150 g sádla (vepřové, husí)
1 lžíce mletých škvarků
1 vejce (nemusí být)
jemně mletá sůl
podle chuti špetka pepře (já pepř nikdy nevynechávám)

Postup přípravy:

Prosátou mouku spojíme v míse se sádlem a dobře vymačkaným a překrájeným kysaným zelím. Přidáme vajíčko, mleté škvarky a ochutíme solí a pepřem. Z těsta vyválíme na pracovní desce tenkou placku, kterou můžeme přenést na plech předem vyložený pečicím papírem. Můžema ale také vykrajovat např. kolečka nebo jiné tvary předem a péct tak v jednotlivých kouscích. To už je jen naše volba.

Pečeme zprudka a krátce pěkně do zlatova. Zelňáky nakrájíme na obdélníčky a podáváme k pivu, vínu nebo čaji. Nejlepší chuť mají ještě teplé. Díky přidanému sádlu si získají křehkost a křupavost, čímž nám vydrží i několik dnů a můžeme je tedy upéct do zásoby.

Jak jste na tom vy? Pečete doma také zelňáky nebo jim podobné placaté dobroty?

Počet komentářů: 49

Dušené roštěnky s cibulovou omáčkou

31. ledna 2013 v 10:55 | © Šárka Škachová / www.gurmanka.cz | Maso

Plátek roštěnky, prudce na pánvi upravený, aby nepřišel o svou největší přednost = křehkost a šťavnatost, ten je jistě nejlepší. Ale ani domácí klasika v podobě dušené roštěnky není k zahození. Tajemství chuti roštěnek je zakleto ve správné přípravě, proto si dušená roštěnka žádá patřičný čas a správnou přílohu.

Rozhodla jsem se pro roštěnky dušené a je mi předem jasné, že rodina mě před obědem zbožně obejme pohledem. Po obědě mě prokleje. Už slyším výčitku, že houskový knedlík jsem na talíř dávat neměla … ale kdyby nebyl, jistě by někdo podotknul, že mu chybí. V Čechách je omáčka bez knedlíku jako týden bez neděle. Pro všechny případy jsem i tentokrát připravila misku domácích bramborových nočků.

Dušené roštěnky s cibulovou omáčkou

na 4 porce potřebujeme:

4 hovězí roštěnky
6 ks cibule (klidně i více)
4 lžíce slunečnicového oleje
50 g másla
2 snítky rozmarýnu nebo tymiánu
1 lžička přírodního cukru
100 ml bílého vína
sůl
mletý pepř
vývar nebo voda na podlití
1 lžíce dobré hořčice (např. dijonská nebo sladší plnotučná)
1 lžíce hladké mouky

Postup přípravy:

Roštěnky nakrájíme na plátky, očistíme a po krajích několikrát nařízneme, aby se při tepelné úpravě maso nekroutilo. Lehce naklepeme, osolíme a opepříme. V kastrolu na rozehřátém oleji roštěnky z obou stran krátce opečeme. Poté je vyndáme na talíř a přikryjeme alobalem. Oloupeme cibuli a nasekáme ji na menší kousky. K oleji přidáme máslo a cibuli orestujeme. Když začne zlátnout, přidáme přírodní cukr, necháme lehce zkaramelizovat a poté zalijeme bílým vínem. Přidáme snítku rozmarýnu nebo tymiánu, ochutíme hořčicí a na cibuli vložíme roštěnky. Podle potřeby přisolíme a zalijeme vývarem. Vývaru by mělo být jen tolik, aby byly roštěnky dokonale potopeny a mohly se zvolna dusit. Na mírném plameni dusíme pod poklicí až do dokonalého změknutí masu, tj. 1 a ½ až 2 hodiny. Podle potřeby maso ještě během dušení mírně podléváme. Měkké roštěnky vyjmeme z omáčky, tu vydusíme na tuk a poté cibulovou šťávu přecedíme přes jemné sítko. Všechnu cibuli v sítku propasírujeme do omáčky. Tu nyní zahustíme malým množstvím hladké mouky rozmíchané ve studené vodě a dobře provaříme. Na to potřebujeme cca 12 až 15 minut a neopomenout občas promíchat, aby se omáčka nepřichytla na dno kastrolu (nemáme-li ten s nepřilnavým dnem). Pokud je v omáčce dostatečné množství cibulky, po propasírování se omáčka zahustí krásně sama a mouky není vůbec třeba. Do horké omáčky vložíme dušené roštěnky, prohřejeme, omáčku ještě podle chuti přisolíme a podáváme na nahřátém talíři s vhodnou přílohou. Určitě se hodí kynutý knedlík, ale podávat můžeme též s dušenou rýží nebo bramborovými noky. Zdobíme snítkou bylinky, ale ta žádný velký estetický dojem už udělat nestihne. Smiřme se s tím, že tahle omáčka jednoznačně lépe chutná než vypadá :-)

Roštěnková inspirace - recept na vídeňskou roštěnku se smaženou cibulkou, recept na minutkovou roštěnku s bramboráčky.

FOTORECEPT DUŠENÁ ROŠTĚNKA S CIBULOVOU OMÁČKOU krok za krokem:

Jaký je váš roštěnkový hit? Já nedám dopustit na vídeňskou roštěnku s hromadou smažených zlatých cibulových kroužků (recept), roštěnky na smetaně s kapary a hořčicí a voňavou roštěnku s čerstvými hříbky. Také si musím přiznat, že tuhle dušenou klasiku zas tak často doma nedělám. Když se do takového vaření pustím, užívám si to a z kuchyně nikam nespěchám. Vůně roštěnek si mě spolehlivě přitáhne na svou stranu :-)

Počet komentářů: 23

Svatomartinská pečená husa

Dobře propečená svatomartinská husa patří v den sv. Martina na pekáč. Tam se prý dostala husa za trest. Legenda praví, že se husám stalo osudné jejich kejhání při bohoslužbě. Rušily prý slovo boží natolik, že je za to stihnul trest a musely na pekáč. Existuje ještě druhá legenda, která říká, že svatý Martin se před volbou biskupem rozhodl skrývat a ukryl se v husníku. Kejhavé husy ho svým křikem prozradily. Upečená husička měla i svůj řád, jak se podělit o propečené maso. Nejnižší sluha dostával vždy křídla. Prý proto, aby při práci lítal jako čamrda. Vyšší sluha se těšil ze stehna, ale hospodářovi patřil celý zbytek husy v pekáči.

Věřilo se, že kůže z husích nohou má zázračné léčivé účinky. Vložíme-li ji do střevíců pod chodidla, nebudou se nejméně celý rok potit. Kousek kůže mezi prsty se postará o to, aby se neobjevilo žádné kuří oko.

Ke svatomartinské tradici patří i košt mladého vína. Zvyk otevírání mladých vín pochází z doby císaře Josefa II., kdy se na svátek svatého Martina mohlo začít nalévat nové víno z podzimní sklizně. Tento den symbolizoval konec sklizně, završil zemědělský rok a oznámil začátek zimy.

SVATOMARTINSKÁ HUSA dozlatova vypečená

1 husa
sůl
kmín
voda
pekáč dušák

Za dob našich babiček se husa pekla v kachlových kamnech, kde se teplota krásně regulovala druhem spalovaného dříví a hospodyně nic nevěděly o možnostech chytrých elektrických trub, které umí nastavit přesnou teplotu na přání. Moderní hospodyně možná zase neví nic o pekáči dušáku a není divu, že ho nejspíš ani nemá doma. Nevadí. Jde to i bez něj.

Husu před samotnou přípravou necháme alespoň den odležet v chladu. Doporučuje se husu před pečením pořádně protáhnout za nohy i křídla. Tím se maso uvolní od kůže a bude se lépe propékat.

Husu dobře očistíme, z vyjmutých drobů navaříme polévku, křídla před prvním záhybem zakrátíme. Takto připravenou husu osolíme uvnitř i vně, dobře ji okmínujeme a vložíme do pekáče prsíčky dolů. Když břišní dutinu vyložíme půlkami odjádřených jablek, bude pečínka ještě voňavější.

Podlijeme malým množstvím vody. Husu nejprve vkládáme na pár minut do hodně rozpálené trouby (cca na 240 °C) a krátce ji předpečeme. Nyní využijeme služeb pekáče dušáku a celou husu přiklopíme. Dušák = velký pekáč s víkem, tzv. dva pekáče složené na sebe, kam se dá celá husa dobře zaklopit. Pokud ho nemáme, vypomůžeme si alobalem a pekáč s husou neprodyšně uzavřeme. Teplotu trouby zmírníme na 180 až 190 °C a pečeme cca 2 hodiny za občasného podlévání a sbírání vypečeného sádla. Po hodině pečení nezapomeneme husu obrátit. Když je husa měkká, odklopíme ji a vypečeme dozlatova a dokřupava kůrčičku. Husu vyjmeme z pekáče, naporcujeme ji a uchováme v teple. Mezitím slijeme z výpeku sádlo, do pekáčku nalijeme naběračku vody, všechnu připečenou šťávu na stranách pekáčku stáhneme a povaříme. Nakonec trochu přimastíme vypečeným husím sádlem a podle chuti dosolíme. Na talíři porce husy přeléváme vypečenou šťávou a podáváme s houskovým nebo bramborovým knedlíkem a s dušeným hlávkovým zelím. Tradiční přílohou k svatomartinské huse jsou bramborové lokše maštěné husím sádlem.

Recept na bramborové placky - lokše

http://dolcevita.blog.cz/1111/bramborove-lokse

Recept na husí játra v sádle

http://dolcevita.blog.cz/1201/husi-jatra-v-sadle

Husa česká je naším národním plemenem.

Mladá husička nebývá tučná, proto je dobré přidat pod ni do pekáče kousek sádla. Tučnou husu pečeme zvolna, aby z ní tuk vyprýštil a my ho mohli během pečení sbírat. Proto je důležité tučnější části husy v průběhu pečení propichovat a maso důsledně přelévat výpekem. Jedině tak bude husa dozlatova vypečená.

Tak ji nespalte a nechte si chutnat :-)

Pečete na Martina husu doma nebo si na husí hody raději někam zajdete?

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Počet komentářů: 51

Muffiny s dýní a rozinkami

Muffiny s dýní a rozinkami - jedna z mnoha možností, jak dýni použít ve sladké kuchyni. Dýně určitě není na celém podzimu tím nejzajímavějším, ale když se s ní přesuneme do tepla kuchyně, postará se nám o zábavu na dlouhé týdny. Stačí vzít pár jiných úžasných surovin a přeměnit ji v pár lahodných receptů. Třeba muffiny! To je jen malá sladká odměna, která potěší celou rodinu.

MUFFINY S DÝNÍ A ROZINKAMI

Na přípravu těsta potřebujeme dvě míchací misky.

Do misky č. 1 dáme "mokré" ingredience

1 velký bílý jogurt (400 g) - kelímek nevyhazujeme, poslouží nám jako odměrka
2 lžíce slunečnicového oleje nebo rozpuštěného másla

2 celá vejce

Obsah misky promícháme.

Do misky č. 2 dáme "suché" ingredience

1 plný kelímek od jogurtu polohrubé mouky (možno i celozrnné)
½ jogurtového kelímku cukru
½ kelímku strouhaného kokosu
1 sáček prášku do pečiva

Obsah misky promícháme.

Misku č. 1 vsypeme do misky č. 2 a lehce promícháme. Přidáme ½ kelímku dýňového pyré z pečené dýně a hrst rozinek. Recept na dýňové pyré - ZDE.

Těsto převracíme lehce, aby směs zůstala nadýchaná. Lžící klademe hromádky těsta do formiček na muffiny a pečeme v předehřáté troubě na 180 °C cca 25 minut.

Ostatní dýňové recepty, které jsem připravila pro vysílání ČT 1, jsou k nalezení v televizním archivu.

Sama doma - 9.10.2012

příští vysílání bude 6.11.2012

Počet komentářů: 14

Pyré z pečené dýně

1 dýně Hokkaidó

Dýni omyjeme, rozpůlíme a vyjmeme semínka. Nakrájíme ji i se slupkou na menší kousky a ty rozložíme na plech vyložený pečicím papírem. V předehřáté troubě na 180 °C pečeme do změknutí. Měkkou dýni propasírujeme přes síto nebo umixujeme.

Malá vychytávka, aby se nám pyré lépe mixovalo. Pečené kousky dýně vložím ho kastrolku, kde je zaliji malým množstvím čaje, zahřeji a poté rozmixuji. Když předem vím, že toto pyré použiji do nějaké sladké receptury, čaj může být slazený medem. V opačném případě použiji čaj neslazený.

Takto připravené pyré si můžeme připravit do zásoby a v dobře utěsněné plastové misce ho uchovat v mrazničce na pozdější využití.

Ochucené pyré na sladko:

Dýňové pyré můžeme osladit medem, javorovým sirupem nebo cukrem. Pro zvýraznění vůně lze přidat špetku skořice, vanilky, zázvoru i muškátového oříšku. Vynikající kombinace dosáhneme přidáním ovoce (např. nastrouhaného jablka nebo kousků meruněk), rozinek a ořechů.

Takto ochucené pyré se hodí k lívanečkům, palačinkám, jako náplň do koláčků nebo do sladké rýže a jogurtu. Připravila jsem s ním i recept na sladké muffiny a dýňovou bábovku. Dýně nikdy nezklame. Jako dekorace je v podzimním čase nenahraditelné a nepřehlédnutelná a v jídle nemá konkurenci. Ta její barva je prostě fascinující a pro všechny její mimořádné vlastnosti mám dýně moc ráda ve všech podobách.

Protože bez dýňového pyré by se neobešly ostatní recepty, které jsem připravila pro vysílání ČT 1, přidávám i odkaz na televizní archiv, kde jsou k nalezení všechny recepty, které se točí kolem dýní.

Sama doma - 9.10.2012

Počet komentářů: 23

Dýňová polévka s medem a jablkem

Jemná dýňová polévka s medem a jablkem nejen že zahřeje, ale prozáří i šedý podzimní den svou optimistickou barvou.

Jak uvařit dýňovou polévku tak, aby jí přišly na chuť i děti? Měla by být pěkně hladká, na chuti jemná, bez rušivých vlivů koření a pikantních tónů česneku. Recept jsem vymyslela tak, aby v téhle dýňové polévce bylo všechno pěkně v rovnováze a nemusela jsem odbíhat nikam k exotickému koření. Stačí na ni jen dary podzimu z naší české zahrádky.

DÝŇOVÁ POLÉVKA S MEDEM A JABLKEM

Potřebujeme:

1 dýně Hokkaidó
1 jablko
50 g másla
snítka čerstvého tymiánu
1 lžíce lesního medu
zeleninový vývar
sůl
70 ml smetany
1 lžička dýňového oleje
dýňová semínka

Způsob přípravy:

Dýni omyjeme, rozpůlíme a vyjmeme semínka. Nakrájíme ji na menší kostky i se slupkou a na rozpuštěném másle krátce orestujeme i s kousky neloupaného jablka a snítkou tymiánu. Přidáme med a zalijeme zeleninovým vývarem. Mírným varem povaříme do změknutí (cca 20-25 minut) a poté rozmixujeme na hladký krém. Podle chuti můžeme lehce přisolit.

Polévku na talíři pokapeme lžičkou dýňového oleje, dochutíme lžící smetany a přikrášlíme dýňovými semínky. Ta můžeme předem opražit na suché pánvi nebo je na několik hodin namočit do studené vody, čímž se lépe rozvine jejich chuť.

Recept byl připraven pro televizní pořad ČT 1 - Sama doma

malá fotoreportáž k receptu: